არაჟანი კარაქი: წარმოების ტექნოლოგია, გემო, GOST

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

თერაპიული და პროფილაქტიკური თვისებების მქონე საკვები პროდუქტების წარმოება თანამედროვე კვების მრეწველობის ერთ-ერთი მთავარი მიმართულებაა. რძის პროდუქტები ასეთი პროდუქტების მნიშვნელოვან ნაწილს შეადგენს, რომლებშიც ასეთი თვისებები ყველაზე ხშირად სხვადასხვა დანამატების დახმარებით ყალიბდება. თუმცა, თანამედროვე მსოფლიო ტენდენციები პირველ ადგილზე აყენებს ბუნებრიობას, რაც განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია რძის პროდუქტებისთვის.

განსაკუთრებული ყურადღება ექცევა კარაქს, რომელსაც მრავალი წელია უსამართლოდ მიაწერენ ადამიანის ჯანმრთელობაზე მავნე ზემოქმედებას. გარკვეული ცხიმოვანი მჟავების უნიკალური თვისებების აღმოჩენამ, რომლებიც ახასიათებს რძის ცხიმს, განაპირობა ადამიანის დიეტაში ცხოველური ცხიმების ზეთების მნიშვნელობის ხელახალი გამოკვლევა. პრობიოტიკური რძის კულტურების გამოყენების წყალობით, ფერმენტირებული რძის ზეთმა შეიძინა დამატებითი ღირებული თვისებები ადამიანის ჯანმრთელობისთვის და გახდა მრავალი დიეტის განუყოფელი ნაწილი, მათ შორის ხანდაზმულებისთვის.

კარაქის სახეები და მისი კლასიფიკაცია

ეს პროდუქტი კლასიფიცირდება მისი მომზადების მახასიათებლებისა და ქიმიური შემადგენლობის მიხედვით. კარაქის თანამედროვე გრადაციაში გამოიყოფა შემდეგი სახეობები:

• ტკბილი კრემისგან მზადდებაპასტერიზებული კრემი. კარაქის წარმოების ეს ტექნოლოგია ყველაზე გავრცელებულად ითვლება. ეს პროდუქტი მთლიანი მოცულობის 85%-ს შეადგენს.
• არაჟანი კარაქი მზადდება პასტერიზებული ფერმენტირებული კრემისგან. არომატის შემქმნელი ნივთიერებებისა და რძემჟავას შემცველობის გამო, ამ პროდუქტს აქვს სპეციფიკური რძის გემო და არომატი.
• Vologodskoye არის პროდუქტი, რომელიც დამზადებულია მაღალპასტერიზებული კრემისგან (97-98 °С), ერთგვაროვანი ღია ყვითელი ფერის, ერთგვაროვანი, პლასტიკური კონსისტენციის გამოხატული გემოთი და არომატით. დამზადებულია მაღალცხიმიანი კრემის დამუშავებით.
• ულტრამსუბუქი, ან სამოყვარულო. ამ ტიპის ზეთი ხასიათდება დაბალი ცხიმის შემცველობით და წყლის მაღალი შემცველობით.
• ყველი. დამზადებულია კრემისგან, რომელიც მიიღება შრატის გამოყოფით.
• ცალკე იზოლირებული კრემისებრი პროდუქტები სხვადასხვა შემავსებლებით, როგორიცაა ხილისა და კენკრის წვენები, კაკაო, თაფლი, ვანილინი.

წარმოებული კარაქის მთელი ასორტიმენტი გაერთიანებულია ორ ძირითად ჯგუფად: დამარილებული - (ტკბილი ან არაჟანი კარაქი) მარილით მომზადებული და უმარილო, შესაბამისად, დაუმატებლად. მარილი ასევე მოქმედებს როგორც კონსერვანტი, მაგრამ მისი შემცველობა არ უნდა აღემატებოდეს მთლიანი მასის ორ პროცენტს. მარილის ერთგვაროვნება რეგულირდება ცალკე. ხარისხის მოთხოვნები დაფიქსირებულია GOST-ში. კარაქი თანამედროვე ბაზარზე ასევე წარმოდგენილია რამდენიმე სახის სპეციალური პროდუქტით:

• შერეული - მცენარეული ზეთის დამატებით(მზესუმზირა, ზეთისხილი, სოიო).
• უცხიმო.
• რეკომბინირებული, რძის ფხვნილის საფუძველზე.

არაჟნის კარაქის თვისებები

ასეთი პროდუქტის კრემი წინასწარ დუღდება გარკვეულ პირობებში - ბიოლოგიური (ბიოქიმიური) მომწიფება. მაწონის მოსამზადებლად გამოიყენება რძემჟავა ბაქტერიების სუფთა კულტურები. მომწიფების პროცესში ხდება რძის შაქრის დუღილი. შედეგად წარმოიქმნება რძემჟავა, იცვლება პლაზმის მჟავიანობა და გროვდება არომატული ნივთიერებები (დიაცეტილი, აქროლადი სპირტები და ეთერები)..

კრემის ბიოლოგიური მომწიფება არაჟნის კარაქისთვის მზა პროდუქტს ანიჭებს დამახასიათებელ გემოს და არომატს. პრობიოტიკური რძემჟავა კულტურების გამოყენება შესაძლებელს ხდის ცხიმოვანი მჟავების შემადგენლობის დარეგულირებას, უჯერი ცხიმოვანი მჟავების რაოდენობის გაზრდას, არაჟანის კარაქს დიეტურ და ორგანიზმისთვის სასარგებლოს ხდის.

კრემის ბიოქიმიური მომწიფების მეთოდები

კრემის ბიოლოგიური დამწიფება შესაძლებელია სამი გზით:

• გრძელი. ამ შემთხვევაში პასტერიზებულ და გაცივებულ კრემში მაწონი შეჰყავთ მთლიანი მასის 2-5%-ის ოდენობით. რაოდენობა დამოკიდებულია მის აქტივობაზე და რძის პროდუქტის ცხიმიანობაზე. დუღილი ტარდება 16-20 °C ტემპერატურაზე. მომწიფება გრძელდება საჭირო მჟავიანობის მიღწევამდე, რის შემდეგაც კრემი ტოვებს ფიზიკურ მომწიფებას.
• მოკლე. ამ მეთოდის გამოყენებისას სტარტერი შეჰყავთ კრემის ფიზიკური მომწიფების შემდეგ.საჭირო დონის მჟავიანობა მიიღწევა დამატებული მაწონის რაოდენობით.
• კრემის მომწიფების ცალკე მეთოდი. იგი გულისხმობს მაწონის შეტანას უშუალოდ ზეთის ფენაში მისი დამუშავების დროს. აქტიური რძემჟავა ბაქტერიები ვითარდება ნავთობის პლაზმაში უკვე პირველ დღეებში და ხელს უშლის მესამე მხარის მიკროფლორას განვითარებას. გამოყენებული სტარტერის მასური წილი არის 2,5-3,5%. ეს მეთოდი ყველაზე ხშირად გამოიყენება კვების მრეწველობაში, რადგან ის განსაკუთრებით ეფექტურია ნავთობის უწყვეტ წარმოებაში. ამ მეთოდით იზრდება პროდუქტის შენახვის ვადა, უმჯობესდება მისი არომატი და გემო, ზოგავს მაწონს და იზრდება პროდუქტიულობა.

არაჟნის კარაქის წარმოების ტექნოლოგია

ამ ტიპის პროდუქტის მისაღებად 90-95 გრადუს ტემპერატურაზე პასტერიზდება გარკვეული რაოდენობის კრემს 35% ცხიმიანობით 10 წუთის ექსპოზიციით. ამის შემდეგ გაცივებულ კრემს ტოვებენ სპეციალურ აბანოებში ფიზიკური მომწიფებისთვის. მზა მასალა თბება საჭირო ტემპერატურამდე და ათქვეფილი ზეთის მწარმოებელში. მიღებულ ფენაში შეჰყავთ ბიფიდობაქტერიების შემქმნელი, სუფთა კულტურების შემქმნელი და მცენარეული ზეთი. მიღებულ ნარევს კარგად ურევენ 5-10 წუთის განმავლობაში 30-32 °C ტემპერატურაზე. მზა პროდუქტი გაცივებულია და შეფუთულია. ითვლება, რომ საუკეთესო კარაქი მიიღება რძის ნედლეულის მოსავლის შედეგად თებერვალში, როდესაც ძროხებს ინახავენ სადგომში.

არაჟნის კარაქის თავისებური გემო

არაჟნის პროდუქტი განსხვავდება ტკბილი კრემის ანალოგისგან დამახასიათებელი სასიამოვნო მაწონი გემოთი და სუნით. ეს გამოწვეულია მიკროორგანიზმების ნარჩენების არსებობით, რომლებიც გვხვდება სტარტერში და თავად ზეთში, რომლებიც წარმოიქმნება დუღილის პროცესში. ადრე ბიოლოგიური მომწიფება ხდებოდა ნედლეულის ნაღების ბუნებრივი დუღილით მასში არსებული მიკროფლორის მიერ. თანამედროვე წარმოებაში არაჟნის კარაქის კრემი პასტერიზებულია, დუღილი კი მიკროორგანიზმების სპეციალურად იზოლირებული კულტურების დახმარებით ხდება, რაც გემოს შეცვლის საშუალებას.

მოთხოვნები ფერმენტირებული რძის კარაქისთვის. GOST

გოსტ-ის 53-ე პუნქტის მიხედვით, კარაქი R 52738-2007, არაჟანი არის კარაქის სახეობა, რომელიც დამზადებულია პასტერიზებული კრემისგან, რძემჟავა მიკროორგანიზმების შეყვანით. პლაზმის მჟავიანობა - 26-დან 55-მდე. არაჟნის კარაქის კონსისტენცია 10-12 °C ტემპერატურაზე უნდა იყოს მკვრივი და ერთგვაროვანი. დაჭრისას ზედაპირი უნდა იყოს ოდნავ ბზინვარე, გარეგნულად მშრალი, ტენის უმცირესი ერთი წვეთებით. ფერი მერყეობს თეთრიდან ღია ყვითელამდე, ერთგვაროვანი მთელ მასაზე. კარაქის ცხიმის შემცველობა, მათ შორის არაჟნის კარაქის ჩათვლით, მერყეობს 50%-დან 85%-მდე.

ჯანმრთელობის პროდუქტი

არაჟანი კარაქი ტრადიციულ პროდუქტად იქცა მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში. ბოლო დროს შეიმჩნევა პლაზმის მჟავიანობის შემცირების ტენდენცია, რაც გამოიხატება მკაფიო დამახასიათებელი გემოს დაქვეითებით. ეს დიდწილად განპირობებულია ამ ფერმენტირებული რძის პროდუქტის გამოყენებითდიეტური და ჯანსაღი კვება.