ქათმის კვერცხის შემადგენლობა. ქათმის კვერცხის ქიმიური შემადგენლობა

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ძველი დროიდან კვერცხი ტრადიციული სლავური საკვები იყო. ისინი ბუნებისა და გაზაფხულის აღორძინების სიმბოლოა, ამიტომ ყოველი აღდგომისთვის ხალხი კრაშენკასა და პისანკის ამზადებს, დღესასწაული კი ტრადიციულად წმინდა კვერცხით იწყება.

ზოგადი ინფორმაცია

კვერცხი არის ცილოვანი პროდუქტი ძალიან მაღალი კვებითი და ბიოლოგიური ღირებულებით. წყლის ფრინველის კვერცხები არ გამოიყენება სამზარეულოში, რადგან მათ შეუძლიათ ინფექციური დაავადებები გამოიწვიოს. ქათმის კვერცხის ქიმიურ შემადგენლობაში შედის ცილა (12,7%), ცხიმები (11,5%), ნახშირწყლები (0,6%), მინერალური მარილები (1%), წყალი (74%), ვიტამინები D, E, კაროტინი, ქოლინი და მრავალი სხვა. ნივთიერებები. ასი გრამი კვერცხის ენერგეტიკული ღირებულება დაახლოებით 157 კკალს შეადგენს. კვების თვალსაზრისით, ერთი კვერცხი უდრის 40 გრამ ხორცს ან 200 მლ რძეს.

Shell

ქათმის კვერცხი შედგება 12% ნაჭუჭისგან, 56% ცილისგან და 32% გულისაგან. გარსს აქვს ფოროვანი სტრუქტურა, რომელიც იცავს პროდუქტს მავნე მიკროორგანიზმებისგან. ქათმის კვერცხის ნაჭუჭის შემადგენლობაში შედის კალციუმის კარბონატი, კალციუმის ფოსფატი, მაგნიუმი და სხვა ორგანული ელემენტები. მის ქვეშ არის მკვრივიგარსის მემბრანა, რომლის მთავარი კომპონენტია ცილა. ნაჭუჭი ხელს უწყობს კვერცხუჯრედის დაცვას პათოგენური მიკროფლორისგან, მაგრამ მაინც გადის გაზს და წყლის ორთქლს. ნაჭუჭსა და ალბუმს შორის ბლაგვი ბოლოში არის ჰაერის კამერა, რომელიც იზრდება კვერცხუჯრედის ხანგრძლივად შენახვასთან ერთად, რადგან მისი შიგთავსი შრება.

ქათმის კვერცხის პროტეინის შემადგენლობა

პროტეინი შედგება გამჭვირვალე, ბლანტი, თითქმის უფერო სითხის მრავალი ფენისგან, რომელიც ქაფდება ათქვეფისას. კვერცხში ცილის სიმკვრივე არ არის ერთნაირი, ყველაზე მკვრივი შუაშია, გულთან ახლოს, რადგან ცენტრში ინახავს.

ცილის შემადგენლობაში შედის მრავალი ელემენტი, მათ შორის, კერძოდ, ოვულბუმინი და კონალბუმინი. ეს ნივთიერებები შეიცავს ბევრ ამინომჟავას ოპტიმალური თანაფარდობით. ეს იწვევს იმ ფაქტს, რომ კვერცხები 98% შეიწოვება ორგანიზმის მიერ. ოვოლბუმინი უზრუნველყოფს წყალში ცილების მაღალ ხსნადობას; ოვოგლობულინი ხელს უწყობს ქაფის გაჩენას დაფქვის დროს; ოვომუცინი ასტაბილურებს ქაფს. ასევე მნიშვნელოვანი ელემენტია ლიზოზიმი, რომელსაც აქვს ბაქტერიციდული თვისებები, რომელიც ქრება კვერცხების დაბერებასთან ერთად.

ცილა შეიცავს უამრავ მინერალს. ის ასევე შეიცავს ვიტამინებს B1, B2 და B6. ენერგეტიკული ღირებულება ასი გრამ პროდუქტზე არის 47 კკალ.

კვერცხის გული

კვერცხის ყველაზე ღირებული ნაწილი უდავოდ არის გული. ეს არის სქელი სითხე, რომელიც შედგება მსუბუქი და მუქი მონაცვლეობითი ფენებისგან. ზემოდან გული ძალიან დაფარულიათხელი დამცავი გარსი და კვერცხუჯრედის ამ ნაწილის ზედაპირზე არის ემბრიონი. გული შეიცავს უამრავ ცილას (16,2%), ცხიმებს (32,6%), ნახშირწყლებს და მინერალებს. ყვითელ ფერს მას კაროტინი ანიჭებს, რომელიც მიღებისას გარდაიქმნება A ვიტამინად.

ქათმის კვერცხის შემადგენლობა. სასარგებლო ნივთიერებები და მათი გავლენა ორგანიზმზე

ქათმის კვერცხის ქიმიურ შემადგენლობაში შედის ცილა ავიდინი, რომელიც აკავშირებს H ვიტამინს (ბიოტინი), არეგულირებს ნეირორეფლექსურ აქტივობას, ქმნის ავიდობიოტინის კომპლექსს. სიცხის ზემოქმედებისას კომპლექსი იშლება მის შემადგენელ ელემენტებად, ანუ უმი კვერცხის მუდმივმა მოხმარებამ შეიძლება გამოიწვიოს H- ვიტამინოზი, რაც შეიძლება უარყოფითად იმოქმედოს ჯანმრთელობაზე.

ოვომუკოიდური ცილა, რომელიც ასევე კვერცხუჯრედის ნაწილია, არღვევს პანკრეასის ფერმენტის, ტრიპსინის მუშაობას, რაც იწვევს არა მხოლოდ თავად კვერცხუჯრედის, არამედ სხვა პროდუქტების ცუდ შეწოვას. გარდა ამისა, მას შემდეგ, რაც ovomucoid შეიძლება შეიწოვება დაუმუშავებელი, ovomucoid-ის რეგულარულმა მოხმარებამ შეიძლება გამოიწვიოს ალერგიული რეაქციები. ეს განსაკუთრებით ეხება ბავშვებს, რადგან მათი იმუნური სისტემა უფრო სუსტია ვიდრე ზრდასრული. სითბოს ზემოქმედებისას ოვომუკოიდის თვისებები მთლიანად ქრება და ათქვეფისას საგრძნობლად მცირდება.

ფერმენტი ლიზოზიმი, რომელიც გვხვდება ცილაში, შეიძლება განადგურდეს შენახვის პირობების დაუცველობის შემთხვევაში, რაც იწვევს მავნე მიკროორგანიზმების გამრავლებას. ამ მიზეზით, კვერცხი შეიძლება გახდეს მძიმე ინფექციების წყარო.

კვება

ქათმის კვერცხები შეიცავს დიდიცხიმის რაოდენობა, რომლის უმეტესი ნაწილი კონცენტრირებულია ყვითელში. მათ აქვთ ძალიან დაბალი დნობის წერტილი, შესაბამისად, ისინი შესანიშნავად შეიწოვება ადამიანის ორგანიზმის მიერ. გული ასევე შეიცავს უჯერი ცხიმოვან მჟავებს, როგორიცაა არაქიდონი, ლინოლეური და ოლეური.

კვერცხი შეიცავს მცირე რაოდენობით ქოლესტერინს, დაახლოებით 1,6%, რაც, თუმცა, შეუძლია დააჩქაროს ათეროსკლეროზის განვითარება. ამიტომ ხანდაზმულებს ურჩევენ შეამცირონ კვერცხის მოხმარება.

კვერცხის კლასიფიკაცია

ქათმის კვერცხები დაყოფილია კრიტერიუმების მიხედვით, როგორიცაა შენახვის ვადა, წონა და ხარისხი. დიეტური კვერცხები უნდა გაიყიდოს დადებიდან 7 დღის განმავლობაში, ხოლო სუფრის კვერცხები შეიძლება უფრო დიდხანს ინახებოდეს. ქათმის კვერცხების შემადგენლობა იწვევს ასეთ ხანმოკლე შენახვის ვადას. სუფრის კვერცხები, თავის მხრივ, იყოფა ახალ, გაცივებულ და ცაცხვად.

დიეტური კვერცხი

ამ ქვესახეობას აქვს ძალიან პატარა გული, რომელიც მდებარეობს ცენტრში და ალბომი მკვრივია. საჰაერო კამერა არ მოძრაობს. არსებობს ორი კატეგორია, რომლებიც განსხვავდება წონით: 1-ლი კატეგორია - მინიმუმ 54 გრამი, მე-2 - მინიმუმ 44 გრამი. თითოეულ კვერცხზე უნდა იყოს ბეჭედი წარმოების თარიღით, პროდუქტის სახეობითა და კატეგორიით.

ახალი, მაცივარი და ცაცხვის კვერცხი

კვერცხები, რომლებიც კლასიფიცირებულია როგორც ახალი, მაცივარი და ცაცხვის მქონე, აქვს პატარა, მაგრამ ბლანტი გული, ნებადართულია მცირე გადახრაპოზიცია ცენტრიდან. ცილა უნდა იყოს მკვრივი, ხოლო ჰაერის კამერის ზომა - არაუმეტეს 7 მმ.

ახალ კვერცხებში შედის კვერცხები, რომლებიც ინახება არა უმეტეს 30 დღის განმავლობაში -1-დან +2 გრადუსამდე ტემპერატურაზე; მაცივარში - ინახება 30 დღეზე მეტი ხნის განმავლობაში. ცაცხვის კვერცხები არის კვერცხები, რომლებიც ინახება ცაცხვში დროის ნებისმიერი პერიოდის განმავლობაში.

მოხმარებისთვის ყველაზე ღირებულია დიეტური და ახალი კვერცხი. ამის მიზეზი ქათმის კვერცხის შემადგენლობაა, რომლის ყველა სასარგებლო ნივთიერება ინახება ხანმოკლე შენახვისას. ისინი გამოიყენება აბსოლუტურად ნებისმიერი ფორმით. სამაცივრო და ლაიმის კვერცხები ასევე გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმისა და საცხობი პროდუქტების დასამზადებლად.

მელანჟი და კვერცხის ფხვნილი

მასობრივი კვების დაწესებულებებში მომზადებისთვის გამოიყენება არა მხოლოდ ქათმის კვერცხები, არამედ მათი დამუშავებული პროდუქტები: მელანჟი და კვერცხის ფხვნილი.

მელანჟი არის შერეული გულებისა და ცილების ნაზავი, რომელიც გაფილტრული, პასტერიზებული, გაცივებული და -18 გრადუსზე გაყინული იყო. ამ პროდუქტისგან ამზადებენ კერძებს, რომლებიც არ საჭიროებს ცილის გამოყოფას ყვითლიდან, მაგალითად, ცომი სხვადასხვა ცომისთვის. ერთი კვერცხის ჩანაცვლებისთვის საჭიროა 40 გრამი მელანჟის გამოყენება.

კვერცხის ფხვნილი არის გამხმარი ცილისა და გულების ნაზავი. გამოიყენება იგივე კერძებისთვის, როგორც მელანჟი, მაგრამ პროპორციებით 1:0, 28.

დასკვნა

ქათმის კვერცხის ქიმიური შემადგენლობა განსაზღვრავს მისი შენახვის პირობებს როგორც სახლში, ასევე წარმოების მასშტაბით. თუმცა, სიფრთხილეა საჭირომაცივარში კვერცხები შორს ინახებოდა მკვეთრი სუნის მქონე პროდუქტებისგან. ეს უზრუნველყოფს ოპტიმალურ პირობებს, რაც ხელს შეუწყობს პროდუქტის გამოსაყენებელ მდგომარეობაში შენარჩუნებას.