საღებავი ბუნებრივის იდენტურია. რისგან მზადდება საკვების საღებავები? ყველაფერი საკვების შეღებვის შესახებ

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2024-01-02 16:22

რატომ არის საჭირო საღებავი ბუნებრივის იდენტური? და როგორ გამოვიყენოთ იგი კულინარიაში? ცოტამ თუ იცის ამ და სხვა კითხვებზე პასუხები ასეთ ნივთიერებებთან დაკავშირებით. სწორედ ამიტომ გადავწყვიტეთ ეს სტატია ამ რთულ თემას მივუძღვნათ.

ზოგადი ინფორმაცია

სანამ გეტყვით როგორ გამოიყენოთ საკვების საღებავი სახლში, უნდა გითხრათ რა არის ეს პროდუქტი.

ეს არის სინთეზური ან ბუნებრივი საღებავების ჯგუფი, რომელიც გამოიყენება საკვების სხვადასხვა ფერის შესაღებად.

განსაკუთრებით უნდა აღინიშნოს, რომ ასეთი ინგრედიენტის გამოყენება კულინარიაში საუკუნეების წინ დაიწყო. ასე რომ, ძველ ეგვიპტეში ღებავდნენ ღვინოს და ტკბილეულს, ასევე სხვა საკვებს და სასმელს. მაგრამ მე -18 საუკუნის ბოლოს, კვების მრეწველობა იმდენად განვითარდა, რომ მან დაიწყო ამ პროდუქტის ფართო ასორტიმენტის გამოყენება, როგორც დანამატი სრულიად განსხვავებული კერძებისთვის, მათ შორის ძირითადი ინგრედიენტების ცუდი ხარისხის დასაფარად. გარდა ამისა, ბუნებრივ საღებავებს ხშირად იყენებდნენ დეკორატიული მიზნებისთვის.

რა თქმა უნდა, შიგნითიმ შორეულ დროში არ იყო კონტროლი აღნიშნული კომპონენტის გამოყენებაზე. მაგრამ ბაზრის განვითარებით, ისევე როგორც ადამიანებისთვის ტოქსიკური ნაერთების საშიშროების შესახებ იდეებით, მაინც წარმოიშვა კანონმდებლობა მათი გამოყენების ნორმების შესახებ. ამჟამად ის მცირდება დამტკიცებული საკვები დანამატების დამტკიცებულ სიამდე.

ნივთიერებების კლასიფიკაცია

როგორ გამოიყენება საკვების საღებავები სახლში? ამის შესახებ ცოტა ქვევით მოგიყვებით. ახლა მინდა ვისაუბრო იმაზე, თუ რა ტიპებად იყოფა ეს დანამატები

მოგეხსენებათ, ცალკეული პროდუქტების ფერის შეცვლის საღებავები იყოფა 3 ძირითად ტიპად:

• სინთეზური;
• ბუნებრივი;
• საღებავი ბუნებრივის იდენტურია.

მოდით ერთად გამოვიკვლიოთ ზუსტად რა განსხვავებაა.

სინთეზური საღებავები

ნამცხვრებისა და სხვა პროდუქტების საკვების შეღებვა არ უნდა იყოს ნატურალური. ამიტომ მაღაზიაში ნამცხვრების ან სხვა ტკბილეულის შეძენისას განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიაქციოთ მათ შემადგენლობას.

თუ ეტიკეტზე აღმოაჩენთ, რომ პროდუქტი შეიცავს სინთეზურ საღებავებს, ეს არ ნიშნავს რომ ის არაჯანსაღია. ყოველივე ამის შემდეგ, ყველა მწარმოებელს თავისი პროდუქციის წარმოებისთვის მოეთხოვება გამოიყენოს მხოლოდ ის დანამატები, რომლებიც შედის კანონით დამტკიცებულ სიაში. მიუხედავად იმისა, რომ არ შეიძლება ითქვას, რომ ჭურჭლის რეგულარული გამოყენებისას შეღებვის საშუალებების გამოყენებით, შეიძლება სერიოზული ზიანი მიაყენოს ადამიანის ჯანმრთელობას.

ასე რომ, სინთეზური საღებავები წარმოადგენსარის დანამატები, რომლებიც ბუნებრივად არ გვხვდება. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ისინი მზადდებოდა ლაბორატორიაში ან ქარხანაში.

განსაკუთრებით უნდა აღინიშნოს, რომ უსაფრთხოების მიზნით, ეს ნივთიერებები საფუძვლიანად უნდა შემოწმდეს და შემოწმდეს მოხმარების შესაძლებლობისთვის.

სინთეზური საღებავების მაგალითები

შემადგენლობაში ასეთი დანამატების ამოსაცნობად (პროდუქტის შეფუთვაზე) წარმოგიდგენთ რამდენიმე ვარიანტს:

• საღებავი E124 (სხვა სახელი Ponceau 4R). ასეთ ჟოლოსფერ დანამატს ქიმიური წარმოშობა აქვს. ეს არის მარილი (ნატრიუმი), რომელიც შეიძლება იყოს გრანულების ან წითელი ფხვნილის სახით. არ შეიძლება ითქვას, რომ, მიუხედავად იმისა, რომ ასეთი საღებავი დამტკიცებულია გამოსაყენებლად, იგი კლასიფიცირებულია როგორც სახიფათო ნივთიერება.
• აზოს საღებავები (სხვა სახელია ამარანტი ან C₂0H₁₁N₂Na3_O10_S3_{) და ასე შემდეგ}

აღსანიშნავია, რომ არსებობს მრავალი სხვა დანამატი, რომელიც გამოიყენება პროდუქციის გარეგნობისა და ხარისხის გასაუმჯობესებლად (მაგალითად, ქინოლინი, ქსანთენი, ინდიგოიდი, ტრიარილმეთანები და ა.შ.). კომპოზიციაში მათი ამოცნობა არც ისე რთულია. ისინი მითითებულია როგორც საღებავი E124, E123 და ა.შ.

ნივთიერებების თავისებურებები

ნამცხვრებისა და სხვა საკვების სინთეზური საკვების საღებავები ჩვეულებრივ კარგად იხსნება ჩვეულებრივ წყალში და შეიძლება გამოყენებულ იქნას წინასწარი დამუშავების გარეშე. ჩვეულებრივ, კერძები, სადაც მათ ემატება, შეიძლება დაექვემდებაროს აბსოლუტურად ნებისმიერ გავლენას (მაგ.სტერილიზაცია, გაყინვა, გაგრილება და პასტერიზაცია). უფრო მეტიც, წითელი საღებავების ან სხვა ფერის დანამატების გამოყენებით, მწარმოებელს შეუძლია მნიშვნელოვნად გააუმჯობესოს პროდუქტების გარეგნობა. ხშირად ისინი ასევე გამოიყენება უკვე ვადაგასული ინგრედიენტების დასაფარად.

ნატურალური საღებავები

ბუნებრივი საღებავები ითვლება ყველაზე უვნებელ და უსაფრთხოდ ადამიანის ორგანიზმისთვის. მაგრამ, სამწუხაროდ, ასეთი დანამატების მიღება რთულია და არ ექვემდებარება გრძელვადიან შენახვას. სწორედ ამიტომ, მწარმოებლების უმეტესობა ურჩევნია მათ პროდუქტებს დაამატოთ ზუსტად ის ნივთიერებები, რომლებიც სინთეზური წარმოშობისაა.

ასე რომ, ბუნებრივი საღებავები მზადდება ბუნებრივი წყაროებიდან. მათ შორისაა: მწვანილი, ხილის კანი, ბოსტნეულის ფოთლები, მცენარის თესლი და ფესვები, სხვადასხვა ხილი, კენკრა და ა.შ.

სხვათა შორის, ცხოველები ხშირად მოქმედებენ ასეთ წყაროებად. მაგალითად, წითელი საღებავები (მაგალითად, კარმინის მჟავა) მიიღება ქერცლიანი მწერების სხეულიდან. ეს მწერები იკვებებიან კაქტუსის ფოთლებით. ისინი გროვდება სამრეწველო მიზნებისთვის ესპანეთში, აფრიკაში და ცენტრალურ ამერიკაშიც კი. შეღებვის პიგმენტის ამოღების მიზნით, ყველა მწერის სხეულს ჯერ აშრობენ და შემდეგ აჭიანურებენ.

როგორც ხედავთ, ბუნებრივი საკვები დანამატების მოპოვება საკმაოდ შრომატევადი და ხანგრძლივი პროცესია, რომელიც დიდ დროსა და ძალისხმევას ხარჯავს, ასევე მნიშვნელოვან ფინანსურ ხარჯებს.

ნატურალური იდენტური საღებავი

როგორც ზემოთ აღინიშნა, ეკოლოგიურად სუფთა ბუნებრივი ნედლეულისგან საჭირო საღებავების მიღება შეიძლება იმდენად ძვირი დაჯდეს, რომმისი საცალო ვაჭრობა თავისთავად ვერ გადაიხდის. უფრო მეტიც, ბუნებრივი დანამატების ხარისხი მნიშვნელოვნად განსხვავდება სხვადასხვა ფაქტორების მიხედვით (არასტაბილური). სწორედ ამიტომ, ამ ნივთიერებების მწარმოებლებმა გადაწყვიტეს გამოსულიყვნენ ამ სიტუაციიდან და ეპოვათ ლაბორატორიული მეთოდები, რომლებიც მათ საშუალებას მისცემს მიეღოთ ბუნებრივის იდენტური საღებავი.

უნდა აღინიშნოს, რომ ამ გზით დამზადებული დანამატები გაცილებით იაფი და უკეთესია.

ასე რომ, საკვების შეღებვის კომპონენტები, რომლებიც იდენტურია ბუნებრივი კომპონენტებისა, არის ზუსტად იგივე ნივთიერებები (ანუ მათ აქვთ იგივე მოლეკულები), როგორც ბუნებრივ წყაროებში ნაპოვნი. თუმცა ისინი ხელოვნურად მზადდება.

მაგალითად, კაქტუსის ცრუ შკალის მწერები შეიცავს წითელ ბუნებრივ საღებავს (ან ე.წ. კარმინის საღებავს). ხანგრძლივი ლაბორატორიული ტესტების შემდეგ, მეცნიერებმა შეძლეს ხელოვნურად გაეკეთებინათ იგივე ნათელი დანამატი, მაგრამ ცოცხალი არსებების სხეულების გამოყენების გარეშე. ახლა კარმინის საღებავი გაცილებით იაფი და ხელმისაწვდომი გახდა.

ნატურალური საღებავების ქიმიური კლასები

იდენტური საღებავი წყლისა და მყარი ნივთიერებებისთვის - ნაერთი, რომელიც იყოფა შემდეგ ქიმიურ კლასებად:

1. ინდიგოიდი, რომელიც ჭარხლის სპეციალისტებმა აღმოაჩინეს. უნდა აღინიშნოს, რომ ასეთი დანამატი ძალიან ჰგავს კარმინს. მათი ფერი თითქმის მთლიანად ემთხვევა (ნათელი წითელი ან შინდისფერი).
2. ფლავონოიდები გვხვდება ბევრ ხილში, ყვავილსა და ბოსტნეულში. მათი წყალობით, საკვების მწარმოებლებმა დაიწყეს გამოყენებაფერების ფართო არჩევანი საკონდიტრო ნაწარმისა და სხვა პროდუქტების წარმოებისას.
3. კაროტინოიდები. ეს ნივთიერება გვხვდება პომიდორში, სტაფილოში, ფორთოხალში, ისევე როგორც მცენარეთა უმეტესობაში.

ნატურალური და იდენტური ბუნებრივი საღებავების თვისებები

სინთეტიკური დანამატებისგან განსხვავებით, ნატურალური პრაქტიკულად არ იხსნება წყალში. თუმცა, ისინი კარგად ურთიერთქმედებენ ზეთთან. ეს ნიშნავს, რომ საკმაოდ რთულია მათი უშუალოდ პროდუქტებში დამატება. ყოველივე ამის შემდეგ, ამისთვის მოგიწევთ მათი გადაქცევა კალიუმის ან ნატრიუმის მარილებად.

საკვების ფერის მოთხოვნები

არ აქვს მნიშვნელობა რა საღებავები (იდენტურია ბუნებრივი, ბუნებრივი თუ სინთეზური) გამოიყენება კონკრეტული პროდუქტის დასამზადებლად. მთავარია აკმაყოფილებდეს ყველა საჭირო მოთხოვნას:

• უსაფრთხოება. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, დანიშნულ დოზაში გამოყენებული ნივთიერება არ უნდა ავნოს ადამიანის ორგანიზმს. ის არ უნდა იყოს კანცეროგენული, მუტაგენური და არავითარ შემთხვევაში არ უნდა ჰქონდეს გამოხატული ბიოლოგიური აქტივობა.
• ფერების გამძლეობა. ნებისმიერი საკვები შეღებვა უნდა იყოს მდგრადი სინათლის, აღმდგენი და ჟანგვის აგენტების მიმართ, ასევე ტემპერატურისა და მჟავა-ტუტოვანი გარემოს ცვლილების მიმართ.
• გარკვეული პროდუქტების შეფერილობის მაღალი ხარისხი დამატებული ნივთიერების დაბალი კონცენტრაციით. მაგალითად, საღებავმა კარმინმა (ფერი - წითელი) უნდა მისცეს პროდუქტს მდიდარ ფერს, თუნდაც მცირე რაოდენობით.
• ცხიმებში დაშლის უნარი ანწყალი. უფრო მეტიც, აბსოლუტურად ყველა საღებავი უნდა იყოს თანაბრად გადანაწილებული საკვები პროდუქტების მთლიან მასაში (ლაქების, ლაქების და ა.შ. გაჩენის გარეშე).

ასევე უნდა აღინიშნოს, რომ გარკვეული საკვების საღებავების დახმარებით დაუშვებელია პროდუქტის ნამდვილი ფერის შენიღბვა მისი გაფუჭებით, უხარისხო ნედლეულის გამოყენებით ან ტექნოლოგიური რეჟიმის დარღვევით..

რა არის საღებავების ჯგუფები?

იმის შესახებ, თუ როგორ არის კლასიფიცირებული საკვების ფერები წარმოშობის მიხედვით, ზემოთ აღვწერეთ. თუმცა, მინდა გითხრათ, რა ტიპებად იყოფა ისინი სტრუქტურის მიხედვით.

ასე რომ, საკვების საღებავები შეიძლება იყოს:

• თხევადი;
• მშრალი;
• გელში.

მოდი განვიხილოთ ისინი უფრო დეტალურად.

თხევადი საღებავები

ასეთ საკვებ დანამატებს ძალიან ხშირად იყენებენ კრემებისა და სხვა საკონდიტრო ნაწარმის შესაღებად. უფრო მეტიც, მათ ხშირად იყენებენ საჰაერო ფუნჯებით, ასევე ცილის სახატავი მასისთვის განსაკუთრებული ფერის მისაცემად.

ასევე უნდა აღინიშნოს, რომ თხევადი საკვები საღებავი საუკეთესოდ შეეფერება ხელნაკეთი შაქრის პასტის შეღებვას. მათ უბრალოდ უმატებენ ბაზას ჩვეულებრივი სასმელი წყლის ნაცვლად. აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ ყველაზე გავრცელებულია ბუნებრივი თხევადი საღებავები. მიუხედავად იმისა, რომ ზოგჯერ ისინი გვხვდება სინთეზური დანამატების სახით.

მშრალი ნივთიერება

მშრალი (ფხვნილი) საკვების შეღებვა ყველაზე ეკონომიური ვარიანტია და ყველაზე ხშირად გამოიყენებაფართომასშტაბიანი საკვების წარმოება.

მათი გაჯერებისა და მკვრივი კონსისტენციის გამო, ასეთი ნივთიერებები საშუალებას გაძლევთ მნიშვნელოვნად შეამციროთ დოზა. და ეს იწვევს ფულადი ხარჯების მნიშვნელოვან შემცირებას სხვადასხვა საკონდიტრო ნაწარმის დეკორაციისას.

ფხვნილი ან მშრალი საღებავები უნივერსალურია. მათი გამოყენება შესაძლებელია სხვადასხვა ზედაპირებზე (მაგ. მარციპანი, ფონდანტი, კარამელი, შოკოლადი, საკვები ქაღალდი და ა.შ.).

ასევე უნდა აღინიშნოს, რომ მშრალი ნივთიერებები ადვილად შეიძლება დაემატოს საკონდიტრო მასას და ნეიტრალურ ცივ გელს, რადგან ისინი ცხიმში ხსნადი საღებავებია. ამის წყალობით მწარმოებელს შეუძლია სრულიად განსხვავებული პროდუქციის დამზადება, რაც მნიშვნელოვნად ცვლის მათ ფერს.

ასევე უნდა ითქვას, რომ მშრალი საკვების ფერები საკმაოდ ადვილად გარდაიქმნება თხევად. ამისათვის ფხვნილი უნდა განზავდეს სპირტით, თბილი ადუღებული წყლით ან არაყით. ამ შემთხვევაში, ამ ინგრედიენტების თანაფარდობა შეირჩევა თქვენი შეხედულებისამებრ.

ლარის დანამატები

გელის საკვები საღებავები შეღებვის გელების კონცენტრატებია. ყველაზე ხშირად ისინი გამოიყენება საკონდიტრო მრეწველობაში. ასე რომ, ამ ნივთიერებების დახმარებით იფერება შაქრის მასტიკა, ასევე მარციპანი, ფაჯი, ყინული, კრემები და ნაღები, შოკოლადის ჭიქურები, შოკოლადი და სხვა პროდუქტები, რომლებიც გრანულირებული შაქრის საფუძველზე მზადდება.

თუ გადაწყვეტთ გამოიყენოთ გელის საკვები ფერები თქვენს წარმოებაში, მაშინ უნდა იცოდეთ რა უპირატესობა აქვთ მათ.

პირველ რიგში, ასეთ დანამატს აბსოლუტურად არ აქვს გემო დასუნი. მეორეც, კონკრეტულ პროდუქტზე დამატების შემდეგ, მას არ შეუძლია შეცვალოს მისი სტრუქტურა. მესამე, ასეთი საღებავები საკმაოდ ეკონომიურია. ასე რომ, მათი სავარაუდო მოხმარება არის 1,5 გრამი კონცენტრატი 1 კგ შეღებილ მასაზე.

გელის საღებავების წასმის მეთოდი საკმაოდ მარტივია. ამისთვის, გარკვეული ფერის მისაღებად საჭირო დანამატის რაოდენობა ხელს უშლის შეღებილი პროდუქტის დიდ ნაწილს.

როგორც წესი, ასეთი კომპონენტი იყიდება პლასტმასის ქილებში ან მილებში.

საკვების შეღებვის გამოყენების თავისებურებები

საკვები პროდუქტის წარმოებისას, სადაც ემატება ფერი, რეკომენდებულია გავითვალისწინოთ შემდეგი:

• ცხიმების მატებასთან ერთად პროდუქტის ხანგრძლივი შერევით შესამჩნევად იკლებს მისი შეღებვის ინტენსივობა და ხარისხი;
• გარემოს მჟავიანობა პირდაპირ გავლენას ახდენს ფერის ჩრდილზე და ფერის ინტენსივობაზე;
• ასკორბინის მჟავის რაოდენობის გაზრდა ამცირებს მზა პროდუქტის ფერის ინტენსივობას;
• ზოგიერთი სინთეზური და ბუნებრივი საღებავი ხსნარებში შეიძლება გაუფერულდეს სინათლის ზემოქმედების დროს;
• თერმული დამუშავება არ ცვლის სინთეზური საკვების საღებავებით დამზადებული პროდუქტის შეფერილობას ან ფერის ინტენსივობას;
• მაგნიუმის და კალციუმის იონები, რომლებიც გვხვდება მყარ წყალში, ხშირად გროვდება საღებავებით;
• ფერმენტირებული რძის პროდუქტებში სინთეზური საღებავები ქრება რამდენიმე საათში;
• ნატურალური საღებავები არ არის რეკომენდებული შეღებვისთვისპროდუქტები, რომლებიც განკუთვნილია გრძელვადიანი შენახვისთვის;
• ბუნებრივი საღებავები არ უნდა ექვემდებარებოდეს მაღალ ტემპერატურას;
• ფერმენტირებული რძის პროდუქტების მოწითალო შეღებვისთვის უმჯობესია გამოიყენოთ ჭარხლის საღებავი ან კარმინები, რომლებიც ყველაზე სტაბილურია pH 2-დან 7-მდე.

შეჯამება

ახლა თქვენ იცით, რა არის საკვების შეღებვა, რა არის და როგორ დაამატოთ ისინი საკვებში. უნდა აღინიშნოს, რომ სახლის გამოყენებისთვის უმჯობესია შეიძინოთ მხოლოდ ბუნებრივი ნივთიერებები. სხვათა შორის, თქვენ თავად შეგიძლიათ გააკეთოთ ისინი. მაგალითად, ჭარხლის ან სტაფილოს წვენის გამოწურვა და შემდეგ კარაქის ან სხვა კულინარიული ზეთის დამატება.