შვეიცარული ყველი: წარმოების ტექნოლოგია, ჯიშები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

შვეიცარული ყველი პატივსაცემი და პოპულარულია მთელ მსოფლიოში. ეს პროდუქტი მონიშნულია სპეციალური ეტიკეტით მისი ხარისხისა და ავთენტურობის დასადასტურებლად. უკვე მე-18 საუკუნის ბოლოს ყველი გახდა შვეიცარიის ერთ-ერთი ყველაზე ექსპორტირებული პროდუქტი და ეს ტენდენცია დღესაც აქტუალურია.

რით განსხვავდება ეს პროდუქტი სხვებისგან?

ნამდვილი შვეიცარიული ყველი მზადდება უმი, ყველაზე ხშირად ძროხის რძისგან (ნაკლებად გამოიყენება თხის ან ცხვრის რძე). ტრადიციულად, ქვეყნის თითოეული რეგიონი აწარმოებს საკუთარი ჯიშის ყველს (აქედან გამომდინარეობს მისი სახელი). ამ პროდუქტის საკმაოდ მაღალ პროცენტს აწარმოებენ არა მსხვილი საწარმოები, არამედ საოჯახო ბიზნესები. შვეიცარიელებისთვის ყველი არ არის მხოლოდ ბიზნესი, ეს არის ტრადიცია, ცხოვრების განუყოფელი ნაწილი.

შვეიცარული ყველი: ჯიშები

მომწიფების პერიოდის მიხედვით განასხვავებენ ზედმეტად მძიმე, ხისტ, ნახევრად მძიმე ყველს. მათი მომზადების ტექნოლოგია ნაკარნახევი იყო პროდუქტის შენახვის ვადის გახანგრძლივების აუცილებლობით. სწორედ შვეიცარული ყველი ეხმარებოდა ადამიანებს მკაცრი ზამთრის შიმშილის გარეშე გადარჩენაში. ჯიშის სახელები თითქმისყოველთვის ასოცირდება მათ გეოგრაფიულ სახლთან (კანტონი, ხეობა, სადაც სოფელი მდებარეობს).

ყველაზე პოპულარული მყარი ყველის ჯიშები:

1. Gruyère (ქალაქის სახელი) იწარმოება შვეიცარიის ხუთ კანტონში.
2. "ეტივას" აქვს ნაზი არომატი თხილისა და ხილის ელფერით და 21-ე საუკუნეშიც კი მზადდება ძველი ტექნოლოგიით - ხელით. ღუმელზე დადებულ დიდ ქვაბში (დაახლოებით 450 ლიტრი) ურევენ გამაცხელებელ რძეს, არეგულირებენ სასურველ ტემპერატურას, აძლევენ გაციებას, კვლავ აცხელებენ და ყველს გამოყოფენ შემდგომ მომწიფებისთვის..
3. შვეიცარიული Alp Bellevue მზადდება ძროხის რძისგან. ცხიმის შემცველობა - 50%. მისი ტექსტურა არის მკვრივი, ერთგვაროვანი, პიკანტური ქერქით, რომელსაც ალპური ბალახების სუნი აქვს. ყველი არ შეიცავს ლაქტოზას და მისი მომწიფების მინიმალური ვადა 6 თვეა. ბელვი შესანიშნავია სწრაფი ლუკმის ან ყველის ფირფიტის ნაწილად.

ნახევრად მძიმე ჯიშები:

1. Tilsiter (ტურგაუს კანტონი) აქვს ღია ყვითელი ფერი და ძალიან ნაზი გემო. მისი სტრუქტურა შეიცავს პატარა ხვრელებს. ეს ჯიში 3-5 თვეში მწიფდება. იდეალურია ჭვავის პურთან და მუქ ლუდთან, სალათებთან, კარტოფილთან. სოუსს ან ჩვეულებრივ სენდვიჩს დაუვიწყარ გემოს აძლევს.
2. აპენცელერის ყველი ითვლება ყველაზე სურნელოვან მსოფლიოში. სანელებლის სიმძიმე დამოკიდებულია დაბერების პერიოდზე (3-8 თვე). იგი იწარმოება შვეიცარიის ორ კანტონში ახალი რძისგან. ძალიან კარგად უხდება პასტას, როგორც ყველის ბურთულების საფუძველი.
3. "ტეტე დე მოინი" მზადდება ბელ სააბატოში ბერების ტრადიციული რეცეპტით.მთელი ძროხის რძე. ყველისთვის გამოიყენება მხოლოდ ზაფხულის რძე. მისი გემო იპყრობს თავისი პიკანტურობით: დახვეწილი სიმკვეთრე და ძლივს შესამჩნევი სიტკბო. ცხიმის შემცველობა არის 51%. ტექსტურა მკვრივია, ყავისფერი ქერქით. ნაძვის დაფებზე პროდუქტი მწიფდება სულ მცირე 75 დღის განმავლობაში, რომლის დროსაც მას ასხამენ მარილიანი ხსნარით ბაქტერიული კულტურებით.

შვეიცარული დამატებითი მყარი ყველი:

1. Sbrinz (ერთ-ერთი უძველესი ჯიში) მზადდება ცენტრალურ შვეიცარიაში ყავისფერი ძროხის ნედლი რძისგან. მისი ცხიმის შემცველობა 45%-ია. აქედან გამომდინარე, პროდუქტის ფერი ძალიან ყვითელია ოქროს ქერქით. სიმწიფის პერიოდი შთამბეჭდავია: 18-დან 36 თვემდე. ყველის ტექსტურა საკმაოდ საინტერესოა: მყიფე, ძალიან მყარი, მაგრამ ამავე დროს პირში დნება. სბრინცის ნიგვზის-კარამელის არომატი იდეალურად უხდება სიდრის, ღვინოს, გურმან პიცას და დაასრულებს ნებისმიერ დრესინგის ან სოუსს.
2. Hobelkese მზადდება ბერნის კანტონში. ყველი ძალიან მკვრივია, ამიტომ გამოყენებამდე იჭრება თხელ ნაჭრებად.
3. "ემენტალი" ერქმევა იმავე კანტონში მდებარე ემის ველს. გემოთი ტკბილი და პიკანტურია და აქვს დიდი ხვრელები ტექსტურაზე.

ტრადიციული ყველის კერძები

შვეიცარული ყველი არის შვეიცარიის ეროვნული სამზარეულოს საფუძველი. ფონდიუ, რაკლეტი, ყველის სუფლე, პოლენტა: ამ ქვეყნის ყველა ყველაზე ცნობილ კერძს აქვს ისინი თავის შემადგენლობაში. ყველის კომპონენტი იგრძნობა ყველაფერში (და თეფშებში, ღვეზელებში, სუპებში და ცომში). საინტერესოა, რომ თანამედროვე გურმანული კერძების პროტოტიპი იყო უბრალო მწყემსის ვახშამი: პური დაყველი.

მომზადების ტექნოლოგია

შვეიცარული ყველი ასევე საინტერესოა იმით, რომ წარმოების ბევრ ეტაპზე გამოიყენება ხელით შრომა (რა თქმა უნდა, თუ ვსაუბრობთ მცირე საოჯახო ბიზნესზე და უმეტესობა ასეა). ყველის მწარმოებლები ნედლი რძეს უზარმაზარ ქვაბში აცხელებენ 34 გრადუსამდე. შემდეგ წვეთება სპეციალური ფერმენტაციის ფერმენტი. შემდეგ ყველი გამოყოფილია შრატისგან. პროდუქტი დამარილებულია, კვლავ თბება 43 გრადუსამდე და დაჭერით. საბოლოო პროცესი არის ყველის დამწიფება (თითოეულ ჯიშს აქვს განსხვავებული შენახვის ვადა და ტემპერატურა).

როგორ განვასხვავოთ ნამდვილი ყველი ყალბისაგან?

შვეიცარული ყველის არჩევისას გახსოვდეთ, რომ ისინი 3 თვეზე ნაკლებს ვერ მწიფდება, ცხიმის შემცველობა 50%-ზე დაბალია. როგორც წესი, მას აქვს ოვალური ხვრელები, გამოხატული ან ოდნავ შესამჩნევი ცხარე-ტკბილი გემო. ასევე ყურადღება მიაქციეთ შემდეგ ასპექტებს:

- შვეიცარიული ხარისხის კონტროლის ნიშნის არსებობა "AOC";

- ყველის ქერქი (აუცილებელია დაძველებული ყველისთვის);

- ფერი (პროდუქტს უნდა ჰქონდეს ყვითელი, მუქი ყვითელი ფერი ცხიმის მაღალი შემცველობის გამო);

- ვადის გასვლის თარიღი (არა უმეტეს ერთი წლისა).

რა უხდება ყველი შვეიცარიიდან?

შვეიცარული მყარი ყველი ტრადიციულად მიირთმევენ წითელ ღვინოსთან, პურთან და ბოსტნეულთან ერთად. გთავაზობთ სცადოთ ამ პროდუქტის კერძებთან შერწყმის რამდენიმე ვარიანტი:

1. გრუიერი ყველი და მწნილი ბოსტნეული, ლორი.
2. ემმენტალი და კარტოფილი, ორთქლზე მოხარშული ბოსტნეული.
3. ტილზიტერი და ჭვავის პური, ლუდი.
4. მუსლი (ყველისგანრაკლეტი).

შვეიცარული ყველის დამზადება ხელოვნებაა. ეს არის უნიკალური პროდუქტი, რომელიც პოპულარულია მთელ მსოფლიოში. მრავალფეროვანი ჯიშები და ნაზი გემო საშუალებას გაძლევთ დააკავშიროთ იგი თითქმის ნებისმიერ პროდუქტთან.