იცი რა არის დუღილი? ეს ძალიან მომგებიანი პროცესია

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

რა არის დუღილი, ალბათ ყველა ადამიანს წარმოუდგენია. რძე, ხილის წვენი, კომპოტი ან წვნიანი ცოტა ხნით თბილად უნდა დატოვოთ და ზედაპირზე ბუშტები ჩნდება, თავად პროდუქტს კი მჟავე სუნი აქვს. კაცობრიობამ დიდი ხანია ისწავლა ამ ქიმიური პროცესისგან სარგებლობის მიღება, მისი დახმარებით ახალი პროდუქტების მოპოვება. დღეს გვინდა უფრო მეტი გითხრათ დუღილის შესახებ. ეს მართლაც საინტერესო თემაა, მით უმეტეს, რომ პრაქტიკული მნიშვნელობა ეჭვგარეშეა.

მოკლე აღწერა

მას შემდეგ რაც გავარკვიეთ რაზეა საუბარი, უნდა მივცეთ მეცნიერული განმარტება. ასე რომ, დუღილი საკმაოდ რთული (მთელი აშკარა სიმარტივისთვის) ქიმიური რეაქციაა. ის მდგომარეობს იმაში, რომ პროდუქტში შემავალი შაქარი გარდაიქმნება ეთილის სპირტად, რძემჟავად. ეს უკანასკნელი დამოკიდებულია საწყის პროდუქტზე, ასევე ამ პროცესში ჩართული ბაქტერიების ოჯახზე. თუმცა, ამ პროცესის შედეგი ყოველთვის ვერ იწინასწარმეტყველებს, განსაკუთრებით თუ ის ბუნებრივ პირობებში ხდება. პროგნოზირებადი იქნება მხოლოდ ტექნოლოგიური პირობების მკაცრად დაცვის შემთხვევაში.

ნახშირწყლების გარდაქმნა ალკოჰოლად

ამ ტიპის რეაქცია გამოიყენება ღვინისა და ვაშლის ძმრის წარმოებაში, საფუარის ცომის მოსამზადებლად და ა.შ. ამრიგად, ეს არის პროცესი, რომელიც ხდება რიგი მიკროორგანიზმების აქტივობის გამო. მათი სასიცოცხლო მოქმედების პროცესში აქტიურად წარმოიქმნება ნახშირორჟანგი და ეთილის სპირტი. რა თქმა უნდა, არა მხოლოდ ეს, ლაბორატორიაში შესაძლებელია კარბოქსილის მჟავების და სხვა სპირტების გამოყოფის დადგენა. წითელი პური და სურნელოვანი ღვინო, ჯანსაღი ვაშლის სიდრი ძმარი - ეს ყველაფერი ის პროდუქტებია, რომლებსაც ვიღებთ Saccharomyces გვარის საფუარის ბაქტერიების წყალობით.

რძემჟავა დუღილი

ჯანსაღი ხაჭო რძე, გემრიელი ხაჭო და შესანიშნავი ყველი - ყველა ეს პროდუქტი გვაძლევს რძის დუღილს. ეს არ ხდება თავისთავად, არამედ ბაქტერიების სასიცოცხლო აქტივობის შედეგად. ამ შემთხვევაში რძემჟავა ბაქტერიები პასუხისმგებელნი არიან რძის ახალ პროდუქტად გადაქცევაზე. მეცნიერული თვალსაზრისით, ეს არის შაქრის გადაქცევა რძემჟავად, ხოლო ჩვენ ვიღებთ მცირე რაოდენობით წყალბადს და პირუვინის მჟავას. ეს განასხვავებს ბაქტერიების ორ ჯგუფს: კოკს და ღეროს ფორმის ბაქტერიებს.

პირველი ჯგუფი ჰომოფერმენტულია: რძემჟავა სტრეპტოკოკები, კრემისებური და თერმოფილური სტრეპტოკოკები. მეორე ჯგუფი არის ატიპიური ბაქტერიები, ისინი ჩვენი ნაწლავების მუდმივი მაცხოვრებლები არიან. მათი სასიცოცხლო მოქმედების პროცესში წარმოიქმნება არა მხოლოდ რძემჟავა, არამედ ძმარმჟავა.

ბუტირული დუღილი

ეს ქიმიური პროცესი ძალიანზემოთ აღწერილის მსგავსი. ერთადერთი განსხვავება ისაა, რომ მიკროორგანიზმები, რომლებიც უზრუნველყოფენ ამ პროცესს, ეკუთვნის სხვადასხვა სახეობას. ბუტირის დუღილი გამოწვეულია ანაერობული ბაქტერიებით. ისინი გარდაქმნიან ბევრ ნახშირწყლებს, ისევე როგორც მაღალ ალკოჰოლს, ბუტირის მჟავად. ეს ქმნის გაზების ნარევს. ეს არის ჩვეულებრივ ნახშირორჟანგი და წყალბადი.

ოპტიმალური ტემპერატურა, რომელზეც ეს დუღილის რეაქცია მიმდინარეობს, არის +30 - +40 გრადუსი. ამ შემთხვევაში პროცესი კარგად მიდის ნეიტრალური რეაქციით. შეიძლება მჟავე გარემოშიც წავიდეს, მაგრამ ამ შემთხვევაში ბუტილის სპირტი და აცეტონი გროვდება.

ბუტირული დუღილის სარგებელი და ზიანი

ფერმენტაცია ყოველთვის არ არის სასარგებლო და აუცილებელი რეაქცია. კერძოდ, ამ პროცესის შედეგად გამოიყოფა ბუტირის მჟავა, რომელიც ხასიათდება მწარე გემოთი და მძაფრი სუნით. მაგრამ ეთერებს აქვთ ყვავილების და ხილის სასიამოვნო სუნი. ეს არის მიზეზი იმისა, რომ ისინი ფართოდ გამოიყენება საკონდიტრო და პარფიუმერიის მრეწველობის სხვადასხვა ესენციების წარმოებაში. თუმცა, ფერმაში ბუტირის დუღილი ყველაზე ხშირად ზიანს აყენებს, რადგან სწორედ ეს იწვევს კარტოფილის და ბოსტნეულის სიკვდილს, ყველის შეშუპებას. ამის გამო, დაკონსერვებული საკვები ფეთქდება, რძე და არაჟანი იშლება.

სხვა სახის დუღილი

სინამდვილეში, ბევრი მათგანია. ყველა ქიმიური რეაქცია, რომელიც ხდება შაქრის გარდაქმნასთან ერთად ბაქტერიების სიცოცხლის განმავლობაში, არის დუღილი. შედეგი არის ნახშირორჟანგის, სპირტების წარმოქმნა და საწყისი პროდუქტის სრული ტრანსფორმაცია.

არსებობს ბუნებაშიცილის დუღილის პროცესი. ჩირქოვან ანაერობულ ბაქტერიებს შეუძლიათ არა მხოლოდ ნახშირწყლების, არამედ ცილების დუღილიც, რის გამოც ისინი ჩვენი პლანეტის ნამდვილ წესრიგს წარმოადგენენ. ორგანული ნივთიერებები იშლება ამინომჟავების დონემდე. ბუნებაში, ნივთიერებების ასეთ ციკლს უდიდესი მნიშვნელობა აქვს.

შემდეგი ტიპია პროპიონის მჟავას დუღილი. ის გამოწვეულია Propionibacterium-ის გვარის ზოგიერთი ბაქტერიით. მათი სასიცოცხლო აქტივობის შედეგად წარმოიქმნება პროპიონის და ძმარმჟავები. წარმოებაში ბევრი მჟავა წარმოიქმნება სწორედ ამ პროცესების დახმარებით. მაგალითად, ოქსილის მჟავა, რომელიც იქცევა სუქცინად. ამავდროულად, ბევრი დაფქული სოკო დუღს შაქარს ლიმონმჟავას წარმოქმნით. ლიმონმჟავას მნიშვნელოვანი ნაწილი, რომელიც მიიღება წარმოებაში, სწორედ ობის სოკოების გაშენების შედეგია.

ამგვარად, აშკარაა, რომ დუღილი არის მნიშვნელოვანი ქიმიური რეაქცია, რომელიც ხდება თითქმის ყველგან, როგორც ჩვენი ნებით (სამრეწველო წარმოების პირობებში), ასევე ფაქტორების შემთხვევითი კომბინაციით (შესაფერისი ტემპერატურა, საკვები გარემო). იმის ცოდნა, თუ როგორ უნდა გავაკონტროლოთ ეს პროცესები, ჩვენ შეგვიძლია შევცვალოთ ისინი სასიკეთოდ, ამავდროულად, თავიდან ავიცილოთ დუღილი იქ, სადაც ეს არ არის საჭირო და სტიმულირება იქ, სადაც ეს ხელშესახებ სარგებელს მოიტანს.