კლასიკური ჰოჯის რეცეპტი

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

Solyanka არის ხორცის, სოკოს ან თევზის წვნიანი, სქელ მდიდარ ბულიონში. ეს კერძი უყვართ არა მხოლოდ ჩვენს ქვეყანაში, არამედ მის საზღვრებს მიღმაც და სახელი არ ითარგმნება სხვა ენებზე. თუ სახლიდან გასვლისას გსურთ დააგემოვნოთ ნაცნობი და მშობლიური კერძები, შედით რუსულ რესტორანში და მენიუში მოძებნეთ სახელი solyanka.

ვინც იცის უგემრიელესი ჯიშის რეცეპტი და იცის როგორ მოამზადოს ეს კერძი, შეუძლია თავის თავს უწოდოს კარგი მზარეული. ეს რესტორნის კერძი ნამდვილად შეიძლება იყოს ნებისმიერი მზარეულის სიამაყე. კარგად, მათთვის, ვინც ახლახან იწყებს ოსტატობის საფუძვლების გააზრებას, ჩვენი სტატია გამოდგება. ჩვენ გადავხედავთ hodgepodge-ის მომხიბლავ ისტორიას, როგორ მზადდება ის და ვისაუბრებთ იმაზე, თუ როდის და როგორ მივირთვათ ეს წვნიანი.

სოფლის მოსახლეობის საჭმელი

ამ საოცარ კერძს ძალიან უჩვეულო ისტორია აქვს. ამ კერძის პირველი ნახსენები მე-15 საუკუნით თარიღდება. რა თქმა უნდა, ჩვენ კარგად ვიცით, რომ უბრალო რუს გლეხს არ ჰქონდა და არ შეეძლო იმ დროს სანადირო ძეხვი, ზეთისხილი და თუნდაც ლიმონი, რაც ნიშნავს, რომ კერძის შემადგენლობა მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდა თანამედროვესგან. მაგრამ ხორცისუბპროდუქტები და მწნილები იყო ხელმისაწვდომი, ამიტომ სხვადასხვა საუკუნის ორი რეცეპტის საფუძველი კვლავ იგივეა.

კულინარიის ისტორიის მკვლევარები მიდრეკილნი არიან იფიქრონ, რომ ჰოჯპოდი სრულიად შემთხვევით აღმოჩნდა, ისევე როგორც ბევრი სხვა შესანიშნავი საკვები (მაგალითად, პიცა). დიდი ალბათობით, დიასახლისებმა ნარჩენი საკვების გამოყენება იპოვეს. ხორცმა, ძვლებმა, სუბპროდუქტებმა შესაძლებელი გახადეს ძალიან დამაკმაყოფილებელი მდიდარი ბულიონი, ფესვების დამატებამ გემო პიკანტური და გამომხატველი გახადა, ხოლო მწნილსა და კიტრის მწნილს მჟავიანობა და საკვების ვიტამინებითა და ამინომჟავებით გაჯერება.

საკვების ამგვარმა თვისებებმა მას შესანიშნავი საშუალება გახადა ძლიერი ალკოჰოლისთვის. დაეხმარა სადღესასწაულო შეკრებების შემდეგ აჯანყებას და "ჯანმრთელობის გაუმჯობესებას". ამასთან დაკავშირებულია კერძის კიდევ ერთი გავრცელებული სახელი - „ჰანგოვერი“.

ერთის მხრივ, ამან ხელი შეუწყო უბრალო ხალხის მხრიდან კერძის კიდევ უფრო დიდ სიყვარულს, მაგრამ, მეორე მხრივ, ეს გახდა მიზეზი იმისა, რომ თავადაზნაურობამ ეს სქელი სასმელი ექსკლუზიურად ღარიბების საკვებად აღიქვა., ხარბი ძლიერი სასმელებისთვის. სოლიანკას მე-19 საუკუნემდე არ ემსახურებოდნენ წესიერ სახლებში.

კულინარიის ისტორიკოსებმა იციან კერძის სხვა სახელი - "სელიანკა". არსებობს ვერსია, რომ ეს იყო ორიგინალი, მაგრამ ბევრი წყარო ამტკიცებს, რომ ის მეორეხარისხოვანია. ალბათ, დაკავშირებულია რწმენასთან, რომ ეს არის სოფლის მცხოვრებთა, სოფლის საჭმელი.

დროთა განმავლობაში, ეროვნული ნაკრების ჰოჯის ძველი რეცეპტი გარკვეულწილად შეიცვალა და დაემატა. თანდათან კერძმა პოპულარობა მოიპოვა მოსახლეობის ყველა ფენაში.

ახალი ინგრედიენტები, ახალი გემო

დღეს ბევრი შეფ-მზარეული ამჯობინებს ძეხვის დამატებას კომბინირებულ ჰოჯპოჯში.კლასიკურმა რეცეპტმა ზოგადად ბევრი ცვლილება განიცადა, რადგან მე-15 საუკუნეში უბრალო ადამიანებისთვის ხელმისაწვდომი პროდუქტები მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდა 21-ე საუკუნის ჩვენთვის ნაცნობისაგან. და პრაქტიკამ აჩვენა, რომ ძველ რეცეპტს შეუძლია ახალი ფერებით ანათებს, თუ მას შებოლილი ხორცით და სანადირო ძეხვით დაამატებთ.

ტომატის პასტის დამატება საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ საკვების შესანიშნავი ელფერი - მოწითალო ოქროსფერი, ძალიან მადისაღმძვრელი.

გამოგადგებათ საზღვარგარეთული დელიკატესები - ზეთისხილი და ზეთისხილი (დღეს ამ პროდუქტის შეძენა საკმაოდ იაფად შეგიძლიათ ნებისმიერ სუპერმარკეტში).

და იმისთვის, რომ მიიღონ მაწონი, რომელიც საჭიროა ძველი კანონების მიხედვით, ხოჩისთვის, თანამედროვე მზარეულები იყენებენ არა ძმარს და კიტრის მწნილს, არამედ ლიმონს. გემოს საკმაოდ გამოხატულს ხდის და თეფშზე ძალიან ლამაზად გამოიყურება.

სოლიანკა თანამედროვე რუსულ სამზარეულოში

მტკიცება, რომ ამ კერძის მირთმევა არისტოკრატის სახლში უგემოვნობის სიმაღლეა, დიდი ხანია დავიწყებას მიეცა. დღეს ჰოჯპოჯი დამსახურებულად ითვლება რესტორნის დონის დახვეწილ კერძად. ის რუსული სამზარეულოს ისეთი ძვირფასი თვლებითაა, როგორიც არის გამომცხვარი ბატი, ფიტულები, ბლინები ხიზილალათ და კურნიკით.

ეს კერძი ზამთრად ითვლება. მდიდარი ბულიონი დიდხანს ინარჩუნებს სითბოს, სწრაფად ეხმარება შიმშილის დაკმაყოფილებას, დათბობას და ძალების აღდგენას. და, რა თქმა უნდა, არ დაივიწყოთ ის სიამოვნება, რომელსაც ეს შესანიშნავი კერძი ანიჭებს ყველა გურმანს!

ჰოჯის მომზადება სადღესასწაულო დღეებში ჩვეულებრივია. საკმაოდ მაღალი ღირებულების გამო, ამ კერძს ყოველდღიურად ვერ ვუწოდებთ. შესანიშნავიამ კერძის მომზადების შემთხვევა შეიძლება იყოს შობა ან აღდგომა, დაბადების დღე ან ნათლობა. თქვენ ასევე შეგიძლიათ მიართვათ ჰოჯპოდი დიდი ხნის ნანატრი სტუმრებისთვის, რომლებსაც რთული გზის გადალახვა მოუწიათ. გზის შემდეგ, განსაკუთრებით მაშინ, როცა სულაც არ არის სასიამოვნო ამინდი, ყველას გაუხარდება მდიდარი არომატული წვნიანი ბევრი ხორცით. სხვათა შორის, როგორც გასულ საუკუნეებში, დღესაც ხშირად ერწყმის ამ კერძს მაღალხარისხოვან ძლიერ ალკოჰოლთან.

ასე რომ, ჩვენ გავარკვიეთ ისტორია და როლი თანამედროვე სამზარეულოში და ასევე ვისწავლეთ ჰოჯის რეცეპტის ძირითადი კომპონენტები. სოსისი, წითელი და თეთრი ხორცი, სუბპროდუქტები, ბეკონი - ამ ყველაფრის გამოყენება შეგიძლიათ ბულიონისთვის. ხრაშუნა მწნილი, კაპერსი და ზეთისხილი აუცილებელია კერძის გასახარებლად და ვიტამინებით გაჯერებისთვის. ხოლო მირთმევისას საჭიროა ლიმონი. დროა დეტალურად განიხილოს კლასიკური ჰოჯის ეტაპობრივი რეცეპტი (ფოტოთი).

კომპონენტები

დავიწყოთ პროდუქციის სავარაუდო სიით, რომელიც შეგიძლიათ შეავსოთ და შეცვალოთ თქვენი შეხედულებისამებრ, შეეცადეთ ძალიან არ გადაუხვიოთ რეკომენდებული პროპორციებიდან.

ხუთლიტრიანი ქვაბისთვის დაგჭირდებათ:

• ხორცი და სუბპროდუქტები - 700 გ;
• შებოლილი ხორცი - 300გრ;
• ძეხვეული - 250 გ;
• ხახვი - 1 დიდი თავი ან 2 პატარა;
• დამარილებული, მწნილი ან მწნილი კიტრი - 3-4 ცალი;
• კარტოფილი და სტაფილო (სურვილისამებრ) - 2 ცალი;
• ტომატის პასტა - 2 ს.კ. ლ.;
• ზეთისხილი ან შავი ზეთისხილი - 100 გ;
• კაპერსი (სურვილისამებრ) - 50გრ;
• ზეთი შესაწვავად;
• დაფნის ფოთოლი- 1 ცალი;
• წიწაკა (ბარდა) - 3 ც.;
• ლიმონი და მწვანილი მიირთვით.

თუ ბოსტნეულთან დაკავშირებით ყველაფერი ნათელია, სიის პირველმა ნივთებმა შეიძლება ბევრი კითხვა გაუჩნდეს ახალბედა მზარეულს, რომელსაც სურს დაეუფლოს ჯიშის დამზადების ხელოვნებას. რა ხორცი და სუბპროდუქტები გამოვიყენოთ? ეს შეიძლება იყოს ღორის, საქონლის ხორცი, ფრინველი. უცხიმო ხორციც და ცხიმიც კარგი იქნება.

ჰოჯისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ ღორის და ძროხის თირკმელები, რომლებიც ჯერ უნდა მოიხარშოს, წყლის გამოცვლა. გულიც შესაფერისია, მათ შორის ქათამი და ინდაური, ასევე ფრინველის კუჭი. ღვიძლი, ფილტვები, ძუძუს და ტვინი არ არის რეკომენდებული ამ კერძისთვის.

შებოლილ ხორცს შორის შეგიძლიათ აირჩიოთ ნეკნები, ქათმის მკერდი ან ფეხები, ინდაურის კუზი, მოხარშული ღორის ხორცი, წელზე.

ძეხვის არჩევისას უპირატესობა მიანიჭეთ მაღალი ხარისხის ლორს, მაჰანს, სანადირო ძეხვს, კარგ მშრალ და ნედლად შებოლილ ჯიშებს. რა თქმა უნდა, ღირებულების შემცირების მიზნით, ზოგიერთები გვირჩევენ გამოიყენოთ ბიუჯეტის ძეხვი და მოხარშული სოსისი, მაგრამ ამ შემთხვევაში კერძი არ გამოვა ასე სურნელოვანი, გემრიელი და საზეიმო.

ყველაფრის მომზადების შემდეგ, რაც გჭირდებათ, შეგიძლიათ დაიწყოთ საქმე.

კულინარიული ბულიონი

კომბინირებული ჰოჯის მრავალი რეცეპტი არეგულირებს ხორცის კომპონენტების ცივ წყალში ჩაყრას, ეს უზრუნველყოფს ბულიონის განსაკუთრებული ექსპრესიული გემოთი შევსებას. ხორცი ჯერ არ დაჭრათ ნაჭრებად.

თუ კარტოფილს იყენებთ, იმავე ეტაპზე უნდა გაგზავნოთ ბულიონში. სასურველია ბოსტნეული დავჭრათ არც თუ ისე დიდ ნაჭრებად (როგორც ოლივიე).

მზარეულიბულიონი უნდა იყოს ზომიერ ცეცხლზე სახურავის ქვეშ, პერიოდულად მოხსნის ხმაურს. როცა ხორცი მოიხარშება, ამოიღეთ ბულიონიდან და ოდნავ გაცივდით. ამასობაში ტაფაზე მოაყარეთ შებოლილი ხორცი და დაჭრილი სოსისი.

როცა ხორცი ცოტათი გაცივდება, ამოიღეთ ყველა ძვალი (ასეთის არსებობის შემთხვევაში), ხორცი დაჭერით და ისევ ბულიონში გააგზავნეთ.

თანაბრად მნიშვნელოვანი ნაბიჯი ჩვენს ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტში კომბინირებული ჯიშისთვის არის შემწვარი.

ბოსტნეული და სანელებლები

ხახვი დავჭრათ პატარა კუბებად. სტაფილო არჩევითია, მაგრამ ბევრი მზარეული ურჩევნია დაამატოთ ისინი ლამაზი ფერისა და დელიკატური ტექსტურის გამო. გახეხეთ წვრილ სახეხით.

შეწვით ბოსტნეული ზეთში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი კიტრი და ცოტა ადუღეთ. შემწვარს დაუმატეთ ცოტაოდენი ბულიონში გაზავებული ტომატის პასტა.

შერეული ძეხვის ზოგიერთ რეცეპტში ასევე რეკომენდებულია ძეხვის ბულიონში ჩაყრამდე ცოტაოდენი შეწვა. ეს მომენტი არაპრინციპულია, შეგიძლია იმოქმედო დამოუკიდებლად.

ფინალური ეტაპი

როდესაც ბულიონი ადუღდება შებოლილი ხორცის დამატების შემდეგ დაუმატეთ დაფნის ფოთოლი და წიწაკა, ფრთხილად დაუმატეთ შემწვარი. თქვენ ჯერ არ გჭირდებათ საკვების მარილი, რადგან ბევრი რამ არის დამოკიდებული კიტრზე. ზოგიერთ შემთხვევაში, ისინი უზრუნველყოფენ საკმარის მარილს.

აურიეთ, წვნიანი კვლავ მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაუწიეთ ცეცხლს და გააჩერეთ კიდევ 10 წუთი.დაამატეთ მარცვლებად დაჭრილი ზეთისხილი, კაპერსი. ზესაჭიროების შემთხვევაში მოაყარეთ მარილი და შეაზავეთ თქვენი საყვარელი სანელებლებით. ქვაბს დაახურეთ თავსახური, გადმოდგით ცეცხლიდან და ცოტა ხანი გააჩერეთ.

ჩვენი ჰოჯის რეცეპტი ახალგაზრდა მწვანილის გამოყენების საშუალებას იძლევა. მისი დამატება შესაძლებელია ქვაბში ან სუფრასთან მირთმევა, რათა თითოეულმა სტუმარმა თავისი შეხედულებისამებრ დაასხას თეფშში.

მომზადება ნელ გაზქურაში

კარტოფილთან, ხორცთან და ძეხვთან ერთად კლასიკური გუნდური ჯიშის რეცეპტი ადვილად შეიძლება მორგებული იყოს ნელი გაზქურისთვის. გამოიყენეთ ჩვენი ინგრედიენტების სია, რომ გამოთვალოთ ინგრედიენტების რაოდენობა თქვენი თასის ზომის მიხედვით.

თასში ჩაასხით ცოტაოდენი ზეთი, გააცხელეთ „Frying“რეჟიმში და დაუმატეთ დაჭრილი ხახვი. ადუღეთ 10 წუთი, შემდეგ დაამატეთ კიტრი, 5 წუთის შემდეგ კი ტომატის პასტა და ცოტა წყალი. დაახურეთ თავსახური და ადუღეთ კიდევ 10 წუთი.

გადატვირთეთ შემწვარი და თასში დაამატეთ ხორცი და დაჭრილი კარტოფილი. ჩაასხით წყალი და დააყენეთ „ადუღების“რეჟიმი ნახევარი საათის განმავლობაში. სახურავი უნდა დაიხუროს, მაგრამ არ დაგავიწყდეთ პერიოდულად გახსნა და ქაფი ამოიღოთ.

ნახევარი საათის შემდეგ გამოიღეთ ხორცი, ბულიონში ჩაამატეთ შებოლილი ხორცი და სოსისები რეჟიმის შეუცვლელად. 10 წუთის შემდეგ ჩავდოთ შემწვარი და ჩავყაროთ ხორცი, დავჭრათ ნაჭრებად.

მომზადების დასრულებამდე დაუმატეთ ზეთისხილი, კაპერსი, სანელებლები; დაარეგულირეთ მარილი.

სოკოს ჯიში

იღბლიანმა სოკოს ამკრეფმა იცის ტყის საჩუქრებისგან დელიკატესების მომზადების მრავალი რეცეპტი. სცადეთ დაეუფლოთ კარტოფილით და სოკოთი კომბინირებული ჰოჯის რეცეპტის დაუფლებას? სამი კილოგრამი ტყის საგანძური საკმარისია სამის მოსამზადებლადლიტრი საკვები.

მომზადების სქემა იგივეა, მაგრამ სათანადო ყურადღება უნდა მიექცეს სოკოს მომზადებას.

მხოლოდ კეთილშობილ სოკოს არ სჭირდება წინასწარ ადუღება. დანარჩენი სოკო უნდა დაალაგოთ კლასის და ზომის მიხედვით, კარგად გაიწმინდოთ, დავჭრათ თანაბარ ნაჭრებად. შემდეგი, სოკო უნდა მოხარშოთ ოდნავ მარილიან წყალში მინიმუმ ნახევარი საათის განმავლობაში. სოკოს პირველადი ბულიონი არასოდეს უნდა გამოიყენოთ სამზარეულოსთვის. ის უნდა დაიწიოს.

დაასხით წყალი ტაფაში, დაუმატეთ დაფნის ფოთოლი. როცა წყალი ადუღდება, დაამატეთ წვრილად დაჭრილი კარტოფილი (2-3 ტუბერი) და სოკო.

ამ დროს შეგიძლიათ დაიწყოთ შეწვა: ხახვი დაჭერით და შეწვით, დაუმატეთ რამდენიმე მწნილი, ცოტა ოფლიანობა და დაასხით პომიდორი.

შეურიეთ სოკოს ნაწილი ბოსტნეულის ნაწილს, დაელოდეთ ადუღებამდე, მარილი გაასწორეთ და დაუმატეთ ზეთისხილი, ზეთისხილი, კაპერსი, მწვანილი. ეცადეთ, ამ კერძისთვის არ გამოიყენოთ ძალიან უხეში სანელებლები, წინააღმდეგ შემთხვევაში ისინი დაახრჩობენ სოკოს კეთილშობილ გემოს.

ამ კერძის მირთმევა საეკლესიო მარხვის დროსაც შეიძლება. გემოვნებით ის არანაირად არ ჩამოუვარდება რეცეპტის ხორცის ვარიაციებს.

თევზის ვარიანტი

რუსეთში, შერეული თევზის ჯიშის რეცეპტები ცოტა გვიან გამოჩნდა, ვიდრე ხორციანი. უძველესი კულინარიული წიგნები გვირჩევენ ამ კერძისთვის ექსკლუზიურად კეთილშობილური თევზის გამოყენებას, როგორიცაა სტერლეტი, ზუთხი, ორაგული ან თეთრი თევზი. თანამედროვე რეალობებში პრობლემატურია ძველი რეცეპტის გაცოცხლება, ამიტომ დღეს თევზის ღორღს ცოტა სხვანაირად ამზადებენ.

გარეცხეთ 0,5 კგ ნებისმიერი პატარათევზი, ჩადეთ ქვაბში 3 ლიტრი მოცულობით. დაუმატეთ პატარა ოხრახუშის ფესვი, შუაზე დაჭრილი ხახვი და პატარა სტაფილო; შეავსეთ ცივი წყლით და დადგით ადუღებამდე.

მოამზადეთ შემწვარი (როგორც სხვა რეცეპტებისთვის).

გოგრის ან ორაგულის ფილე (0,4 კგ), ამოიღეთ ძვლები და კანი, დაჭერით ნაჭრებად. ბულიონი ფრთხილად გაწურეთ მარლით დაფარული საცრით. შეიტანეთ ფრაი და დაუმატეთ თევზის ფილე. მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ თევზი ბოლომდე არ მოიხარშება. ბოლოს დაუმატეთ კაპერსი, ზეთისხილი და მწვანილი, საჭიროების შემთხვევაში მარილი.

სერვისი მაგიდასთან

ასეთი კერძის ადეკვატურად წარმოსადგენად, უნდა აიღოთ ლამაზი თეფშები და დანაჩანგალი. მოგეწონება როგორც კლასიკური სერვისი, ასევე რუსული სტილის კერძები.

სერვისს ავსებს გრავი ნავები არაჟნით და თეფშები ლიმონით ნახევრად რგოლებად დაჭრილი. გაუფრთხილდით გემრიელ პურს, ხელნაკეთი ნამცხვრები შესანიშნავია.