ცხიმიანი ბადე კულინარიაში: აპლიკაცია, რეცეპტები

2025 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2025-01-23 13:04

ცხიმიანი ბადე (ომენტუმი) უნიკალური პროდუქტია, მაგრამ ბევრი ადამიანი უბრალოდ გვერდს უვლის მას, რადგან არ ესმის მისი მნიშვნელობა კულინარიაში. და ეს ბადე შესაძლებელს ხდის მრავალი წვნიანი კერძის მომზადებას ხორცისგან, სუბპროდუქტებისგან, სოკოსგან და სხვა. კულინარიაში გამოიყენება ცხვრის, ღორის ან ძროხის ომენტუმი. ცხვრის ომენტუმი ითვლება ყველაზე რბილად და ნაზად, მას აქვს ცხიმოვანი და შემაერთებელი ქსოვილის თხელი ფენები. მისი ფიზიოლოგიური მნიშვნელობა არის შინაგანი ორგანოების დაცვა დაზიანებისა და დაზიანებისგან, ასევე ჰიპოთერმიისგან.

გამოიყენე

კულინარიაში ცხიმოვანი ქსელი გამოიყენება სოსისების, პაშტეტების, მწვადის, რულეტების მოსამზადებლად. მას მოხარშვამდე ახვევენ პროდუქტს, მოხარშვისას კი ცხიმი მთლიანად დნება ტემპერატურის ზემოქმედებით, ხოლო შემაერთებელი ქსოვილის გარსი ინახავს შიგთავსს. ეს პროდუქტი ფართოდ გამოიყენება კულინარიაში ბევრ ქვეყანაში. მაგალითად, კვიპროსში ამზადებენ შეფტალიას, ინგლისში - ფაგოტს, საქართველოში - აფხაზურს. ჩვენში დიდი ხანია იყენებდნენ ომენტუმს, რომელსაც ღვიძლი და ფაფა ასხამდნენ და მერექვაბში გამომცხვარი.

პროდუქტის მომზადება

ცხვრის, ღორის ან ძროხის ცხიმი იყიდება ცალკე პროდუქტად. ის ისე იშლება, რომ ცხიმოვანი ფენების თხელი ფენა მიიღება. ჯირკვალს კარგად რეცხავენ, შემდეგ ასხამენ ერთი ლიტრი წყლის და ასი გრამი ძმრის ხსნარს, აჩერებენ თხუთმეტ წუთს. ამის შემდეგ, ბადე კარგად არის გარეცხილი და გამხმარი. მოხარშვამდე ომენტუმს აზავენ წიწაკით, მარილით და სანელებლებით. შიგთავსს ახვევენ ბადის რამდენიმე ფენაში და შეწვით, შემდეგ კერძი შედგით ღუმელში, სადაც მზადდება.

ღვიძლი ცხიმოვან ქსელში

ინგრედიენტები:

• 1 კილოგრამი ძროხის ან ღორის ღვიძლი;
• 300 გრამი სხეულის ცხიმი;
• მარილი და სანელებლები;
• მცენარეული ზეთი.

პირველად ღვიძლს წვრილად ჭრიან, აყრიან და აზავენ სანელებლებით. შემდეგ ადრე მომზადებულ ცხიმოვან ბადეს აფენენ მაგიდაზე, შიგთავს შიგთავსს და ახვევენ ომენტუმს სამ-ოთხ ფენად. წინასწარ გახურებულ ტაფაში დაასხით ცოტა ზეთი, წაუსვით პროდუქტი და შეწვით დაახლოებით ხუთი წუთის განმავლობაში ყველა მხრიდან. შემდეგ კერძი მოთავსებულია საცხობ ფირფიტაზე და მზადდება ღუმელში. მზადყოფნა მოწმდება პროდუქტის დაჭრით. თუ ის მზად არის, მაშინ ღვიძლი გამოყოფს გამჭვირვალე წვენს. მზა კერძს მიირთმევენ ბოსტნეულთან ერთად.

სოკო ცხიმოვან ბადეში

ინგრედიენტები:

• 0, 5 კილოგრამი შამპინიონი;
• 1 ცხიმიანი ბადე;
• 300 გრამი დაფქული ღორის ხორცი;
• მაიონეზი და სანელებლები ამისთვისმწნილი.

სოკო ფეხების გარეშე წინასწარ მარინირებულია მაიონეზში სანელებლების დამატებით გემოვნებით დაახლოებით სამი საათის განმავლობაში. შემდეგ თითოეული სოკო ივსება ხორცით. ომენტუმი იჭრება პატარა ნაჭრებად, თითო სოკოს ახვევენ მასში. შემდეგ, დამატებით, თითოეულ შიგთავსიან შამპინიონს ახვევენ ფოლგაში, რათა ყველა წვენი შეინარჩუნოს, რომელიც გამორჩეული იქნება. პროდუქტები იდება საცხობ ფირფიტაზე და იგზავნება ღუმელში ოცი წუთის განმავლობაში. ამავე დროს, ისინი პერიოდულად უნდა გადაბრუნდნენ. კერძის მზადყოფნა მოწმდება ჭრის გაკეთებით.

Liverworts

ინგრედიენტები:

• 150 გრამი წიწიბურა;
• 500 გრამი ძროხის ღვიძლი;
• 2 ნათურა;
• 2 საშუალო სტაფილო;
• 1 ღორის ომენტუმი.

კერძების მომზადებას გარკვეული დრო დასჭირდება. საღამოს წიწიბურას ასხამენ მდუღარე წყალს და ტოვებენ ღამით. ხახვი და სტაფილო დავჭრათ და შევწვათ, წიწიბურას და ღვიძლს უმატებენ, შემდეგ ყველაფერს ხორცსაკეპ მანქანაში ატარებენ. გარდა ამისა, ცხიმის ბადე, რომლის რეცეპტები საკმაოდ მარტივია, იჭრება კვადრატებად. თითო სუფრის კოვზ შიგთავსს ახვევენ თითოეულ კვადრატში და ისე ახვევენ, როგორც კომბოსტოს რულონებს. ღვიძლი შეწვით ტაფაში გახეხვამდე. ამ შემთხვევაში, ომენტუმი გახდება უხილავი, ცხიმი დნება და ავსებს შიგთავსს. შემდეგ ღვიძლს ათავსებენ ქოთნებში, რომლის ფსკერზე დებენ კომბოსტოს ფურცლებს, ასხამენ მდუღარე წყალს, აფარებენ თავსახურებს და აგზავნიან ღუმელში ოცი წუთის განმავლობაში. მიირთვით არაჟნით.

ამგვარად, ომენტუმის დახმარებით თქვენ შეგიძლიათ მოამზადოთ მრავალი განსხვავებული კერძი. ეს შეიძლება იყოს, მაგალითად, კასეროლი, ხორცის რულონები, ხელნაკეთი ძეხვეული და სხვა. კულინარიის ოსტატები გირჩევენ კერძის მირთმევას ცხლად, რადგან ცხიმი, რომელიც ასველებს შიგთავსს, შეიძლება გამაგრდეს ოთახის ტემპერატურაზე. ცხიმოვანი ქსელი არის ვიტამინების, გაჯერებული ცხიმოვანი მჟავების წყარო, კარგად შეიწოვება და ხელს უწყობს ფრჩხილების, თმის, კანის გამაგრებას.