ღუმელში გამომცხვარი იხვი: რეცეპტები ფოტოებით

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ასე თუ ისე გამომცხვარი იხვი წარმოდგენილია მრავალი ერის ეროვნულ სამზარეულოში. და ყველგან სადღესასწაულო კერძად ითვლება. მართლაც, ქათმისგან განსხვავებით, იხვს აქვს ძალიან მდიდარი, დასამახსოვრებელი გემო. ამ ფრინველს ყველაზე ხშირად ადუღებენ ღუმელში მთლიანად. ახლა კი, სითბოს მდგრადი სახელოებით და ფოლგით, ტრადიციული რეცეპტები ახლით დაემატა.

იხვის მომზადების ყველაზე ცნობილი ხერხი, რომელმაც მსოფლიო პოპულარობა მოიპოვა, პეკინშია. ფრინველს გვერდებზე ასველებენ თაფლით და გამოცხობისას საოცრად გემრიელი კარამელიზებული ქერქი მიიღება. სხვა იხვს ხშირად აყრიან. მის ხორცს იდეალურად ერწყმის მჟავე შიგთავსი: ვაშლი, კომბოსტო, კომში, მოცვი. მაგრამ იხვი ასევე ივსება ფაფით, სოკოთი და ტკბილი ხილით (ფორთოხალი და მანდარინი). კიდევ ერთი ფრინველი, თუმცა ნაკლებად ხშირად, ჩაშუშულია და შემწვარი. ამ სტატიაში ნახავთ ღუმელში გამომცხვარი იხვის რეცეპტების არჩევანს, როგორც მთლიან, ისე ნაჭრებად, გარნირად, დაფქულ ხორცთან ან დამოუკიდებელ კერძად.

როგორ ავირჩიოთკარკასი

ამ ფრინველის ხორცი ასაკთან ერთად უფრო უხეში და უხეში ხდება. და თუ ძველ კარკასს იყიდით, რაც არ უნდა სცადოთ, რა რეცეპტსაც არ უნდა გამოიყენოთ, შედეგი სავალალო იქნება. ამიტომ, სანამ განვიხილავთ საკითხს, თუ როგორ უნდა შევწვათ იხვი, მოდით გავუმკლავდეთ სწორი ფრინველის არჩევას. სუპერმარკეტებში გაყიდული კარკასები ახალგაზრდაა. მაგრამ მეფრინველეობის ფერმებში იხვები ივსება ანტიბიოტიკებით და ზრდის სხვა სტიმულატორებით. ასეთი ხორცი დიდად არ განსხვავდება ქათმისგან. კარგი იხვისთვის წადი ბაზარში. მაგრამ იქაც იყავით ფხიზლად, რათა სიბერით დაღუპული ჩიტი არ მოგცუროთ.

პირველ რიგში, იგრძენით იხვის "ბიუსტი". ახალგაზრდა პირებში ის რბილია, მკერდი შეიძლება ოდნავ მოხრილი იყოს, მოხუცებში კი ნაჭუჭს ჰგავს. ახლა ყურადღება მივაქციოთ ფრინველის ფეხებს. ახალგაზრდა თითები გამოიყურება თანაბრად და ისინი რბილია, ფერმკრთალი გარსებით. ხანდაზმულ ფრინველებს აქვთ გამაგრებული ფეხები. და მათი თითები ქუსლიდან არის გაშლილი. კარგი იხვის კანის ქვეშ ცხიმი არ უნდა იყოს მოყვითალო-მომწვანო, არამედ თეთრი. ასეთი კარკასის კანი თეთრია, გლუვი, ოდნავ მბზინავი. ჭრილში "სწორი" იხვის ხორცი წითელია, მდიდარი შეფერილობის. ზედმეტია იმის თქმა, რომ მას ახალი სუნი გამოსდის და კარკასი არ უნდა იყოს ლორწოვანი?

საჭმლის მომზადება

რაც არ უნდა აირჩიოთ გამომცხვარი იხვის რეცეპტი, თქვენ უნდა დაიწყოთ კერძის მომზადება კარკასის წინასწარი დაჭრით. უნდა გაირეცხოს გამდინარე წყლის ქვეშ, გაშრეს. თუ ბუმბულია, ისინი უნდა მოიხსნას. თქვენ ასევე უნდა ამოიღოთ ყველა შიგთავსი. იხვის კუდი შეიცავს ჯირკვალს, რომელიც ძალიან არ გამოდისსასიამოვნო სუნი. და ის ძლიერდება თერმული დამუშავებით. ამიტომ იხვის კუდი ამოჭრილია.

იმისთვის, რომ ხისტი ხორცი კარგად გამომცხვარი იყოს და სპეციფიკური სუნი გათავისუფლდეს, მას მარინადებენ. ნარევების მრავალი რეცეპტი არსებობს, რომლებშიც კარკასი მომზადებამდე უნდა დაიჭიროთ. ყველაზე გავრცელებულია ძმარი სანელებლებით და სანელებლებით. ასევე იყენებენ ღვინოს, ლიმონის წვენს. მარინირებული იხვის ხორცი ხდება არა მხოლოდ რბილი, ის გაჯერებულია სანელებლების სუნით. თუ მთელი ჩიტის გამოცხობას აპირებთ, მას ფრთებიდან უკიდურესი სახსარი უნდა მოეჭრათ. თქვენ ასევე უნდა მოიჭრათ კანი და ზედმეტი ცხიმი კუდსა და კისერზე.

მთელი იხვი

ბუნებრივია, ნაჭრებად დაჭრილი ხორცი უფრო სწრაფად ცხვება. ასეთი კერძი უფრო საიმედოა და უსიამოვნო სიურპრიზისგან დაზღვეული იქნებით, როცა ცხედრის სიღრმეში უმი ხორცს აღმოაჩენთ. თუმცა მთელი კარკასი სადღესასწაულო კერძს წააგავს და სტუმრების თვალწინ მისი მოჭრა მთელი რიტუალია. და ბევრად უფრო ადვილია მისი დაჭრა მზა, ვიდრე ნედლი. ამიტომ, ბევრ დიასახლისს აინტერესებს კითხვა, როგორ გამოაცხვოს მთელი იხვი.

ამ შემთხვევაში, თქვენ უნდა იცოდეთ რამდენიმე ხრიკი. პირველ რიგში, იმისათვის, რომ მიიღოთ რბილი ხორცი, რომელიც ცვივა ძვლებიდან, თქვენ უნდა ოდნავ მოხარშოთ იხვი, ფაქტიურად 20-30 წუთის განმავლობაში, სანამ ნახევრად არ მოიხარშება. მიღებულ ბულიონს არ ასხამენ, არამედ ცხობის პროცესში ასხამენ კარკასს. სანამ იხვი ღუმელში გაგზავნით, ის რამდენიმე საათის განმავლობაში უნდა იყოს მარინირებული, და კიდევ უკეთესი - ნახევარი დღე. ფრინველის გამოცხობის რამდენიმე გზა არსებობს: საცხობ ფირფიტაზე მაღალი გვერდებით, კერამიკულ ქვაბში.ან თუჯის ბატი, ფოლგაში ან ყდის. ამიტომ, სითბოს დამუშავების დრო განსხვავებულია. ფოლგა უნდა მოიხსნას და ყდის მოჭრა მომზადების დასრულებამდე ოცი წუთით ადრე, ისე რომ იხვი მოასწროს შეფერილობის. ახლა გადავხედოთ ცალკეულ რეცეპტებს.

იხვის ნაჭრები

ეს მეთოდი დიდ დროს ზოგავს, რადგან წინასწარ დაჭრილი ხორცი უფრო სწრაფად მარინდება და იხარშება. ამავდროულად, შეგვიძლია ვიყიდოთ არა კარკასი, არამედ მისი ზოგიერთი ცალკეული ნაწილი - ფეხები, მკერდი ან თეძოები. ეს გიხსნით ჩიტის დაკვლასა და გაძარცვისგან. ნაჭრებად გამომცხვარი იხვი ასევე მარინირებულია. მაგრამ ჯერ რეცხავენ და კანს ქაღალდის პირსახოცებით აშრობენ.

აქ არის იხვის ხორცის დაწურვის უმარტივესი რეცეპტი. მარილი შეურიეთ დაფქულ შავ პილპილს, დაუმატეთ ორი სუფრის კოვზი თაფლი, აურიეთ. ამ მასით ფრთხილად შეიზილეთ ნაჭრები. მოათავსეთ ისინი საცხობ ფორმაში. ეს შეიძლება იყოს საცხობი ფურცელი მაღალი გვერდებით, სითბოს მდგრადი მინის თასი, თუჯის ან კერამიკული ქვაბი. ერთი ფორთოხლის წვენი გამოწურეთ იხვიზე. კიდევ ორი ციტრუსის ხილი, გახეხვის გარეშე, დავჭრათ სქელ წრეებად და დავადოთ ნაჭრების თავზე. იქვე დავყარეთ ახალი როზმარინის სამი ყლორტი. ჭურჭლის ზემოდან მოვაჭიმეთ ფილა და შედგით მაცივარში სამი-ოთხი საათით. როდესაც იხვი დამარინადდება, გააცხელეთ ღუმელი 200 გრადუსზე. ჩვენ ამოვიღებთ გადასაღებ ფილმს და მის ადგილას ვდებთ ფოლგის ნაჭერს. ვაცხობთ 50 წუთი. შემდეგ ფოლგას ამოვიღებთ, ნაჭრებს ვასხამთ გამოჩენილი წვენით და ვადუღებთ კიდევ მეოთხედი საათის განმავლობაში. შესანიშნავია ციტრუსის ნაცვლადქლიავი.

ფილტვის იხვის ძირითადი რეცეპტი

რა თქმა უნდა, მთელი კარკასის გამოცხობა არაფრის გარეშე შეიძლება. მაგრამ შემავსებელი ინგრედიენტები მოხალულ იხვს წვნიანს ხდის და ატენიანებს მას თავისი არომატით. შიგთავსი ფრინველის მომზადების პრინციპის საჩვენებლად, ჩვენ გამოვიყენებთ კლასიკურ რეცეპტს. მასში სამი დიდი მჟავე ვაშლი და ოთხი ტკბილი ქლიავი იღება შევსებისთვის. თუ ბოლო ხილი არ გაქვთ, მაშინ შეგიძლიათ შეცვალოთ ისინი ფორთოხლით, მანდარინით, კომშით. ქლიავი ასევე გააკეთებს. ჯერ მომზადებულ კარკასს დაასხით მდუღარე წყალი. ეს აუცილებელია, რომ გამოცხობისას მასზე კანი არ ასკდეს. გაიმშრალე იხვი ქაღალდის პირსახოცებით. შეურიეთ სუფრის კოვზი ფრინველის სანელებლები და მარილი. შეიზილეთ მთელი ეს კარკასი შიგნით და გარეთ. გააჩერეთ ნახევარი საათი.

ამასობაში ხილს გავუფრთხილდეთ. ქლიავის ორმოები ამოიღეთ, ვაშლებს ამოჭერით ბირთვი და დაჭერით ნაჭრებად. იხვის შიგნით შეავსეთ ხილი. შიგთავსი რომ არ ამოვარდეს, პერიტონეუმის კიდეები შამფურებით დაამაგრეთ ან უხეში ძაფით შეკერეთ. ახლა თქვენ უნდა შეკრათ ფრთები და ფეხები იხვის ზურგს უკან, რათა არ დაიწვას გამოცხობისას. საცხობ ფირფიტას ვაფარებთ პერგამენტს. დაყარეთ იხვი თავდაყირა. ვაცხობთ 180 გრადუსზე 40 წუთი. შემდეგ კარკასს ვაბრუნებთ, ვასხამთ გამოყოფილ წვენს. ოდნავ შეამცირეთ ღუმელის სითბო, 170 გრადუსამდე. ვაცხობთ კიდევ სამ მეოთხედს. მინანქარს ვამზადებთ თაფლის სოიოს სოუსთან თანაბარი პროპორციით შერევით. ამ მასით სილიკონის ფუნჯის გამოყენებით გადაუსვით მთელი იხვი. ჩვენ ვაგზავნით გამოსაცხობად მოხარშვამდე, რაც მოწმდება კარკასის ყველაზე სქელ ნაწილში პუნქციის საშუალებით.თუ იჩორი არ გამოვიდა, მაგრამ ქარვის წვენი გამოჩნდა, მაშინ გამომცხვარი იხვი ვაშლითა და ქლიავით მზადაა. კულინარიული პროცესის დასასრულს, შეგიძლიათ ფრინველის გვერდით საცხობ ფირფიტაზე მოათავსოთ გვერდითი კერძი - კარტოფილი, მწვანე ლობიო, ყვავილოვანი კომბოსტო. ბოსტნეული ხორცს დამატებით გემოს მისცემს და მის წვენში გაჟღენთილია.

პეკინის იხვის მომზადება

ჩინური სამზარეულოს ამ ყველაზე ცნობილი კერძის იგნორირება აბსოლუტურად შეუძლებელია. წარმოგიდგენთ სლავურ რეალობაზე მორგებულ რეცეპტს - ნაკლებად სავარაუდოა, რომ გქონდეთ სპეციალური საფეთქლის აპარატი, რომელიც აშორებს კანს ხორცისგან. მაგრამ თუ პეკინის იხვი იპოვით, კერძი უფრო ავთენტური გამოვა. ამ ფრინველს აქვს თხელი კანი და ნაკლები ცხიმი. ვამზადებთ ორკილოგრამიან კარკასს: ნაწლავს, ვჭრით კისერზე ფრთების, კუდის და კანის უკიდურეს ფალანგებს, იხვს ასხამთ მდუღარე წყალს, ვაშრობთ პირსახოცით..

მარინადის მომზადება. ამისათვის შეურიეთ ქვაბში 3-4 სმ კოჭას ფესვი, დაჭრილი წვრილად, ორი სუფრის კოვზი თაფლი, 3-4 ვარსკვლავიანი ანისი, მწიკვი დარიჩინი, კამის მარცვლები, ცხელი წითელი წიწაკა, დაფქული მიხაკი. დაასხით ერთი და ნახევარი ლიტრი წყალი და მეოთხედი ჭიქა ბრინჯის ძმარი. ქვაბს ვდებთ ცეცხლზე და ვადუღებთ ხუთი წუთის განმავლობაში. ეს ნარევი დაასხით იხვს ყველა მხრიდან. მის კანს მარილი გემოვნებით, დაფქული ნიორი და ჯანჯაფილი (ხუთი კბილი და ერთი ჩაის კოვზი) ვასხამთ. პეკინის იხვი უნდა იყოს მარინირებული ცივ ადგილას მინიმუმ 12 საათის განმავლობაში. კარკასი უნდა დადოთ ქილაზე და ის, თავის მხრივ, ჩადოთ ღრმაშიკონტეინერი, რადგან ჩიტი გამოყოფს წვენს.

პეკინის იხვის შემწვარი

მეორე დღეს ვიწყებთ საჭმლის მომზადებას. გააჩერეთ კარკასი ერთი საათის განმავლობაში ოთახის ტემპერატურაზე. გადაიტანეთ საცხობ ფირფიტაზე მაღალი გვერდებით. დააფარეთ ფოლგის ფურცელი. ვაცხობთ 200 გრადუსზე დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში. შეურიეთ სეზამის ზეთი სოიოს სოუსს პროპორციებით 2:3. საცხობ ფირფიტას ამოვიღებთ და იხვს ამ ხსნარით წავუსვით ცხიმი. გადაყარეთ ფოლგა. ჩვენ ვაბრუნებთ ფრინველს ღუმელში, ვამატებთ სითბოს 230 გრადუსამდე. ასე ვაცხობთ დაახლოებით ათი წუთის განმავლობაში. ჩვენ ისევ ვიღებთ მას. ამ დროისთვის ხელთ უნდა გვქონდეს თხევადი თაფლი. თუ დაშაქრულია (მყარი), გაათბეთ წყლის აბაზანაში. კარკასს ფრთხილად წაუსვით თაფლი. ამის შემდეგ ღუმელში გამომცხვარი იხვი კიდევ ხუთი წუთი უნდა დადგეს. შემდეგ შეგიძლიათ მიირთვათ იგი სუფრაზე.

მკლავებში გამომცხვარი იხვი

ისეთი მარტივი მოწყობილობა, როგორიც არამდნარი ტომარაა, საშუალებას გაძლევთ მოხარშოთ წვნიანი ჩიტი და თანაც გვერდითი კერძით. ყდის დაიცავს ხორცს გამოშრობისგან და გადაარჩენს მზარეულს გამოშვებული წვენით ცხედრის გამუდმებით მორწყვისგან. მომზადების პროცესი დიდად არ განსხვავდება სტანდარტულისგან - ღუმელში საცხობ ფირფიტაზე. კარტოფილით გამომცხვარი იხვი მშვენიერი და გულიანი კერძი იქნება ოჯახური ზეიმისთვის.

კარკასს წაუსვით მარილი და წაუსვით თაფლი. ჩვენ დავტოვებთ მას marinate. გააცალეთ ხუთი კარტოფილი. მჟავე ჯიშების ვაშლის იგივე რაოდენობა დავჭრათ სქელ ნაჭრებად, ამოიღეთ ბირთვები. ბოსტნეულს და ხილს მოაყარეთ მწიკვი დარიჩინი, წიწაკა, მარილი, კარდამონი და ვარსკვლავიანი ანისი. ჩვენ ვურევთ.ვიწყებთ დაფქული ხორცის ნაწილით იხვის მუცლით. პერიტონეუმის ბოლოებს ვკერავთ ან შამფურებით ვამაგრებთ. ჩიტს ყდაში ჩავსვამთ დარჩენილ კარტოფილთან და ვაშლთან ერთად. დაასხით ნახევარი ჭიქა კრემი. ჩანთას ვაკრავთ და საცხობ ფირფიტაზე ვდებთ. ვადუღებთ საათნახევარი 200 გრადუსზე. გაჭერით ყელი (ფრთხილად, ცხელი ორთქლი!) და შეაბრუნეთ ღუმელში შემწვარი ქერქის მიღებამდე.

ფოლგაში გამომცხვარი იხვი

ალუმინის თხელი ფურცელი ასევე იცავს ხორცს ღუმელში შეკუმშვისგან. ეს ხელს უშლის წვენის აორთქლებას. თუმცა, ფოლგა ხელს უშლის იხვის კანის გაბრუებას. ამიტომ, ფურცელი უნდა განლაგდეს სითბოს დამუშავების დასრულებამდე ოცი წუთით ადრე. ფოლგა ასევე ღირებულია იმით, რომ შეგვიძლია მოვხარშოთ შემწვარი იხვი კარტოფილით ან სხვა კერძებით. ბოსტნეული ფაქტიურად ჩაშუშულია გამოშვებულ ხორცის წვენში. ფრინველის გვამი, სანამ ფოლგაში გახვეული იქნება, უნდა დამარინადოთ და შეზეთოთ მარილით და მცენარეული ზეთის ნარევით, დაჭყლეტილი ნიორი და თაფლი. ლითონის ჩანთაში ასეთი იხვი ცხვება დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში. შევსებული ფრინველის მოხარშვა შესაძლებელია ფოლგაშიც.

იხვი ლუდში

ამ კერძს თუჯის ბატის ქვაბი სჭირდება. კარკასს ვამზადებთ, ვასხამთ მარილით, პილპილით და ფრინველის სხვა სანელებლებით. ჩემი ექვსი ვაშლი. სამი მათგანი ოთხად დავჭრათ და ბატის ფსკერზე დავდებთ უკან. დანარჩენი ვაშლები გაფცქვენით და სამი დიდი ჩიპი. ამ მასას ვაგროვებთ იხვის მუცლის შიგნით. ჩვენ ვაშლებზე ვაყრით თავად კარკასს. მოაყარეთ ჩაის კოვზი კუმინი, მოაყარეთ სამი კბილი და ათეული ბარდა მწვანილი. ჩაასხით ნახევარილიტრი მსუბუქი ლუდი. ბატს თავსახურს ვასხამთ და შევდებთ ღუმელში. ვამზადებთ 200 გრადუსზე მინიმუმ ერთი საათის განმავლობაში. შემდეგ ამოიღეთ სახურავი და გააგრძელეთ ცხობა კიდევ ოცდაათი წუთის განმავლობაში. გასათვალისწინებელია, რომ ქვედა ვაშლებს, ოთხად დაჭრილი, სუფრაზე არ ემსახურება. ისინი გამოიყენება მხოლოდ არომატისთვის და ბუფერად ბატის ძირსა და ფრინველის კანს შორის. გარნირად რეკომენდებულია მოხარშული კარტოფილის მირთმევა.

იხვი ცომში

პურის ნაჭუჭი არა მხოლოდ უფრო დამაკმაყოფილებელს გახდის კერძს, არამედ დაიცავს მას გამოშრობისგან, ვიდრე ნებისმიერი ფოლგა. ცომში გამომცხვარი იხვი ორიგინალურად გამოიყურება, ხორცი კი ნაზი და წვნიანი გამოდის. ტრადიციულად, მუშაობას ვიწყებთ მარინადის მომზადებით. თასში აურიეთ სამი კბილი წვრილად დაჭრილი ნიორი, გახეხილი სანტიმეტრის ნაჭერი ჯანჯაფილი, ლიმონის ან ლაიმის წვენი, ორი ჩაის კოვზი დიჟონის მდოგვი და ერთი შაქარი, ცოტა მარილი, წითელი და შავი პილპილი. ამ მასით იხვს შიგნიდან და გარედან ვხეხავთ. ვაგზავნით დასამარინადებლად.

როცა იხვის გამოცხობას ვაპირებთ, ცომს მოვამზადებთ. ამისათვის გაცრათ ორნახევარი ჭიქა ფქვილი, შეურიეთ ჩაის კოვზი ფუნთუშის ფხვნილს. სხვა კონტეინერში ჩაასხით 250 მილილიტრი კეფირი. ათქვიფეთ ერთი კვერცხი და კარგად აურიეთ. ჩვენ ვიწყებთ ფქვილის დამატებას გამაფხვიერებელთან ერთად ნაწილებად, სანამ ელასტიური ცომი არ მოზილეთ. მეოთხედი საათის განმავლობაში ვაძლევთ დასადნებას, რის შემდეგაც ვახვევთ თხელ ფენად. განათავსეთ კარკასი წრის შუაში. ფენის კიდეებს ავწევთ და იხვს "გადაჭერით". საცხობ ფირფიტას ვაფარებთ პერგამენტს. შეკვრას ისე ვდებთ, რომ ცომის კიდეები იყოსქვემოთ. ზედაპირი შეზეთეთ ყვითლით. ვაცხობთ მინიმუმ ერთი საათის განმავლობაში 160 გრადუს ტემპერატურაზე. ამ დროისთვის ცომი ოქროსფერი უნდა იყოს.