რა რძისგან მზადდება როკფორის ყველი - წარმოების ტექნოლოგია და მახასიათებლები

2025 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2025-01-23 13:04

როკფორის ყველი მეფეა კეთილშობილ ლურჯ ყველს შორის. თავდაპირველად, ამ ჯიშის წარმოება დაიწყო საფრანგეთში, ცენტრალური რეგიონების სამხრეთით, რუერგის პროვინციაში. მცოდნეები ამბობენ, რომ როკფორი ათას წელზე მეტია და მისი დაბადება ლამაზ ლეგენდასთან არის დაკავშირებული. მისი თქმით, ერთ დღეს ახალგაზრდა კაცმა, რომელიც მთის ფერდობზე ცხვრებს ძოვდა, გადაწყვიტა ყველისა და პურის კბენა ნესტიან გამოქვაბულში, სადაც ობის სუნი ასდიოდა. მაგრამ როცა მშვენიერი გოგონა დაინახა, მაშინვე გაიქცა, ვახშამი დაივიწყა. მხოლოდ რამდენიმე კვირის შემდეგ მწყემსმა გაიხსენა წარუმატებელი კვება, დაბრუნდა გამოქვაბულში და დაინახა, რომ ყველის ნაჭერი სულ დაბურული იყო. მაგრამ იმდენად მშიერი იყო, რომ გაბედა ასეთი საეჭვო პროდუქტის ჭამა და აღფრთოვანებული იყო მისი საოცარი გემოთი.

სავარაუდოდ, ეს უბრალოდ მშვენიერი ზღაპარია, მაგრამ კირქვის გროტოებში ობის ყველის მომწიფების ტექნოლოგია სამხრეთ საფრანგეთში გამოიგონეს..

რა რძისგან მზადდება როკფორის ყველი

რუერგის პროვინცია დიდი ხანია განთქმული იყომისი ცხვარი, რომელიც დღესაც ითვლება ერთ-ერთ საუკეთესო ჯიშად მსოფლიოში. ამიტომ კითხვა, თუ რა სახის რძისგან მზადდება როკფორის ყველი, გარკვეულწილად შეუსაბამოა. რა თქმა უნდა, ცხვრებისგან. ეს არის ცხვრის ყველის საოცარი კრემისებური გემო, რომელიც შერწყმულია მკვეთრი არომატით და კეთილშობილური ობის მძაფრი გემოთი, რომელიც შობს ნამდვილ როკფორს.

თუმცა დროთა განმავლობაში ცნობილი პროდუქტის დამზადება დაიწყო საფრანგეთის ფარგლებს გარეთ. ძროხის რძე კი რეცეპტში გამოჩნდა ორიგინალურ სოკოვან კულტურებთან სიმბიოზით. ეს არ ნიშნავს, რომ ასეთი ყველი ცუდია - ის სრულად შეესაბამება ყველაზე მკაცრ სტანდარტებს და აქვს ორიგინალური როკფორის ცნობადი გემო და არომატი. მაგრამ მცოდნეები ამჩნევენ განსხვავებას.

წარმოება

კეთილშობილური ყველი მზადდება მაღალი ხარისხის ნედლი ან პასტერიზებული (ზოგიერთ ქვეყანაში აკრძალულია ნედლიდან ყველის დამზადება) რძისგან. თავდაპირველად ნედლეული თბება +24 ⁰С-მდე, რის შემდეგაც ემატება სტარტერი - რძემჟავა ბაქტერიების კულტურები. მათი გავლენით იწყება რძის კოაგულაცია და წარმოიქმნება შედედება. პროცესი მიმდინარეობს +30 ⁰С ტემპერატურაზე.

მიღებულ შედედებას ჭრიან 1x1 სმ-ის ნაჭრებად - მიიღება ყველის მარცვალი. მას აზავებენ და ტოვებენ ერთი საათით, რომ ზედმეტი შრატი ამოიწუროს. გამომშრალ მარცვალს აწურებენ სპეციალურ დამსხვრევებში, აფენენ ყალიბებში და თითოეულ ფენას ასხურებენ პენიცილიუმ როკფორს. თითო ფენის სისქე 2,5 სმ. ფორმები ინახება +20 ⁰С ტემპერატურაზე სამი დღის განმავლობაში. შემდეგ ყველი გამოდის ფორმიდან და მარილიანი - მშრალიმეთოდი ან მარილწყალში გაჟღენთვა.

წარმოების შემდეგი ნაბიჯი არის მომწიფება. თავი იჭრება სპეციალური აპარატით ნემსებით - ხვრელები უზრუნველყოფს კომფორტულ პირობებს ობის განვითარებისთვის. შემდეგ ყველს ათავსებენ მოსამზადებლად კომფორტულ პირობებში (მაღალი ტენიანობა და დაბალი ტემპერატურა) და ტოვებენ 2 თვის განმავლობაში, ზედმეტ ლორწოს ასუფთავებენ დღეში ერთხელ.

ყველის გამოქვაბულები

საფრანგეთში ყველი მწიფდება ბუნებრივ გამოქვაბულებში, სადაც ეს ცნობილი დელიკატესი დაიბადა. ცაცხვის გროტოებს იდეალური მიკროკლიმატი აქვთ თავების მომწიფებისთვის. საინტერესოა, რომ აქ ტურისტებს უშვებენ: აქ ცნობისმოყვარე გურმანებს როკფორის ყველის რეცეპტს ეტყვიან და პროდუქტის დაგემოვნების უფლებას მისცემენ. შესვლის საფასურია 5 ევრო ზრდასრული და 3 ევრო ბავშვისთვის. მოსანახულებლად საუკეთესო დროა ოქტომბრიდან მარტამდე.

ამჟამად 7 ქარხანა არის დაკავებული როკფორის ყველის წარმოებით - სწორედ მათზე მზადდება ნამდვილი სამეფო ყველი. ეს კომპანიები უზრუნველყოფენ ამ დელიკატესზე მოთხოვნის 70%-ს მთელს მსოფლიოში. დარჩენილი 30% მოდის სხვა ყველის ქარხნებზე მთელს მსოფლიოში.

კვებითი ღირებულება

ყველი მაღალკალორიული, ცხიმიანი საკვებია და გამონაკლისი არც როკფორია. იგი შეიცავს 353 კკალს 100 გრ პროდუქტზე. ამიტომ მისი მოხმარება უნდა შემოიფარგლოს ჭარბწონიან ადამიანებზე. ამავდროულად, როკფორი ითვლება ერთ-ერთ ყველაზე სასარგებლო ჯიშად: შეიცავს დიდი რაოდენობით ცილას (ასე რომ შეუძლია კონკურენცია გაუწიოს ხორცპროდუქტებს), ვიტამინებს A, B, C, D, E, H, გაჯერებულ ცხიმებს.მჟავები, მიკროელემენტები (განსაკუთრებით ბევრი კალციუმი) და ჩვენი ორგანიზმისთვის ღირებული ამინომჟავები.

როკფორის სასარგებლო თვისებები

თუ გახსოვთ, რა რძისგან მზადდება როკფორის ყველი, მაშინვე გასაგები ხდება, რატომ არის ის ასეთი სასარგებლო. ცხვრის რძე ღირებული და ჯანსაღი პროდუქტია, ის ძროხის რძეზე 1,5-ჯერ უფრო მკვებავია და ბევრ სასარგებლო ნივთიერებას შეიცავს. და მასში შემავალი კაზეინი საშუალებას აძლევს ადამიანებს, რომლებსაც ალერგია აქვთ ძროხის რძეზე, გამოიყენონ ეს პროდუქტი.

თუ ცხვრის რძეს არომატიზებენ კეთილშობილური ობის პენიცილიუმ როკფორით, თქვენ მიიღებთ სუპერსაჭმელს ბევრი სასარგებლო თვისებით:

• როკფორს აქვს ანთების საწინააღმდეგო ეფექტი.
• მაღალი კვებითი ღირებულება სწრაფად გაგრძნობინებთ სისრულეს და ადამიანი, რომელიც რეგულარულად მიირთმევს ლურჯ ყველს, ნაკლებად მიდრეკილია ჭარბი კვებისკენ.
• სასარგებლო სოკოები ზრდის მელანინის გამომუშავებას, რომელიც იცავს კანს მავნე ულტრაიისფერი გამოსხივებისგან.
• ითვლება, რომ ეს პროდუქტი ანელებს დაბერების პროცესს. ზოგიერთი ფრანგი ასახელებს ლურჯი ყველის ჭამას, როგორც მათი შესანიშნავი ჯანმრთელობისა და ხანგრძლივობის მიზეზს.
• როკფორის ლურჯი ყველი ამცირებს ინფარქტის და ინსულტის რისკს, რადგან კეთილშობილი სოკო ათხელებს სისხლს და ხელს უშლის თრომბის წარმოქმნას.
• ეს არის ორგანიზმის კალციუმის მომწოდებელი, ხელს უწყობს ძვლოვანი ქსოვილის გამაგრებას. დელიკატესი რეკომენდებულია მოტეხილობების მქონე ადამიანებისთვის და მენოპაუზის დროს ქალებისთვის.
• შეიცავს ადვილად ასათვისებელ პროტეინს.

ყველის მავნებლობადაბნეული

ახლა ცოტა ბუზი მალამოში. კეთილშობილური პროდუქტის გამოყენება რეკომენდებულია რეგულარულად, მაგრამ მცირე ულუფებით. ჯანსაღი ადამიანისთვის უსაფრთხო დოზაა 50 გრ დელიკატესი დღეში. თუ ბოროტად იყენებთ და მუდმივად აჭარბებთ ნორმას, შესაძლებელია მესამე მხარის მიკროორგანიზმების მიერ საკუთარი ნაწლავის მიკროფლორის დათრგუნვის პროცესი.

ასევე, ლისტერია გვხვდება როკფორში, რამაც შეიძლება გამოიწვიოს ინფექციური დაავადება. ჯანმრთელი ადამიანი ვერც კი ამჩნევს ინფექციას, რადგან მისი იმუნიტეტი სწრაფად ანადგურებს უცხო აგენტებს. მაგრამ ავადმყოფები, ისევე როგორც ცუდი ჯანმრთელობის მქონე ადამიანები, უფრო ფრთხილად უნდა იყვნენ. ლისტერიოზი განსაკუთრებით საშიშია ორსულებისთვის.

როკფორი ასევე არ უნდა მიირთვათ მათ, ვისაც აქვს ალერგიული რეაქცია პენიცილინისა და რძის პროდუქტებზე.

როგორ ავირჩიოთ

1. პირველი კრიტერიუმი არის შემადგენლობა. ალბათ ყველამ იცის, როგორ გამოიყურება როკფორის ყველი. საუბარი ასევე იყო იმაზე, თუ რა სახის რძისგან მზადდება. თუ რომელიმე დახვეწილი გურმანის სიამოვნება გჭირდებათ, უნდა აირჩიოთ ცხვრის რძისგან დამზადებული პროდუქტი და არა ძროხის რძისგან. კიდევ რას მივაქციოთ ყურადღება?
2. შემდეგ, შეხედეთ გარეგნობას: როკფორი ჭრილზე თეთრია, ზედაპირი ცხიმიანია და ძარღვებით დაფარული ობის. ამ დელიკატესის სტრუქტურა ძალიან ნაზია (იჭრება სპეციალური სიმებიანი დანით), მაგრამ არ უნდა დაიმსხვრა და არ იშლება.
3. ბევრი ობის მიანიშნებს, რომ პროდუქტი გადაჭარბებულია. ცისფერ ყველში ყალიბი ცოცხალია, თეთრ მასას სულ ჭამს. ასე რომ, თუ როკფორი დიდხანს ინახება, მაშინსოკოს შეუძლია "შეჭამოს" თავის უმეტესი ნაწილი.
4. რეალურ როკფორს აქვს წითელი ცხვრის ბეჭედი ეტიკეტზე.
5. სუნი. ამ დელიკატესს აქვს ცხვრის რძისთვის დამახასიათებელი მკვეთრი გამოხატული არომატი.

რით ვჭამოთ და როგორ შეინახოთ კეთილშობილი ყველი

როკფორი არის ჯიში ცოცხალი კულტურებით, რომელიც მუდმივად „ჭამს“პროდუქტს. მთავარი ამოცანაა მათი ზრდის შენელება, ამიტომ ყველი უნდა ინახებოდეს არაუმეტეს +6 ⁰С ტემპერატურაზე. დელიკატესის გაყინვა შეუძლებელია - ასე შესამჩნევად დაკარგავს როგორც გემოს, ასევე კვებით ღირებულებას. ოპტიმალური ტენიანობაა 95%.

პროდუქტი უნდა ინახებოდეს ფოლგის ან პერგამენტის შეფუთვაში, რათა არ მოხდეს სოკოს სხვა საკვებზე გავრცელება. როკფორი არ უნდა წაუსვათ ძლიერ სურნელოვან საკვებს - შებოლილ ხორცს, თევზს, ხახვს და ა.შ., რადგან ნაზი მასა შთანთქავს ღრუბლის ყველა სუნს.

ლურჯი ყველი ძვირადღირებული დელიკატესია. 1 კგ-ზე მოგიწევთ 1300-1500 რუბლის გადახდა. ამიტომ, როკფორს ყველაზე ხშირად ცალკე კერძზე მიირთმევენ, როგორც დამოუკიდებელ დელიკატესს, ან როგორც კომპონენტს ყველის თეფშზე საჭმლის ბოლოს სხვა კეთილშობილ ყველებთან ერთად.

ასევე მიირთმევენ ხილთან (მსხალი, ყურძენი) ან ღვინოსთან ერთად: მშრალი თეთრი ან შემაგრებული. მირთმევისას როკფორი ოთახის ტემპერატურაზე უნდა იყოს - მხოლოდ ამ გზით დელიკატესი სრულად გამოავლენს თავის გემრიელ კრემისებურ გემოს და შესანიშნავ გემოს მისცემს. გურმანები კი გვირჩევენ სცადოთ სამეფო ყველის ნაჭერი თაფლის წვეთით - ეს კომბინაცია გაახარებს ყველა გემოს.