ბორში: შემადგენლობა და მომზადება

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ყველა თავმოყვარე დიასახლისი უყოყმანოდ გეტყვით, როგორ მოამზადოთ ეს კერძი, რომელიც უმეტეს შემთხვევაში ჭარხლზე დაფუძნებული სქელი წვნიანია და სწორედ ეს ძირეული ბოსტნეული ანიჭებს ავთენტურ კერძს დამახასიათებელ წითელ ფერს. ყავისფერი ფერის სქემა. გარდა ამისა, რა თქმა უნდა, ბორშის შემადგენლობა მოიცავს ბევრ სხვა ინგრედიენტს, სხვადასხვა ხარისხით დარწმუნებით მსოფლიოს სხვადასხვა რეცეპტებში. და რა თქმა უნდა, შეგვიძლია დარწმუნებით ვთქვათ, რომ ეს არის ყველა აღმოსავლური სლავის ტრადიციული კერძი, მთავარი "პირველი" სამხრეთ რუსეთის, უკრაინული ხალხური სამზარეულოთი. ბორშჩი ასევე ფართოდ გამოიყენება უახლოეს მეზობლებს შორის: მსგავსი სუპები აქვთ პოლონელებს, ლიტველებს, რუმინელებს, მოლდაველებს. ჩვენი უზარმაზარი ქვეყნის ჩრდილოეთ რაიონებშიც კი ჭამენ ბორშჩს. ასე რომ, კერძი ნამდვილად ეროვნულია და, ასე ვთქვათ, „მოძველებული“- თანამედროვე ნაციონალურ რესტორნებში მას დაუღალავად მიირთმევენ სუფრასთან, რადგან მას ყველაზე დიდი მოთხოვნა აქვს მომხმარებლებში. აბა, ვცადოთდა ჩვენ პრაქტიკაში გამოვიყენებთ რამდენიმე რეცეპტს?

წითელი ბორში

მაგრამ ჯერ ცოტა ვისაუბროთ ამ კერძის ზოგად კლასიფიკაციაზე. მაგალითად, წითელი (ტრადიციული) ბორშის შემადგენლობაში აუცილებლად შედის: ჭარხალი და პომიდორი, კარტოფილი, კომბოსტო და სტაფილო, ხახვი და ოხრახუში, კამა. პირველი ორი ინგრედიენტის წყალობით, ეს ბოსტნეულის წვნიანი ხდება წითელ-ყავისფერი (ჭარხალი) ფერთა სქემით. გარდა ამისა, ზოგიერთ რეგიონში ბორშში შეიძლება შევიტანოთ ლობიო, ვაშლი, ყაბაყი, ზოგჯერ ბულგარული და ჩილის წიწაკა. კერძი ასევე შეიძლება განსხვავდებოდეს სანელებლების ფართო სპექტრით - გამოიყენება ოცამდე სახეობა. ჩვეულებრივთან ერთად - შავი, წითელი, წიწაკა, ნიორი, კამა, ოხრახუში, ლავრუშკა, თხამი და ტარხუნა, რეჰანი და მარჯორამი, ზოგიერთი სხვა, როგორიცაა ზირა და კოწახური, შეიძლება გამოვიყენოთ. ზოგჯერ ჩირი შეიძლება შევიდეს ბორშის შემადგენლობაში: მაგალითად, ქლიავი ძალიან პოპულარულია, როგორც დანამატი. და ასევე ლიმონი. დღეს ამ პირველ კერძს ჩვეულებრივ ხორცის (რათქმაუნდა ძვლებით) ბულიონში ადუღებენ, თუმცა ისტორიულად ეს უმარტივესი გლეხური საკვები იყო და სოფლებში ხორცს მხოლოდ დიდ დღესასწაულებზე უმატებდნენ. სამუშაო დღეებში - განსაკუთრებით რუსეთის იმპერიის სამხრეთ და სამხრეთ-აღმოსავლეთ რეგიონებში - დაქუცმაცებული ქონი პლუს ნიორი და ხახვი.

მირთმევისას კერძს ჩვეულებრივ არაჟნით აზავებენ (გამონაკლისია ზოგიერთი ჯიში, მაგალითად, ოდესა). მას ასევე მიირთმევენ უახლეს, ჩვეულებრივ, შავ ან ქატო პურთან ერთად. ასევე პოპულარულია პამპუშკი ნივრის სოუსით. მარხვის დროს კი ბორშჩის გარეშე მზადდებაცხიმი, ხორცი, ცხოველური ცხიმი. გამოიყენეთ მხოლოდ მცენარეული ზეთი. წითელ სუპს ამზადებენ როგორც სოკოთი, ასევე თევზით.

ხალხთა მეგობრობა

ამ წვნიანს ჭარხლით თავისი უძველესი ისტორია აქვს უკრაინაში, სადაც მას ბორშსაც უწოდებენ. საშობაო დღესასწაულებისთვის სოკოს ადრე „ყურებით“ამზადებდნენ – პატარა ღვეზელებს ან კვერცხის ცომისგან დამზადებულ პურს. ხოლო უკრაინული ბორშის შემადგენლობაში შედის ღორის ქონი (ხშირად დაქუცმაცებული ნიორით და მარილით), როგორც სავალდებულო ინგრედიენტი. მაგრამ არსებობს, როგორც უკვე აღვნიშნეთ, ლიტვური და პოლონური, რუსული და მოლდოვის ვარიანტები. ცალკეულ რაიონებში სხვადასხვანაირად იხარშება და ვარიაციითაც კი: ხორცი, სოკო და მჭლე, ზაფხულში - ცივი, ჭარხალი… მთავარი რეცეპტს აერთიანებს - სადაც არ უნდა ამზადებენ ბორშს, ის ერთ-ერთ საყვარელ კულინარიულ კერძად ითვლება. და სხვადასხვა ნაწილში მართლაც გემრიელი კერძის მომზადების უნარი ადრე დიასახლისის თითქმის მთავარ ღირსებად ითვლებოდა, მნიშვნელობით არ ჩამოუვარდება, მაგალითად, სილამაზეს. ხოლო ბორშჩი სლავურ ტრადიციაში ითვლებოდა ძლიერ აფროდიზიაკად!

მაცივარი

ამზადებენ ძირითადად გვიან გაზაფხულზე ან ზაფხულში, ნაკლებად ხშირად შემოდგომაზე. საფუძველია მწნილი (ან მოხარშული) ჭარხალი, ზოგჯერ ემატება კეფირი (ან სხვა ფერმენტირებული რძის პროდუქტები). სხვა ინგრედიენტები შემოტანილია უმი - კამა, მწვანე ხახვი, ოხრახუში, ნიორი. მომზადების დასასრულს შეჰყავთ არაჟანი, ზოგჯერ მყარად მოხარშული კვერცხი. კერძს მიირთმევენ გაციებულად, პურის ნაცვლად კი ზოგჯერ მოხარშულ კარტოფილს იყენებენ. შესაბამისად, ბორშის "ჰოლოდნიკის" პროდუქტების შემადგენლობა მნიშვნელოვნად განსხვავდება ინგრედიენტებისგანმაგალითად, წითელი.

მწვანე

ეს, ფაქტობრივად, მჟავე სუპია, მაგრამ მას ბორშსაც უწოდებენ და აღმოსავლეთ ევროპის ეროვნულ სამზარეულოდ ითვლება. ეს პროდუქტი არ არის ერთგვარი კლასიკური ბორში, რადგან მას აქვს სრულიად განსხვავებული რეცეპტი, ასევე მწვანე ფერი. ის მოდის მჟავე მჟავიანობის დამატებით სხვა მწვანე ინგრედიენტებთან ერთად.

მომზადების რამდენიმე რჩევა

• იმისთვის, რომ კერძი სქელი იყოს, მოხარშეთ ერთი დიდი კარტოფილი სხვა ინგრედიენტებთან ერთად. როცა ყველაფერი მზად იქნება, გამოიღეთ, კარგად მოზილეთ და ისევ ტაფაში ჩადეთ.
• მომზადებიდან ჭარხლის ფერი მდუმარეა. იმისათვის, რომ კერძი წვნიანი და ნათელი ელფერით იყოს, წვნიანისთვის დაჭრილი (ან გახეხილი) პატარა ჭარხლის დაახლოებით მეოთხედი ჩაყარეთ თასში, დაასხით მდუღარე წყალი და გააჩერეთ დაახლოებით ოცი-ნახევარი საათი (სანამ დანარჩენი მოხარშულია). და როცა ტაფას გადმოვდგამთ ცეცხლიდან, ბულიონი გავწუროთ და მთლიან მასაში ჩავასხათ.
• გემოსა და არომატული თვისებების გასაუმჯობესებლად ავიღებთ წესიერი ცხიმის ნაჭერს (დამარილებული, მაგრამ არა მოხარშული) და ნიორთან ერთად ვფქვავთ და მიღებულ კონსისტენციას ფინალში ვამატებთ ტაფაზე საჭმელთან ერთად. უბრალოდ გაილოკა თითები!
• არ არის რეკომენდებული ბორშის მირთმევა მომზადებისთანავე! დარწმუნდით, რომ კერძი ადუღდება (როგორც წესი, ამ პროცესს დაახლოებით ერთი საათი სჭირდება). სხვათა შორის, ეგრეთ წოდებული ყოველდღიური (ან გუშინდელი) ბორში, კულინარიის ექსპერტების ერთსულოვანი მოსაზრებით, ბევრად უფრო გემრიელია, ვიდრე ახლახანს მზადდება. ამიტომ ღირს ხალხური სიბრძნის მოსმენა!

კლასიკურიჟანრი

მიუხედავად იმისა, რომ როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, ყველა სახლის მზარეულს აქვს ამ კერძის საკუთარი რეცეპტი, ალბათ დაგაინტერესებთ როგორია კლასიკური ბორშის პროდუქტების შემადგენლობა და როგორ მზადდება ის კულინარიული წიგნების უმეტესობის მიხედვით? მოდით მოვამზადოთ!

რას ვიღებთ

რა არის ბორშში? ბულიონისთვის გვჭირდება საქონლის ან ხბოს ხორცი (სასურველია ძვალზე) - ერთი ფუნტიდან თითო დიდ ქვაბში, ოხრახუში, ერთი დიდი ხახვი (უბრალოდ გაფცქვენით, მაგრამ არ დაგჭირდებათ მისი დაჭრა). ეგრეთ წოდებული შემწვარი ან დრესინგისთვის ავიღოთ რამოდენიმე საშუალო ზომის ჭარხლის ძირი, ორიოდე სტაფილო, ორიოდე ხახვი, ცოტა მცენარეული ზეთი, ცოტა ლიმონმჟავა (ან ლიმონის წვენი), ტომატის პასტა. თქვენ ასევე გჭირდებათ: დაახლოებით ხუთი კარტოფილი, 300-400 გრამი ახალი თეთრი კომბოსტო. და სუფრაზე მიტანისთვის: მწვანილი, არაჟანი (თითო თეფშში თითო კოვზი).

მარტივი მომზადება

1. ვიღებთ დიდ "ბორშის" ტაფას, ჩავყრით გარეცხილ ხორცს და ვავსებთ 2/3 წყლით. დავდგათ ცეცხლზე და მოვხარშოთ ბულიონი. ყურადღებით დააკვირდით და ადუღებამდე ამოიღეთ ქაფი. სხვათა შორის, ბულიონს უფრო გემრიელი აქვს, თუ ძვლიან ხორცს იყენებთ.
2. როდესაც წყალი ადუღდება, დააფარეთ თავსახური და ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით საათნახევარი.
3. ამ დროს მოვამზადებთ შემწვარს და ყველა დანარჩენ ინგრედიენტს მოვამზადებთ. ვრეცხავთ და ვასუფთავებთ ჭარხალს, სტაფილოს, ხახვს. ფესვიან კულტურებს წვრილად ვჭრით, ხახვს კი კუბიკებად ან ზოლებად ვჭრით - როგორც გინდათ.



4. ტაფაში ჩაასხით მცენარეული ზეთი, ჩართეთ პატარაცეცხლი. ჯერ სტაფილო და ხახვი შეწვით (ხუთი წუთი), შემდეგ კი დაუმატეთ ჭარხალი (მიზანშეწონილია დაასხით ლიმონის მჟავა, სურვილისამებრ დაასხით ლიმონის წვენი - ამის წყალობით კერძის ფერი ნამდვილად გახდება. გაჯერებული წითელი).
5. ხარშეთ ბოსტნეული კიდევ ხუთი წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ, დაამატეთ რამდენიმე დიდი კოვზი ტომატის პასტა (შეგიძლიათ თავად გააკეთოთ ახალი პომიდვრისგან, მაგრამ ეს ცალკე საუბარია). ყველაფერი კარგად აურიეთ და დატოვეთ გაზქურაზე კიდევ ხუთი წუთი.

ბორშის „შეკრების წერტილი“

როდესაც ჩვენი ბულიონი მოიხარშება, სითხიდან ამოვიღებთ ხორცს. სანამ გაცივებულია, ტაფაში ვატანთ კომბოსტოს, გახეხილს, გარეცხილს და დაჭრილს (შეგიძლიათ გამოიყენოთ სპეციალური გამანადგურებელი და თუ ის ხელთ არ არის, მაშინ ჩვეულებრივი ბასრი და ფართო დანა გამოვა). რამდენიმე წუთის შემდეგ დაუმატეთ დაჭრილი კარტოფილი (კუბურები ან ჩალისფერი - თქვენ გადაწყვიტეთ). სანამ ეს ყველაფერი მზადდება, გამოაცალკევეთ ხორცი ძვლებისგან და დაჭერით კუბიკებად. ინგრედიენტს ვაბრუნებთ ტაფაში. ბოლოს მოვაყაროთ მარილი გემოვნებით და მოვაყაროთ დრესინგი. საფუძვლიანად აურიეთ (სხვათა შორის, ბორში წარმატებულად ითვლება, თუ მასში მორევის კოვზი „ღირსია“). დავამატოთ წვრილად დაჭრილი მწვანილი, ტაფას დავახუროთ სახურავი, გამოვრთოთ ცეცხლი. კერძი მზადაა. მაგრამ მას მაინც სჭირდება დგომა მინიმუმ ნახევარი საათის განმავლობაში და სასურველია ერთი საათის განმავლობაში. მართალია, მომზადებისთანავე შეგიძლიათ მიირთვათ, თუ ვერ მოითმენთ, მაგრამ მეორე დღეს შესუსტებისას აშკარად უფრო გემრიელი იქნება. როგორც ხედავთ, ბორშის შემადგენლობა და მომზადება არც ისე რთულია, როგორც ჩანს. არ შეგეშინდეთ საჭმლის მომზადებასაკუთარი ფანტაზიის გამოხატვა. ყოველივე ამის შემდეგ, ამ კერძს ბევრი ვარიანტი აქვს. იქნებ გამოიგონო შენი?

მომსახურების ხელოვნება

ეს კერძი ტრადიციულად გლეხურია. სალო დონატებით მხოლოდ დღესასწაულებზე მიირთმევდნენ. ჩვენ ვივარაუდებთ, რომ ჩვენ ვართ "წმინდები" და სუფრასთან მივირთმევთ პატარა ფუნთუშებს, სცხავთ მათ ნივრის წვენით. ისინი, რა თქმა უნდა, უნდა იყოს ახალი, მილები ცხელი. ტაფიდან ბორშს ნაწილ-ნაწილ თეფშებში ვდებთ და თითოეულ პორციას მიირთვით კოვზი არაჟნით და ცოტა ახალი მწვანილით - უფრო გემრიელია. ასევე კარგი იქნება მადის გასაუმჯობესებლად ერთი ჭიქა კარგი სასმელი ან არაყი. უკვე ნერწყვდენა არ არის?

პატარა რუსული ვარიანტი

უკრაინული ბორშის შემადგენლობა, პრინციპში, ისევე როგორც მისი მომზადება, დიდად არ განსხვავდება კლასიკური ვერსიისგან. ინგრედიენტების მიხედვით: აუცილებლად დაუმატეთ ნაჭერი „ძველი“ცხიმი, ბულგარული წიწაკა. და საქონლის (ან ხბოს) ნაცვლად, უკრაინელები ხშირად იყენებენ ღორის ნეკნებს. შედეგად, ბულიონი ძალიან მდიდარი და ცხიმიანია. მაგრამ ამავე დროს, თავად კერძი არც ისე "მძიმე" ჩანს - ცხიმოვანი შედეგები საკმაოდ დამაჯერებლად ანეიტრალებს ბოსტნეულის დიდი რაოდენობით. მომზადების თვალსაზრისით, "უკრაინული ინგრედიენტები" პრაქტიკულად არ განსხვავდება რუსული ბორშის შემადგენლობიდან, მაგრამ მათ ასევე აქვთ საკუთარი ნიუანსი. ბეკონის პატარა ნაჭერი „სუნიანი“დაგჭირდებათ ნაღმტყორცნებში (ან ფინჯანში, თუ ასეთი ავთენტური ნივთი არ გაქვთ სამზარეულოში) ნიორით და მარილით - შეგიძლიათ დაამატოთ ცხელი წიწაკის მარცვლები. შემდეგ კი მიღებული მასა ჩაამატეთ ტაფაზე ბორშჩით.ამას ვაკეთებთ ბოლოს, გაზქურის გამორთვამდე. გამოდის ძალიან სპეციფიკური გემო და მდიდარი "ბორშის" სპირტი.

ვეგეტარიანელი

წინა რეცეპტებში განვიხილეთ ბორშის შემადგენლობა ხორცით. მაგრამ არსებობს ამ კერძის ეგრეთ წოდებული ცარიელი ვერსიებიც. მათი მომზადების მეთოდები (მცენარეულ ზეთში ძირეული ბოსტნეულის და ხახვის შეწვის გაგებით, კომბოსტოს და კარტოფილის შეყვანა) პრაქტიკულად არ განსხვავდება ზემოაღნიშნული რეცეპტისგან. მთავარი განსხვავება: ბულიონში ხორცის ნაკლებობა. უფრო მეტიც, მისი მომზადება შესაძლებელია სოკოსგან, ან უბრალოდ ბოსტნეულის, ჩირისა და სანელებლების ნაკრების გამოყენება. აქ ბორშის შემადგენლობა და მისი კალორიული შემცველობა განისაზღვრება მხოლოდ მცენარეული ინგრედიენტებით. ლობიო (სხვადასხვა ჯიში, ზოგჯერ სხვა პარკოსნები) ასევე ხშირად გამოიყენება როგორც ცილების შეუცვლელი წყარო. შედეგად: კერძი, მთელი მისი დაბალი კალორიული შემცველობისა და ცხოველური პროდუქტების არარსებობის მიუხედავად, საკმაოდ დამაკმაყოფილებელი აღმოჩნდება (და ასევე სასარგებლოა ორგანიზმისთვის). სამზარეულოს ეს ვარიანტები განსაკუთრებით აქტუალურია მათთვის, ვინც მარხულობს რელიგიური რწმენის გამო ან იცავს გარკვეული ტიპის დიეტას, ან მათთვის, ვინც ჯანმრთელობის მიზეზების გამო შეზღუდულია ცხოველური ცილის გამოყენებაში. როგორც ხედავთ, ბორში ყოველთვის შესაფერისი და სასურველი კერძია - თქვენ უბრალოდ უნდა აირჩიოთ რეცეპტის შესაბამისი ვერსია პირადი გამოყენებისთვის. და აქ საქმე წვრილმანამდეა: რჩება მხოლოდ მომზადება!

კალორიების მრიცხველი და ბორშის შემადგენლობა 1 პორციაზე

ასეთი მონაცემების ცოდნა პირველ რიგში აუცილებელია, როცა ადამიანი უყურებს თავის ფიგურას,ერთ-ერთი პოპულარული დიეტის დაცვა, რომელიც მიზნად ისახავს საკვები ნივთიერებების ყოველდღიური მიღების შემცირებას. მაგრამ მე მინდა ბორში! ასე რომ, გამოვთვალოთ. საშუალო პორცია დაახლოებით 250 გრამია. დიეტოლოგების აზრით და კალორიების მრიცხველის მიხედვით, გემრიელი პროდუქტის ეს რაოდენობა (ისევ კლასიკურ ვერსიას ვგულისხმობ) შეიცავს დაახლოებით 80 კკალს, 330 კჯ. პორცია შეიცავს დაახლოებით 3,5 გრამ ცილას, 8 გრამზე მეტ ნახშირწყლებს, 4 გრამ ცხიმს, 7 მილიგრამზე მეტ ქოლესტერინს, დაახლოებით ორ გრამ ბოჭკოს და მნიშვნელოვან მიკროელემენტებს. აი ასეთი ქიმია ბიოლოგიასთან.

კარგი, ზოგადად, გისურვებთ ყველას! და არ დაგავიწყდეთ, რომ ყველა დიასახლისმა (ან სახლის მზარეულმა) ცხოვრებაში ერთხელ მაინც უნდა სცადოს ამ გემრიელი და სურნელოვანი ავთენტური კერძის მომზადება. და უკვე, ხედავთ, ბორშს თავისი სხვადასხვა ვარიაციით შეუძლია დაიმკვიდროს თავისი თავდაჯერებული ადგილი თქვენი ოჯახის მენიუში. იმიტომ რომ კარგად, სად ბორშის გარეშე პოსტსაბჭოთა სივრცეში?