ცილოვანი კრემი ჟელატინით: ეტაპობრივი რეცეპტი ფოტოთი

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ბევრი მოყვარული კონდიტერი ერიდება ცილოვანი კრემის გამოყენებას ნამცხვრის გასაფორმებლად, ხოლო ჟელატინით ვერ შეგეშინდებათ, რომ მზა პროდუქტი დაკარგავს თავის დანიშნულ ფორმას და დადგება სტუმრების წინაშე. ამ სტატიაში დეტალურად იქნება აღწერილი, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ ეს სასწაული კრემი, ფოტოები კი დაგეხმარებათ გაიგოთ სწორად მიმდინარეობს თუ არა მომზადების პროცესი, რა ხარვეზებით არის სავსე ცილოვანი კრემი.

რა პროდუქტებისთვის გამოიყენება ამ ტიპის კრემი?

ხშირად საკონდიტრო ბიზნესში, ეს არის ცილოვანი კრემი ჟელატინით, რომელიც გამოიყენება ყველა სახის ნამცხვრების, კექსის, ნამცხვრების, ტუბსა და სხვა ტკბილი დესერტების გასაფორმებლად ცომის საფუძველზე.

ამავდროულად, ამ კრემის სპეციალურად მომზადებული იერი, შოკოლადის ყინულთან ერთად, არის ცნობილი "ჩიტის რძე" - ნამცხვარი, რომელზეც ერთზე მეტი თაობა გაიზარდა. საბაზისო კრემის საფუძველია შაქრით ათქვეფილი პროტეინები, რომლებიც შერეული გელის მასას ანიჭებენ მათ სტაბილურობას დიდი ხნის განმავლობაში. ასევე შეგიძლიათ დაამატოთამ ტიპის კრემი შეიცავს სხვადასხვა საკვებ ფერს, რაც შესაძლებელს გახდის ნამცხვრებზე მრავალფეროვანი კომპოზიციების შექმნას.

კრემის ბაზა

ჟელატინზე ცილოვანი კრემის მოსამზადებლად ჯერ უნდა დაადგინოთ მზა პროდუქტის საჭირო მოცულობა, რათა იცოდეთ რამდენი კვერცხი გამოვიყენოთ და შაქართან რა თანაფარდობით.

მაგალითად:

• 140 გრამი მზა კრემის მოსამზადებლად საჭიროა ორი ცილა, 18 გრამი ჟელატინი და ოთხი სუფრის კოვზი შაქარი.
• 210 გრამი ცილოვანი კრემის მისაღებად, თქვენ უნდა მიიღოთ სამი ცილა, 26 გრამი ჟელატინი და ექვსი სუფრის კოვზი შაქარი. სხვათა შორის, ის შეიძლება შეიცვალოს შაქრის ფხვნილით, შემდეგ კრისტალები უფრო სწრაფად იშლება და კრემის მომზადების დრო განახევრდება.
• თუ დაგჭირდებათ 280 გრამი ცილოვანი კრემი ჟელატინით, მაშინ უკვე გამოყენებულია ოთხი კვერცხის ცილა, 35 გრამი გელის შემცველი საშუალება და რვა სუფრის კოვზი გრანულირებული შაქარი.

ამ სქემიდან შეგიძლიათ გამოიტანოთ ნიმუში და ძირითადი პროპორცია, რომლითაც გამოითვლება უფრო ფართო მასშტაბით საჭირო კრემის რაოდენობა: ერთი ცილისთვის უნდა მიიღოთ ორი სუფრის კოვზი შაქარი. თქვენ ასევე უნდა გამოიყენოთ არომატიზატორი (ლიმონის წვენი ან ვანილი), რათა ზედმეტად ტკბილი ცილოვანი მასა არ ჩანდეს ძალიან მოსაწყენი. ჩვეულებრივ გამოიყენეთ ვანილი დანის წვერზე ან ჩაის კოვზი ახლად გამოწურული ლიმონის წვენი ორცილიან კრემზე.

პროტეინებთან მუშაობის თავისებურებები

ჟელატინით ცილოვანი კრემის (ტორტისთვის) დამზადების პროცესი იწყებაინვენტარის მომზადება და ძირითადი ინგრედიენტი: კერძები უნდა იყოს რაც შეიძლება მშრალი და უცხიმო, ხოლო სასურველია საყინულეში გაცივდეს რამდენიმე წუთით, შემდეგ ცილები გაცილებით სწრაფად ათქვიფეთ. ასევე ფრთხილად უნდა იყოთ კვერცხების ცილებად და გულებად გაყოფაზე, წინააღმდეგ შემთხვევაში კრემი შეიძლება ასევე არ იქცეს მდიდარ ქაფად.

გულებს ვიყენებთ სხვა კერძების მოსამზადებლად (არ გადაყაროთ), ასევე სასურველია ცილები პირდაპირ ათქვეფილ თასში გავაციოთ. სხვათა შორის, ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ კრემის ათქვეფის თასი არ იყოს ლითონის: მას ექნება არამადისაღმძვრელი მონაცრისფრო ელფერი ან საერთოდ არ ათქვიფეს. სწორედ ამ რამდენიმე ნიუანსის გამო გაურბის ბევრი დიასახლისი ასეთი კრემის დამზადებას, უპირატესობას ანიჭებს ჩვეულებრივი კრემის ან არაჟნის კრემს, ან თუნდაც ჩვეულებრივ კრემს. ჟელატინის ცილოვანი კრემი სინამდვილეში ძალიან მარტივი მოსამზადებელია მათთვის, ვინც იცის ეს თვისებები.

საფეხურიანი მომზადება

მაშ, ვიწყებთ ცილოვანი კრემის მომზადებას ჟელატინით, უფრო სწორად მისი ცივ წყალში დასველებით. ჩვეულებრივ, იმისათვის, რომ ჟელატინი ადიდდეს, საკმარისია 150 გრამი წყალი თითო სუფრის კოვზ ჟელეზებელ აგენტზე. მნიშვნელოვანია ცივ წყალში გაჟღენთვა და როცა მთლიანად შეშუპებულია და წყალს შთანთქავს, გააცხელეთ ორთქლის აბაზანაში, არავითარ შემთხვევაში არ მიიყვანოთ ადუღებამდე, წინააღმდეგ შემთხვევაში პროდუქტი დაკარგავს თავის თვისებებს.

ცილა მოათავსეთ გაცივებულ თასში და დაუყონებლივ დაიწყეთ ცემა დაბალ სიჩქარეზე, თანდათან დაუმატეთ. ასევე ათქვეფის პროცესშიმცირე ულუფებით უნდა დაამატოთ არომატიზატორით შერეული შაქარი (ან ფხვნილი). უაღრესად მნიშვნელოვანია, რომ არ ჩაასხათ მთელი გრანულირებული შაქარი ერთდროულად, რადგან დელიკატური ცილები იშლება და აღარ ამოდის.

პროტეინის მასა რამდენჯერმე უნდა გაიზარდოს, გახდეს თოვლივით თეთრი და აყვავებული და ასევე საკმაოდ სქელი. თუ კერძს ათქვეფილი ნაღებით გადააბრუნებთ, მაშინ ის არ დაკარგავს თავის ადგილს თასში: სათქვეფით დამზადებული კრემის მწვერვალები იგივე ფორმას დარჩება. ეს იმის მაჩვენებელია, რომ ცილებმა მიაღწიეს სასურველ მდგომარეობას, შეგიძლიათ შეურიოთ ჟელატინი.

განაგრძეთ კრემის მორევა, დაასხით გამდნარი ჟელატინის ნარევი თხელ ნაკადში და კვლავ აქტიურად აურიეთ მზა კრემი. ის დაუყოვნებლივ უნდა იქნას გამოყენებული, რადგან სწრაფად გამკვრივდება და იღებს ავტორის მიერ ჩაფიქრებულ საბოლოო ფორმას.

პროტეინის კრემი

ჟელატინით ცილოვანი კრემის მომზადების ამ ვერსიას ზოგჯერ იტალიურ მერინგისაც უწოდებენ იმის გამო, რომ ცილებს ათქვიფეთ არა შაქრით, არამედ მისგან მიღებული სიროფით, რაც კრემს უფრო მეტ სტაბილურობას ანიჭებს შენახვისას. კრემის მოსამზადებლად საჭიროა მოამზადოთ:

• 150 გრამი წყალი;
• სამასი გრამი გრანულირებული შაქარი;
• სამი ციყვი;
• 25 გრამი ჟელატინი პლუს 100 გრამი წყალი;
• 1/2 ჩაის კოვზი ლიმონის წვენი.

როგორ მოვამზადოთ ცილოვანი კრემი სწორად?

ჯერ ჟელატინი დაასველეთ წყალში და ადუღეთ. ამისათვის უმჯობესია მიიღოთ მყისიერი პროდუქტი, მაშინ პროცესი დასჭირდება არაუმეტეს ათი წუთისა. პატარა ქვაბში შეურიეთ წყალი და შაქარი და მოათავსეთ საშუალოზეცეცხლი. როცა მასა ადუღდება, დაუმატეთ ლიმონის წვენი. მოურიეთ და გააგრძელეთ სიროფის მოხარშვა დაბალ ცეცხლზე კიდევ 5-8 წუთის განმავლობაში.

ცალკე თასში გაცივებული პროტეინები ავთქვიფოთ მიქსერით ძლიერ ქაფად, რომელიც საკმაოდ მტკიცე იქნება და დიდხანს არ იცვლის ფორმას. განაგრძეთ მისი ცემა, დაასხით ცხელი (!) სიროფი იმავე პატარა ნაკადში. ასევე, პროფესიონალი კონდიტერები გვირჩევენ ამ დროს 1 ჩ/კ დამატებას. მჭლე რაფინირებული ზეთი, მაშინ კრემი არ ეკვრის კერძებს და სხვა აღჭურვილობას (ეს არ იმოქმედებს გემოვნებაზე). სურვილისამებრ, შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა ვანილი, რათა მზა კრემს მეტი არომატი მისცეს. ათქვეფის პროცესის შეწყვეტის გარეშე ჩაასხით ორთქლის აბაზანაში გამდნარი ჟელატინი და ოცი წამის შემდეგ შეგიძლიათ გააჩეროთ მიქსერი და გამოიყენოთ ცილოვანი კრემი დანიშნულებისამებრ.