ქერის ალაო: როგორ იწარმოება და რისთვის გამოიყენება?

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ალაო - რა არის ეს პროდუქტი? დასმულ კითხვაზე პასუხს წარმოდგენილი სტატიის მასალებიდან შეიტყობთ.

ზოგადი ინფორმაცია

ალაო არის პროდუქტი, რომელიც მიიღება გაღივებული მარცვლეულის თესლიდან, ძირითადად ქერისგან. მოგეხსენებათ, ეს ინგრედიენტი არის მთელი ლუდსახარშის ინდუსტრიის საფუძველი. თუ ქერის ალაო არ გაიზარდა, მაშინ არ იქნება ქაფიანი სასმელი. რასთან არის დაკავშირებული? ფაქტია, რომ ამ მარცვლეულის აღმოცენებისას მასში წარმოიქმნება დიასტაზას ფერმენტი, რომელიც, ფაქტობრივად, სახამებელს გარდაქმნის ალაოს შაქარად, ანუ მალტოზად. წარმოდგენილი ნივთიერების მოქმედებით, ბადაგი საქარიდირებულია, შემდეგ კი გადაიქცევა ვორტი. თავის მხრივ, ის დუღს და ხდება ახალგაზრდა ლუდი.

ალაოს მიღება

რა უნდა გაკეთდეს ქერის ალაოს მისაღებად? ამ პროდუქტის წარმოების პროცესი მოიცავს ორ ეტაპს: თესლის გაჟღენთვას და გაღივებას. ეს ნაბიჯები აუცილებელია მარცვლეულის მოსავალში ქიმიური რეაქციების გამოწვევისთვის, რაც ხელს უწყობს აუცილებელი ნივთიერებების გამოჩენას, რომლებიც პასუხისმგებელნი არიან გემრიელი ქაფიანი სასმელის ფორმირებაზე.

იმისათვის, რომ უკეთ გავიგოთ, თუ როგორ იწარმოება ქერის ალაოს ხარშვა, მისი წარმოების აღნიშნული ეტაპები უფრო დეტალურად უნდა იყოს აღწერილი.

პროცესიგაჟღენთვა

გაჟღენთის დანიშნულება მშრალი მარცვლის შეშუპებაა. ამავდროულად, ქიმიური ცვლილებების პროცესები დაუყოვნებლივ იწყება. ეს ჩანს თესლის სუნთქვაში, რაც ვლინდება ნახშირმჟავას და დიასტაზის წარმოქმნაში.

ამგვარად, წყალს ასხამენ ხის ქვაბში ან უჟანგავი ფოლადის ავზში და აჩერებენ 3 დღის განმავლობაში. ამ დროის გასვლის შემდეგ, მარცვლეული თანდათან შეედინება იმავე კონტეინერში და ყველაფერი კარგად არის შერეული. 3 საათის შემდეგ ნაგავი და ზედაპირზე ამოსული თესლები ამოღებულია ჩაჭრილი კოვზით. ამის შემდეგ ჭარბი წყალი ამოიწურება და ქერზე 10-15 სანტიმეტრით მაღლა რჩება მხოლოდ სითხის ფენა.

გაჟღენთის პროცესში მარცვლები იწმინდება ჭუჭყისაგან, ასევე ქერქში არსებული ზოგიერთი ნივთიერებისგან, რამაც შეიძლება სასმელს უსიამოვნო გემო და სუნი მისცეს. ამ ფორმით ქერის ალაო ინახება დაახლოებით 5 დღის განმავლობაში, სანამ მთლიანად არ შესივდება. ამავდროულად, საჭიროა ბინძური წყლის რეგულარულად შეცვლა სუფთა წყლისთვის.

გაშენების პროცესი

გაჟღენთვის პროცესის დასრულების შემდეგ იწყება მარცვლის გაღივება, რომელიც საშუალოდ დაახლოებით 7 დღე გრძელდება. ამ პროცესის დროს ქერი პერიოდულად უნდა დატენიანდეს და ნაზად აურიოთ. როგორც წესი, ყლორტები მარცვლებზე მე-2 ან მე-3 დღეს იწყებს გაჩენას. ექსპოზიციის ერთი კვირის შემდეგ, მათი სიგრძე ხშირად აღწევს 1,6 სიგრძის თავად ქერის სიგრძეს.

ახლად ამოსული ქერის ალაოს შენახვა შესაძლებელია არაუმეტეს 2-3 დღისა. ამიტომ მას ხშირად აშრობენ 17 საათის განმავლობაში +45-55 გრადუს ტემპერატურაზე. სათანადოდ გაშრობისას ამ პროდუქტს აქვს ღია ჩრდილი.

გზებიაპლიკაციები

როგორც ზემოთ აღინიშნა, ალაო ყველაზე ხშირად გამოიყენება ლუდსახარში და გამოხდის ინდუსტრიაში. ამ უკანასკნელ შემთხვევაში, იგი გამოიყენება სხვა ინგრედიენტების სახამებლის გასახსნელად და საქარიფიკაციოდ. რაც შეეხება პირველს, ქაფიანი სასმელის დამზადებისას გამოიყენება მხოლოდ ალაო, რომელიც შემდეგ დუღილს ექვემდებარება.

გარდა წარმოდგენილი პროდუქციისა, ეს პროდუქტი გამოიყენება ექსტრაქტის დამზადების პროცესშიც. სხვათა შორის, ქერის ალაო ასევე აქტიურად გამოიყენება ვისკისთვის.

ლუდის მწარმოებელი კომპანიები ალაოს დასამზადებლად ყველაზე ხშირად იყენებენ ქერსა და ხორბალს. რაც შეეხება დისტილერიას, მასში ხშირად იყენებენ შვრიას, ჭვავის და სიმინდის. აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ ნედლეულის გამოყენების მიხედვით განასხვავებენ, შესაბამისად, მწვანე და მშრალი ალაოს..

ალაოს ტიპები

მარცვლეულის მარცვლების გაჟღენთილი და მოყვანის მიხედვით, ალაო იყოფა სხვადასხვა ტიპად:

1. მაწონი. მიიღება მშრალი მსუბუქი ალაოსგან, რომელიც წყალში +45 გრადუს ტემპერატურაზეა გაჟღენთილი და იმდენ ხანს ინახება, რომ რძემჟავა მიკროორგანიზმები არ წარმოქმნიან რძემჟავას 1%-ზე მეტს. ამის შემდეგ ალაო შრება.
2. ხორბალი. დამზადებულია ხორბლის მარცვლებისგან, რომელიც გაჟღენთილია 40% ტენიანობით. +40-60 გრადუს ტემპერატურაზე გაშრობის შემდეგ მიიღება ღია ან მუქი ალაო, რომელიც გამოიყენება ექსკლუზიურად მუქი ხორბლის ლუდის დასამზადებლად.
3. დამწვარი. ასეთი ალაო ყველაზე ხშირად გამოიყენება საკმაოდმუქი ლუდი. რეკომენდებულია მისი დამატება არაუმეტეს 1%. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ქაფიანი სასმელი შეიძენს უსიამოვნო დამწვრობის გემოს.
4. ჩაშუშული. მზადდება 50%-იანი ტენიანობის ქერისგან, შემდეგ კი მარცვალს აშრობენ და აშრობენ 4 საათის განმავლობაში. ასეთ პროდუქტს ხშირად უმატებენ მსუბუქ ან მუქ ნედლეულს, რათა გააუმჯობესოს მისი არომატი და მისცეს სასიამოვნო შეფერილობა.



5. კარამელი. მიიღება გამხმარი ალაოსგან, რომელიც 45%-მდე ტენიანობამდეა მიყვანილი. კარამელის ალაოს საქარიფიცირება ხდება გამოწვის დოლების გამოყენებით +70 გრადუს ტემპერატურაზე. ამის შემდეგ მიიღება სხვადასხვა სახის ალაო. მაგალითად, გამჭვირვალე კეთდება გაშრობით, მსუბუქი - გახურებით და მუქი - ზედმეტი ტენის აორთქლებით.