უმარილო მყარი ყველი: სია, გემოვნების აღწერა, წარმოების ტექნოლოგია

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

მყარ, უმარილო ყველს უფრო დაბალი ტენიანობა აქვს, ვიდრე რბილი. ისინი, როგორც წესი, შეფუთულია მაღალი წნევის ფორმებში და უფრო დიდხანს ძველდება. ყველი, რომელიც კლასიფიცირდება როგორც ნახევრად მყარი და მყარი, მოიცავს ნაცნობ ჩედარს.

საიდან მოდის ამ სახელწოდების ყველი? ის ინგლისის სოფელ ჩედარიდან მოდის. მაგრამ ახლა ეს სახელი გამოიყენება ამ ტიპის ყველის ზოგადი ტერმინით. მისი ჯიშები და მსგავსება არსებობს მთელ მსოფლიოში.

ნახევრად მყარი და მყარი ტიპის უმარილო ყველის სია შეიძლება იყოს აბსოლუტური, მაგრამ ყველაზე ცნობილი სახეობები მოიცავს:

• ჩედარი.
• პარმეზანი.
• გუდა.
• Emmental.
• Maasdam.
• ედამი (ჰოლანდიური).
• რუსული ყველი. მისი ფასი კილოგრამზე ათას რუბლს არ აღემატება, ამიტომ ძალიან გავრცელებულია.

რას იტყვით პროდუქტის უპირატესობებზე?

რაც შეეხება ჯანმრთელობას, ყველი კარგიცაა და ცუდიც. ერთის მხრივ, მძიმე სახეობები ცილის და კალციუმის შესანიშნავი წყაროა. მაგალითად, 30 გრამ ყველშიჩედარი შეიცავს 7 გრამ ცილას და 205 მილიგრამ კალციუმს. თუ მიირთმევთ 50 გრამს, კალციუმს მიიღებთ იმავე რაოდენობით, როგორც ერთი ჭიქა რძედან (305 მგ).

ყველი ასევე უზრუნველყოფს ორგანიზმს ვიტამინებით A, B2 (რიბოფლავინი) და B12, მაგნიუმი და თუთია საკმარისი რაოდენობით. და მძიმე, უმარილო ყველი, როგორიცაა ჩედარი, შვეიცარიული და პარმეზანი, ძალიან დაბალია ლაქტოზას შემცველობით, ამიტომ ლაქტოზას მსუბუქი და ზომიერი აუტანლობის მქონე ადამიანებს შეუძლიათ მათი ჭამა ყოველგვარი სიმპტომების გარეშე.

მინუსი არის ის, რომ პროდუქტი მდიდარია ცხიმებით, განსაკუთრებით გაჯერებული (ტიპი, რომელიც ზრდის სისხლში ქოლესტერინს). რძის პროდუქტები შეიცავს ნივთიერებას გაჯერებული ცხიმების კლასში, რომელსაც ეწოდება მირისტული მჟავა, რომელიც არის ყველაზე ძლიერი ტიპის მჟავა ქოლესტერინის დონის ამაღლებისას. ერთი 50 გრ ყველის პორცია უზრუნველყოფს 9 გრამ გაჯერებულ ცხიმს, რაც თითქმის ორჯერ მეტია 2000 კალორიულ დიეტაზე მყოფი ადამიანისთვის.

რომელი ყველია ყველაზე ჯანსაღი? ბევრი ფიქრობს, რომ პარმეზანი ყველაზე ჯანსაღი არჩევანია მძიმე ჯიშებს შორის. მას აქვს ნაკლები ცხიმი და კალორია, ვიდრე სხვა მსგავსი ჯიშები.

რა არის ჩედარის ყველი

ჩედარის ყველი შედარებით მყარი, თეთრი ფერის (ზოგჯერ ნარინჯისფერიც კი, როცა მას სანელებლები ემატება) პროდუქტია. ზოგჯერ მას შეიძლება ჰქონდეს პიკანტური გემო. საიდან არის ყველი ჩედარი? პირველად შეიქმნა სომერსეტის ინგლისურ სოფელ ჩედარში, ამ ტიპის პროდუქტი იწარმოება რეგიონის გარეთ და მთელ მსოფლიოში.

აწარმოე ეს ასე. ხაჭო და შრატი გამოიყოფა რენეტის ფერმენტის კომპლექსის გამოყენებით, რომელიც ჩვეულებრივ მზადდება ახალშობილი ხბოების კუჭისგან (ვეგეტარიანული ან კოშერის ყველი იყენებს ბაქტერიულ, საფუარის ან ობის ქიმოსინს).

გახურების შემდეგ ხაჭოს ადუღებენ მარილთან ერთად, კუბიკებად ჭრიან, რომ შრატი დაიწუროს, შემდეგ გაწურეთ და გადაატრიალეთ. უფრო მყარი და მომწიფებული ჩედარი, რომელსაც ზოგჯერ ვინტაჟურ ჩედარს უწოდებენ, უნდა მომწიფდეს 15 თვის ან მეტი ხნის განმავლობაში. ყველი ინახება მუდმივ ტემპერატურაზე, რაც ხშირად საჭიროებს სპეციალურ აღჭურვილობას.

პარმეზანი

Parmigiano-Reggiano - იტალიური მყარი ყველი. სახელწოდება "პარმეზანი" ხშირად გამოიყენება იმავე პროდუქტის აღსანიშნავად, რომელიც იწარმოება იტალიის ტრადიციული ტერიტორიების გარეთ, თუმცა ეს აკრძალულია ევროპული ვაჭრობის წესებით.

ამ მხრივ, პარმეზანის ფასი შეიძლება განსხვავდებოდეს 100 რუბლიდან. 4 ათას რუბლამდე ცალი. ყველაზე ძვირი ორიგინალი იტალიური პროდუქტი იქნება ხანგრძლივი ექსპოზიციით.

ეს ყველი მზადდება არაპასტერიზებული ძროხის რძისგან. დილის რძის მთლიან რძეს ურევენ ნატურალურ უცხიმო რძეს (რომელიც წარმოიქმნება დიდ ზედაპირულ ავზებში შენახვით, რათა კრემი გამოეყოს) წინა რძისგან, რის შედეგადაც მიიღება ნაწილობრივ უცხიმო ნარევი. ამ ნარევს ასხამენ სპილენძის მოპირკეთებულ ჭურჭელში (ლითონი თბება და სწრაფად გაცივდება).

სტარტერის შრატი (რომელიც შეიცავს გარკვეული თერმოფილური რძემჟავა ბაქტერიების ნარევს) იქ ემატება და ტემპერატურა ამაღლებულია 33-35 °C-მდე. ამის შემდეგ შიგნითნარევს აყრიან ნიჟარას და ყველაფერს 10-12 წუთის განმავლობაში ტოვებენ შესადუღებლად. შემდეგ ხაჭო მექანიკურად დაქუცმაცებულია პატარა ნაჭრებად (ბრინჯის მარცვლის ზომით), ტემპერატურა ამაღლებულია 55 °C-მდე ფრთხილად კონტროლის ქვეშ. ხაჭო 45–60 წუთის განმავლობაში დნება.

დატკეპნილი პროდუქტი გროვდება მუსლინის ნაჭერად, შემდეგ იყოფა ორ ნაწილად და მოთავსებულია ფორმებში. 1100 ლიტრი რძეა თითო ღვეზე, რის შედეგადაც ორი თავი ყველი მოდის. ხაჭო, რომელიც ქმნის თითოეულ წრეს, იწონის დაახლოებით 45 კგ.

ყველი მოთავსებულია მრგვალ უჟანგავი ფოლადის ყალიბში, რომელსაც ზამბარის ბალთით მჭიდროდ აჭერენ, რათა პროდუქტი ბორბლის ფორმაში იყოს. ერთი-ორი დღის შემდეგ ბალთა იხსნება და პლასტმასის სამაჯური არაერთხელ იბეჭდება ყველზე, სადაც მითითებულია სახელი, ქარხნის ნომერი, წარმოების თვე და წელი. ლითონის ფორმა კვლავ მჭიდროდ არის დამაგრებული. ანაბეჭდებს ამაგრებენ ყველის ზედაპირზე დაახლოებით ერთი დღის შემდეგ და შემდეგ თავს ათავსებენ მარილწყალში მარილის შესაწოვად 20-25 დღის განმავლობაში. ამის შემდეგ, რაუნდები გადადის ქარხანაში სპეციალურ შენობაში 12 თვის განმავლობაში. თითოეული ნაჭერი მოთავსებულია ხის თაროებზე. თითოეული თავი და თარო ქვემოთ იწმინდება ხელით ან მანქანით ყოველ შვიდ დღეში ერთხელ. ამ დროს ყველიც გადატრიალებულია.

პარმეზანის ყველის მომწიფების პერიოდი მინიმუმ 12 თვეა. საუკეთესო პროდუქტად ითვლება 2 წლიანი ექსპოზიცია. დასაშვები ერთადერთი დანამატი არის მარილი, რომელსაც ყველი შთანთქავს მარილწყალში 20 დღის განმავლობაში ჩაძირვისას.

რეალ პარმიჯანო-რეჯიანოს მკვეთრი კომპლექსი აქვსხილის-თხილის არომატი ძლიერი ქონდარი ნოტებით და ოდნავ მარცვლოვანი ტექსტურით. ამ ტიპის პარმეზანის ფასი არ შეიძლება იყოს დაბალი. დაუძველებელ ვერსიებს შეიძლება ოდნავ მწარე გემო ჰქონდეს.

გუდა

გუდა არის რბილი ყვითელი ყველი, რომელიც მზადდება ძროხის რძისგან. ეს არის ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ყველი მსოფლიოში. სახელწოდება დღეს გამოიყენება როგორც ზოგადი ტერმინი მრავალი მსგავსი პროდუქტისთვის, რომელიც წარმოებულია ტრადიციული ჰოლანდიური წესით. რუსეთში მის ვერსიას დიდი ხნის განმავლობაში ეძახდნენ "კოსტრომა ყველს".

სხვადასხვა წყაროები ვარაუდობენ, რომ ტერმინი "გუდა" უფრო მეტად ეხება ყველის წარმოების ზოგად სტილს და არა კონკრეტულ ტიპს, რაც გულისხმობს მის გემოს, რომელიც იცვლება დაბერებისას. გუდას ყველის მიმოხილვის მიხედვით, ახალგაზრდა (და ქარხნულად წარმოებული) ჯიში აღწერილია, როგორც არომატი, რომელიც არის „ოდნავ შაქრიანი ნიგვზის ნოტებით, მაგრამ ძალიან დელიკატური“, ხოლო უფრო მწიფე ფერმის პროდუქტი ხშირად მოიხსენიება, როგორც „საყვარელი“ხილის არომატი ტკბილი გემოთი", რომელიც შეიძლება მიიღოს "თითქმის ტკბილეულის გემო", თუ დაძველდება ორ წელზე მეტი ხნის განმავლობაში.

იწარმოება შემდეგნაირად. მას შემდეგ, რაც ფერმენტირებული რძის პროდუქტები შესქელდება, შრატის ნაწილი ამოიწურება და ემატება წყალი. ამ პროცესს ეწოდება "ხაჭოს გარეცხვა" და ის ქმნის უფრო ტკბილ ყველს, რადგან გარეცხვის შედეგად გამოდევნის ლაქტოზას ნაწილი, რაც იწვევს რძემჟავას ნაკლებ წარმოებას. ნარევის დაახლოებით 10% არის ხაჭო, რომელიც რამდენიმე საათის განმავლობაში მრგვალ ფორმებად დაჭერით. უმარილო ყველს შემდეგ ასველებენ მარილიან ხსნარში, რომელიც იძლევა დაქერქი უნიკალური გემოთი.

ყველს რამდენიმე დღით ჭრიან, სანამ არ დაფარავენ ყვითელი ქერქი, რათა არ გამოშრეს და შემდეგ ექვემდებარება დაძველებას, რომლის დროსაც პროდუქტი იცვლება ნახევრად მყარიდან მყარზე. ჰოლანდიელი ყველის მწარმოებლები ჩვეულებრივ იყენებენ ექვს კლასს გუდას კლასიფიკაციისთვის:

• ახალგაზრდა ყველი (4 კვირა).
• ახალგაზრდა ასაკის (8-10 კვირა).
• მომწიფება (16-18 კვირა).
• ძალიან მოწიფული (7-8 თვე).
• ძველი ყველი (10-12 თვე).
• ძალიან ძველი ყველი (12 თვე ან მეტი).

დაძველებისას იძენს კარამელიზებულ სიტკბოს და მსუბუქად იკეცება ყველის კრისტალებისაგან, განსაკუთრებით დაძველებულ ვერსიებში.

ემმენტალი

Emmental (ცნობილი, როგორც შვეიცარული ყველი) არის საშუალო სიმკვრივის ყვითელი პროდუქტი, რომელიც გამოიგონეს ბერნის კანტონის ემენტალის რაიონში. მას აქვს პიკანტური, მაგრამ რბილი გემო. მიუხედავად იმისა, რომ მისი სახელი დაპატენტებულია, ემენტალი ყველს სხვა ქვეყნებშიც აწარმოებენ, განსაკუთრებით საფრანგეთში, ბავარიაში და ფინეთშიც კი.

იწარმოება სამი სახის ბაქტერიით: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus და Propionibacterium freudenreichii. ადრე პროდუქტში დიდი ხვრელები არასრულყოფილების ნიშანი იყო და ბოლო დრომდე მწარმოებლები ცდილობდნენ თავიდან აიცილონ ისინი. ემენტალი ყველი გამოიყენება ბევრ კერძში, განსაკუთრებით გრატინსა და ფონდიუში, სადაც მას ურევენ გრუიერს.

Maasdam

Maasdam არის ჰოლანდიური ყველი, რომელიც დამზადებულია შვეიცარიული რეცეპტის მიხედვით. ეს არის ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი უმარილოყველის ჯიშები. იგი მზადდება ძროხის რძისგან და ბერდება მინიმუმ 4 კვირის განმავლობაში. პროდუქტი უფრო სწრაფად მწიფდება, ვიდრე სხვა ჰოლანდიური ყველი. მაასდამს აქვს შიდა ხვრელები სიმწიფის პროცესიდან და გლუვი ყვითელი ქერქი. ხანდახან გუდასავით ცვილით ცვილდება.

ეს უმარილო ყველი შეიქმნა შვეიცარიულ Emmental-თან კონკურენციის მიზნით, რადგან მისი წარმოება უფრო იაფი და სწრაფია. წარმოების პროცესში გამოიყენება იგივე ძირითადი კომპონენტები, როგორც შვეიცარიული ყველი. შედეგი არის პროდუქტი, რომელსაც აქვს იგივე თხილის და ტკბილი გემო, მაგრამ უფრო რბილია მაღალი ტენიანობის გამო.

ედამ

ედამი (ჰოლანდიური ყველი) არის ნახევრად მყარი პროდუქტი, რომელიც გამოიგონეს ნიდერლანდებში და დაარქვეს ქალაქ ედამის სახელი ჩრდილოეთ ჰოლანდიის პროვინციაში. ეს უმარილო მყარი ყველი ტრადიციულად იყიდება ღია ყვითელ მომრგვალებულ ცილინდრებში ან წითელი პარაფინის ცვილის ფირით. ედამის შენახვა შესაძლებელია დიდი ხნის განმავლობაში, ხოლო მისი გემო მხოლოდ უკეთესი გახდება. ამ თვისებებმა (სხვათა შორის) გახადა ის ყველაზე პოპულარული ყველი.

მაღაზიებში გაყიდული "ახალგაზრდა" ედამის ყველის უმეტესობას აქვს ძალიან რბილი გემო, ოდნავ მარილიანი ან თხილისფერი და თითქმის არ აქვს სუნი სხვა პროდუქტებთან შედარებით. ყველის ასაკის მატებასთან ერთად ჰოლანდიური ყველის არომატი მკვეთრდება და ძლიერდება. მას აქვს მნიშვნელოვნად დაბალი ცხიმის შემცველობა, ვიდრე ბევრ სხვა ტრადიციულ ყველს - ედამი შეიძლება შეიცავდეს 28% ცხიმს მშრალ ნივთიერებაზე.

რუსული ყველი

ეს ჯიში გამოიგონეს სსრკ-ში და ქამჟამად არ ჰყავს საავტორო უფლებების მფლობელი. მას აწარმოებენ რუსული და სხვა პოსტსაბჭოთა ქარხნების უმეტესობა. ეს არის ნახევრად მყარი ყველი, რომელსაც აქვს მრავალი პატარა ნახვრეტი. პროდუქტის ფერი ღია ყვითელია, გემო აქვს გამოხატული მჟავე. რუსული ყველის ფასი საკმაოდ ხელმისაწვდომია (დაახლოებით 330 მანეთი თითო კილოგრამზე), რაც ხსნის მის დიდ პოპულარობას.

შემიძლია ამ პროდუქტის დამზადება თავად?

რბილი ყველი ადვილი მოსამზადებელია სახლში. ასე რომ, უმარილო ფეტა და მოცარელას ყველი არ საჭიროებს განსაკუთრებულ უნარებს და ძნელად საპოვნელ ინგრედიენტებს. თუმცა, ყველაფერი ცოტათი განსხვავებულია მყარი საკვებით.

მყარ და რბილ ყველს შორის მთავარი განსხვავება ისაა, რომ ეს უკანასკნელი მოითხოვს სპეციალურ პრესას და ბაქტერიულ კულტურებს.

ამ პროდუქტების დამზადება დიდ მოთმინებას მოითხოვს. ასევე დაგჭირდებათ ყველის დამზადების მოწყობილობა, რომლის შოვნა არც ისე ადვილია კომერციულად. თუმცა, ის ძალიან საინტერესო და სასარგებლოა.

საჭირო აღჭურვილობა და ინგრედიენტები

რა არის საჭირო მყარი ყველის დასამზადებლად? თქვენი საკუთარი მინი-ყველის ქარხნის კომპონენტების სია ასეთია:

• სრული რძე (რაც უფრო ცხიმიანია, მით მეტ ყველს მიიღებთ).
• რენეტი, რომელიც აუცილებელია ხაჭოსა და შრატის გასაყოფად. რეკომენდებულია თხევადი ცხოველური პროდუქტის შეძენა. მისი გამოყენება და გაზომვა ბევრად უფრო ადვილია, ვიდრე მყარი ან მარცვლოვანი.
• ბაქტერიების კულტურები. ისინი საჭიროა ყველის მოსამზადებლად და არომატისთვის, რომლის დამზადებაც გსურთ. ამის გარეშე თქვენ გექნებათ უბრალო თეთრი პროდუქტი.
• მარილი.ბევრი ექსპერტი ამბობს, რომ უმჯობესია ყველის მარილის ყიდვა. ეს არის მარილის ფანტელები, რომლებიც ადვილად დნება, მაგრამ ისინი ძალიან ძვირია. უბრალოდ დარწმუნდით, რომ ყიდულობთ არაიოდირებულ პროდუქტს.
• თერმომეტრი. ეს უნდა იყოს კარგი და ზუსტი.
• კალციუმის ქლორიდი. მაღაზიაში შეძენილი დამუშავებული რძე ჰომოგენიზირებულია და აორთქლდება კალციუმი ყველის დამზადების პროცესში. იმისათვის, რომ თქვენი პროდუქტი სასარგებლო იყოს, გაამდიდრეთ იგი ამ მინერალით.
• ორთქლმავალი. არასასურველია რძის პირდაპირ ცეცხლზე დადება. დამწვრობის თავიდან ასაცილებლად საჭიროა ორთქლმავალი. თქვენი რძის ქოთანი ასევე საკმარისად დიდი უნდა იყოს, რომ ბევრი სითხე იტევს.
• ყველის პრესა. თქვენ უნდა დააჭიროთ ახლად მომზადებულ ყველს.
• ყველის ფორმები. შეგიძლიათ შეიძინოთ ისინი ან დაამზადოთ პლასტმასის თაიგულიდან.
• ყველის ქსოვილი. გთხოვთ გაითვალისწინოთ, რომ ხაჭო, რომლის შეძენაც შეგიძლიათ ნებისმიერ აფთიაქში, უსარგებლოა სახლის მინი ყველის ქარხანაში. რასაც გჭირდება, მუსლინი ჰქვია. ეს არის მრავალჯერადი გამოყენების ქსოვილი.
• ყველის ცვილი. ყველის ზოგიერთი სახეობა რამდენიმე თვიდან რამდენიმე წლამდე ასაკისაა. პროდუქტის გაშრობის თავიდან ასაცილებლად, ის ცვილით უნდა დაიფაროთ. არ სცადოთ ეს პარაფინის ცვილით. ეს არ არის იგივე და ის კარგად არ დაიცავს პროდუქტს.
• ყველის გამოქვაბული. თუ ნამდვილად ხართ ყველის დამზადების მოყვარული, დაგჭირდებათ მისი დაძველების ადგილი. მაგარი მარანი ან ღვინის გამაგრილებელი იდეალურია ამ მიზნით.
• სხვა რამ დაგჭირდებათ: 25 კგ-მდე მუცლის წონა. ამისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ ზოლი.
• რამდენიმე ქოთანი ამისთვისშრატი. ლითონის ღვეზელის ჭურჭელი ან ღრმა საცხობი ფურცელი გამოდგება.

სანამ დაიწყებ

როდესაც თქვენი ყველის დამზადების ყველა მოწყობილობა მზად იქნება გამოსაყენებლად, რამდენიმე მარტივი მოსამზადებელი იქნება.

გამოიღეთ რძე მაცივრიდან და დატოვეთ ოთახის ტემპერატურამდე. ეს მოგვიანებით გაცხელებს.

სანამ დაიწყებთ რაიმეს გამოყენებას, რაც ყველთან კონტაქტში იქნება, ყველაფერი უნდა იყოს სტერილური. ყველაზე დიდი პრობლემა, რომელსაც დამწყებთათვის აწყდებიან პროდუქტის მომზადებისას. უმჯობესია მოხარშოთ ყველაფერი, რასაც იყენებთ - თუნდაც ყველა თასი და კოვზი.

რძის გაცხელება

დაიწყეთ 8 ლიტრი მთლიანი რძის გახურებით. ვინაიდან პირდაპირ ცეცხლზე არ უნდა დადოთ, ორთქლის ჭურჭლის გამოყენება დაგჭირდებათ. ასევე შეგიძლიათ ტაფა მოათავსოთ წყლის დიდ კონტეინერში და პატარა გამაგრილებელ თაროში ისე, რომ ჭურჭელი არ შეეხოს. თქვენ ასევე დაგჭირდებათ თქვენი თერმომეტრი ამ ნაბიჯისთვის.

რძე ჩაასხით ქვაბში და გააცხელეთ 30 გრადუსამდე. თქვენ უნდა გააკეთოთ ეს ძალიან ნელა, რაც შეიძლება დაბალი სითბოს შენარჩუნება. ნუ ეცდებით რძის უფრო სწრაფად გაცხელებას ტემპერატურის აწევით. თუ ძალიან გაცხელა, შეგიძლიათ დაწვათ.

რძის მომწიფება

როდესაც რძე 30 გრადუსამდე გახურდება, დროა დავამატოთ ბაქტერიული კულტურები. როგორც წესი, ისინი იყიდება ნაწილებად პაკეტებში, სადაც მითითებულია ყველა საჭირო პროპორცია. გააჩერეთ სტარტერი რძის ზედაპირზე ერთი წუთის განმავლობაში. კოვზის გამოყენებითნახვრეტებით, საფუძვლიანად აურიეთ ნარევი და დატოვეთ კულტურა რძეში 32 გრადუსზე 30 წუთის განმავლობაში მომწიფდეს. დააკვირდით ტემპერატურას, რომ არ გადააჭარბოს 33 გრადუსს.

ხაჭოსა და შრატის განცალკევება

რძის მომწიფების შემდეგ უნდა შედედდეს, რომ ხაჭო (ყველი) და შრატი (არა ყველი) გამოაცალკევოთ. თუ იყენებთ მაღაზიაში შეძენილ პროდუქტს, ახლა დროა დაამატოთ კალციუმის ქლორიდი. დაამატეთ 3/4 ჩაის კოვზი ამ ნივთიერების მეოთხედი ჭიქა წყალში განზავებული. კარგად აურიეთ.

შემდეგი დროა დავამატოთ ნეტარი. განზავდეს ნივთიერების ნახევარი ჩაის კოვზი მეოთხედი ჭიქა წყალი. ძალიან კარგად აურიეთ ზემოთ და ქვემოთ მოძრაობებით 1 წუთის განმავლობაში. დააფარეთ რძე და გააჩერეთ 30 გრადუსამდე გაცხელება 30-45 წუთის განმავლობაში. არ დაგავიწყდეთ ტემპერატურის მონიტორინგი - ის არ უნდა დაეცეს ან მოიმატოს წარმატებული კოაგულაციისთვის.

დაჭერით ხაჭო

30-45 წუთის შემდეგ რძე უნდა გამყარებულიყო, თითქმის ჟელევით. იმის დასადგენად, მზად არის თუ არა, ჩადეთ სუფთა თითი ან თერმომეტრი ნარევში 45 გრადუსიანი კუთხით და აწიეთ იგი მაღლა. თუ ხაჭო კარგად იბზარება თერმომეტრის ან თითის ირგვლივ, მაშინ თქვენ გაქვთ სუფთა შესვენება და პროდუქტი მზად არის დასაჭრელად. თუ ძალიან რბილია, რძე უფრო დიდხანს გაჩერდით.

ხაჭოს დასაჭრელად აიღეთ გრძელი დანა და ჩადეთ ნარევში ტაფის ძირამდე. დავჭრათ ზემოდან ქვემოდან, შემდეგ გვერდიდან გვერდზე, 5-7 მმ ზომის კუბებად. ის უნდა იყოს დამსხვრეული ჭადრაკით. დატოვეთ დაჭრილი ხაჭო40 წუთის განმავლობაში. ის ქოთნის ძირში ჩაჯდება.

გახურება ხაჭო

შემდეგი ნაბიჯი არის ხაჭოს გაცხელება. ნელ-ნელა გააცხელეთ 38 გრადუსამდე, ყოველ 5 წუთში ერთხელ გაზარდეთ ტემპერატურა 2 გრადუსით. ამას დაახლოებით 30 წუთი უნდა დასჭირდეს. ხაჭო ნაზად და ხშირად ურიეთ, რომ ქვაბის ძირში არ მიწებდეს.

30 წუთის შემდეგ გადაწურეთ მთელი თხევადი შრატი და დატოვეთ ნარევი გაცხელებაზე კიდევ 30 წუთის განმავლობაში. ყოველ 5 წუთში ურიეთ, რომ ხაჭო არ გაიჭედეს. გაცხელება იწვევს შრატის გამორჩევას, ხაჭო კი ოდნავ იკუმშება და უკეთ ინარჩუნებს ფორმას.

ყველის დაწნეხვა

გაანაწილეთ ხაჭო ქილაში და გადმოდგით. დაუმატეთ 1 ჩაის კოვზი მარილი და ნაზად მოურიეთ. დააყენეთ პრესა. მოათავსეთ ჯერ უჯრა, შემდეგ კი ფორმა ქსოვილთან ერთად.

დაათავსეთ ხაჭო ფორმაში და მოაყარეთ ზედმეტი ქსოვილი მასზე. დაადეთ სლაიდერი ფორმას თავზე და მოათავსეთ მძიმე საგანი ზემოდან. ხაჭო გაწურეთ 15 წუთის განმავლობაში. თუ თქვენი შრატის შეგროვების კონტეინერი ძალიან პატარაა, დააკვირდით მას და დროულად გადაწურეთ სითხე.

15 წუთის შემდეგ გადაახვიეთ ყველი და გადააბრუნეთ. გააკეთეთ ეს ძალიან ფრთხილად, პროდუქტი ძალიან მყიფეა და იშლება. ისევ მოათავსეთ ფორმაში და დაჭერით 12 საათის განმავლობაში.

ეპილაცია და დაბერება

12 საათის შემდეგ აბსორბცია, თქვენი ყველი უნდა იყოს სასიამოვნო და მკვრივი. შეფუთეთ და დატოვეთ ოთახის ტემპერატურაზე, სანამ მშრალ კონსისტენციას არ მიაღწევს, გადაატრიალეთ დღეში ორჯერ. ამას 1-3 დღე უნდა დასჭირდეს. როგორც კი გაშრება, წაისვით ცვილი ყველზე. ეს ხელს შეუშლის შემდგომ გაშრობას და თავიდან აიცილებსობის ზრდა.

შეინახეთ ყველი 12-13 გრადუსზე 1-4 თვის განმავლობაში, კვირაში ერთხელ მაინც გადაატრიალეთ. ასაკთან ერთად პროდუქტი პიკანტურს შეიძენს. შეგიძლიათ სცადოთ რამდენიმე კვირაში. პროდუქტის ტესტირებაში ცუდი არაფერია. უბრალოდ წაისვით ცვილის ახალი ფენა ჭრილზე.

ბაქტერიული კულტურის სახეობიდან გამომდინარე, შეგიძლიათ გააკეთოთ სხვადასხვა სახის ყველი სახლში.