ხორცის მომწიფება: ტექნოლოგია და პროცესის აღწერა

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

კვალიფიციური შეფ-მზარეულები სტეიკის მოსამზადებლად იყენებენ მხოლოდ მომწიფებულ ნედლეულს. აქედან გამომდინარე, ხორცის ნაჭერი სურნელოვანი და ლამაზად შემწვარი აღმოჩნდება. ხორცის მომწიფების პროცესს აქვს თავისი მახასიათებლები, რომლებიც აღწერილია სტატიაში.

ფუნქციები

სტეიკის გემო და ტექსტურა დამოკიდებულია პროდუქტის ექსპოზიციაზე. ხორცი, რომელიც რამდენიმე დღის განმავლობაში დნება გარკვეულ ტემპერატურასა და ტენიანობაზე, იქნება უფრო მდიდარი გემოთი და უფრო არომატული. მოხარშვისას კარგად რბილდება და სწრაფად იწვება.

ხორცის ბულიონიც კი უფრო გამჭვირვალე და არომატული იქნება, ვიდრე ორთქლზე მოხარშული ხორცი. ეს აიხსნება შემდეგნაირად: კუნთებში ტარდება ქიმიური პროცესები, რომლებიც გავლენას ახდენენ ნაჭრის სტრუქტურაზე, ცილების სტრუქტურაზე. ხორცი დადუღდება. დაბერების დროს მატულობს მჟავიანობა, იქმნება ახალი ნივთიერებები, რომლებიც შესანიშნავ გემოსა და არომატს იძლევა. სასაკლაოს შემდეგ ხორცმა უნდა გაიაროს სიმწიფის ეტაპი.

კომპოზიცია

ხორცის ქიმიური შემადგენლობა შეიძლება განსხვავდებოდეს მისი ტიპის მიხედვით. მაგრამ უმეტესობას აქვს:

• ცილები;
• ცხიმები;
• ნახშირწყლები;
• აზოტი და აზოტისგან თავისუფალი ნივთიერებები;
• წყალი;
• მინერალები;
• ლიპოიდები;
• ფერმენტები;
• ვიტამინები.

შემადგენლობა დამოკიდებულია პირუტყვის ტიპზე, ჯიშზე, სქესზე, ასაკზე, სიმსუქნეზე და სხვა ფაქტორებზე. ცხიმიანობის გაზრდის გამო იზრდება ენერგეტიკული ღირებულება, წვნიანი, უმჯობესდება გემო, მატულობს ცხიმის მასობრივი წილი.

ხორცის პროცესები

ხორცი იხარშება მხოლოდ 2-3 საათის განმავლობაში. ბოჭკოები ელასტიურია, სტრუქტურა კი ნაზი. სწორედ ამ პროდუქტს იყენებენ იტალიელები კარპაჩოს შესაქმნელად. ის არ იყიდება ბაზარზე, რადგან პირი ფიზიკურად ვერ მოამზადებს გასაყიდად მოკლე დროში.

დღის განმავლობაში ჩნდება სიმტკიცე. კუნთები იქნება ელასტიური, მაგრამ ოდნავ დამოკლებული. სიხისტე და ცურვის წინააღმდეგობა ყოველ საათში იზრდება, ამიტომ უმჯობესია ამ ხორცის პორცია. ნაჭრები არათანაბარი იქნება.

სიმწიფეს სჭირდება 2-3 დღე. სისხლი აღარ აღწევს კუნთებში, ამიტომ ისინი არ იღებენ ჟანგბადს და ჟანგვითი პროცესები შენელდება. მატულობს ფოსფორის და რძემჟავების რაოდენობა, რის გამოც ხდება კუნთების ძლიერი შეკუმშვა. შედეგად, წყალი ნაწილობრივ ამოღებულია, კოლაგენი კი შეშუპება და იშლება. მაგრამ მჟავები არ წარმოქმნიან ცუდ მიკროორგანიზმებს.

შემდეგ ტარდება ხორცის ღრმა ავტოლიზი. მჟავების რაოდენობა საგრძნობლად იზრდება, ჩნდება ეთერები და ალდეჰიდები. ამ ნივთიერებებზეა დამოკიდებული მზა კერძის გემო და არომატების გარეგნობა. ჭრილი უფრო რბილი იქნება, რადგან ის კარგავს ელასტიურობას. წნევით, ხვრელი არ გადის. პროდუქტი იშლება ბოჭკოებად, მაგრამ რჩებასტრიაცია. ნედლეულს ექნება მუქი წითელი ელფერი. ჭრილი იქნება გლუვი და ლამაზი.

სწორედ ღრმა ავტოლიზის ამ დროს აუცილებელია ხორცის მომწიფებისთვის შესაფერისი პირობების უზრუნველყოფა. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ნედლეული დაზიანდება. მაგრამ ყველა ქიმიური პროცესი განსხვავებულია. თუ რგოლის დაბალი კვალიფიკაციის გამო პირუტყვს ჰქონდა კრუნჩხვები, მაშინ ავტოლიზი უფრო სწრაფია და პროდუქტის ხარისხი საგრძნობლად უარესდება.

ხორცის მომწიფების მაჩვენებელი დამოკიდებულია ცხოველის ჯანმრთელობაზე, მის სიმსუქნეზე, ზრდის პირობებზე, კვებაზე, ასაკზე. "ახალგაზრდა" ხორცი უფრო სწრაფად მწიფდება, ვიდრე ზრდასრული ცხოველის კუნთები. დაძველების დროს პროდუქციის არ გაფუჭების უზრუნველსაყოფად აუცილებელია ნედლეულის ხარისხის შემოწმება. დაკვლისა და ჭრის პერიოდში სანიტარიული ნორმები უნდა იყოს დაცული.

დაბერება

მწარმოებლები და კულინარიის სპეციალისტები სტეიკისთვის ნედლეულს სხვადასხვა გზით ზოგავენ. მაგრამ ხელნაკეთი ხორცი უნდა მომწიფდეს ტექნოლოგიური პროცესების გათვალისწინებით. აქ განიხილება მომწიფების ყველაზე პოპულარული სახეობები.

აუცილებელია კარგი ხორცის ნაჭერი შევარჩიოთ. შენახვისა და ტრანსპორტირებისას ტემპერატურული რეჟიმის დარღვევის შემთხვევაში, უმჯობესია არ გარისკოთ და საქონლის ხორცი სასწრაფოდ მოხარშოთ. თქვენ არ უნდა შეიძინოთ პროდუქტი ბაზარზე. მიზანშეწონილია შეუკვეთოთ ნედლეული სანდო ჯალათისგან.

სველი მეთოდი

ხორცის დამწიფების პროცესი შერჩეულია სხვადასხვა ჭრისთვის. პროდუქტი მიიღება ძვლის გარეშე: Tenderloin, Chateaubriand. შეფ-მზარეულები იყენებენ ამ მეთოდს პორციის მოჭრისთვის, რადგან პროდუქტის ტენიანობის და წონის დაკარგვა მცირეა.

ხორცი მოთავსებულია ვაკუუმურ პარკში და ილუქება. გამორიცხვის მიზნით მნიშვნელოვანია ჰაერის ამოღებაჟანგვითი პროცესები. ამის გაკეთება შესაძლებელია სახლში, მაგრამ მტვერსასრუტის დეზინფექცია წინასწარ გჭირდებათ.

ჩანთაში მოთავსებულია სპეციალური საფენი ან პერგამენტი, რათა შეიწოვოს გამოყოფილი ხორცის წვენი. პროდუქტი მოთავსებულია მაცივარში - 1-3 გრადუსი. დაბერების პერიოდი 3-10 დღეა. ეს დამოკიდებულია ხორცის მახასიათებლებზე, ამიტომ მისი გადახედვა ყოველდღე უნდა მოხდეს. პროდუქტი ოდნავ უნდა შესქელდეს, დაკარგოს ელასტიურობა, გამუქდეს და ცხიმი თეთრი იყოს.

ამ მეთოდით მოხარშული სტეიკი არის წვნიანი, ნაზი, დახვეწილი გემოთი. მომწიფებისას წვენები გამოიყოფა, რაც იწვევს რძემჟავა ბაქტერიების გაჩენას. მათ გამო ჩნდება მჟავე მეტალის გემო, რაც პროდუქტს ორიგინალურს ხდის. ამის აღმოფხვრა შესაძლებელია ხორცის სპეციალურ ქაღალდში შეფუთვით ვაკუუმით დალუქვამდე.

მშრალი მეთოდი

ამ ასაკის შემცირება ძალიან ღირებული და ძვირია. ხორცის დამწიფების ტექნოლოგია რთულია, ამიტომ მისი გამეორება სახლში არც ისე ადვილია. პროდუქტის გაფუჭების თავიდან ასაცილებლად, პალატაში უნდა გაკონტროლდეს ტენიანობა და ტემპერატურა და უზრუნველყოფილი იყოს კარგი ვენტილაცია. წინააღმდეგ შემთხვევაში ნაჭრები უნდა გადააგდოთ, რადგან ისინი ტოქსიკური და საშიში იქნება.

მშრალი დაბერების თავისებურებები მოიცავს შემდეგ ნიუანსებს:

1. ჯობია მთლიანი ჭრილობების აღება, რადგან ეს მეთოდი არ არის შესაფერისი ნაწილებად ჭრისთვის: ისინი შრება.
2. მნიშვნელოვანია, რომ რბილში იყოს ძვლები ან ცხიმი. თუ ეს არ არის, მაშინ ნაჭერს ამუშავებენ ძროხის ქონი. ერთი კვირის შემდეგ პროცესი მეორდება.
3. ყველა ლითონის ნაწილი (კაკვები დაგრილები) უნდა იყოს დამზადებული უჟანგავი ფოლადისგან. გამოყენებამდე ხდება მათი დეზინფექცია.
4. ნაჭრები უნდა დაკიდოთ ან დადოთ ღვეზელებზე გარკვეულ მანძილზე ისე, რომ ნაჭრები ჰაერით იყოს გაბერილი.
5. გამოიყენება ხორცის დასამწიფებლად სპეციალური კარადა - მაცივარი კონვექციით. ზოგიერთ მოწყობილობას სჭირდება სანტექნიკა.
6. შესაფერისი ტემპერატურაა 2-4 გრადუსი და ტენიანობა 72-76%.
7. ასეთი ხორცი შეგიძლიათ მიირთვათ 21 დღის შემდეგ. გურმანების აზრით, მომწიფების 120-ე დღეს პროდუქტი ღირებული იქნება.

იმისთვის, რომ ხორცს შესანიშნავი გემო ჰქონდეს და უსიამოვნო სუნი არ ჰქონდეს, საჭიროა ყურადღებით დავაკვირდეთ მას. პერიოდულად აუცილებელია ქერქის გარეგნობის გადაბრუნება და მონიტორინგი. ის თანდათან უნდა დაიწყოს.

თუ ზედა ფენა ნელა გაშრება, შიგნით პროდუქტი ლპება. თუ ქერქი ჭურვივითაა, მაშინ პროდუქტის ღრმა ფენებიდან ტენიანობის ამოღება შეუძლებელია. ამის გამო მავნე მიკროორგანიზმები ვითარდება და ნედლეული ფუჭდება.

პროცესები 120 დღის განმავლობაში

სასაკლაოდან ხორცი დამწიფების პროცედურამდე მიდის. 120 დღის განმავლობაში ხდება შემდეგი ცვლილებები:

1. კოლაგენი იშლება 7 დღის განმავლობაში. ხორცის ტექსტურა კარგავს ელასტიურობას. ფერი არ იცვლება.
2. 21 დღის განმავლობაში წონის დაახლოებით 10% იკარგება ტენიანობის აორთქლების გამო. მჟავების მოქმედებით ცილები შეშუპებულია და კარგავს ხსნადობას. პროდუქტის ნაჭრები ბნელდება, ჩნდება თხელი ქერქი, რბილდება რბილობი. ხორცის გაყიდვა შესაძლებელია.
3. 30 დღეში წონაში იკლებს 15%. ქერქზე იზრდება სასარგებლო სოკოები. მათი დახმარებითპროდუქტი იძენს უჩვეულო გემოს და სუნს. აქვს გამოხატული არომატი და ხორცი ხდება რბილი და ნაზი. ეს ნაჭერი შესაფერისია სტეიკის მოსამზადებლად.
4. 45 დღის განმავლობაში უმჯობესია გაუძლოს ხორცს გაზრდილი მარმარილოთი: ხარშვისას ტენიანობის დაკარგვის კომპენსირება ხდება ცხიმის გამო, ამიტომ მიიღებთ წვნიან სტეიკს. არომატი და გემო უფრო ინტენსიური იქნება. ქერქი მკვრივია, ფერი კი მუქი. მაგრამ უსიამოვნო სუნი მიუთითებს გაფუჭებაზე.
5. მარილი აორთქლდება სითხესთან ერთად 90 დღის განმავლობაში. ქერქი დატკეპნილი იქნება, როგორც ნაჭუჭი. ზედაპირზე მარილის მარცვლები ჩნდება. ჭრილობა მუქდება და წონაში იკლებს.
6. 120 დღის განმავლობაში კუნთები განადგურებულია. არის სპეციფიკური სუნი, რომელიც ყველას არ მოსწონს. ნაჭერი დაფარულია მარილით. მხოლოდ სტეიკის ნამდვილი მოყვარულები აფასებენ ასეთ პროდუქტს.

ხორცის მომზადების შემდეგ ამოჭერით ქერქი, შეფუთეთ ბამბის პირსახოცში და შეინახეთ მაცივარში 3 დღე. საჭიროების შემთხვევაში გაყინვა დასაშვებია.

სხვაობა მშრალ და სველ მეთოდებს შორის

ეს მეთოდები განსხვავდება რამდენიმე მხრივ. ვინაიდან სველი დაძველება იაფია, მას არ სჭირდება სპეციალური აღჭურვილობა, ამიტომ მას იყენებს კომპანიების 90%. მახასიათებლები მოიცავს შემდეგ ნიუანსებს:

1. სველი მეთოდით წონაში კლება 5%-მდეა. პროდუქტი წვნიანი და ელასტიური იქნება. ხორცის ფერი ხდება მუქი წითელი, ოდნავ ყავისფერი. გემო ნაზი იქნება, არომატი კი მსუბუქი. ეს მეთოდი ითვლება იაფად.
2. მშრალი მეთოდით იკარგება წონის 40%-მდე. ხორცი მშრალი იქნება, ფერი მუქი წითელი, ტექსტურასატენდერო. ზედაპირზე მარილის მარცვლები ჩნდება. ჩნდება გამოხატული არომატი. ფასი განისაზღვრება მომწიფების ხანგრძლივობით. ყველაზე ძვირი - 120 დღე.

ბევრ შეფ-მზარეულს ურჩევნია ხორცის ყიდვა მაღაზიაში. მაგრამ ზოგიერთი რესტორანი აწარმოებს საკუთარ პროდუქტს. ამისათვის შეძენილია სპეციალური აღჭურვილობა. თქვენ შეგიძლიათ მოამზადოთ საკუთარი ხელნაკეთი ხორცი.

საშინაო მეთოდები

მაცივართან ერთად გამოიყენება მშრალი დაბერების შემდეგი მეთოდები:

1. ბამბის ქსოვილის ნაჭერი იდება ბადეზე. მასზე ათავსებენ ნაჭერს, ზემოდან კი ქსოვილით აფარებენ. მასალა უნდა შეიცვალოს ყოველდღე, სანამ ნედლეული არ გამოყოფს წვენს. ხორცი სუფთა ხელებით უნდა გადაბრუნდეს. ოდნავ გამხმარ პროდუქტს აყრიან მარილს და ისევ ახვევენ ქსოვილში. ნაჭრების დაძველება ძალიან მარტივია, მზად არის კერძების შესაქმნელად 3-4 დღის განმავლობაში.
2. ძროხის ხორცი შეფუთულია ვაფლის პირსახოცში. მარილი მოთავსებულია მახლობლად ტენის გამოსაყვანად. იგივე პროცედურები ტარდება, როგორც ეს მითითებულია წინა მეთოდში.
3. ხორცს ახვევენ ქსოვილში და ათავსებენ თავსახურიან ხის ყუთში. მნიშვნელოვანია, რომ ყუთს ჰქონდეს ხვრელები პერიმეტრის გარშემო. მატერია ყოველდღე იცვლება. წვენის გამოშვების შემდეგ ყუთის ძირზე ასხამენ მსხვილ მარილს 1 სმ სიმაღლეზე, ქსოვილს ცვლიან ყოველ 3 საათში.

სხვა საშინაო საშუალებები

1. უნდა შეიძინოთ მშრალი მომწიფებისთვის სპეციალური ჩანთა, რომელიც დამზადებულია მემბრანისგან, რომელიც იცავს პროდუქტს გარე ფაქტორებისგან, მაგრამ საშუალებას აძლევს ტენიანობას გაიაროს. ხორცი დაახლოებით 3-4 კვირის განმავლობაში ძველდება. უნდაარის ქერქი, რომელიც ამოჭრილია. ძვლები უნდა მოიხსნას ჭრილიდან.
2. პროდუქტი ჩამოკიდებულია კაუჭზე ან მოთავსებულია სპეციალურ სადგამზე. თქვენ უნდა დააყენოთ ვენტილატორი. დაყენებულია დაუკრავი და დენის ღილაკი ისე, რომ მოწყობილობა ფუნქციონირებს კარის დახურვისას. უმჯობესია არ დააინსტალიროთ ბატარეაზე მომუშავე მოწყობილობა, რადგან ის შეიძლება გაუარესდეს დაბალი ტემპერატურისა და ტენიანობის გამო. და ბატარეის კომპონენტების გამო (ლითიუმი და ნატრიუმი), პროდუქტები ტოქსიკური იქნება.

ხორცის დამწიფების ასეთი ხერხები ადვილად გამოიყენება სახლში. მთავარია დაიცვან ხარისხიანი პროდუქტის მომზადების ყველა დახვეწილობა.

მოწყობილობა

დაწესებულებები, რომლებიც ყიდიან ელიტარულ ხორცს, აწარმოებენ საკუთარი წარმოების ნაჭრებს. გაცივებული პროდუქტი მიიტანება სამზარეულოში, შეფ-მზარეულები კი მას სპეციალური მაცივრების კამერებში აწყობენ. არსებობს მცირე მოცულობის ტექნიკა, სადაც მოთავსებულია 4-6 ჭრილი. მას შეუძლია სახლის სამზარეულოში მოთავსება.

ხორცის მომწიფების მაცივარი უნდა აკმაყოფილებდეს შემდეგ მოთხოვნებს:

1. ხელმისაწვდომია ორმაგი კარი UV დაცვით.
2. ყველა ნაწილი უნდა იყოს დამზადებული მაღალი ხარისხის უჟანგავი ფოლადისგან.
3. მნიშვნელოვანია ტემპერატურისა და ტენიანობის კონტროლის სისტემები.
4. საჭიროა კარგი ვენტილაცია სიჩქარის კონტროლით.
5. საჭიროებს რეგულირებადი ფეხები.
6. მოწყობილობას უნდა ჰქონდეს ბაქტერიციდული ნათურა.

არჩევის დროს მნიშვნელოვანია ყურადღება მიაქციოთ კამერის მოცულობას და მაქსიმალურ დასაშვებ წონას თაროზე. არსებობს მრავალი მოდელი, რომელიც უკავშირდებასანტექნიკა. უმჯობესია არ დააინსტალიროთ მოწყობილობა ფანჯარასთან და გამათბობელ მოწყობილობებთან. იატაკი უნდა იყოს თანაბარი. კედლიდან აუცილებელია გამოვთვალოთ მანძილი მინიმუმ 5 სმ.

დასკვნა

ამგვარად, ხორცის მომწიფება მნიშვნელოვანი ნაბიჯია გემრიელი და არომატული კერძების მისაღებად. ჩვეულებრივ გამოიყენება სტეიკის მოსამზადებლად. ეს კერძი გამოდის გემრიელი და სურნელოვანი.