ჩიხირთმა: ქართული ქათმის რეცეპტები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ნებისმიერმა ქართველმა მშვენივრად იცის რა არის "ჩიხირთმა". ამ არც თუ ისე ჩვეულებრივი სუპის რეცეპტები უბრალოდ გასაოცარია მათი მრავალფეროვნებით. მისი მომზადების ათობით განსხვავებული ვარიანტი არსებობს. იმისათვის, რომ მინიმუმ მინიმალური წარმოდგენა გქონდეთ პროდუქტზე, შეგიძლიათ განიხილოთ მხოლოდ ყველაზე ცნობილი და საინტერესო მათგანი.

კლასიკური

საქართველოში ყველა დიასახლისს უნდა შეეძლოს ეროვნული სუპის "ჩიხირთმას" დამზადება. მისი მომზადების რეცეპტები მოიცავს რამდენიმე სავალდებულო ინგრედიენტის არსებობას, როგორიცაა:

• ხორცი;
• მშვილდი;
• ფქვილი;
• კვერცხი;
• მჟავა;
• სანელებლები.

ამ სუპის გამორჩეული თვისებაა ბოსტნეულისა და მარცვლეულის სრული არარსებობა. მასში სიმკვრივე მიიღწევა ფქვილის დამატებით. ხარშვის დროს ის დუღდება, რითაც იცვლება კერძის საერთო კონსისტენცია. ასეთი სუპის მომზადების კლასიკური ხერხისთვის, როგორც წესი, საჭიროა:

ქათმის კარკასი არაუმეტეს 1,2 კილოგრამის მასით, 5 კვერცხი, მარილი, 60 გრამი ფქვილი, წიწაკა, ლიმონი, 200 გრამი ხახვი და ცოტა მცენარეული ზეთი.

მთელი პროცესი შედგებარამდენიმე ნაბიჯი:

1. პირველ რიგში ქათამი უნდა დავჭრათ ნაჭრებად, შემდეგ მოვხარშოთ და დავასხათ სამი ლიტრი წყალი. ამას გარკვეული დრო დასჭირდება.
2. შემდეგ ხორცი უნდა დაალაგოთ, გამოვყოთ ძვლებიდან და ბულიონი ფრთხილად გადაწუროთ სუფთა ტაფაში.
3. ამის შემდეგ ხახვი წვრილად დაჭერით და მსუბუქად შეწვით ზეთში.
4. სხვა ტაფაზე გავაცხელოთ ფქვილი, რომ ფერი არ შეიცვალოს. შემდეგ დაუმატეთ მას 200 მილილიტრი ბულიონი და კარგად აურიეთ. სასურველია, რომ მასა ამოვიდეს სიმსივნის გარეშე.
5. შემდეგ, მუდმივი მორევით, ფქვილი უნდა დავამატოთ ცხელ ბულიონს.
6. ხახვის დამატების შემდეგ ტაფა დადგით გაზქურაზე. საჭმელი ერთად უნდა მოხარშოთ 5-6 წუთის განმავლობაში.
7. კვერცხები ცალკე ათქვიფეთ, შემდეგ ნელ-ნელა ჩაამატეთ ქვაბში წიწაკასთან და მარილთან ერთად. ამ შემთხვევაში, ბულიონი არ უნდა ადუღდეს ძალიან. ახლა უკვე მზა წვნიანი შეიძლება გადმოვიღოთ გაზქურიდან.

მირთმევამდე უნდა გადავასხათ თეფშებში. შემდეგ თითოეულ მათგანში ჩაასხით ცოტა ხორცი, ჩაის კოვზი ლიმონის წვენი და უხვად მოაყარეთ ყველაფერი დაჭრილი მწვანილით.

ორიგინალური სუნამო

სხვადასხვა სუნელებისა და სანელებლების გამოყენებით თითოეული დიასახლისი თავად წყვეტს, რა გემო ექნება მის "ჩიხირთმას". რეცეპტები, როგორც წესი, დამოკიდებულია პირადი გემოვნების პრეფერენციებზე და იმ პროდუქტებზე, რომლებიც ამჟამად ხელმისაწვდომია სახლში. ასე რომ, სურნელოვანი სუპის მოსამზადებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ შემდეგი კომპონენტები:

ერთ ქათამიზე 30 გრამი ფქვილი, 1 ლიმონი, 4 თავი ხახვი, 3 ყლორტი კილანტრო და ოხრახუში, მარილი, 2 კვერცხი, წიწაკა და 1 ჩაის კოვზი დარიჩინი დადაფქული ქინძი.

ყველაფრის მომზადება ძალიან მარტივია:

1. მოხარშეთ მთელი ქათამი, არ დაგავიწყდეთ ქაფის ამოღება. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ბულიონი ძალიან მოღრუბლული იქნება.
2. გამოიღეთ ხორცი ტაფიდან და დაშალეთ ნაჭრებად.
3. ბულიონს ამოიღეთ ცხიმი და შეწვით მასზე დაჭრილი ხახვი. ის უბრალოდ უნდა იყოს ოდნავ რბილი.
4. ფქვილი გავხსნათ ნახევარ ჭიქა ბულიონში და შევურიოთ ხახვს.
5. მიღებული ნარევი ჩაასხით ქვაბში.
6. ადუღების შემდეგ წვნიანს უნდა მოაყაროთ მარილი, წიწაკა და სანელებლები დაუმატოთ. ამ კომპოზიციაში მასა 15 წუთის განმავლობაში უნდა მოიხარშოს. ამის შემდეგ დაუყოვნებლივ ტაფა გადმოდგით ცეცხლიდან.
7. კვერცხები ნაზად ათქვიფეთ და დაუმატეთ ლიმონის წვენი.
8. შემდეგ თანდათან დაამატეთ ეს ნარევი ცხელ წვნიანს და კვლავ მიიყვანეთ ადუღებამდე.

მირთმევამდე ხორცი ჯერ თეფშებზე უნდა დაალაგოთ, შემდეგ მოასხით ცხელ წვნიანს.

სიმინდის ფქვილის წვნიანი

ზოგიერთი დიასახლისი ცდება და თვლის, რომ ნამდვილი ქართული სუპი მხოლოდ ხორბლის ფქვილით უნდა მოხარშოთ. სინამდვილეში, ამ კერძის მოსამზადებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ სხვადასხვა ვარიანტი. ყოველ შემთხვევაში სრულიად ახალი „ჩიხირთმა“მიიღება. სუპის ორიგინალური რეცეპტები შეიძლება შეიცავდეს პროდუქტების შემდეგ კომპლექტს:

ქათამი 1 კილოგრამზე ოდნავ მეტი მასით, 3 კვერცხის გული, 2 თავი ხახვი, ერთი სუფრის კოვზი ზაფრანა, მარილი, მწვანილის ნარევი (ოხრახუში, დაფნის ფოთოლი, პრასი და ხახვი), 1 კონა ქინძი, ასევე ორი. სუფრის კოვზი კარაქი, სიმინდის ფქვილი და ღვინის ძმარი.

სუპის მომზადების მეთოდი იქნებაშემდეგი:

1. ქათამი მოათავსეთ ქვაბში და გადააფარეთ ცივი წყლით.
2. დაამატეთ მწვანილის ნარევი და მოხარშეთ რამდენიმე საათის განმავლობაში, სანამ ხორცი სრულად არ მოიხარშება. ამის შემდეგ ბულიონი უნდა გადაწუროთ და გადაწუროთ ქვაბში, ხორცი კი წვრილ ბოჭკოებად დაშალოთ, ჯერ ძვლებიდან გამოაცალოთ.
3. მოასხით ზაფრანა ცალკე ჭიქა ბულიონთან ერთად და გააჩერეთ რამდენიმე წუთი.
4. ამ დროს ტაფაზე გაადნეთ კარაქი და შეწვით მასში ხახვი, წვრილად დაფხვრის შემდეგ.
5. დაამატეთ ფქვილი, კარგად გაწურეთ და ერთი წუთის განმავლობაში გაათბეთ საჭმელი.
6. დაამატეთ ცოტაოდენი ბულიონი და ურიეთ სანამ გლუვდება.
7. მიღებული მასა ნელ-ნელა ჩაასხით ქვაბში. შემდეგ გაზქურაზე უნდა დადგათ და შიგთავსი ადუღებიდან 10 წუთის განმავლობაში მოხარშეთ.
8. გულები ათქვიფეთ ძმრის თანდასწრებით, შემდეგ მიღებული მასა დაუმატეთ ადუღებულ ბულიონს.
9. დაამატეთ ახალი ზაფრანის ინფუზია, მარილი და გადმოდგით ქვაბი გაზქურიდან.

ჭამამდე წვნიანი ცოტა უნდა მოიხარშოს. ამის შემდეგ ის შეიძლება დაასხათ თეფშებში და მიართვათ სტუმრებს. თითოეულ პორციას დაუმატეთ ხორცი და მწვანილი.

გამარტივებული ვერსია

ზოგიერთი შეფ-მზარეული იყენებს გამარტივებულ რეცეპტს. ქათმისგან „ჩიხირთმას“ზოგჯერ ფქვილის გარეშე ამზადებენ. სქელი კონსისტენციის მიღწევა შესაძლებელია კვერცხების გაზრდილი რაოდენობის გამო. ამ შემთხვევაში შეგიძლიათ გამოიყენოთ შემდეგი შემადგენლობა:

1 ქათამი, 5 კვერცხის გული, 100 გრამი გამდნარი კარაქი, მარილი, 250 გრამი ხახვი, 50 მილილიტრი ღვინის ძმარი, დაფნის ფოთოლი, წიწაკის მარცვლები, კილანტრო და მწვანილი.

ამ სუპის მომზადება ბევრად უფრო ადვილია:

1. პირველ რიგში, ჩვეულებისამებრ, ბულიონი უნდა მოხარშოთ. მზადყოფნამდე 30 წუთით ადრე მოაყარეთ წიწაკა, დაფნის ფოთოლი და დაჭრილი მწვანილი.
2. ამოიღეთ ჩიტი ტაფიდან და დაყავით ნაწილებად.
3. გაფცქვნილი ხახვი დაჭერით, შეწვით გამდნარ კარაქში, შემდეგ დაასხით ცხელ ბულიონში და ადუღეთ 7-10 წუთის განმავლობაში.
4. გულები სქელ ქაფად ათქვიფეთ ძმართან ერთად და მიღებული მასა დაასხით ქვაბში თხელი ნაკადით. მჟავა ხელს უშლის კვერცხების გახეხვას.
5. ხორცი კვლავ ჩააბრუნეთ ცხელ ბულიონში და მიიყვანეთ ადუღებამდე.

ახლა მზა წვნიანი შეიძლება უსაფრთხოდ ჩაასხათ თასებში და მიირთვათ, წინასწარ მორთეთ დაჭრილი კილანტროთი.

ორიგინალი წვნიანი

არასტანდარტული ინგრედიენტების გამოყენებით ყოველთვის გინდათ წინასწარ იცოდეთ როგორი იქნება მზა "ჩიხირთმა". რეცეპტი ფოტოთი ამ შემთხვევაში იდეალური იქნება. მაგალითად, განვიხილოთ პოპულარული სუპის დამზადების პროცესი, სადაც საწყისი კომპონენტები გამოიყენება:

6 ქათმის ბარკლები, ფქვილი, მწვანე ხახვი, კარაქი, კვერცხი, ღვინის ძმარი, კურკუმა და სანელებლები (ორიგანო, ნიორი, ოხრახუში, პაპრიკა, მუსკატის კაკალი, რეჰანი, კამა და კუმინი), მიღებული თითო 1 ჩაის კოვზი.

ყველა მოქმედება უნდა შესრულდეს რიგრიგობით:

1. პირველ რიგში, ბულიონი უნდა მოხარშოთ ქათმის ფეხებზე.
2. შემდეგ, მწვანე ხახვი დაჭერით, შეწვით კარაქში.
3. მას დაუმატეთ ფქვილი, ცოტაოდენი ბულიონი და კარგად მოურიეთ. მასა უნდამიიღეთ საკმარისად სქელი, მაგრამ ერთგვაროვანი.
4. რეცეპტის მიხედვით მოწოდებული სანელებლები, მოასხით ბულიონი და გააჩერეთ ცოტა ხანი.
5. კვერცხები ათქვიფეთ ძმართან ერთად და შეურიეთ სურნელოვან ინფუზიას.
6. აკრიფეთ ყველა კომპონენტი ერთად. ამისათვის ხახვი-ფქვილის ნარევი და კვერცხის მასა ჩაასხით ქვაბში ბულიონთან ერთად.

მზა წვნიანი შეიძლება უსაფრთხოდ ჩაასხათ თასებში. მთავარია, არ დაგავიწყდეთ მოასხით მას უამრავი დაჭრილი მწვანილი.

ნაციონალური კერძი

ნამდვილი "ქართული ჩიხირთმის" მისაღებად რეცეპტი შეიძლება შეიცავდეს შემდეგ კომპონენტებს:

ქათამი (1,5 კილოგრამი), 1 სტაფილო, მარილი, 6 თავი ხახვი, ნახევარი ლიმონი, 4 კვერცხი, 3 სუფრის კოვზი გამდნარი კარაქი, 10 ყლორტი კილანტრო, 1 სუფრის კოვზი ფქვილი (სიმინდის ან ხორბლის) და ღვინის თეთრი ძმარი., 1 ჩაის კოვზი დაფქული შავი პილპილი და იმერული ზაფრანა.

მოხარშეთ წვნიანი შემდეგნაირად:

1. პირველ რიგში, ქათმის კარკასი უნდა დავჭრათ ნაჭრებად.
2. ქვაბში აადუღეთ წყალი, მოაყარეთ მარილი და შემდეგ ჩაყარეთ ხორცის ნაჭრები.
3. დაამატეთ სტაფილო და მთლიანი ხახვი. სანამ ბულიონი ადუღდება, შეგიძლიათ დანარჩენი სამუშაოს შესრულება.
4. ხახვი გაფცქვენით, დაჭერით და შეწვით ზეთში.
5. დაუმატეთ ფქვილი, აურიეთ და შეწვით სანამ მასა არ გამუქდება.
6. მზა ბულიონი გაწურეთ, შემდეგ მარილი, ზაფრანა და პილპილი დაუმატეთ, ისევ დადგით ცეცხლზე. ხორცი ამ დროს მშვიდად გაცივდება ცალკე თეფშზე.
7. გააცნოთ შემწვარიმოიხარე და დაელოდე 5 წუთი.
8. კვერცხები კარგად ათქვიფეთ მარილით და პილპილით. დაუმატეთ ძმარი და კვლავ აურიეთ, შემდეგ გააზავეთ ბულიონით (50 მილილიტრი).
9. წვნიანი გადმოდგით ცეცხლიდან და ჩაამატეთ კვერცხის მასა. ამ თანამდებობაზე მან ცოტა დაჟინებით უნდა მოითხოვოს.

შემდეგ თითოეულ თეფშში მოათავსეთ ხორცი, მოასხით ბულიონი და შემდეგ გააფორმეთ ქინძითა და ლიმონის ნაჭერით.

მორგებული ვარიანტი

სხვაგვარად როგორ მოვამზადოთ „ქართული ქათმის ჩიხირთმა“? რეცეპტი შეიძლება მაქსიმალურად გამარტივდეს. სამუშაოდ დაგჭირდებათ შემდეგი პროდუქტები:

ქათამი, 5 კვერცხი, კონტეინერის კონა, მარილი, 6 თავი ხახვი და სუფრის კოვზი ღვინის ძმარი.

მთელი ტექნოლოგიური პროცესი შეიძლება დაიყოს ეტაპებად:

1. ჯერ ქათამი დავჭრათ დიდ ნაჭრებად, ხოლო ხახვი ნახევარ რგოლებად.
2. ჩაყარეთ პროდუქტები ქვაბში, დადგით ცეცხლზე და ადუღეთ წყლის დაუმატებლად ნახევრად მოხარშვამდე. ეს შესამჩნევად გააუმჯობესებს მზა კერძის გემოს.
3. დაამატეთ რამდენიმე ლიტრი წყალი, მარილი, ქინძი და ნელ-ნელა მოხარშეთ, ქაფიდან მოშორებით.
4. გაწურეთ მზა ბულიონი და გააჩერეთ ხორცი გასაცივებლად.
5. გათქვიფეთ გულები ძმრის დამატებით და შემდეგ დაასხით ბულიონში თხელი ნაკადით.

ეს სუპის მომზადება შეიძლება ჩაითვალოს დასრულებულად. შემდგომი ქმედებები ეხება მხოლოდ მის მომსახურებას და სუფრის გაშლას. აქ მხოლოდ ერთი წესი უნდა გვახსოვდეს: წვნიანში არასოდეს არის ბევრი მწვანილი.

სურნელი

მსურს ზოგიერთი შეფ-მზარეულიდაუმატეთ კერძს სპეციალური ცედრა, შეიტანეთ მცირე ცვლილებები პროდუქტების ჩამონათვალში. შედეგი არ არის ჩვეულებრივი, მაგრამ ძალიან გემრიელი "ჩიხირთმა". ეს სახელი შეიძლება ითარგმნოს როგორც "ჩაქრობა". სინამდვილეში, კერძი სრულად ამართლებს მის სახელს. ყველაზე ხშირად „ჩიხირთმა ქათამს“ამზადებენ. რეცეპტი ფოტოებით საშუალებას გაძლევთ ნახოთ მთელი სურათი, თითოეული ინდივიდუალური მოქმედების შემდეგ. სუპის მომზადების პროდუქტებიდან დაგჭირდებათ:

ქათამი, 3 კვერცხი, 4 პომიდორი, მარილი, 3 თავი ხახვი, წიწაკა, კარაქი, დაფნის ფოთოლი, სანელებლები და მწვანილი (ოხრახუში, ხახვი და კამა).

ეს მეთოდი მოიცავს შემდეგ ნაბიჯებს:

1. ჯერ ქათამი უნდა დავჭრათ ნაწილებად, შემდეგ შევწვათ კარაქში დამახასიათებელ ქერქამდე. მზა ხორცი შეიძლება დაუყოვნებლივ ჩადოთ ქვაბში ან იხვის ჭუკში.
2. იმავე ტაფაში შეწვით ხახვი და დაუმატეთ ქათამს. შემდეგ იმავე ადგილას დაასხით ერთი ჭიქა წყალი და ადუღეთ 20 წუთის განმავლობაში, ცოტა მარილის დამატების შემდეგ.
3. პომიდორს ამოაცალეთ ყუნწები, დარჩენილი ნაწილი მარილით გახეხეთ ბლენდერში. მიღებული მასა გადაიტანეთ ტაფაზე, დაუმატეთ სანელებლები და ადუღეთ კიდევ 15 წუთი.
4. კვერცხები ათქვიფეთ და შემდეგ ნელ-ნელა ჩაასხით ცხელ წვნიანში.

სანამ თეფშებში ჩაასხით, მზა კერძი ცოტათი მოხარშეთ.