გაცივებული ხორცი: ტექნოლოგიის აღწერა, მახასიათებლები და შენახვის ვადა

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ხორცი ცილის და სხვა მინერალების ღირებული წყაროა. სწორედ ამიტომ არის ერთ-ერთი ყველაზე ხშირად გამოყენებული საკვები პროდუქტი. იმისათვის, რომ პროდუქტი სასარგებლო დარჩეს, უნდა იცოდეთ მისი შერჩევისა და შენახვის წესები.

ხორცის თერმული დამუშავების კლასიფიკაცია

ხორცის თერმული დამუშავების თითოეულ სახეობას აქვს თავისი მახასიათებლები. მაგალითად, ითვლება დაწყვილებულად ცხოველის დაკვლიდან საათნახევრის განმავლობაში. მას აქვს ბუნებრივი ტემპერატურა და დროთა განმავლობაში კლებულობს. იმის გამო, რომ კუნთები ჯერ კიდევ ძალიან დაძაბულია, საკმაოდ რთულია. იმისთვის, რომ დაისვენონ და ხორცმა საჭირო რბილობა შეიძინოს, რამდენიმე დღე უნდა დაელოდოთ.

გაცივებული - ეს არის ის, რაც კარკასის დაკეცვის შემდეგ გადაიტანენ მაცივარში და იქ გაცივდება. ზემოდან დაფარულია ბუნებრივი ქერქით. გაცივებული ხორცის ტემპერატურა +4 გრადუსს არ აღემატება.

გაყინული ხორცი განსხვავდება იმით, რომ მხოლოდ გარე ნაწილია გაყინული, შიგნით კი რჩება გაუყინავი.

და იმისთვის, რომ ხორცი დიდხანს ინახებოდეს და არ გაფუჭდეს, გაუძლოს ხანგრძლივ ტრანსპორტირებას,წაისვით ღრმა გაყინვა.

გაცივებული ხორცის სარგებელი

გაცივებული საქონლის, ღორის ან ქათმის ხორცი ყოველთვის მზად არის დაუყოვნებელი მომზადებისთვის. გაყინული ხორცი ჯერ უნდა გაიყინოს, რასაც დიდი დრო სჭირდება. ამავდროულად, მიკროტალღური ღუმელის გამოყენება მნიშვნელოვნად აჩქარებს პროცესს, მაგრამ ყოველთვის არ არის შესაძლებელი კარგი შედეგის მიღწევა. ზოგიერთ შემთხვევაში, განსაკუთრებით მაშინ, როცა ნაჭერი საკმარისად სქელია, ხდება ისე, რომ ხორცი ჯერ კიდევ გაყინულია შიგნით, ზემოდან კი უკვე შემწვარი. ამიტომ გემრიელი კერძის მომზადებას გეგმავთ, პროდუქტი წინასწარ უნდა გამოიყვანოთ საყინულედან.

გაციებული ხორცის კიდევ ერთი უპირატესობა გაყინულთან შედარებით არის ის, რომ ის ინარჩუნებს ყველა საკვებ ნივთიერებას. ყველაზე გემრიელადაც ითვლება.

გაციებული ხორცის ნაკლოვანებები

მთავარი მინუსი არის ის, რომ გაცივებული ხორცის შენახვის ვადა ძალიან მოკლეა. სამრეწველო მაცივრებში, რომლებიც გამოიყენება მაღაზიებში, დასაშვები შენახვის ვადა 5 დღეა 0 გრადუსზე მუდმივ ტემპერატურაზე. თუ ტემპერატურა უფრო მაღალია, მაშინ შენახვის ვადა შემოიფარგლება ორი ან სამი დღით.

რამდენ ხანს შეიძლება ხორცის შენახვა სახლის მაცივარში

ხორცის უსაფრთხოდ შენახვის ხანგრძლივობა სახლის მაცივარში დამოკიდებულია კამერის შიგნით არსებულ ტემპერატურაზე. თუ ის არ აღემატება +4 გრადუსს, მაშინ ნედლი პროდუქტის შენახვა შესაძლებელია არა უმეტეს ერთი დღის განმავლობაში, ხოლო დაფქული ხორცი მხოლოდ 8 საათის განმავლობაში. მაღალ ტემპერატურაზე დრო მცირდება მესამედით.

ვაკუუმში შეფუთული ხორცის შესანახი

ამისთვისხორცის გრძელვადიანი შენარჩუნებით გაცივებულ ფორმაში გამოვიდნენ ვაკუუმური შეფუთვა, რომელიც ივსება სპეციალური გაზით, რომელიც ცვლის ჟანგბადს. ეს საშუალებას გაძლევთ შეაჩეროთ ბაქტერიების გამრავლების ყველა პროცესი, რაც იწვევს პროდუქტის გაფუჭებას.

გაციებული ხორცის შენახვა ვაკუუმურ შეფუთვაში ყველა თვისების შენარჩუნებით შეიძლება გაგრძელდეს 10 კვირამდე. უბრალო მომხმარებლისთვის ძნელად მნიშვნელოვანია, რომ ხორცის ნაჭერი ინახებოდეს მის მაცივარში სამი-ოთხი თვის განმავლობაში.

გაყინული ხორცის გრძელვადიანი შენახვა აუცილებელია გამყიდველებისთვის. ეს გამოწვეულია უკეთესი მოთხოვნით და მაღალი ფასით. იმის გამო, რომ მყიდველს, რომელიც სამუშაოს შემდეგ მაღაზიაში მოვიდა, უფრო დიდი სურვილი აქვს შეიძინოს ხორცი, რომელიც შეიძლება დაუყოვნებლივ დადოთ ტაფაზე და არა გაყინული.

იმისთვის, რომ გაცივებული ხორცის შენახვის ვადა იყოს ამდენი, აუცილებელია მაცივრის განყოფილებაში ტემპერატურის მონიტორინგი. ის უნდა იყოს მუდმივი და იყოს გარკვეულ დონეზე. წინააღმდეგ შემთხვევაში, პერიოდი მნიშვნელოვნად შემცირდება. შენახვის ამ მეთოდით შეიძლება შეიცვალოს ხორცის ფერი და სუნი. სხვათა შორის, სილურჯე არ არის გაფუჭებული პროდუქტის მაჩვენებელი, ეს ფერი საკმაოდ ბუნებრივია ვაკუუმში შესანახად. შეფუთვის გახსნის შემდეგ ფერი უნდა დაუბრუნდეს ბუნებრივ მდგომარეობას და სუნი გაქრეს.

გაციებული ხორცის გაყინვა

თუ საჭიროა გაცივებული ხორცის გაყინვა, მაშინ უნდა დაიცვან გარკვეული წესები:

• თუ ნაჭერი დიდია, თქვენ უნდა გაყოთ იგირამდენიმე პატარა;
• მისი გარეცხვა დაუშვებელია;
• ჩანთიდან, რომელშიც ხორცის ნაჭერი ამოღებულია, მთელი ჰაერი უნდა მოიხსნას;
• სასურველია, რომ გაყინვის პროცესი იყოს რაც შეიძლება შოკური, ამიტომ საყინულეში ტემპერატურა უნდა იყოს მინიმუმამდე დაყენებული;
• რადგან საყინულეშიც კი ხორცი სამუდამოდ არ ძლებს, ჩანთებში უნდა ჩადოთ შენიშვნები გაყინვის თარიღით, რაც დაგეხმარებათ აკონტროლოთ ვარგისიანობის ვადა;
• მას შემდეგ, რაც ნაჭერი მთლიანად გაყინულია, უნდა ჩავასხათ გრილ წყალში და ისევ შევდოთ საყინულეში. შეფუთვის ზემოდან დაიფარება ყინულის ქერქი და გაყინული გაცივებული ხორცი შეინარჩუნებს საკმარის წყალს.

გაციებული ხორცი ყოველთვის ჯობია გაყინულს?

ხორცი შესანიშნავი ადგილია პათოგენური ბაქტერიების საცხოვრებლად. ამიტომ მისი შენახვა დადებით ტემპერატურაზე მცირე ხნითაა შესაძლებელი. ვაკუუმური შეფუთვა ხორცის გასაცივებლად შესანარჩუნებლად, რომლის შენახვის ვადა მნიშვნელოვნად არის გახანგრძლივებული ბაქტერიების ზრდის დათრგუნვის გამო, მოითხოვს, რომ შენახვის იდეალური ტემპერატურა იყოს ოდნავ ქვემოთ. მაგრამ რადგან არავინ იცის, რა სახის პროდუქტია მაღაზიის დახლზე, რამდენ ხანს და რა პირობებში ინახებოდა, არსებობს უკვე გაფუჭებული პროდუქტის შეძენის რისკი.

ხორცის გაყინვა შესაძლებელია სხვადასხვა გზით, რაც იწვევს სრულიად განსხვავებულ შედეგებს. შინაურ პირობებში ხორცი საყინულეში შესვლისას თანდათან იყინება. ამ დროს შიგნით წარმოიქმნება ყინულის საკმაოდ დიდი ნაწილაკები, რომლებიცგაანადგურეთ მისი ბოჭკოები. სწორედ ამიტომ, გალღობისას პროდუქტი კარგავს მიმზიდველობას და გამოიყურება უფრო ფხვიერი. და ზედმეტი ტენიანობის დაკარგვის გამო ხისტი და უგემური ხდება.

სამრეწველო მასშტაბით, სხვადასხვა ტექნოლოგია გამოიყენება. ხორცი იყინება უკიდურესად დაბალ ტემპერატურაზე და ჰაერის ძლიერი მიმოქცევით. ასეთი შოკური გაყინვა იწვევს წყლის პატარა კრისტალების წარმოქმნას, რომლებიც არ ახდენენ დამანგრეველ გავლენას ხორცის სტრუქტურაზე. ამიტომ, გალღობილი და მოხარშული, ამ პროდუქტს თითქმის იგივე გემო ექნება, როგორც გაცივებულ ხორცს.

გაყინული პროდუქტი უფრო ადვილია ტრანსპორტირება და შენახვა მის უსაფრთხოებაზე ფიქრის გარეშე.

როგორ ავირჩიოთ გაცივებული ხორცი

რომ არ შეცდეთ ხორცის ხარისხში, ყურადღებით უნდა გაითვალისწინოთ მისი არჩევანი. პირველ რიგში, ფერი მნიშვნელოვანია. თუ საქონლის ხორცი ძალიან მსუბუქია, მაშინ ეს სიფრთხილის მიზეზია, რადგან ეს ცხოველის ძალიან ახალგაზრდა ასაკის მაჩვენებელია. მათი დაკვლა საპატიო მიზეზის გარეშე დაუშვებელია. ძალიან მუქი ხორცი, ნაცრისფერი ელფერით, მიუთითებს მის არა პირველ სიახლეზე. თუ გაცივებულ ძროხის ხორცს აქვს ყვითელი და უხეში ცხიმი, ეს შენაძენი უნდა განადგურდეს.

ახალი ხარისხის ხორცს აქვს ელასტიური ტექსტურა და მბზინვარე ზედაპირი, მისგან ტენი არ გამოდის და არც ნადებია.

ამის შესამოწმებლად, თქვენ უნდა აიღოთ ნაჭერი და ყურადღებით შეამოწმოთ იგი ყველა მხრიდან. შემდეგ თქვენ უნდა დააჭიროთ თითს ზედაპირზე, თუ შედეგად დეპრესია სწრაფად გაქრება, მაშინ ხორცი არ არის გაყინული.გალღვილ ხორცს ახასიათებს რბილობა, კუნთები არ განსხვავდება ელასტიურობით, იქორი შეიძლება მისგან წვეთოს. სიახლე ხელს შეუწყობს სუნის განსაზღვრას. ის არ უნდა იყოს უხეში და უსიამოვნო, გამოიწვიოს უარყოფითი ემოციები.

გახსოვდეთ, რაც უფრო ძველია ძროხა, მით მეტი ცხიმოვანი ფენაა მის ხორცში. ახალგაზრდა ნიმუშში ისინი ძლივს შესამჩნევია.

სწორი არჩევანით და შენახვის ყველა სტანდარტის დაცვით, შესაძლებელია ხორცის გამოყენებით გემრიელი კერძის მომზადება, რომელიც ჯანმრთელობისთვის უსაფრთხო და ორგანიზმისთვის სასარგებლო იქნება.