ენტრეკოტი - რა არის და როგორ მოვამზადოთ

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

Entrecote - რა არის ეს? ფრანგულიდან თარგმნილი, ეს სახელი ჟღერს "ნეკნებს შორის" (entre - შორის და côte - ნეკნი). კლასიკურ ვერსიაში ეს არის საქონლის ხორცის ნაჭერი, რომელიც მოჭრილია ქედსა და ნეკნებს შორის. რუსეთში კერძის სახელი ჟღერს როგორც "ხორცი ძვალზე". ენტრეკოტს ამზადებენ ძროხის, ძროხის, ღორის, ცხვრის ხორცისგან, ზოგიერთ რესტორანში თევზის ენტრეკოტის მომზადებაც კი ისწავლეს. მაგრამ ყველაზე ნაზი და წვნიანი სწორედ ღორის ენტრეკოტი გამოდის.

ხორცის არჩევანი

ამ კერძში გამოიყენება ხორცის ნაჭერი დაახლოებით პალმის ზომისა და სანტიმეტრი ნახევარი სისქის.

ამ კერძის მოსამზადებლად გამოყენებული უმი ხორცის საშუალო წონა 300 გრამია. მოხარშვისას მისი წონა დაახლოებით მეოთხედით შემცირდება. საქონლის ხორცისგან განსხვავებით, ღორის ხორცი საკმაოდ ცხიმიანია და პროდუქტის წვნიანი შესანარჩუნებლად სხვადასხვა ხრიკებს არ მოგიწევთ მიმართვა. სანელებლებიდან, ჩვეულებრივ, მხოლოდ მარილი და პილპილი გამოიყენება - გამოდის ცხარე და წვნიანი ენტრეკოტი. რა არის ახლა გაცილებით ნათელია. სხვათა შორის, ხორცი იწვება ცხიმის მინიმალური დამატებით, რაცმაქსიმალურად გაზრდის მის გემოს. თუ ხორცის ნაჭერზე დაჭერისას ის ამოიწურება, მაშინ ენტრეკოტი შეიძლება აღმოჩნდეს ოდნავ „რეზინის“სახით, თუ ნაკბენი დარჩება, კერძი წვნიანი და რბილი იქნება.

შეწვის მეთოდები

სქელი შემწვარი ტაფა ან გრილი დაგეხმარებათ გარკვეული ხარისხის მომზადების მიღწევაში ენტრეკოტის მომზადებისას. რა არის ეს - გამოწვის ხარისხი? რამდენიმე სახეობაა. შეწვის უსწრაფეს მეთოდს - თითოეულ მხარეს წუთნახევარი - საშუალო იშვიათი ეწოდება. დაჭრისას ასეთ ხორცს წითელ-ვარდისფერი ელფერი აქვს. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ეს არის მეთოდი, რომელსაც ეწოდება "სისხლით". საშუალო - როდესაც ენტრეკოტი, რომლის ფოტოც წარმოდგენილია სტატიაში, შემწვარია თითოეულ მხარეს არა უმეტეს 3-3,5 წუთის განმავლობაში. ასე მოხარშული ხორცი ძალიან წვნიანია და შიგნით მკრთალ ვარდისფერ ფერს ინარჩუნებს. თუ შეწვის დროს გაზრდით 5 წუთამდე (საშუალო კარგად), ხორცი უფრო მკაცრი იქნება ვიდრე პირველი ვარიანტი, მაგრამ არ დაკარგავს წვნიანს. ენტრეკოტისთვის არ არის რეკომენდებული კარგად მომზადებული (სრული შემწვარი) გამოყენება.

ჩაყრილი ენტრეკოტი. რა არის ეს?

ენტრეკოტს, შიგთავსით მოხარშულს, "ავსტრიულ ენტრეკოტს" ეძახდნენ. ის განსხვავდება ჩვენთვის ჩვეულებრივი კერძისგან იმით, რომ შიგთავსი მოთავსებულია ხორცის ორ თეფშს შორის, რომელიც შედგება მოხარშული კარტოფილისა და არაჟანში შერეული კვერცხისგან, სანელებლებისა და მწვანილის დამატებით. შიგთავსი მოთავსებულია ხორცის ერთ გატეხილ ნაჭერზე, ზემოდან მეორეზე იკეტება. მათ ამაგრებენ კბილის ჩხირებით და აფენენცხელ ზეთში იხვს ან ქვაბში, რომელშიც ადრე ხახვი იყო შემწვარი. ენტრეკოტს ასხამენ წითელ ღვინოს და ადუღებენ ნახევარი საათის განმავლობაში (სანამ ხორცი მზად იქნება). ქვაბში დარჩენილი ბულიონი არ უნდა გადააგდოთ, რადგან მისი გამოყენება შესაძლებელია სოუსის მოსამზადებლად. ამისათვის დაუმატეთ ფქვილი და არაჟანი (ისე, რომ მუწუკები არ წარმოიქმნას) და მიიყვანეთ ადუღებამდე. ენტრეკოტი მიირთმევა ლანგარზე სოუსით ან გვერდითი კერძით, რისთვისაც შესანიშნავია მოხარშული ბოსტნეული.