ფიტინის მჟავა პროდუქტებში: სარგებელი, ზიანი, აპლიკაციები და მიმოხილვები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ამ ბოლო დროს სხვადასხვა წყაროში ისმის გამოთქმა: „დანა ვეგანების თავში“. რას ნიშნავს ეს და როგორ უკავშირდება ის ფიტინის მჟავას? პირველ რიგში, აღვნიშნავთ, რომ ეს ეხება ექსკლუზიურად საკვებს. არავითარი იდეოლოგიური ან სხვა შეხედულებები არ არის გათვალისწინებული.

კონკრეტულ დიეტაზე მყოფ ადამიანებს, რომლებიც საკუთარ თავს ვეგანებს უწოდებენ, საკვების ძირითად წყაროდ აქვთ საკვები, რომელიც შეიცავს ნივთიერებას, სახელად ფიტინის მჟავას. სპეციალისტების დამოკიდებულება მის მიმართ სულ უფრო უარყოფითი ხდება. შეიტყვეთ მეტი სტატიაში რატომ.

როგორ მოქმედებს ფიტინის მჟავა

ბევრს დიდი ხანია სმენია, რომ მთელი მარცვლეული, უმი თხილი და თესლი, ქატო და პარკოსნები ჯანსაღი დიეტის გასაღებია. მაგრამ ბოლო დროს სრულიად განსხვავებული აზრი გამოჩნდა.

ფაქტია, რომ ეს და ზოგიერთი სხვა პროდუქტი შეიცავს ფიტინის მჟავას. ეს ნივთიერება ბლოკავს ფოსფორს, კალციუმს, რკინას, თუთიას და მაგნიუმს. ცნობილია, რომ ფოსფორი აუცილებელია ძვლებისა და კბილებისთვის. მცენარეულ საკვებში შემავალი ფიტინის მჟავაში ინახება, რაც მას ადამიანისათვის მიუწვდომელს ხდის. გარდა ამისა,ფიტინის მჟავა ხელს უშლის ისეთი ფერმენტების მუშაობას, როგორიცაა ტრიფსინი და პეპსინი, რომლებიც გამოიყენება საჭმლის მოსანელებლად.

რა თქმა უნდა, ზემოთქმული სულაც არ ნიშნავს იმას, რომ სამუდამოდ უნდა მიატოვოთ ეს პროდუქტები. უფრო მეტიც, ეს დებულებები ბოლომდე არ არის დადასტურებული და მეცნიერები ჯერ კიდევ კამათობენ იმაზე, თუ რა გავლენას ახდენს ფიტინის მჟავა. სარგებელი და ზიანი ორი გზით არის განმარტებული. ამ დროისთვის განვიხილავთ თვალსაზრისს, რომლის მიმდევრები ეწინააღმდეგებიან სუბსტანციას.

საკვების შემცველობა

ზემოხსენებულ საკვებში ნაპოვნი ფოსფორის დიდი რაოდენობა ძირითადად ფიტიურია, რაც იმას ნიშნავს, რომ ის ვერ შეიწოვება. თუ ფიტინის მჟავა დიდი რაოდენობითაა ნაპოვნი საკვებში, ის რეაგირებს კალციუმთან, რის შედეგადაც წარმოიქმნება უხსნადი ქელატები. ამრიგად, ისეთი მნიშვნელოვანი კვალი ელემენტები, როგორიცაა ფტორი და კალციუმი, იკარგება ორგანიზმის მიერ. გარდა ამისა, ცნობილია, რომ სხვა მნიშვნელოვანი ნივთიერებების დიდი პროცენტი - მაგნიუმი და თუთია ამ მჟავის გარეშე ბევრად უკეთ შეიწოვება.

მცენარის სახეობის გარდა, ფიტინმჟავას შემცველობა დამოკიდებულია როგორც ადგილზე, ასევე გაშენების მეთოდზე. მაგალითად, ის ბევრად უფრო უხვია, როდესაც იზრდება ფოსფატური სასუქების მაღალი პროცენტით.

ყველაზე მეტად ის ქატოსა და თესლებშია. ამიტომ შვრიის ქატოს სარგებელი დიდი კითხვის ნიშნის ქვეშ დგება. თუ კაკაოს მარცვლები არ არის ფერმენტირებული, მაშინ ისინი ასევე შეიცავს დიდი რაოდენობით ფიტინის მჟავას. საკვებში ქვემოთ მოცემული ცხრილი ზუსტ ციფრებს იძლევა.

ზიანი

სამწუხაროდ, მზარდი მტკიცებულება ვარაუდობს, რომ ფიტინის მჟავით მდიდარი დიეტა იწვევს ორგანიზმში მინერალების დეფიციტს. ამრიგად, ისეთი დაავადებები, როგორიცაა ოსტეოპოროზი და რაქიტი, ხშირია მათ შორის, ვინც ბევრ მარცვლეულს მოიხმარს.

თუ ასეთი დიეტა დიდხანს გაგრძელდება, მაშინ ნივთიერებათა ცვლა ნელდება. იწყება მინერალური შიმშილი. ზრდასრული ადამიანისთვის ეს პროცესი არ არის ისეთი კრიტიკული, როგორც ბავშვისთვის. მზარდ სხეულში ასეთი კვება სავსეა ძვლოვანი სისტემის ცუდი განვითარებით, მოკლე სიმაღლით, არაჯანსაღი კბილებით, ვიწრო ყბებით და ასევე იწვევს ანემიას და გონებრივ ჩამორჩენას..

კვლევა და ექსპერიმენტები

ის ფაქტი, რომ ფიტინის მჟავას აქვს ასეთი ეფექტი, აჩვენა ჯერ კიდევ გასული საუკუნის შუა წლებში ედვარდ უელანბიმ. მან შეძლო დაემტკიცებინა, რომ მაღალფიტირებული მარცვლეული არღვევს ძვლოვანი სისტემის განვითარებას და D ვიტამინის მეტაბოლიზმს, რაც იწვევს რაქიტს. მაგრამ D ვიტამინს შეუძლია მჟავას გარკვეულწილად განეიტრალება.

ექსპერიმენტებმა აჩვენა, რომ მთლიან მარცვლეულს, თეთრ ბრინჯთან და გაუფერულ ფქვილთან შედარებით, მეტი მინერალი აქვს. მაგრამ ისინი ასევე შეიცავს უფრო მეტ ფიტინის მჟავას.

მეორეს მხრივ, დადასტურდა, რომ თუ ასკორბინის მჟავას ერთდროულად დაემატება, ეს მნიშვნელოვნად შეამცირებს ფიტის მჟავას მავნე ზემოქმედებას.

მოგვიანებით, უკვე 2000 წელს, ასევე ჩატარდა არაერთი კვლევა, რომლის დროსაც სხვაფაქტორები, რომლებიც ანეიტრალებს მჟავას ზიანს. რკინა კერატინსა და A ვიტამინთან ერთად ქმნის კომპლექსს, რომელიც არ აძლევს ფიტინის მჟავას შეწოვას.

ფიტაზა ჯანმრთელობის დასახმარებლად

მცენარეული პროდუქტები, რომლებიც შეიცავს ჩვენს განხილულ ნივთიერებას, ასევე შეიცავს ისეთ ნივთიერებას, რომელიც ანეიტრალებს მოქმედებას, გამოყოფს ფოსფორს. მას ეწოდა ფიტაზა.

ფიტაზას დამსახურებაა, რომ მცოცავებს არ აქვთ პრობლემები ფიტინის მჟავასთან. ეს ნივთიერება მათ ორგანიზმში, კუჭის ერთ-ერთ განყოფილებაშია. იმ ცხოველებში, რომლებსაც აქვთ ერთი კუჭი, ასევე წარმოიქმნება ფიტაზა. მაგრამ მისი რიცხვი რამდენჯერმე ნაკლებია პირველზე. მაგრამ ამ თვალსაზრისით, თაგვებს ძალიან გაუმართლათ: მათ ადამიანებთან შედარებით ოცდაათჯერ მეტი ფიტაზა აქვთ. სწორედ ამიტომ, თაგვებს შეუძლიათ დიდი რაოდენობით მარცვლეულის ჭამა მცირე რაოდენობით ან საერთოდ არ დააზიანოს საკუთარი თავი.

მაგრამ ადამიანის ორგანიზმს ჯანმრთელ მდგომარეობაში აქვს რძემჟავა ბაქტერია ლაქტობაცილი და სხვა მიკროორგანიზმები, რომლებსაც შეუძლიათ ფიტაზას გამომუშავება. ამიტომ, მაშინაც კი, თუ თქვენ მიირთმევთ ბევრ საკვებს, რომელიც შეიცავს ფიტინის მჟავას, ნეიტრალიზაცია ხდება ამ მიკროორგანიზმების გამო, რაც საკვებს უსაფრთხოს ხდის.

გამწვანება

დადასტურებულია, რომ ფიტაზა აღმოცენებიდან მოდის, ამცირებს ფიტინის მჟავას. მჟავე და თბილ სითხეში დასველება ასევე ძალიან სასარგებლოა, მაგალითად, მაწონიანი პურის მომზადებისას.

ადრე, სანამ სოფლის მეურნეობა განვითარდებოდა სამრეწველო მასშტაბით, ფერმერები მარცვლეულს ასველებდნენ ცხელ წყალში, შემდეგ კიკვებავდა მათ ცხოველებს.

მაგრამ ყველა მარცვალი არ შეიცავს ფიტაზას საჭირო რაოდენობას. მაგალითად, მისი რაოდენობა არასაკმარისია შვრიაში, ფეტვისა და ყავისფერ ბრინჯში. ამიტომ, შვრიის ფაფაში, ფეტვისა და ბრინჯის ფაფაში შემავალი ფიტინის მჟავა დიდი რაოდენობით რეგულარულად მოხმარებისას, ზოგიერთი მეცნიერის აზრით, შეიძლება უარყოფითად იმოქმედოს ჯანმრთელობაზე. მაგრამ ხორბალსა და ჭვავაში ფიტაზა გაცილებით მაღალია. და თუ ეს ორი მარცვლეული ჯერ კიდევ გაჟღენთილია და ფერმენტირებულია, მაშინ ფიტინის მჟავა ვერ შეძლებს ზიანის მიყენებას, რადგან ის უბრალოდ მთლიანად გაქრება.

აღსანიშნავია, რომ ნორმალურ პირობებში 80 გრადუს ტემპერატურაზე და ტენიან გარემოში 55-65 გრადუსზე ფიტაზა ძალიან სწრაფად იშლება. ამიტომ უმჯობესია უარი თქვათ ექსტრუდირებულ მთლიან მარცვლოვან პურზე, თუ არ გსურთ საჭმლის მომნელებელი პრობლემები შეგექმნათ.

შვრია ცოტას შეიცავს და გაცხელებისას მთლიანად კარგავს აქტივობას. თუმცა, მისი განადგურებისთვის, მაღალი სიჩქარით დაფქვაც კი საკმარისია. ახალ ფქვილში უფრო მეტი ფიტაზაა, ვიდრე ფქვილში, რომელიც რამდენიმე თვეა.

როგორ გავანეიტრალოთ ფიტური მჟავა

ფიტაზას გასააქტიურებლად და ფიტონური მჟავის არსებობის შესამცირებლად, მხოლოდ თერმული დამუშავება საკმარისი არ არის. აუცილებლად დაასველეთ მარცვლეული ან პარკოსნები მჟავე გარემოში. ამ კომბინაციას შეუძლია ფიტატების უმეტესობის აღმოფხვრა.

მოდით ვნახოთ, როგორ კეთდება ეს ქინოას ან ქინოას კონკრეტული მაგალითით.

თუ თქვენ ადუღებთ პროდუქტს 25 წუთის განმავლობაში, მაშინ მჟავას 15-20% შემცირდება.

20 გრადუსზე შენარჩუნებულ ტემპერატურაზე 12-დან 24 საათამდე გაჟღენთვისას და შემდეგ ადუღებისას ტოვებს60-77%.

თუ შრატთან დუღილს განახორციელებთ 16-დან 18 საათამდე, შეინარჩუნებთ ტემპერატურას 30 გრადუსამდე და შემდეგ ადუღებთ პროდუქტს, გაწმენდის პროცენტი გაიზრდება 82-88-მდე.

ნახევარი დღის განმავლობაში გაჟღენთვით, 30 საათის განმავლობაში აღმოცენებით, ლაქტოდუღილით 16-18 საათის განმავლობაში და შემდეგ ადუღებით 25 წუთის განმავლობაში, ფიტინის მჟავა გამოიყოფა 97-98%-ით..

როგორც გაჟღენთვა, ასევე აყვავება შესანიშნავად აშორებს ნივთიერებას, მაგრამ ვერ ახერხებს მისგან სრულად მოშორებას. მაგალითად, ქერში, ხორბალსა და მწვანე ლობიოში 57% შემცველობით, ყლორტები უფრო ეფექტური იქნება, ვიდრე შეწვა.

ეს საუკეთესო საშუალებაა პარკოსნებში ფიტინის შემცველობის შესამცირებლად, მაგრამ არა მთლიანად. მაგალითად, აღმოცენებიდან 5 დღის შემდეგ მისი თითქმის 50% დარჩება ოსპში, 60% წიწილაში და 25% შავთვალა ლობიოში..

პროცესი უფრო ეფექტური იქნება, თუ გაღივება მაღალ ტემპერატურაზე განხორციელდება. ასე რომ, ფეტვიში 92% დაიშლება. ნორმალურ ტემპერატურაზე ეს პროცედურა კარგი მოსამზადებელი ნაბიჯია მავნე ნივთიერების მაქსიმალურად მოსაშორებლად.

შეწვა

ფიტინის მჟავა უკვე გაცილებით მცირე რაოდენობითაა დამუშავების შემდეგ. მაგრამ უკეთესი იქნება, თუ პროდუქტს თერმული დამუშავების დაწყებამდე ჯერ დაასველებთ იმით, სადაც არის დამატებითი ფიტაზა.

გაჟღენთვა

სიმინდში, სოიოში, ფეტვისა და სორგოში ერთი დღის განმავლობაში გაჟღენთვისას მჟავა 40-50%-ით იკლებს. მარცვლეულსა და პარკოსნებში - 16-20%-ით..

მარცვლეულისთვის, რომელიც შეიცავს დიდი რაოდენობით ფიტაზას (ეს არის ჭვავის და ხორბლის პროდუქტი), უმჯობესია მოამზადოთ მაწონი. სულ რაღაც ოთხ საათში მჟავის დაახლოებით 60% დატოვებს ხორბლის ფქვილს 33 გრადუსზე. მაწონის ქატო 8 საათის განმავლობაში ამცირებს მის შემცველობას 45%-ით. და თუ მაწონზე 8 საათის განმავლობაში ადუღებთ, მაშინ მთლიანი მარცვლეულის პურში ფიტინის მჟავა აღარ დარჩება.

ექსპერიმენტებმა აჩვენა, რომ თუ სამრეწველო საფუარი გამოიყენება სახლის საცხობში, ეფექტი გაცილებით ნაკლებად წარმატებული იქნება. მაგალითად, ფიტინის მხოლოდ 22-დან 58%-მდე გამოიყოფა მთელი მარცვლეულის პურში საფუარით.

პროდუქტებში ფიტინის მჟავის შემცველობის ნორმა

რა თქმა უნდა, თქვენ არ გჭირდებათ მთლიანად ამოიღოთ ფიტის მჟავა პროდუქტები. მთავარია გაიგოთ, როგორ შეგიძლიათ შეამციროთ მისი შინაარსი და გააკეთოთ ეს. შემდეგ საკვებში ფიტინის მჟავა დარჩება მისაღებ დონეზე.

საინტერესოა, რომ სხვადასხვა ქვეყნის დიეტაში ამ ნივთიერების შემცველობის ნორმა განსხვავებულია:

• ამერიკაში არის 631 მგ;
• ბრიტანეთში - 764 მგ;
• ფინეთში - 370 მგ;
• შვედეთში - 180 მგ.

თუ დიეტა შეიცავს A, C, D ვიტამინების მაღალი შემცველობის საკვებს, ასევე კალციუმს, მაღალი ხარისხის ცხიმებს და ლაქტოფერმენტირებულ ბოსტნეულს, მაშინ ჯანმრთელობა ჩვეულებრივ ნორმალურია. ჯანმრთელი ადამიანისთვის ნივთიერების შემცველობა მისაღებია 400-800 მგ დიაპაზონში. ვისაც აქვს გაფუჭებული კბილები და გაფუჭებული ძვლები, მისი მოხმარება უნდა მიიყვანოთ150-400 მგ-მდე.

ჯანსაღი დიეტა უნდა შეიცავდეს არაუმეტეს 2-3 პორცია კერძს, რომელიც მომზადებულია სწორად იმ საკვებისგან, რომელიც შეიცავს ფიტის მჟავას. თუ მათ ყოველდღიურად იყენებთ, ისინი სასარგებლო იქნება ორგანიზმისთვის. მაგრამ თუ ასეთი საკვები გახდება მთავარი საკვები, მაშინ ამან შეიძლება ჯანმრთელობის პრობლემები გამოიწვიოს.

ფიტიკური მჟავის სარგებელი

სამართლიანი რომ ვიყოთ, საკითხის მეორე მხარე უნდა განვიხილოთ. არ შეიძლება ითქვას, რომ ფიტინის მჟავა ერთადერთი პრობლემაა. მასში სარგებელი და ზიანი ახლდეს ერთმანეთს.

მრეწველობაში ფიტინის მჟავა გამოიყენება მცენარეული წარმოშობის საკვებ დანამატად, სახელწოდებით E391. მედიცინის სფეროში მას ემატება ნერვული სისტემის და ღვიძლის სამკურნალო წამალი.

კოსმეტოლოგიაშიც კი, ნივთიერებამ იპოვა თავისი გამოყენება როგორც გამწმენდი პროცედურა - პილინგი. ნედლეული ამ შემთხვევაში ხორბლის მარცვლის ნამცხვრისგან მიიღება. პილინგი არა მხოლოდ ეფექტურად ასუფთავებს კანს, არამედ ებრძვის პიგმენტაციას და ანთებას. ამავდროულად, კანს სხვა პრეპარატებთან ერთად ჩატარებული ამ პროცედურის თანდაყოლილი გაღიზიანებაც კი არ აქვს.

ბოლო დრომდე მჟავას აქტიურად უმატებდნენ ალკოჰოლის წარმოებაში პროდუქტების რკინისგან გასაწმენდად. მაგრამ როდესაც გაჩნდა სამუშაოები ნივთიერების საშიშროებაზე, მათ გადაწყვიტეს დაეტოვებინათ იგი.

დასკვნა

დღეს პროდუქტებში შემავალი ფიტინის მჟავა ძალიან არაერთგვაროვან მოსაზრებებს იწვევს. სტატიაში მოცემული ცხრილი დაგეხმარებათ გაერკვნენ, თუ როგორ შეამციროთ მისი შემცველობა საკვებში ჭამამდე.

ღირსაღსანიშნავია, რომ დღეისათვის მხოლოდ ჩვენ თვითონ შეგვიძლია უზრუნველვყოთ ჯანსაღი კვება. ამიტომ, გადაწყვიტეთ, რამდენად მნიშვნელოვანია ეს თქვენთვის და ღირს თუ არა ნელი, მაგრამ სწორად მომზადება.