დმპლინების ისტორია. ვინ გამოიგონა პელმენი? საიდან გაჩნდა პელმენი (ვისი კერძი)

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ნებისმიერი დაფქული ხორცი, თევზი და ბოსტნეული, ნებისმიერი ვარიაციით, საგულდაგულოდ გახვეული ყველაზე თხელ ცომში, ტრადიციული კერძია რამდენიმე ხალხის ეროვნული სამზარეულოსთვის. პელმენების ანალოგები, როგორიცაა ხინკალი, ჯადოქრები, მანტი, ჯიაო ჩი, დიდი ხანია ცნობილია მსოფლიო კულინარიაში. მაშ, საიდან გაჩნდა პელმენი? ვისი კერძი? ამ საოცარი და ძალიან საყვარელი პროდუქტის ისტორია ბნელი და გაურკვეველი რჩება. რუსულმა და ციმბირულმა სამზარეულოებმა დიდი ხანია აღიარეს პელმენი, როგორც საკუთარი.

მაშ ვინ გამოიგონა პელმენი? უნდა ვაღიაროთ, რომ ამ კერძს თავდაპირველად ჩინური ფესვები აქვს. დღეს, ხუთი ათასწლეულის ისტორიის მქონე ამ სამზარეულოში თითქმის ყველა თანამედროვე კერძის ანალოგია. პელმენების ისტორია ძალიან შორეულ წარსულში მიგვიყვანს. მაგრამ მხოლოდ ახლა ვერავინ გაბედავს იმის დაპირისპირებას, რომ სწორედ რუსეთშია ეს კერძი ყველაზე პოპულარული.

მაშ, პელმენი რუსული კერძია თუ არა? მათი ისტორიის ტრადიციული იდეა ასეთია: ისინი რუსულ სამზარეულოში შეიტანეს ურალის ოდესღაც დასახლებულმა ხალხებმა. ამ მხარეებში რუსები XIV-XV საუკუნეებში გამოჩნდნენ. და მხოლოდ შიგნითროგორც იდეა, წამოაყენეს თეორია, რომ კომის, პერმის, ციმბირის თათრებისა და სხვა ხალხებს შორის ევროპის ჩრდილო-აღმოსავლეთ რუსეთში, პელმენი გამოჩნდა ჩინეთიდან და აზიის სხვა უძველესი სახელმწიფოებიდან..

dumplings: წარმოშობის ამბავი

ერთი რამ ცხადია, პელმენი რუსეთში რთული, თუნდაც შემოვლითი გზით მოხვდა. მაშ, ვინ იყო პირველი, ვინც მოიფიქრა ეს უჩვეულოდ გემრიელი და ასე გავრცელებული კერძი, რომელიც მშობლიური იყო სხვადასხვა ეროვნული სამზარეულოს, ხალხისა და ქვეყნისთვის? და არც ისე ბევრი კულინარიული გამოგონება მზად არის ამით დაიკვეხნოს. მაშ, რას გვეტყვის პელმენების ისტორია?

პლატონის ტრაქტატში, სახელწოდებით "დღესასწაული" (ძვ. წ. 385-380 წწ.) აღწერს კერძს, რომელიც მტკივნეულად წააგავს პალმენტებს - ხორცის ნაჭრებს, რომლებიც გახვეულია ლაფში. და ძველი რომაელი პეტრონიუსი წერს მის შესახებ. პლატონის თანამედროვეს არისტოფანეს კომედიაში კი ნათქვამია, რომ დღესასწაულზე თავადაზნაურები სხვა პროდუქტებით ჩაყრილ შემწვარ საცდელ ჩანთებს უმასპინძლდებოდნენ.

მაგრამ მაინც, კულინარიის ისტორიკოსები თანხმდებიან, რომ ეს იყო ჩინეთი, რომელიც "აფუჭებს" ევროპას.

რუსული პელმენების ისტორია

რუსულ მიწაზე პელმენის გამოჩენის მრავალი ვერსია არსებობს. უპირველეს ყოვლისა, უნდა გავიხსენოთ, რომ 1820-იან წლებამდე. არცერთ რუსულ კულინარიულ წიგნში არ არის ნახსენები დუმპინგები. 1786 წლის "ჯარისკაცის სამზარეულოც" კი, ს.დრუკოვცევის ყველაზე პოპულარული კულინარიული წიგნი, არასოდეს ახსენებს მათ

ვინმე ამას ხსნის იმით, რომ ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში ურალისა და ციმბირის სამზარეულოს პელმენი რეგიონულ კერძად ითვლებოდა და ქვეყნის მასშტაბით პოპულარობა მხოლოდ მე-19 საუკუნეში მოიპოვა..

და ზოგიერთი ამტკიცებს, რომ ეს სამზარეულო განსაკუთრებით არ იყო აღიარებული დიდი რუსების მიერ რუსეთის ცენტრიდან.

დუმპლინგის არტეფაქტები

იმდროინდელი კულინარიული სტატიების ცნობილი ავტორი, ეკატერინა ავდეევა, 1837 წელს წერდა "dumplings", როგორც სიტყვა, რომელსაც ციმბირში იყენებდნენ. რუსეთში რომ ყურებს ეძახიან, მაკარონის ცომისგან რომ ამზადებენ დაჭრილ საქონლის ხორცით, ასევე სოკოთი ან თევზით, იყინება და კენჭებად იქცევა. ამ ფორმით იღებენ გზაზე და როგორც კი ადუღებულ წყალში ჩაყრიან, საჭმელი მზადაა და ძალიან გემრიელი.

თუ ადრინდელ საბუთებს მივმართავთ, ღირს ჟურნალის მიმოხილვის წაკითხვა ორენბურგის პროვინციის მცხოვრებთა 1830 წლის ჩვეულებრივი სიტყვების შესახებ, სადაც ავტორმა უნდა შეადაროს ისინი უკრაინულ ფურცლებს, რათა აღწეროს დვრილები.. ის ამბობს, რომ პელმენი (პელიანი ან პერმენი) ჰგავს პაწაწინა მოხარშულ ღვეზელებს, „ერთგვარი პატარა რუსული ღვეზელები, მაგრამ არა ყველით, არამედ საქონლის ხორცით“, რომელიც პერმელებისთვის საყვარელი საკვებია.

დმპლინების ისტორია მოგვითხრობს, რომ 1817 წელს ეს კერძი ჯერ კიდევ ნამდვილი ეგზოტიკური იყო. ასე აღწერდა მისმა კოლეგიურმა მრჩეველმა ნ.სემივსკიმ: „პანელები, პატარა ღვეზელები დაფქული ხორცით ან შიგთავსით, მომზადებული ჩინელების მაგალითით. კარგია განსაკუთრებით ზამთარში, წყალში უნდა მოიხარშოს. ძალიან კარგი სამოგზაურო წვნიანი მზადდება პელმენებისგან. მათ მიირთმევენ მოხარშულ წითელ ძმართან ერთად.”

მიუხედავად იმისა, რომ არსებობს სხვა დოკუმენტები. „სამეფო კერძების მხატვრობა“(1610-1613) შეიცავს „მანტუს ბატკნის“ხსენებას. კარამზინი კი ცარ ფიოდორ ივანოვიჩის სუფრაზე მყოფი საკვების შესახებ მოთხრობებში აღნიშნავსმანტი.

ოთხი ერი იბრძვის პელმენებისთვის

დავები და უთანხმოება იმის შესახებ, თუ ვისი ეროვნული კერძის პელმენი დღემდე არ ჩაცხრა.

ცის-ურალებში მცხოვრები ფინო-ურიგური ხალხები (უდმურტები, კომი-პერმიაკები)

ყველაზე მნიშვნელოვანი მტკიცებულება იმისა, რომ პელმენი უნდა ჩაითვალოს მათ გამოგონებად, არის მათთვის სიტყვა "dumplings". ითარგმნება როგორც "ყურის პური". დიახ, და პელმენი ყურს ჰგავს. ის შესანიშნავად ინახება ზამთარში ჩვეულებრივ ჩანთაში, თუ სიცივეში რჩება, სარდაფში ან დერეფანში. დიახ, და დუმპინგების მომზადება მარტივია. შევსებისთვის კი შეგიძლიათ აიღოთ მსხვერპლშეწირული ცხოველების ხორცი, რადგან ურალის მაცხოვრებლებს აქვთ საკმარისი ცხოველების მსხვერპლშეწირვის რიტუალები.

ჩინური

მიუხედავად იმისა, რომ სიტყვა "dumpling" ფინო-უგრიულია, მაგრამ ეს საკვები არის ექსკლუზიურად ჩინური, უფრო მეტიც, სადღესასწაულო საახალწლო საკვები. Jiaoqi ჩინეთში მზადდება მრავალფეროვანი შიგთავსით, რომელსაც ჩინელები საკვებად მიიჩნევენ. და მათი ხორცი არ არის ყველაზე მნიშვნელოვანი. Jiaoqi მონეტის ფორმის მსგავსია, მათ შუაში ნახვრეტიც კი აქვთ, კეთილდღეობის ნამდვილი სიმბოლო, ჯანმრთელობისა და სიმდიდრის სურვილი.

ციმბირები

ესენი დარწმუნებულნი არიან, რომ მხოლოდ ციმბირშია ციმბირის ორიგინალური საკვები ყველაზე კეთილშობილური პელმენი. ცომისა და შიგთავსის უწვრილესი ფენა, რომელსაც ემატება წვრილად დაქუცმაცებული ყინული - და აქ თქვენ გაქვთ დიდი რაოდენობით პროდუქტი პირუტყვის დაკვლის ან წარმატებული ნადირობის შემდეგ. დიახ, და შეგიძლიათ შეინახოთ მთელი ყინვები.

დაფქული ხორცი, რომელიც ცომის ნამცხვრებშია გახვეული, მზადდება მხოლოდ დაფქული ხორცისგან, მარილისგან… და ყინულისგან. და არა ნათურები დანიორი, როგორც ეს ჩვეულებრივია რუსეთის ევროპულ ნაწილში. მხოლოდ, თანამედროვე გემოს გემოვნებით, ემატება წიწაკა.

მონღოლები

სწორედ მათ, ვინც ცხენოსანი ჯარით დადიოდნენ მთელ სამხრეთ ციმბირსა და ურალში, დიდი ხნის განმავლობაში არ დატოვეს ჩინეთი მარტო, შეაერთეს ყველა ეს ხალხი და მიიღეს რეცეპტი. მომთაბარე მწყემსებისთვის ისინი შესანიშნავი ნახევარფაბრიკატის როლს ასრულებენ, რაც ნამდვილი ხსნაა ხანგრძლივი ლაშქრობისას. მონღოლებს ძალიან გაუკვირდებათ, თუ ვინმეს ჰკითხავთ, თუ ვისი ეროვნული კერძის პელმენი იტყვის, რომ ის მათი არ არის.

მაშ ვინ არის ავტორი?

ასე რომ, კითხვაზე, თუ ვინ გამოიგონა პელმენი, რთული და მარტივი პასუხის გაცემაა. ცომში ხორცის შეფუთვის იდეა იმდენად აშკარაა, რომ ნებისმიერს შეეძლო მოეფიქრებინა: ჩინელები ჩინეთში, რუსები რუსეთში, ბერძნები საბერძნეთში, მონღოლები მონღოლეთში და გერმანელები გერმანიაში. სხვათა შორის, ეს უკანასკნელნი დარწმუნებულნი არიან, რომ პელმენების ავტორები პროტესტანტი ბერები არიან. ალყაში მოქცეულ ციხეებში მათ ხალხს გადარჩენის საშუალება მისცეს.

ეროვნული თავისებურებები

დღეს პელმენების მოსამზადებლად საკმარისია მაღაზიაში მზა ნახევარფაბრიკატის შეძენა და სახლში მოხარშვა, ორთქლზე მოხარშვა, შემწვარი. მაგრამ უგემრიელესი პელმენის რეცეპტი ყველა დიასახლისის არსენალში უნდა იყოს.

როგორ გავაკეთოთ პელმენი

დღეს იშვიათად არის სახლი, სადაც ძველებურად, თითქმის საზეიმოდ და ოჯახურად ამზადებენ ფურცლებს. როდესაც ოჯახის უფროსი ხორცსაკეპ მანქანაში ჭრის ფარშს, დიასახლისი ამზადებს ცომს და შემდეგ ოჯახის ყველა წევრი ავსებს შიგთავსს კოვზებით გამოწურულ წრეებში, სადაც ჭიქებით ან ჭიქებით. პელმენები მოიხვია და ერთმანეთში ჩაიკრა.ზოგჯერ გაბრტყელებული ცომი იჭრება თანაბარ კვადრატებად. ამ გზით თქვენ თავიდან აიცილებთ კალმებს და დაზოგავთ დროს.

სხვათა შორის, ნამდვილი ხელოსნებისთვის, ნებისმიერი ჭრა სრულიად მიუღებელია. ვერავინ დაარწმუნებს მათ, რომ მხოლოდ თითოეული ცომის ცალ-ცალკე გაბრტყელებული ნაჭრებისგან შეგიძლიათ ნამდვილი დუმპინგების გაკეთება. და რაც უფრო პატარაა, მით უფრო გემრიელია.

ეს, როგორც ჩანს, უმარტივესი კერძია. მაგრამ რუსეთში პელმენების პოპულარობისა და პოპულარობის მთელი პერიოდის განმავლობაში, მათი მომზადების მრავალი განსხვავებული რეცეპტი გამოჩნდა. უკვე დიდი ხანია ცნობილია, რომ კლასიკის - ციმბირული დუმპინგების მომზადება ასევე შეიძლება სხვადასხვა გზით.

ყველა განსხვავება, უპირველეს ყოვლისა, შიგთავსშია: ეს შეიძლება იყოს საქონლის ხორცი ცხიმიანი ან მსუქანი ღორის მცირე დანამატით და, რა თქმა უნდა, ხახვი და დაფქული ყინული. ასე რომ, შიგთავსი ძერწვისას ხელზე არ გეწებებათ და პურცლები წვნიანი რჩება.

პელმენებისთვის ფორმა ძალიან მნიშვნელოვანია. ბოლოს და ბოლოს, სწორედ მან დაარქვა მას სახელი. და რა უნდა იყოს? ნებისმიერი დიასახლისი იტყვის, რომ აუცილებელია პელმენი მსუქანი ნახევარმთვარის მსგავსი ჩამოსხმა და ადვილად, ძალიან ძლიერად დაუქაჩვის გარეშე, შეაერთოს ბოლოები.

ციმბირული პელმენი

მათთვის ცომის მოსამზადებლად იღებენ მხოლოდ ფქვილს წყალთან ერთად. მართალია, მარილი არ არის. ფქვილს ასხამენ სლაიდში და მასში ჩაღრმავებულში ასხამენ თითქმის ყინულის წყალს. ცომი მოზილეთ მაგრად, ადვილად ჩამორჩება ხელებს. ახლა ნახევარი საათი უნდა დაწექი, ნესტიანი პირსახოცით დაფარული.

გამოიყენება ხორცს სამი სახეობა: საქონლის ხორცი, ღორის (ირჩევა ქონთან ერთად), სუხატინი. და ისევ მარილის გარეშე, ხახვის და სხვა სანელებლების გარეშე. დაფქული ხორციწვრილად დაჭრილი.

მაგრამ დემპლინებისთვის სამოსი შეიძლება იყოს ნებისმიერი: მარტივი არაჟანი, ნაღები, სტაფილო, ხახვი, ნიორი და ა.შ.

ჩინური პელმენი

ცომს ტრადიციულად ფქვილითა და წყლით ზელავენ. მაგრამ შევსება არჩეულია ძალიან განსხვავებული: ხორცი, ბოსტნეული, კვერცხი პრასი, ხორცი ბოსტნეულით. ჩინეთში ყველაზე ცნობილი პელმენია „ლოტუსი წყალზე“, რომელიც ყველაზე რთული სახეობაა, ხელით ჩამოსხმული 13 ნახვრეტით, ან „დედა იმპერატრიცა“, ქათმით სავსე და იმდენად პატარა, რომ მარგალიტს წააგავს.

ურალის პელმენი

ამ შემთხვევაში ბევრად უფრო სწორია, ფაქტობრივად, პელმენებზე საუბარი. რუსეთში აირია ორი სიტყვა - "dumplings" და "permyani" (პერმიაკის საჭმელი) - და ბევრისთვის საყვარელი პელმენი დღემდე შემორჩა. და მათთვის, ვინც ურალში ცხოვრობს, ისინი დიდი ხნის განმავლობაში იყო რიტუალური კერძი, პირუტყვის მსხვერპლშეწირვის ნამდვილი სიმბოლო. სხვათა შორის, ცომს შეიძლებოდა დაემატებინა ქათქათა კვერცხი ან სხვა თამაში.

ურალის პელმენი - კერძი, რომელიც მზადდება შემდეგნაირად. შიგთავსში ხორცი ყალიბდება მკაცრი პროპორციით: საქონლის ხორცი - 45%, ცხვრის - 35%, ღორის - 20%. დაფქულ ხორცს ასევე დაუმატეს წიწაკა და დიდი რაოდენობით ხახვი. ასე რომ, გემრიელი ბულიონი დაგროვდა თითოეულ პურში. დაფქული ხორცი, რა თქმა უნდა, მზადდებოდა ექსკლუზიურად ხის ღეროში ჭრის დახმარებით. თავად პალმები ორთქლზე იყო მოხარშული, ჩვეულებრივ არ იყო მათი მოხარშვა წყალში ან ბულიონში.

როდესაც თათრებმა მიიღეს უგემრიელესი პელმენების ეს რეცეპტი, მათი კერძი მხოლოდ ცხვრის ხორცი იყო. რუსებს გაუჩნდათ იდეა ძროხისა და ღორის თანაბარი პროპორციით შერევით.

როგორ იხარშება პელმენი

პელების მოსახარშად წყალი უნდა ადუღოთ, მოაყაროთ მარილი, დაუმატოთ დაფნის ფოთოლი და ხახვი და შემდეგ თავად ჩაყაროთ პელმენი.

მაგრამ ბევრად უკეთესია, თუ ძვალზე მოხარშული ხორცის ბულიონია. თუ მასში არ მოხარშეთ, უბრალოდ ჩაყარეთ მასში უკვე მოხარშული პელმენი. მათი გემო ბევრად უკეთესი და მდიდარი გახდება.

შეიძლება დიდხანს ვიკამათოთ, არის თუ არა პელმენი ტრადიციული რუსული კერძი. რამდენი ადამიანი - ამდენი აზრი. მაგრამ ის ფაქტი, რომ რუსი ადამიანისთვის პელმენი ნამდვილი დღესასწაულია, უდაოა. თუ ისინი ოჯახურ წრეში ყალიბდებიან, ეს ორმაგი დღესასწაულია. იმის გამო, რომ ასეთი პროდუქტი აუცილებლად შეინარჩუნებს ხელებისა და გულების სითბოს, რომლებმაც მოამზადეს ისინი. მას აქვს განსაკუთრებული გემო, რომელიც ვერ შეედრება მეზობელი მაღაზიის ნახევარფაბრიკატს.

რაც არ უნდა მიიჩნიოს ხალხი ამ კერძად, ისინი დიდხანს შეინარჩუნებენ და შეინარჩუნებენ საკუთარ ძველ რეცეპტებს, შექმნიან ახალს, შემდეგი თაობები კი მიირთმევენ და შეაქებენ ასეთ გემრიელ ფურცლებს. წარმოშობის ამბავი მკითხველს სტატიაში მოუყვა. ახლა, ვისაც მადა აქვს, მიდით, მოამზადეთ პელმენი!