ცნობილი იტალიური ყველი Fontina: ისტორია, ტექნოლოგია, რეცეპტები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

დღეს გავეცნობით ცნობილ იტალიურ ყველს ფონტინას. ფოტოებზე ნაჩვენებია არც თუ ისე ფართო დისკების სახით, მრგვალი შტამპით - მთის სერვინიის კონტურები (მატერჰორნის სხვა სახელი) და წარწერა Fontina..

და ასევე ორიგინალ პროდუქტზე უნდა იყოს შემოკლება DOP, რაც მიუთითებს იმაზე, რომ იგი დამზადებულია აოსტას ხეობებში. რა გემო აქვს ამ ყველს? რა რძისგან მზადდება? რა ტექნოლოგია? რა კერძებში გამოიყენება ფონტინა? და რაც მთავარია: რამ შეიძლება ჩაანაცვლოს ეს იტალიური ყველი? ამ ყველაფერზე ჩვენს სტატიაში ვისაუბრებთ.

ფონტინას ისტორია

მთა სერვინია, ალპების სიმბოლო, ყველის ეტიკეტზე გვეუბნება, რომ რძე აღებული იყო ძროხებისგან, რომლებიც ძოვდნენ მატერჰორნის ფერდობების მდიდარ მდელოებზე. მაგრამ საიდან გაჩნდა სახელი "ფონტინა"?

ამის სამი ვერსია არსებობს. პირველი, უმარტივესი, ამბობს, რომ ყველის რეცეპტი გამოიგონესსოფელი ფონტინასი. მეორე ვერსია მიგვითითებს გრან სან-ბერნარდოს მონასტრის არქივში. მე-17 საუკუნის დოკუმენტებში მოხსენიებულია დე ფუნტინას ოჯახი, რომელიც მონასტერს ყველით ამარაგებდა..

და ბოლოს, მესამე ვერსია, რომელსაც ასევე აქვს არსებობის უფლება: შუა საუკუნეებში ძნელად მისადგომი აოსტას ხეობები ოქსიტანიიდან (სამხრეთ საფრანგეთი) აქ გაქცეული ემიგრანტების თავშესაფარს წარმოადგენდა. ინკვიზიციიდან.

და ამიტომ ტერმინს "ფონტინას" აქვს არა იტალიური, არამედ ლანგედოკის ფესვები. „ფონდისი“ან „ფონტისი“– ასე განისაზღვრა ყველი, რომელსაც გაცხელებისას დნობის უნარი აქვს. მოგვიანებით ამ ტერმინიდან წარმოიშვა ცნობილი ფონდიუ კერძი.

პირველი ცნობები ფონტინას ყველის შესახებ არ არის დაკავშირებული დოკუმენტებთან ან კულინარიულ წიგნებთან, არამედ… ფერწერასთან. Castello di Issogna-ს აქვს მე-12 საუკუნის ფრესკები, რომლებიც ასახავს თაროებზე მომწიფებულ ცნობილ თავებს.

და 1477 წელს ეს ყველი მოხსენიებულია ექიმის Pantaleone da Confienza-ს ტრაქტატში Summa Lacticinorum. 1955 წლიდან პროდუქტი დაცულია წარმოშობის კონტროლით (DOP). იგი იწარმოება მხოლოდ ვალე დ'აოსტას რეგიონში და არსად მსოფლიოში.

შეგიძლიათ გააკეთოთ ფონტინას ყველის სახლში

პროდუქტის წარმოების რეცეპტი ჩვენამდე თითქმის უცვლელი მოვიდა შუა საუკუნეებიდან. იმისთვის, რომ თავად გააკეთოთ ნამდვილი ფონტინა, უნდა იყოთ Valdostana Pezzata ძროხების ბედნიერი პატრონი და ამავდროულად მაღალმთიანი ალპური საძოვრები, სადაც ზაფხულში უნდა ძოვდნენ, ზამთარში კი იქიდან თივა გამოიყენონ.

ყველის შესაქმნელად გამოიყენება ერთი რძის მოსავლიანობა და არაუგვიანეს თბება 36 გრადუსამდე.ორი საათი. ამიტომ ყველის ქარხანა საძოვრის გვერდით უნდა იყოს განთავსებული.

ცხიმიანი მთლიანი რძე ადუღდება ხბოს შუბლის დამატებით. ეს ხდება ფოლადის ან სპილენძის ქვაბებში მინიმუმ 40 წუთის განმავლობაში.

მიღებული თრომბი უნდა დაიყოს სიმინდის მარცვლის ზომის ნაჭრებად. შრატის გამყოფი ქვაბები თბება 47 გრადუსამდე, რის შემდეგაც ნალექი გადააქვთ სპეციალურ კონტეინერებში ამოტუმბისთვის.

დაჭერა გრძელდება ერთი დღე. ამის შემდეგ თავი 12 საათის განმავლობაში მარილში ჩაეფლო. ფონტინა არსად არ მწიფდება, არამედ კლდეებში გამოკვეთილ გამოქვაბულებში, სადაც ჰაერის 90% ტენიანობა და +10 გრადუსი ტემპერატურა შენარჩუნებულია მთელი წლის განმავლობაში. 80 დღის განმავლობაში (ეს არის მინიმალური ვადა) თავებს ატრიალებენ, წვავენ, მშრალად მარილდებიან.

პროდუქტის გასტრონომიული მახასიათებლები

როგორც ხედავთ, სახლში ფონტინას ყველის დამზადების ტექნოლოგიური პროცესის გამეორება თითქმის შეუძლებელია. უფრო მეტიც, ერთი თავი დაახლოებით ასი ლიტრი რძე სჭირდება.

როგორ ამოვიცნოთ ორიგინალური პროდუქტი? ეს არის ცილინდრები 7-10 სანტიმეტრი სიმაღლით, ოდნავ ჩაზნექილი გვერდებით და ბრტყელი კიდეებით. ერთი თავის იდეალური წონაა 7,5-დან 12 კილოგრამამდე.

ყველის ქერქი უნდა იყოს კომპაქტური, მაგრამ თხელი, ყავისფერი. ფონტინაში ცხიმის რაოდენობა 45 პროცენტია. ყველის სიმწიფე საშუალოა. ამიტომ მისი ტექსტურა არის ელასტიური, რბილი.

ნაჭერზე ყველი აჩენს ბევრ პატარა თვალს, რომელთა რიცხვი თავის შუაში იზრდება. შადრევნის ფერი დამოკიდებულიადაძველებიდან - სპილოს ძვლიდან მწიფე ჩალამდე.

ყველის არომატი ძალიან მდიდარია. გემო დამახასიათებელია, ტკბილი, ნიგვზის ნოტებით. მომწიფებულ ფონტინას უფრო მკვრივი ტექსტურა აქვს. ამ ტიპის გემოს აქვს პიკანტური და უფრო ნიგვზის მსგავსი, რომელიც შერწყმულია მცენარეულ და ხილის ნიუანსებთან.

როგორ ვემსახუროთ

ფონტინა საკმაოდ იმსახურებს ყველის თეფშზე ყოფნას თავისი არანაკლებ ცნობილი ძმების იტალიიდან და საფრანგეთიდან. მას უხდება მშრალი წითელი ღვინო. მერლოტი ან ნებიოლო იდეალური არჩევანი იქნება.

იტალიურმა ფონტინამ ყველი რომ გამოავლინოს მთელი თავისი დიდებით, აუცილებელია მისი სათანადოდ შენახვა. დაჭრილი ნაჭერი უნდა შეიფუთოთ ნესტიან თეთრეულში და მოათავსოთ ვაკუუმურ კონტეინერში.

მაგრამ შეგიძლიათ გამოიყენოთ მაცივარი. ფონტინას გადავახვევთ ფილას და ვდებთ ყველაზე თბილ ადგილას - კარზე. მირთმევამდე რეკომენდებულია ყველის მიღება დროზე ადრე, ნახევარი საათით ადრე, რათა ოთახის ტემპერატურაზე გახდეს.

შემცვლელი ფონტინას ყველი

ეს პროდუქტი ეკუთვნის DOP კატეგორიას. ამ სტატუსის გამო ყველას არ შეუძლია მისი ფასი. და მწიფე თავის ღირებულება რამდენჯერმე აღემატება ახალგაზრდა ყველს.

მაგრამ არსებობს გამოსავალი. ფონტინა ანალოგიურად იწარმოება არა მხოლოდ პიემონტის სხვა რეგიონებში, არამედ იტალიის სხვადასხვა პროვინციებშიც. დანიამ, საფრანგეთმა და შვედეთმაც კი დაიწყეს ყველის დამზადება ამ ტექნოლოგიის გამოყენებით.

მართალია, ასეთ პროდუქტებში ნაკლებად არის პიკანტური პიკანტური გემო.ჩრდილოეთ შრიფტი უფრო დელიკატურია და მისი არომატი ნაკლებად გამოხატულია.

სხვათა შორის, თავად იტალიაში ყველი იყიდება სინთეტიკური ბადის გამოყენებით. ეს საშუალებას გაძლევთ მნიშვნელოვნად შეამციროთ პროდუქტის ღირებულება. მართალია, ასეთ ყველს უწოდებენ "ფონტელას", "ფონტალს" და "ფონტინელას" და ისინი ბევრად უფრო რბილია ვიდრე მათი ცნობილი ორიგინალი.

რა კერძებშია წარმოდგენილი

Fontina ყველი ვალდოსტანის კულინარიული კულტურის განუყოფელი ნაწილია. გარდა სოლო კვებისა, გამოიყენება სენდვიჩებისთვის - ახალი პურით ან კრუტონებით.

მაგრამ მთავარი ხარისხი, რაც ფონტინას ასე აფასებს კულინარიის ექსპერტებს, არის მისი უკიდურესად დაბალი დნობის წერტილი. უკვე 60 გრადუსზე ყველი იწყებს გავრცელებას.

აქედან გამომდინარე, აქტიურად გამოიყენება პიცასა და ცხელი სენდვიჩებისთვის, რომლებზეც ფონტინა ჩინებულ წითელ თავსახურს ქმნის.

გახეხილ ყველს უმატებენ სალათებს, ხორცს, სუპებს. Fontina გამოიყენება თევზისა და ბოსტნეულის შესაწვავად. ის დაამზადებს გემრიელ რიზოტოს და პოლენტას.

Fonduta alla Valdostana

Fontina ყველს ხშირად ადარებენ შვეიცარიულ გრუიერს და კარგი მიზეზის გამო. ორივე ფერმენტირებული რძის პროდუქტს აქვს დაბალი დნობის წერტილი, რის გამოც ისინი შეუცვლელი ინგრედიენტია ფონდიუსთვის. აოსტას ხეობებში ცნობილ კერძს ასე ამზადებენ.

1. ფონტინა (დაახლოებით 200 გრამი) იჭრება თვითნებურ ნაჭრებად და იგზავნება ფონდიუს შემქმნელთან.
2. დაასხით 125 მილილიტრი მთლიანი ფერმის რძე.
3. მსუბუქად შერეული და გაგზავნილი რამდენიმე საათის განმავლობაშიმაცივარი.
4. ფონდი შემდეგ თბება წყლის აბაზანაში, სანამ ყველისა და რძისგან სქელი კრემი არ წარმოიქმნება.
5. დაამატეთ ნაჭერი კარაქი და ორი კვერცხის გული.
6. დადებენ ტაფას სპეციალურ ცეცხლზე და იწყებენ ჭამას.

პურის ან ხილის ნაჭერი ჩანგალ-ქსოვის ნემსზე დაასველეთ ფონდიუში და მიირთვით.

ალპური პოლენტა

ეს არის კიდევ ერთი კერძი, რომელშიც მთავარი ინგრედიენტია ყველი ფონტინა. მისი რეცეპტი ძალიან მარტივია:

1. ლიტრი წყლისა და 250 გრამი სიმინდის ფქვილიდან მოხარშეთ სქელი ფაფა.
2. დაამატეთ 150გრ კარაქი და გააჩერეთ გასაცივებლად.
3. ამასობაში სამი 300 გრამი ფონტინა, დაჭრილი ძეხვი, ბოსტნეული (პომიდორი და ბულგარული წიწაკა).
4. ცივი პოლენტა დავჭრათ ზოლებად.
5. დააწყვეთ საცხობ ფირფიტაზე, მოფენილი სოსისების, ბოსტნეულის და, რა თქმა უნდა, ყველით. შედგით ღუმელში გამოსაცხობად.

მიირთვით ცხელი. კარგი მადა!