რატომ კრისტალდება თაფლი?

2025 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2025-01-23 13:04

ადრე თუ გვიან ნებისმიერი სახის ნატურალური თაფლი იწყებს კრისტალიზაციას, გარდა იშვიათი შემთხვევებისა. თითოეული ჯიშისთვის ეს პროცესი თავისებურად ხდება. მაგალითად, დენდელიონის თაფლის კრისტალიზაცია ქმნის მსხვილმარცვლოვან, მყარ მასას, რაფსის ჯიშს აქვს საშუალო ან მყარი აგებულება, პატარა კრისტალები. ეს პროცესი ბუნებრივია, არ ცვლის პროდუქტის კვებით, ბიოლოგიურ და კვებით გემოს.

რაზეა დამოკიდებული კრისტალიზაცია

თაფლი კრისტალდება სხვადასხვა გზით და ეს დამოკიდებულია რამდენიმე ფაქტორზე: მცენარეზე, საიდანაც ნექტარი არის მიღებული, თაფლში წყლის შემცველობაზე, ნახშირწყლების შემადგენლობაზე, ტემპერატურაზე, შენახვის დროს, კრისტალიზაციის ცენტრებზე და თუნდაც მოქმედებები, რომლებიც წარმოიქმნა თაფლის გადამუშავების დროს.

მომწიფებული თაფლი შეიცავს ძირითად კომპონენტებს - გლუკოზას და ფრუქტოზას, ისინი შეადგენს მთლიანი მასის 95%-მდე. კრისტალიზაცია პირდაპირ დამოკიდებულია ნახშირწყლების თანაფარდობაზე. თუ თაფლი მაღალიაფრუქტოზის შემცველობა, პროცესი ნელია. ასეთი კრისტალიზებული თაფლი მიდრეკილია აქერცვლისა და დარბილებისკენ. გლუკოზის კრისტალები იშლება და მუქი, მდიდარი ფრუქტოზის სითხე იქმნება ზევით. ასეთი თაფლი ყველაზე ხშირად გვხვდება ციმბირში.

თაფლის კრისტალიზაციის სახეები დამოკიდებულია კონსისტენციაზე, რომელსაც პროდუქტი იძენს კრისტალიზაციის დროს:

• მარილიანი კონსისტენცია. თაფლს აქვს ერთგვაროვანი სქელი მასა ხილული კრისტალების გარეშე.
• წვრილი ტექსტურა. თაფლის დაკრისტალიზაციის შემდეგ მის მასაში შეიმჩნევა მცირე ზომის კრისტალები 0,5 მმ-მდე.
• მსხვილმარცვლოვანი კონსისტენცია. თაფლი შაქრის დროს წარმოქმნის დიდ კრისტალებს, რომელთა ზომა 0,5 მმ-ზე მეტს აღწევს.

გლუკოზა წყლის თანაფარდობა

თაფლის კრისტალიზაციის მიზეზების გათვალისწინებით, უნდა აღინიშნოს, რომ პროცესში დიდი მნიშვნელობა აქვს წყლის თანაფარდობასა და გლუკოზის რაოდენობას. თუ თანაფარდობა 2:1-ზე მეტია, მაშინ თაფლი დაკრისტალდება. თუ თანაფარდობა 1.7-ზე ნაკლებია, უფრო დიდია შანსი იმისა, რომ პროდუქტი დიდხანს დარჩეს თხევადი. როდესაც თაფლში წყლის შემცველობა 15-დან 18%-მდეა, პროდუქტის კრისტალიზაცია უფრო სწრაფად ხდება. 18%-ზე მეტი წყლის არსებობისას პროცესი ნაკლებად ინტენსიურად მიმდინარეობს, რადგან მასაში ნახშირწყლების კონცენტრაცია მცირდება. თაფლის ბლანტი კონსისტენცია დაბალი წყლის შემცველობით მასას უფრო დიდხანს ინარჩუნებს თხევად მდგომარეობაში.

სხვა შაქრების არსებობა

გარდა ფრუქტოზისა და გლუკოზისა, თაფლი შეიცავს სხვა შაქარსაც: მელეციტოზას, საქაროზას,ტრეჰალოზა, რაფინოზა და სხვა. ასე რომ, თეთრ აკაციისა და ცაცხვის თაფლში, სადაც მალტოზის შემცველობა 6-დან 9%-მდეა, თაფლის კრისტალიზაციის პროცესი უფრო ნელა მიმდინარეობს. მზესუმზირის, ესპარცეტის, რაფსის თესლისგან 2-3% მალტოზასგან დამზადებულ პროდუქტში შაქრის შეწოვა უფრო სწრაფია.

თაფლის ისეთ ჯიშებში, როგორიცაა წაბლი, თაფლი, ძალიან მაღალია მელეციტოზის შემცველობა. რას იძლევა? კრისტალიზაციის დროს ნალექი გროვდება ფლოკულენტური კრისტალების სახით. თაფლში შემავალი სხვა შაქარი არ ახდენს რაიმე მნიშვნელოვან გავლენას გასქელებაზე.

ტემპერატურის გავლენა კრისტალიზაციაზე

თაფლის კრისტალიზაციის ტემპერატურა მნიშვნელოვან როლს ასრულებს პროცესში. შენახვის დაბალ ტემპერატურაზე შაქრის შეწოვა ნელდება. ამაღლებულ დონეზე, დიდი კრისტალები წარმოიქმნება შაქრის პროცესის დროს. თაფლის შესანახად ოპტიმალური ტემპერატურა უნდა იყოს 10-დან 18 გრადუსამდე. იმისთვის, რომ პროდუქტი მაღალი ხარისხის დარჩეს, უმჯობესია ქვედა ზღვარზე დაწევა. თუ მასის შენახვა მუდმივად ხდება 14 გრადუსზე, მაშინ კრისტალიზაცია შეიძლება დაჩქარდეს. თუ ტემპერატურა 25 გრადუსზე მეტია, მაშინ გასქელების პროცესები შენელდება.

უნდა კრისტალიზდეს ბუნებრივი თაფლი?

თაფლის კრისტალიზაცია ბუნებრივი პროცესია. ბევრად უფრო საეჭვო იქნება, თუ თაფლი არ იქნება დაშაქრული ხანგრძლივი შენახვისას, არამედ გამოცხადდეს ნატურალურად. ეს მხოლოდ იმაზე მეტყველებს, რომ მასა განზავებულია და, ალბათ, ძალიან. კრისტალიზაციის ნაკლებობა ასევე შეიძლება მიუთითებდეს, რომ თაფლი დაკრეფილია.გაუაზრებელი. თუმცა შენახვის პირობების სწორად დაცვის შემთხვევაში კონტეინერი დახურულია, ტემპერატურა თანაბარია, მასა შეიძლება წლების განმავლობაში არ შესქელდეს. ბევრს აინტერესებს, რატომ კრისტალდება ბუნებრივი თაფლი, არის თუ არა რაიმე დაჭერა. ეს მარტივია - თუ არის ფრუქტოზა, მაშინ პროდუქტი აუცილებლად იქნება დაშაქრული. რამდენად სწრაფად მიმდინარეობს ეს პროცესი ბევრ ფაქტორზეა დამოკიდებული: შენახვის ტემპერატურაზე, ხარისხზე და თაფლის მრავალფეროვნებაზე. ასევე, თუ შეცვლით ტემპერატურას - გადაიტანეთ თაფლი გრილი ადგილიდან თბილ ადგილას - მალე ის დაიწყებს კრისტალიზაციას.

თაფლის კრისტალიზაციის დრო. ჯიშები

თაფლის მრავალფეროვნებიდან გამომდინარე, კრისტალიზაციის პროცესი შეიძლება იყოს უფრო სწრაფი ან ნელი. ვადები იგვიანებს ერთი წლით ან მეტით. წიწიბურას თაფლის კრისტალიზაცია ხდება მოსავლის აღებიდან თითქმის ერთი ან ორი თვის შემდეგ. დაშაქრული დროის გახანგრძლივება შესაძლებელია თაფლის გრილ ადგილას შენახვით. წიწიბურას ჯიშები ყველაზე სასარგებლოა. ამ თაფლის გამორჩეული თვისებაა მუქი ყავისფერი ფერი და ოდნავ მჟავე გემო. წიწიბურას თაფლის ღირებულება მისი მაღალი რკინის შემცველობაა, ამიტომ ამ ჯიშის გამოყენება რეკომენდებულია მათთვის, ვისაც სისხლში დაბალი ჰემოგლობინი აქვს. წიწიბურას თაფლი შეიცავს დიდი რაოდენობით სხვადასხვა ფერმენტებს. ეს ერთი მხრივ სასარგებლოა, მაგრამ მეორე მხრივ, ხშირად იწვევს სხვადასხვა ალერგიულ რეაქციებს. აღსანიშნავია ისიც, რომ წიწიბურას თაფლი ერთ-ერთი ყველაზე მაღალკალორიული ჯიშია.

მუქი ჯიშის კიდევ ერთი სახეობაა წაბლის თაფლი. ხასიათდება მდიდარი და გამომხატველი არომატით. პროდუქტის გემო მჟავეა, ოდნავ მწარე. შეიცავს ბევრსვიტამინები და კვების სარგებელი. წიწიბურას მსგავსად, ის უფრო ხშირად იწვევს ალერგიულ რეაქციებს, ვიდრე სხვა ჯიშები. წაბლის თაფლი ძალიან სასარგებლოა მათთვის, ვისაც თირკმელების, სისხლის მიმოქცევის, კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის პრობლემები აქვს. თუ თაფლი არასწორად ინახება (ეს ნებისმიერ ჯიშს ეხება), ის დიდხანს არ დარჩება თხევადი.

როგორც გავარკვიეთ, თაფლის კრისტალიზაციის დრო ყველა ჯიშისთვის განსხვავებულია. ცაცხვის თაფლი სწრაფად სქელდება, ოთახის ტემპერატურაზე - ორიოდე თვის შემდეგ. იგივე ტერმინები ყველა ყვავილის ჯიშისთვის, რომელსაც ფორბს უწოდებენ. ცაცხვის თაფლი ყველაზე პოპულარული და სასარგებლოა. სუფთა სუფთა პროდუქტს აქვს ღია ჩრდილები, სურნელოვანი არომატი. ხშირად ცაცხვის თაფლს ურევენ მწვანილს. მას აქვს ისეთი სამკურნალო თვისებები, როგორიცაა სიცხის დამწევი, ანთების საწინააღმდეგო, დიაფორეზული. სხვა ჯიშებზე უკეთ ეხმარება გაციებას.

ტყის სიღრმეში, მთის ნაპრალებში მოკრეფილი ველური თაფლი ბუნებით ძალიან მკვრივია და თითქმის მაშინვე კრისტალიზდება.

რა ტიპის თაფლი არ კრისტალიზდება?

ბევრ ადამიანს აინტერესებს, კრისტალდება თუ არა ყველა ნატურალური თაფლი. იშვიათი გამონაკლისებია. ფუტკრის მიერ ნექტარისგან დამზადებული პროდუქტი, რომელიც შეგროვდა ცეცხლოვან ივან ჩაიზე, შეიძლება წლების განმავლობაში შეინახოთ დაშაქრობის გარეშე. არ ინერვიულოთ, თუ ეს მოხდება. თუ თქვენ ხართ თაფლის გამყიდველი, მაშინ ღირს მყიდველებს მიაწოდოთ ასეთი ინფორმაცია, რათა მათ ეჭვი არ შეეპარონ პროდუქტის ავთენტურობაში. გააფანტეთ მითები იმის შესახებ, რომ ყველა ნატურალური თაფლი სწრაფად კრისტალიზდება. ყველას აქვს თავისი დრო, მაგრამ ცეცხლოვანი თაფლი შეიძლებაინახება თხევადი სახით ერთი ან ორი წელი და კიდევ უფრო მეტი, თუ დაცულია შენახვის პირობები.

რატომ არ მყარდება გაფილტრული თაფლი?

როგორ იწყება თაფლის კრისტალიზაცია? მტვრის მარცვლები გვხვდება ბუნებრივ პროდუქტში, ეს არის ცენტრები, სადაც იწყება პირდაპირი კრისტალიზაციის პროცესი. თუ თაფლი გაივლება სპეციალური ფილტრით, რომელიც შლის ყველა მტვერს, ცილას, ლორწოს, მაშინ ის შეიძლება საკმაოდ დიდხანს დარჩეს თხევადი. ეს აძლევს პროდუქტს მიმზიდველ გამჭვირვალე იერს. ევროპის ქვეყნებში თაფლის დიდი მიწოდება მოდის ინდოეთიდან და ჩინეთიდან, მწარმოებლის დადგენა შესაძლებელია მხოლოდ ყვავილების მტვერით. ზოგიერთ ქვეყანაში რაფინირებულ პროდუქტს თაფლის დარქმევაც კი აკრძალეს. არსებობს გარკვეული ხარისხის მოთხოვნები, რომლებიც გაწერილია სპეციალურ კოდში. მასში ნათქვამია, რომ ნამდვილი თაფლიდან არცერთი კომპონენტის ამოღება შეუძლებელია, მათ შორის მტვრისგან. ფილტრაცია დასაშვებია მხოლოდ ორგანული და არაორგანული უცხო ნივთიერებების მოსაშორებლად.

შესაძლებელია თუ არა თაფლის დნობა მისი სასარგებლო თვისებების დაკარგვის გარეშე?

თაფლი კრისტალიზაციის შემდეგ არ განსხვავდება სითხის გემოთი. თუმცა, ბევრად უფრო მოსახერხებელია სითხის ჭამა, კერძებში ის უფრო ესთეტიურად გამოიყურება. ცხობას მხოლოდ გამდნარ თაფლს უმატებენ. მაშ, როგორ მივიღოთ თხევადი თაფლი დნობით ნუტრიენტების დაკარგვის გარეშე?

კრისტალიზებული მასის თხევად გადაქცევის ყველაზე გავრცელებული ტექნოლოგიური მეთოდია პროდუქტის გაცხელების მეთოდი. მრეწველობაში თაფლის შეფუთვისას იყენებენტემპერატურა 35-დან 40 გრადუსამდე. ამ ტემპერატურაზე თაფლი დნება, თანაც არ კარგავს ყველა თავის სასარგებლო თვისებას. მაღალ ტემპერატურაზე გაცხელება ან თაფლის ადუღება საზიანოა და წარმოიქმნება ჰიდროქსიმეთილფურფურალი (სპეციფიკური ტოქსინი).

ასე რომ, აქ არის რამდენიმე წესი მათთვის, ვინც გადაწყვეტს თაფლის დნობას დამოუკიდებლად:

• არ გააცხელოთ თაფლი 45-50 გრადუსზე მაღლა.
• არ გამოიყენოთ პლასტმასის ჭურჭელი დნობისთვის.
• შესაფერისი კერამიკული ან მინის ჭურჭელი.
• თაფლი არ გააზავოთ წყლით, მიიღებთ ტკბილ მელას.
• არ არის რეკომენდებული ხელახლა დნობისას სხვადასხვა ჯიშის შერევა.

როგორ დნება შუშის ქილაში?

თაფლის კრისტალიზაცია გარდაუვალი პროცესია და თუ თხევადი მასა გჭირდებათ, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ჩვეულებრივი შუშის ქილა გასანათებლად. თაფლის ამ გზით დნობა საკმაოდ მარტივია. ეს მეთოდი არ საჭიროებს ცეცხლზე გათბობას ან ადუღებას, თაფლი შეინარჩუნებს ყველა სასარგებლო თვისებას. უმარტივესი გზაა გასქელებული თაფლის ქილა ცხელ ბატარეაზე დატოვება. რამდენჯერმე უნდა გადააბრუნოთ კონტეინერი. კიდევ ერთი გზაა კონტეინერის მოთავსება კარგად გახურებულ წყალში მთელი ღამის განმავლობაში. წყლის ტემპერატურა უნდა იყოს 50 გრადუსი.

როგორ დნება წყლის აბაზანაში?

თუ შესქელებული თაფლი პატარა ქილაშია, შეგიძლიათ წყლის აბაზანაში გაადნოთ. ამისათვის აიღეთ ღრმა ტევადი ქვაბი და შეავსეთ იგი ზემოდან წყლით. იმისათვის, რომ ძირი კარგად გახურდეს, შეგიძლიათ ძირზე დააყენოთ ბადე ან რკინის სადგამი. თაფლის ქილათითქმის მთლიანად წყალში უნდა იყოს ჩაძირული. ნარევი თანაბრად უნდა გაცხელდეს, თაფლი სწრაფად დნება. ამ მეთოდით მასა ვერც გადახურდება და ვერც ადუღდება. რატომ? რადგან თაფლის დუღილის სიჩქარე განსხვავდება წყლის დუღილის სიჩქარისგან. თაფლის მასა უბრალოდ დნება, ხდება რბილი, თხევადი და არ წარმოიქმნება ტოქსიკური ნივთიერებები. გამდნარი მასა შეიძლება ჩავასხათ ნებისმიერ სხვა ჭურჭელში.