რა სარგებლობა მოაქვს ხაჭოს? ხაჭოს ქიმიური შემადგენლობა და კვებითი ღირებულება

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ადამიანი ბავშვობიდან იცნობს ისეთ მარტივ კერძს, როგორიცაა ხაჭო. ეს აუცილებელი საკვები პროდუქტი, რომლის სარგებელი არ შეიძლება გადაჭარბებული იყოს, ასევე გემრიელია. ის კარგად უხდება სხვა პროდუქტებს და ემსახურება დიდი რაოდენობით კერძების საფუძველს. ბევრ ადამიანს მოსწონს ეს პროდუქტი და ისარგებლებს ხაჭოს სასარგებლო თვისებების შესახებ.

ხაჭო უნივერსალური საკვები პროდუქტია

ხაჭო არის ცილოვანი ფერმენტირებული რძის პროდუქტი, რომლის გამოყენებაც კაცობრიობამ დაიწყო ძვ. სხვადასხვა ხალხი ამზადებდა და მოიხმარდა ხაჭოს ტრადიციების შესაბამისად. მას შემდეგ დღემდე ის ყოველთვის იყო ადამიანების დიეტაში.

ყველამ იცის, რომ რძე ადამიანის პირველი საკვებია. ის ბუნებით განკუთვნილია შთამომავლობის შესანახად. ის შეიცავს თითქმის ყველა საკვებ ნივთიერებას, რომელიც ბავშვს სჭირდება და მისი დახმარებით ადამიანი ეგუება არსებობას ჩვენს სამყაროში. ხაჭო არის რძის კონცენტრატი, ამიტომ ის უფრო ჯანსაღი და მკვებავია ვიდრერძე. იგი შეიცავს საკმარის რაოდენობას პროტეინს, რომელიც აუცილებელია ბავშვის ორგანიზმის ზრდისთვის. ეს ცილა უფრო სწრაფად და მარტივად შეიწოვება, ვიდრე ხორცის ცილა. ამიტომ, როგორც ავადმყოფებისთვის, დაუძლურებულებისთვის, ასევე მოხუცებისთვის, ხაჭო უბრალოდ შეუცვლელია.

ყველასთვის ცნობილია ხაჭოს კიდევ ერთი თვისება - კალციუმის საკმარისი რაოდენობა, რომელიც ჩართულია ორგანიზმის სისხლის მიმოქცევის სისტემაში და საჭიროა ძვლის ჩონჩხის ასაგებად.

უფრო სრულად რომ გავითვალისწინოთ, რამდენად სასარგებლოა ხაჭო ადამიანისთვის, ჯერ უნდა შეისწავლოთ მისი მიღების პროცესი.

ხელნაკეთი ხაჭო

ხაჭოს მიღება გულისხმობს რძის დუღილს. მაწონი შეიძლება იყოს პურის, არაჟნის ან კეფირის ქერქი. ასე დუღენ რძეს რუსეთის ცენტრში.

ქვეყანის სამხრეთში ამისთვის იყენებენ სუფთა თხის კუჭს, რომელშიც რძეს ათავსებენ და ცოტა ხნით აჩერებენ. კუჭის ფერმენტის გავლენით მიიღება რძის ხაჭო და ხაჭო. ფერმენტების გამოყენებით ხაჭოს დამზადების ამ მეთოდს რენეტის მეთოდი ეწოდება.

განვიხილოთ ხაჭოს მიღების მეორე გზა. რძის დამჟავების შემდეგ ხაჭოს რძე თბება 80-90 გრადუსამდე, რაც იწვევს მის ზედაპირზე ხაჭოს შედედების წარმოქმნას. და შემდეგ ნარევი გაფილტრული მეშვეობით cheesecloth ან sieve. ხაჭოს მიღების ამ მეთოდს მჟავე ეწოდება. აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ 80-90 გრადუს ტემპერატურაზე გათბობა იწვევს რძემჟავა ბაქტერიების სიკვდილს.

ხაჭოს მიღების პროცესი კვების მრეწველობაში

ამაშიშემთხვევაში, პასტერიზებული რძის დუღილი ხდება რძემჟავა ბაქტერიების გავლენის ქვეშ, როგორიცაა ლაქტოკოკები და თერმოფილური რძემჟავა სტრეპტოკოკები. ეს ბაქტერიები შეჰყავთ რძეში, რომელიც მათთვის მკვებავი საშუალებაა, და დუღენ მას, წარმოქმნიან რძემჟავას. რძემჟავა ბაქტერიები ძალიან სასარგებლოა ადამიანის ნაწლავის მიკროფლორისთვის. ისინი აფერხებენ პათოგენური მიკროორგანიზმების აქტივობას და აძლიერებენ ნაწლავის სასარგებლო ბაქტერიების მუშაობას. და მოგეხსენებათ, ადამიანის იმუნიტეტი, ნაწლავის მოძრაობა და კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის მთელი აქტივობა დამოკიდებულია ამ სასარგებლო ბაქტერიების მუშაობაზე. და ეს არის ერთ-ერთი პასუხი კითხვაზე, თუ რამდენად სასარგებლოა ხაჭო.

ხაჭოს მიღება მჟავე გზით

ხაჭოს დამზადების ეს მეთოდი სახლის პირობებში მომზადების მსგავსია, ანუ ფერმენტირებულ რძეს აცხელებენ 80-90 გრადუსამდე. ზედაპირზე წარმოქმნილი ნარევი მოთავსებულია მოწყობილობებში, რომლებსაც დეჰიდრატორებს უწოდებენ. აქვე უნდა გვახსოვდეს, რომ რძემჟავა ბაქტერიები სავარაუდოდ იღუპებიან.

ხაჭოს მიღების მეთოდი ფერმენტების გამოყენებით

ეს მეთოდი შედგება იმაში, რომ ფერმენტირებულ რძეს ემატება სპეციალური ფერმენტები, რომლებსაც აქვთ ცილების დაკეცვის უნარი. შემდეგ პროცესი სრულდება დეჰიდრატორში. ხაჭოს წარმოების ამ მეთოდით, რომელსაც მჟავა-რენა ჰქვია, მაღალი ტემპერატურის ეფექტი არ ხდება, ამიტომ რძემჟავა ბაქტერიები ცოცხალი და უვნებელი რჩება.

ხაჭოს კვებითი ღირებულება

პროტეინების, ცხიმებისა და ნახშირწყლების რაოდენობრივი მნიშვნელობები ხაჭოს შემადგენლობაში 9% ცხიმის შემცველობით პროდუქტში 100გრ არის შემდეგი:

• ცილები - 16,0 გ;
• ცხიმები - 9,0 გ;
• ნახშირწყლები - 2.0გრ

ხაჭოს მინერალური შემადგენლობა

მინერალების რაოდენობრივი მნიშვნელობები ხაჭოს შემადგენლობაში 9% ცხიმის შემცველობით პროდუქტზე 100 გ-ზე შემდეგია:

• Ca (კალციუმი) 160მგ;
• P (ფოსფორი) - 220 მგ;
• K (კალიუმი) 140 მგ;
• მგ (მაგნიუმი) - 25მგ;
• Na (ნატრიუმი) - 30 მგ;
• Fe (რკინა) - 0.4 მგ.

ვიტამინების რაოდენობრივი მნიშვნელობები ხაჭოს შემადგენლობაში 9% ცხიმის შემცველობით პროდუქტზე 100 გ-ზე შემდეგია:

• ვიტამინი A (რეტინოლი) - 0.05მგ;
• ვიტამინი C (ასკორბინის მჟავა) - 1.0 მგ;
• ვიტამინი B1 (თიამინი) - 0.04მგ;
• ვიტამინი B2 (რიბოფლავინი) - 0.27მგ;
• ვიტამინი B3 (ნიაცინი) - 0.5მგ;
• ვიტამინი B4 (ქოლინი) - 46.7მგ;
• ვიტამინი D (კალციფეროლი) - 0,29 მკგ.

სარგებელი

ხაჭოს ქიმიური შემადგენლობა და კვებითი ღირებულება განისაზღვრება მისი შემადგენელი კომპონენტებით. ხაჭო არის ცილოვანი პროდუქტი. ცილები ქმნიან სხეულის ყველა უჯრედს, ისევე როგორც ყველა ფერმენტს და ჰორმონს. ხოლო ხაჭოს პროტეინებმა გაიარეს რძემჟავა დუღილის ციკლი და უკვე ჰიდროლიზებულია, ამიტომ უფრო ადვილად და სწრაფად შეიწოვება. ცილების გარდა, ხაჭო შეიცავს აუცილებელ ამინომჟავებს, როგორიცაა ტრიპტოფანი, მეთიონინი და ლიზინი, ამიტომ გულისა და ღვიძლის დაავადებების ყველა თერაპიული დიეტა მოიცავს ამ პროდუქტს. და ეს არის კიდევ ერთი პასუხი კითხვაზე, თუ რამდენად სასარგებლოა ხაჭო.

ათეროსკლეროზით დაავადებულებს ხაჭოს უნიშნავენ მასში ლეციტინის არსებობის გამო, რომელიც ხელს უწყობს ორგანიზმიდან ქოლესტერინის გამოდევნას.

ხაჭოს შემადგენლობის დათვალიერებისას ხედავთ რამდენი კალციუმია ხაჭოში, ასევე ფოსფორი და სხვა მაკროელემენტები. კალციუმის და ფოსფორის მარილები დაკავშირებულია ხაჭოს ცილებთან და აჩქარებს მის მონელებას. ხოლო კალციუმი, ფოსფორი და მაგნიუმი საჭიროა სხეულის ყველა ქსოვილის რეგენერაციისთვის, ისინი ხელს უწყობენ თმის, კბილების ზრდას და ჩონჩხის დამაკმაყოფილებელ მდგომარეობას. ამიტომ ხაჭო ძალიან სასარგებლოა ორსულობისას.

შაქრიანი დიაბეტით დაავადებულთათვის ხაჭო ერთ-ერთი ყველაზე საჭირო პროდუქტია მასში ნახშირწყლების დაბალი რაოდენობის გამო.

რომელი ხაჭოა უფრო ჯანსაღი: უცხიმო თუ ცხიმიანი?

ცხიმები ხაჭოს ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი კომპონენტია და მათი მაღალი ბიოლოგიური ღირებულება განპირობებულია მათში აუცილებელი ცხიმოვანი მჟავების არსებობით. ცხიმები ორგანიზმის, განსაკუთრებით ნერვული ქსოვილის უჯრედების ნაწილია და იქ ენერგიას ამარაგებს, გარდა ამისა, მათ აქვთ დამცავი და პლასტიკური ფუნქციები. განსაკუთრებით აღსანიშნავია მეთიონინი, რომელსაც შეუძლია შეამციროს ღვიძლში დაგროვილი ცხიმი. ამიტომ ხაჭო არის ნომერ პირველი პროდუქტი ღვიძლის დაავადებების მქონე ადამიანებისთვის.

მაგრამ რა სახის ხაჭოა უფრო ჯანსაღი: უცხიმო თუ ცხიმიანი? ხაჭოს კლასიფიკაცია ცხიმიანობის ხარისხის მიხედვით ასეთია:

• დაბალი ცხიმი < 1.8% ცხიმი;
• მჭლე < 4.0% ცხიმი;
• კლასიკური - 9.0% ცხიმი;
• ცხიმი - 18.0% ცხიმი.

და ხაჭოში ცილოვანი შემცველობის დამოკიდებულება მასში შემავალი ცხიმის პროცენტულ რაოდენობაზე პროდუქტზე 100გრ ასეთია:

• უცხიმო - 18გ;
• უცხიმო - 16გ;
• კლასიკური - 16გრ;
• ცხიმი - 14 გ.

უცხიმო ხაჭო შეიცავს ოდნავ მეტ ცილას, ვიდრე კლასიკური ან სრულ ცხიმიანი ხაჭო. მაგრამ კალციუმთან დაკავშირებით სიტუაცია უარესია. გამოდის, რომ კალციუმი შეიწოვება ცხიმების არსებობისას. ამიტომ ხაჭოში რამდენიც არ უნდა იყოს კალციუმი, ის მაინც არ შეიწოვება. მას ასევე აკლია ცხიმში ხსნადი ვიტამინები, კერძოდ ვიტამინი A. ამ მაგალითში ყველაზე დაბალანსებული კლასიკური ხაჭოა, რომელიც ყველაზე სასარგებლო იქნება ჯანსაღი ადამიანისთვის.

ცნობილია, რომ ქოლესტერინის შემცველობა ცხიმის შემცველობის პროპორციულია. ამიტომ, უცხიმო ხაჭოში მისი მინიმალური რაოდენობა იქნება. მათთვის, ვისაც ჰიპოქოლესტერინის დიეტა უნიშნავენ, უცხიმო ხაჭო შესანიშნავი საკვებია. მაგრამ გარდა ამისა, ამ შემთხვევაში საჭიროა ვიტამინებისა და კალციუმის შემცველი სხვა პროდუქტების მიღება.

რომელი ხაჭო აირჩიოს: ხელნაკეთი თუ მაღაზიაში ნაყიდი?

ეს კითხვა ჩნდება ყველა დიასახლისის წინაშე. როგორც ჩანს, ბაზარში ნაყიდი ხელნაკეთი ხაჭო უკეთესი უნდა იყოს, მაგრამ ფიქრის საფუძველი არსებობს. რა შეიძლება ითქვას ამ პროდუქტზე? სავარაუდოდ, მის შესახებ არაფერია ცნობილი. რა რძისგან მზადდება ხაჭო, როგორ დუღეს და შემდეგ გადაწურეს? ეს არის პრობლემა ბევრი უცნობი. რა თქმა უნდა, მისი გამოყენება შესაძლებელია, მაგრამ ექვემდებარება სითბოს დამუშავებას მისგან ნებისმიერი კერძის დასამზადებლად.

მაღაზიაში ნაყიდი ხაჭოს არჩევისას, სიფხიზლე უნდა იყოთ. პროდუქტის ყველა მახასიათებელი მითითებულია მის შეფუთვაზე. ისინი უნდა წაიკითხონაუცილებლად. უპირველეს ყოვლისა, ახალი პროდუქტის არჩევისას უნდა გაითვალისწინოთ წარმოების თარიღი. ხაჭო მალფუჭებადი პროდუქტია, რადგან მასში დუღილის პროცესი მუდმივად გრძელდება. მეორეც, თქვენ უნდა წაიკითხოთ ინფორმაცია მისი ყველა კომპონენტის შესახებ.

თუ ხაჭო შეიცავს მხოლოდ რძემჟავა ბაქტერიებს და რძეს, ეს ნიშნავს, რომ ის კიდევ უფრო გახურდა. მაშინ ეს სასარგებლო ბაქტერიები მასში აღარ იქნება, მაგრამ დანარჩენი დიეტური თვისებები შენარჩუნდება.

თუ ხაჭოს შემადგენლობაში შედის რძემჟავა ბაქტერიები, რძე და ბადე, მაშინ პროდუქტი არ გაცხელებულა. ამიტომ მასში ყველა სასარგებლო ბაქტერია შემორჩენილია. რჩება მხოლოდ ცხიმის შემცველობის გადაწყვეტილება.

თუ უნდა დაადგინოთ, რა სახის ხაჭო უნდა მისცეთ ბავშვს, უნდა შეჩერდეთ მაღაზიაში ნაყიდ ახალ ხაჭოზე, ცხიმის შემცველობით 4%. მაგრამ ბევრად უკეთესია ბავშვისთვის ხაჭო თავად მოამზადოთ. ამისთვის უნდა გამოვიყენოთ ადუღებული რძე, რომელსაც ბავშვი ჩვეულებრივ სვამს, აფთიაქში შეძენილი რძემჟავა ბაქტერიებით დადუღოთ და დუღილის შემდეგ ცოტა ხნით ჩამოკიდოთ შრატის მოსაცილებლად, მაგრამ არავითარ შემთხვევაში არ გაცხელოთ. მიღებული პროდუქტი შეიძლება უსაფრთხოდ მიეცეს ბავშვს.

ხაჭოს შენახვის პირობები

ამ პროდუქტის შენახვა შესაძლებელია მხოლოდ მაცივარში 2-6 გრადუსზე 3 დღემდე. ხანგრძლივად შენახვისთვის ხაჭო შეიძლება გაყინოთ, შემდეგ კი 7 დღემდე შეინახოთ.

სწორად შერჩეული ან მოხარშული ხაჭო ბევრად მეტ სარგებელს მოუტანს ორგანიზმს, ვიდრე ნაჩქარევად შერჩეული ან დამზადებული პროდუქტიარ არის სწორი. თურმე ამასაც ცოდნა სჭირდება, რადგან ცოდნა ძალაა!