რესტორანი მოსკოვში: მოლეკულური სამზარეულო. მოლეკულური სამზარეულოს ცნობილი რესტორნები - მიმოხილვები

2025 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2025-01-23 13:04

მოდა ცვალებადი და ცვალებადია, როგორც ქორწინების ასაკის გოგო. და ეს გავლენას ახდენს არა მხოლოდ ტანსაცმელსა და ვარცხნილობაზე, არამედ საკვებზეც. მსოფლიოში თითქმის ყოველდღე ჩნდება ახალი ტენდენციები კულინარიულ ხელოვნებაში. ხელნაკეთი საკვები ყოველთვის მოდაშია. გუშინ სუში პოპულარობის პიკზე იყო, დღეს თეფშში ინგრედიენტების ნარევს მშვენიერი ტერმინი „ფუჟენი“ჰქვია, ჩვენი ხვალინდელი კი მოლეკულური სამზარეულოა. ეს ფრაზა ბევრისთვის ნაცნობია, მაგრამ მხოლოდ რამდენიმემ იცის მისი ნამდვილი მნიშვნელობა და ეს დანაყოფები არიან მზარეულები და რესტორნების თანამშრომლები. არის თუ არა მოსკოვში კარგი რესტორანი მოლეკულური სამზარეულოთი? რით იკვებებიან იქ? რაც შეეხება ქვეყნის სხვა ქალაქებს? იქნებ ყველამ უნდა გადახვიდეთ კვების ამ ახალ ტრენდში?

საიდან გაჩნდა მოლეკულური სამზარეულო?

როგორ მოგწონთ ბორში კუბურების სახით? ჟელე სტეიკი? ან იქნებ ინერტული აირის სოუსი? არა ესარა ნაწყვეტი მომავლის მენიუდან. ასეთი კერძების დაგემოვნება უკვე დღეს შეგიძლიათ.

არავის გააკვირვებთ ხორცით ანანასის პროფერმენტებით, უცხიმო ნაყინით და ელექტროენერგიით შებოლილი თევზით. ეწვიეთ "ჩაიკას" - ელიტარულ რესტორანს მოსკოვში. აქ მოლეკულური სამზარეულო გულგრილს არ დაგტოვებთ.დახვეწილი სუნი, საოცარი გემო და უჩვეულო გარეგნობა კერძების მთავარი ინგრედიენტია. ოფიციანტებს შეუძლიათ შთაბეჭდილება მოახდინონ თქვენზე თავიანთი მომსახურების უნარებით, შეფ-მზარეულები კი ყველაფერს აკეთებენ იმისთვის, რომ გამოცდილება გაგრძელდეს.

მოლეკულური გასტრონომია

როგორ კეთდება ეს სასწაული? ქიმიური დამუშავებისა და კონსერვაციის ადგილი არ არის, გამოიყენება მხოლოდ ახალი პროდუქტები და ნივთიერებები. მაგრამ შეფ-მზარეულების ხელოვნება უდაოა. მაგალითად, ანანასის წვენი შეიცავს ფერმენტს, რომელიც ხსნის ცილებს. მისი გამოყენება საშუალებას გაძლევთ გადააქციოთ ხორცი ნახევრად თხევად მასად, ამასთან, შეინარჩუნოთ მისი გემო და არომატი. მოსკოვში რომელიმე სხვა რესტორანი შემოგთავაზებთ მსგავსს? მოლეკულური სამზარეულო ხელს უწყობს ყველა სახის სითბოს მკურნალობას და მათ კომბინაციებს. სტუმრებს ეჩვენებათ, რომ შეფ-მზარეულები ნამდვილი ჯადოქრები არიან, რომლებსაც შეუძლიათ შექმნან კერძები ზემოდან ყინულის ქერქით და შიგნიდან იწვის. და რა შეიძლება ითქვას ნუშის ყველზე, ჭარხლის ნაყინზე, ქაფიან სოკოზე და ბროლის ბურთულების მსგავს დუმპლანტებზე? ასეთი საკვები პირში ფეთქდება, დნება, იცვლის გემოს და ტექსტურას. მოსკოვის ყველა რესტორანი არ იძლევა ასეთ იდეას.

მოლეკულური სამზარეულო: ხრიკები და ხრიკები

ვირტუოზიკულინარიული ხელოვნება გულმოდგინედ იცავს თავისი ხელობის საიდუმლოებებს. ეს სამზარეულოები კი არ არის, ეს არის საიდუმლო ლაბორატორიები, სადაც მზარეული არის ალქიმიკოსი, მეცნიერი და მხატვარი ყველა ერთში. კლიენტს სურს სასწაული და ის მიიღებს მას, თუნდაც თავად არ სჯერა ასეთი შესაძლებლობის. სწორედ ამას ეძებს სტუმარი მოსკოვის რესტორანში.

მოლეკულური სამზარეულო იზიდავს ქაფიანი კერძებით, რომლებსაც ასევე ეძახიან. სინამდვილეში, ეს არის უცხიმო სურნელოვანი ესენცია, საიდანაც დიეტაზე მყოფი ახალგაზრდა ქალბატონი აღფრთოვანებული იქნება. ეს არის გემოვნების განსახიერება ზედმეტი კალორიების გარეშე. კაფე-ბარი „რაფინედი“, სადაც იგორ სუსი ქმნის, გთავაზობთ მიირთვათ ჰაეროვანი მუსი შავი პურის გემოთი მზესუმზირის ზეთით და მარილით. „ცენტრიფუგა“ტექნიკის გაგონებისას ბევრ მზარეულს შეიძლება შეშინდეს კიდეც, მაგრამ ეს არის ერთგვარი ტაფა, რომლითაც შეგიძლიათ ნივთიერებების გამოყოფა. მაგალითად, ტომატის წვენი, რომელიც გამოდის ცენტრიფუგადან, არის სამი ნივთიერება: სქელი ტომატის პასტა, ყვითელი წვენი და კონცენტრირებული ტომატის არომატი.

და "თხევადი აზოტის" მეთოდი საერთოდ საშინლად ჟღერს. ეს აუცილებელია სტუმრის თეფშში სწრაფი გაყინვისთვის. დედაქალაქში პოპულარულია მწვანე ჩაი და ლაიმის მუსი თხევადი აზოტის ქვეშ, რომელსაც რესტორან Balzamin-ში მიირთმევენ. გარეგნულად მერინგია, მაგრამ გემოვნებით - ნაყინი წვეთი ცხიმის გარეშე. მკვრივი ტექსტურა და კერძების კაშკაშა გემო მიიღწევა sous-vide ტექნოლოგიის წყალობით. პროდუქტები შემდეგ ილუქება ჩანთებში ჰაერის შემდგომი ამოტუმბვით. ასევე აუმჯობესებს „მშრალი ყინულის“გემოს, რომელსაც ცხელ მირთმევისას იყენებენშერბეტი.

დედაქალაქი "ბარბაროსები"

ასეთი მაღალი კლასის კულინარია ჩვენი ქვეყნის დედაქალაქს გვერდს ვერ აუვლის. საუკეთესოა რესტორანი "ვარვარა" (მოსკოვი). აქ მოლეკულური სამზარეულო იყო ანატოლი კომის იდეა, რომელიც ეყრდნობოდა ყველაზე უცხიმო საკვებს მდიდარი გემოთი და არომატით. სანქტ-პეტერბურგში არის მოლეკულური სამზარეულოს ცნობილი რესტორანი, სადაც ადიდებენ მეცნიერულ მიდგომას საკვების მიმართ Grand Cru დაწესებულებაში. აქ მოვიდა ამერიკული მოლეკულური სამზარეულოს საფირმო კერძი - ღვიის კენკრის ჟელე. პეტერბურგზე საუბრისას არ შეიძლება უგულებელვყოთ გუაშ ბუტიკ რესტორანი, სადაც რონენ დოვრატ ბლოხი ვირტუოზებულად ამზადებს. მისი ოსტატობის მოყვარულები აფასებენ კიტრის ჟელეს კომბინაციას ბადრიჯნის კარამელთან და ტარტარს მიირთმევენ შავი ხიზილალის ჟელესთან ერთად.

დღევანდელი მეინსტრიმი

რატომ არის მოლეკულური სამზარეულო ასე პოპულარული? საქმე იმაშია, რომ ის უჩვეულოდ გვთავაზობს ჩვეულ საჭმელს, რაც იწვევს ღიმილს და აღფრთოვანებას. სად სხვაგან თუ არა ასეთ ადგილებში ოლივიეს გემოთი გელი, ქაშაყი ბეწვის ქვეშ მუსის სახით? ზოგიერთი გურმანი უპირატესობას ანიჭებს ლავანდის, როზმარინისა და გველთევზის ტკბილეულს ყველაფერზე მეტად. ხოლო გურმანული დესერტების მოყვარულები აუცილებლად ეწვევიან Fresh Restaurant-ს, სადაც გთავაზობთ საოცარ ორგანულ ღვეზელებსა და ნამცხვრებს ტკბილი სოუსებით.

ისტორია

პოპულარული ნივთები არსაიდან არ მოდის. მოლეკულური სამზარეულოს წარმოშობა 1969 წელს დაიბადა ფიზიკოს ნიკოლას კურტის წყალობით, რომელმაც მოაწყო სემინარი მოლეკულური და ფიზიკური გასტრონომიის შესახებ.შემდგომში მან ჩაატარა ლექციების კურსი სამზარეულოში ფიზიკაზე. მისი იდეების მიმდევრები დაინტერესდნენ სამზარეულოსადმი მეცნიერული მიდგომის შესაძლებლობით. ასეთი აზრები კულინარიაში ჰაერის სუფთა სუნთქვა გახდა. აღმოჩნდა, რომ ბანალური წვნიანიც კი შეიძლება გურმანულ კერძად იქცეს, თუ მეორე კერძად მიირთვით. წარმოიდგინეთ პირში ჟელე ჩადეთ და მიხვდეთ, რომ ეს სუპია!

Grand Cru - მოლეკულური სამზარეულოს რესტორანი (სანკტ-პეტერბურგი) - მიმოხილვები მრავალფეროვანია, მაგრამ ჩრდილოეთ დედაქალაქის მაცხოვრებლები უარყოფითად არ საუბრობენ. თევზის ნაყინის, თხევადი პურის და ბროკოლის მაკარონის დამზადების უნარი უკვე დიდებას იმსახურებს. ამ ადგილის სამყაროში ბევრი ღვინოა, მაგრამ ისინი ემსახურებიან იხვს სოკოს ქაფთან ერთად, კარტოფილის დაფქული მუსი, პიტნის თევზის წვნიანი და სტეიკის არომატიზებული ჟელე. არ გგონიათ მსგავსი რამ ადრეც გვინახავს? როგორც ჩვენი ასტრონავტები ჭამენ მილებიდან, ჩვენც შეგვიძლია ვცადოთ.

სად დავაგემოვნოთ მოლეკულური სამზარეულოს საოცრება?

მოსკოვში არჩევანი დიდია. ეს არის Chateau de Fleurs, Barbarians, NOBU რესტორნები და BAR-STREET ბარი. ფასებით, რა თქმა უნდა, საკითხი მტკივნეულია: თითოეული კერძი ეღირება არანაკლებ ორი ათასი რუბლი. სტუმრების გადასაწყვეტია, ღირს თუ არა ბანანის პიურე პიტნის მუსით და ნეკერჩხლის სიროფით თუ ტომატის სოუსი ქოქოსით.პატარა ქალაქებში ეს მოდა კვლავ ეგზოტიკურად ითვლება. მაგალითად, "შტერნი" - მოლეკულური სამზარეულოს რესტორანი (ეკატერინბურგი) - მიმოხილვები არის ენთუზიაზმი, მაგრამ ფრთხილი. ქალაქის მაცხოვრებლები აფასებენ მის ატმოსფეროს, კომფორტს, ევროპულ სამზარეულოს და უმაღლესი დონის მომსახურებას. როგორც ექსპერიმენტი, ისინი გვთავაზობენჟელე, პიტნის მუსები, წიწიბურის ნაყინი ქოქოსის თოვლით და ორიგინალური ტკბილეული.

აჰ, სამარა

როგორი მოლეკულური სამზარეულოა აქ? სამარას რესტორნები ასევე იღებენ მრავალფეროვან მიმოხილვებს. სტუმრებს შეუძლიათ სცადონ თხის ყველის ალუბალი ფორთოხლის კვამლის ქვეშ, იხვის ღვიძლის ალუბალი ხავერდში, სორბეტი კარამელის სფეროში და შოკოლადის ტრიუფელი ბეილის ხიზილალთან ერთად. ეწვიეთ Pre set რესტორანს და ევროპულ სამზარეულოსთან ერთად შემოგთავაზებთ ტუნა ტატაკის ყურძნის, ფორთოხლისა და ნიახურის სოუსით, ასპარაგუსის კრემ ბრულეს ბალზამის ხიზილალათ და ბორშის პიურეს ანტონოვკასთან ერთად. აქ ფასები, რა თქმა უნდა, არ არის მიტროპოლიტი, მაგრამ თითოეული კერძისთვის მინიმუმ ხუთასი რუბლის გადახდა მოგიწევთ. ეს სამზარეულო განსხვავდება ჩვეულებრივი ცხიმიანი საკვებისგან. მას არ აქვს ზედმეტი კალორიები და ცხიმები. იგრძენი მომავლის ატმოსფერო, ალბათ შენში სძინავს მოლეკულური სამზარეულოს შოუს პოტენციური გულშემატკივარი.