ღვინის კატეგორიები. როგორ იყოფა ღვინოები? ღვინოების კლასიფიკაცია ხარისხის კატეგორიების მიხედვით

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2024-01-02 16:22

როგორც ძველ რომში ამბობდნენ, In vino veritas და შეუძლებელია არ დაეთანხმო ამას. ყოველივე ამის შემდეგ, მიუხედავად ტექნოლოგიური პროგრესისა და ყურძნის ახალი ჯიშების გაშენებისა, ღვინო რჩება ერთ-ერთ ყველაზე პატიოსან სასმელად. ხალხს შეუძლია გააყალბოს ცნობილი ბრენდი, მაგრამ არ შეიძლება გააყალბო გემო, სუნი და ფერი. და როგორ შეუძლია, 1000 წლის წინ, ხარისხიან ღვინოს ენა გაუხსნას ყველაზე ჩუმადაც კი.

ბევრს გაუკვირდება და იტყვის "ღვინო ღვინოა", მაგრამ ღირს კითხვაში ჩაღრმავება და ცხადი ხდება, რამდენად მრავალფეროვანია ამ სასმელის სამყარო.

3 გავლენის ფაქტი ისტორიაზე

1. პირველად ღვინომ ბერძნულ მითოლოგიაში ღვთაებრივი ძღვენის სტატუსი მიიღო, როცა ოლიმპოს ღმერთებმა მისი რეცეპტი ხალხს გაუზიარეს. ამ სასმელს დღემდე იყენებენ მრავალ რელიგიურ ცერემონიაში.

2. ბევრი ისტორიკოსი დაეთანხმა, რომ საფრანგეთის რევოლუციის დასაწყისიიყო ღვინოზე გადასახადის ზრდა, რამაც შემდგომში ალკოჰოლური სასმელი მიუწვდომელი გახადა საშუალო კლასისთვის.

3. როდესაც საფრანგეთში გადასახადები გაიზარდა, ბრიტანეთსა და პორტუგალიას შორის მეგობრული ურთიერთობა დამყარდა. მკვლევარების აზრით, ბრიტანელებს ძალიან მოეწონათ პორტუგალიური პორტ ღვინის გემო.

და ახლა გადავიდეთ მთავარ კითხვაზე - რა კრიტერიუმების მიხედვით იყოფა ღვინოები კატეგორიებად.

ზოგადი კლასიფიკაცია

ერთ სტატიაში ყველა ჯიშზე საუბარი შეუძლებელია, ამიტომ ვისაუბროთ ღვინის სასმელების წარმოების უძველეს და პოპულარულ ევროპულ ქვეყანაზე - საფრანგეთზე. სწორედ აქ დაფიქსირდა ღვინოების ოთხდონიანი კლასიფიკაცია ხარისხის კატეგორიების მიხედვით.

სუფრის ღვინოები (VDT ან vin de table). სასმელის წარმოება შეიძლება ეფუძნებოდეს სხვადასხვა ჯიშისა და ყურძნის მოსავლის გამოყენებას. 9% ალკოჰოლის დონის უზრუნველსაყოფად, შაქრის სიროფი ნებადართულია ვორტის დამატება. სუფრის ღვინოების ეტიკეტზე არ არის მითითებული წარმოების ადგილი და მოსავლის წელი. გამოხატვისა და პიროვნების ნაკლებობის გამო, მათ ვერ დაიმსახურეს კრიტიკოსების და სომელიეების ყურადღება და კარგი რესტორნები მათ მენიუში არასოდეს შედიან.

Vin de pays (VDP), ანუ ადგილობრივი, მიეკუთვნება უმაღლესი ხარისხის ღვინოების კატეგორიას. წარმოება ეფუძნება კენკრის რეგულირებულ ჯიშებს, სასმელს უნდა ჰქონდეს გარკვეული სიმტკიცე და აკმაყოფილებდეს გარკვეულ ორგანოლეპტიკურ მახასიათებლებს. ამ კატეგორიისთვის გამოყენებული ყურძენი მოჰყავთ სპეციალურ ტერიტორიაზე. ამ კატეგორიის სასმელის წარმოების უფლება აქვს 150 ადგილობრივსსაფრანგეთი.

Appellation d'Origine Vin Delimite de Qualite Superieure (AOVDQS ან VDQS) - მაღალი ხარისხის ვინტაჟური ღვინოები. მათ წარმოებას მკაცრი რეგულაციები აქვს, კონტროლს კი სპეციალური ორგანიზაციები ახორციელებენ. ღვინოების ვინტაჟური კატეგორიის ყველა სასმელი აკმაყოფილებს რიგ მოთხოვნებს:

- სასმელის წარმოება ხდება გარკვეულ რეგიონთან მიბმულ ტერიტორიაზე;

- გამოიყენება მხოლოდ რეგულირებადი ვაზის ჯიშები;

- განისაზღვრება გადამუშავების მეთოდი და თითოეული ჰექტრის მაქსიმალური მოსავლიანობა;

- უნდა აკმაყოფილებდეს ვინიფიკაციის ყველა წესს, ორგანოლეპტიკურ მოთხოვნებს და ჰქონდეს დადგენილი სიმტკიცე.

ადგილის წარმოშობის კონტროლის უფლება (AOC) - ღვინოების უმაღლესი კლასიფიკაცია კატეგორიების მიხედვით, მათი წარმოშობის მიხედვით დასახელებული და უფრო მკაცრი მოთხოვნებით, ვიდრე AOVDQS. აქ გათვალისწინებულია გამოყენებული ვაზის ასაკი, ნიადაგის ტიპი და მიღებული სასმელის ფერი. წარმოებაში მთავარ როლს თამაშობს „სახელწოდება“, ანუ სახელწოდება, რომელიც უზრუნველყოფს პროდუქტის ავთენტურობას. ძნელია ყველა დასახელების დამახსოვრება, რადგან მათი რიცხვი მუდმივად იზრდება (400-ზე მეტი), მაგრამ ფრანგული ღვინოები ითვლება ყველაზე პრესტიჟულ AOC ღვინოებად, თითოეულ მათგანს აქვს გამორჩეული თვისება.

ევროპის დანარჩენმა ღვინის მწარმოებელმა ქალაქებმა, ფრანგული კლასიფიკაციის საფუძველზე, შექმნეს მსგავსი. ვიზუალური კორელაცია ნაჩვენებია ცხრილში.

საფრანგეთი	ესპანეთი	იტალია
Vin de table	ვინო დე მესა	ვინო დატავოლა
Vin de Pays	Vinos de las Tierras	Indicazione Geografica Tipica
AOVDQS	DO (Denominacion de Origen)	წარმოშობის კონტროლის დასახელება
AOC	დასახელების Origen Calificada	დასახელების წარმოშობის Controllata e Garantita

კლასიფიკაცია შაქრის შემცველობის მიხედვით

წითლები ხშირად მშრალია, ამიტომ საფუძვლად თეთრი ღვინოები მიიღება.

1. წამი - მშრალი (4 გ/ლ-ზე ნაკლები).

2. დემი-წმ - ნახევრად მშრალი (4-12 გ/ლ).

3. მოელე - ნახევრად ტკბილი (12-45 გ/ლ).

4. დუქსი - ტკბილი (45 გ/ლ-ზე მეტი).

ცქრიალა: ესტრა-ბრუტი (4 გ/ლ-ზე ნაკლები), ბრუტი (15 გ/ლ-მდე), ექსტრა-წმ (12-20 გ/ლ), წმ (არაუმეტეს 35 გ/ლ). ლ), ნახევრად წამი (32-55 გ/ლ), დუქსი (55 გ/ლ-ზე მეტი).

CO კონტენტი₂

Vin შუშხუნა არის ცქრიალა ალკოჰოლური სასმელების კატეგორია, სადაც ფერმენტების მეორადი დაშლა ხდება ბოთლში.

Vin mousseux gazeifie - შუშხუნა ღვინოების კლასიფიკაცია, სადაც CO_{2 გაჯერებულია კარბონაციით.}

Vin petillant - ცქრიალა ღვინოები, გამოირჩევა დაბალი წნევით CO_{2 ბოთლში.}

Vin perlant - დაბალი CO მარგალიტი_2.

Vin tranquille - წყნარი ღვინის სასმელები CO_2.

კლასიფიკაცია ტექნოლოგიური პროცესის მიხედვით

ამ სასმელის გამოყოფის ყველაზე რთული ტიპი, რადგან თითოეულ წარმოებას აქვს დახვეწილობა და განსხვავებები. Ამის მიუხედავად,ექსპერტებმა შეძლეს შემდეგი კატეგორიების იდენტიფიცირება:

- ახალგაზრდა ღვინოები, ანუ არ საჭიროებს დაძველებას.

- დაძველდება კასრებში ან ბოთლებში ერთ წლამდე.

- დაძველებულია თავისივე ჩირქზე. მათ შორისაა თეთრი ღვინოების რამდენიმე სახეობა, ამ ტექნოლოგიის გამოყენებით ისინი მუშაობენ ლუარის ველზე.

- ლიქიორიანი ღვინოები, რომლებიც წარმოიქმნება მუტაციით, ანუ დაუდუღებელ ტკბილში ალკოჰოლის ან კონიაკის დამატება.

- მოხარშული ღვინოები, კერძოდ, წარმოებული საფრანგეთის პროვანსში. წარმოება ემყარება მატლის ხანგრძლივ გათბობას და აორთქლებას. მოხარშულ ღვინოს აქვს სპეციფიკური გემო და შეიცავს შაქრის მაღალ დონეს.

კლასიფიკაცია ღვინის სასმელის ჩრდილის მიხედვით

ღვინო ყოველთვის არ იყოფა ფერის მიხედვით, ზოგჯერ ისინი კლასიფიცირდება ქიმიური შემადგენლობით. მაგალითად, იცოდით, რომ არის შამპანური, რომელიც მზადდება შავი ყურძნისგან, მაგრამ აქვს თეთრი ელფერი?

წითელი ღვინოები შეიცავს ტანინებს (ტანინებს), რომლებიც პასუხისმგებელნი არიან შემკვრელობასა და ფერთა პიგმენტებზე.

ვარდისფერი ღვინოები არ მიიპყრო კრიტიკოსების ყურადღება, თუმცა მათი შეფერილობის დიაპაზონი ძალიან მრავალფეროვანია: სუსტად შეფერილიდან მდიდრამდე.

ასევე არის პორტუგალიაში წარმოებული მწვანე ღვინო, შავი (კაჰორი) და ყვითელი.

ახლა მოდით გადავხედოთ DO ღვინოს.

რას ნიშნავს DO

მაღალი ხარისხის ვინტაჟური ღვინოების ესპანური ანალოგი (AOVDQS). 164-ზე მეტმა ესპანელმა მწარმოებელმა მიიღო ამ კატეგორიის პროდუქციის წარმოების უფლება.

ვენახების ყველაზე დიდი ფართობი კატეგორიის ღვინოების წარმოებისთვის ადრეფლობს ლა მანჩას - 188 181 ჰა. მათ პროდუქტებს აქვთ გამოხატული ხისფერი ელფერი და ხავერდოვანი გემო.

ცოტათი თეთრი ღვინის შესახებ

თეთრი ღვინოების კატეგორიები ჩვეულებრივ იყოფა 6 სახეობად:

1. მსუბუქი „სხეულის“მშრალი ღვინო. როგორც სომელიეები ამბობენ, მას "ფოლადის" ბირთვი აქვს. მას აქვს შაქრის შემცირებული რაოდენობა, მაგრამ მაღალი მჟავას კონცენტრაცია, ალკოჰოლის პროცენტი არ აღემატება 12%-ს და ოდნავ შესამჩნევი არომატი. მაგრამ გამოცდილი ექსპერტები ამბობენ, რომ ამ ტიპის თეთრ ღვინოს ზოგჯერ შეიძლება ჰქონდეს არომატი და გემო - ეს ყველაფერი დამოკიდებულია გამოყენებული ყურძნის ჯიშზე. მაგალითად, სოვინიონ ბლანს აქვს მცენარეული ტონები, ხოლო რისლინგს აქვს ხილის ტონები.

2. საშუალო ტანის თეთრი ღვინო ძველდება მინიმუმ 3 წლის განმავლობაში. იგი მზადდება შარდონეს, როლისა და ჩენინ ბლანისგან. ალკოჰოლის დონე 10-დან 13%-მდეა, გემო და არომატი გამოხატულია ყვავილოვანი ხილის ნოტებით.

3. ღვინოების კატეგორიები სავსე "სხეულით", როგორც წესი, რამდენიმე წელია კასრებში დაძველდება. მათ აქვთ ხილის არომატი, დაბალი მჟავიანობა და დიდი რაოდენობით ტანინები. ალკოჰოლის შემცველობა 12-დან 14%-მდე.

4. სურნელოვანი თეთრი ღვინის სასმელები გამოირჩევა გამოხატული ეგზოტიკური ხილის არომატით. ისინი დაბალი მჟავიანობით არიან ალკოჰოლის შემცველობით 12-14%.

5. ნახევრად ტკბილი ღვინოები მზადდება Moscatel, Tokay Pinot Gris და Chenin Blanc ვაზის ჯიშებისგან. ალკოჰოლის შემცველობა არის 14%, ხოლო სასმელს მიირთმევენ გაცივებული 100როგორც ჩანს.

6. ტკბილი თეთრი ღვინის სასმელები შეიცავს 18%-მდე ალკოჰოლს და ჩვეულებრივ მიირთმევენ დესერტთან ერთად.ალკოჰოლური სასმელის Sauternes and Barsac-ის ცნობილი წარმომადგენლები (საფრანგეთი).

რამდენიმე სიტყვა ცქრიალა სასმელის შესახებ

ცქრიალა ღვინოები არის ღვინოები, რომლებიც შეიცავს სპეციალური ტექნოლოგიით შექმნილ ნახშირორჟანგს. მათი წარმოება იყოფა 4 მეთოდად:

1. კარბონაცია. დაბალი ხარისხის სასმელების წარმოებაში CO_{2 ხელოვნური შეყვანა.}

2. მეთოდს, სადაც ალკოჰოლის პირველადი დუღილის დასრულება ხდება არა კასრში, არამედ ბოთლში, ეწოდება სოფლის (methode rurale)..

3. თუ ორგანული ნივთიერებების მეორადი დაშლა ხდება აკრატოფორებში (სპეციალური ლითონის ავზები), მაშინ ღვინის წარმოება ხდება შარმას მეთოდით..

4. კლასიკური მეთოდია, როდესაც ხელახალი დუღილის პროცესი ხდება ბოთლში.

აღსანიშნავია ისიც, რომ არსებობს ცქრიალა ღვინოების ორი განსაკუთრებული კატეგორია: მარგალიტი და ცქრიალა. პირველი შეიცავს ნახშირორჟანგის ყველაზე მცირე რაოდენობას, ხოლო მეორეს აქვს დაბალი წნევა ბოთლში და დაბალი სიმტკიცე (7%).

რა კერძებით მიირთმევენ ღვინო

ხარისხიანი ღვინო, კარგი კერძები და სასიამოვნო კომპანია - ეს არის სადილის თბილი მოგონებების გასაღები. კომპანიონების არჩევანი ყველასთვის პირადი საქმეა და ყველამ უნდა იცოდეს რომელი კერძები უხდება ღვინოს.

დაიწყოთ აკრძალვებით, კერძოდ იმ საკვებით, რომლის მირთმევაც არ არის რეკომენდებული ალკოჰოლურ სასმელთან ერთად, რათა არ დაიხრჩოს მისი გემო. კატეგორიულად აკრძალულია ძმრით შეზავებული კერძებისა და საჭმლის მირთმევა ღვინოსთან ერთად.

თხილი ტაბუებს შორისაა. ფაქტია, რომ,ხილზე გადართვის გემოვნების კვირტები წყვეტს რეაგირებას სხვა ინგრედიენტებზე და ღვინის სასმელზე.

ბოლო აკრძალვა ეხება მოწევას. თამბაქოს კვამლი დაახრჩობს სურნელს, ნიკოტინის გემო კი არ მოგცემთ საშუალებას სრულად იგრძნოთ ღვინო.

მიუხედავად მრავალრიცხოვანი ჯიშისა, კერძებთან დაკავშირებით არსებობს წესი: რაც უფრო რთული გემოა თეფშზე, მით უფრო მარტივია ღვინის სასმელი ჭიქაში და პირიქით.

წითელი კარგად უხდება ცხარე ხორცს, ხილს, მაკარონს, პიცას, თევზს და სხვადასხვა ყველს.

თეთრი გემო იდეალურია ზღვის პროდუქტებთან, ხბოს ხორცთან, ფრინველთან და ხიზილალთან ერთად.

ვარდისფერი ღვინის ელემენტებია ცივი ხორცი, ზღვის პროდუქტები და დესერტები.

ნახევრადტკბილი და ტკბილი ჯიშები ახლავს ნაყინს, ხილს და შოკოლადს.

ცქრიალა სასმელები, კერძოდ შამპანური - შესანიშნავი სასმელი გალა სადილის გასახსნელად.

დასკვნა

თუ ადრე თქვენთვის ეს "ღვთაებრივი სასმელი" იყოფა თეთრ, წითელ, მშრალ და გამაგრებულად, მაშინ ვიმედოვნებ, რომ ამ სტატიიდან მიღებული ინფორმაციით შეიტყვეთ, რა კატეგორიის ღვინოები არსებობს, და თქვენ შეგიძლიათ არა მხოლოდ წაიკითხოთ ეტიკეტის სახელი, არამედ ამოიცნოთ წარმოების მრავალფეროვნება და მეთოდი.