როგორ მოვამზადოთ ვაშლის კალვადოს სახლში: რეცეპტები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

კალვადოსი არის ამავე სახელწოდების რეგიონის დამახასიათებელი ნიშანი ქვემო ნორმანდიის პროვინციაში. ეს კონიაკი მზადდება ვაშლის ან მსხლის სიდრის გამოხდით.

სასმელი თარიღდება მე-15 საუკუნით და ახლა დაცულია წარმოშობის ავთენტურობის წესებით (AOC ფრანგულად). ეს ნიშნავს, რომ მხოლოდ ქვედა ნორმანდიის რამდენიმე დეპარტამენტში წარმოებულ დისტილატს შეიძლება ეწოდოს კალვადოსი.

სასმელის წარმოშობა ასევე დაშვებულია ორნის, მანშის, ევრის, ლუარის, სარტისა და მაიენისგან. ხოლო უმაღლესი ხარისხის კონიაკი იწარმოება მხოლოდ კალვადოსის დეპარტამენტის აღმოსავლეთ ნაწილში. ასეთი სასმელი არ არის იაფი - თითო ბოთლი ხუთიდან რვა ათას რუბლამდე. თუნდაც ორიგინალური წარმოების ტექნოლოგიას უმცირეს დეტალებამდე მივყვეთ, მიღებული სასმელი ვერ იტანს კალვადოსის საამაყო სახელს. მას მხოლოდ „ვაშლის კონიაკი“შეიძლება ეწოდოს. კალვადოსი, ისევე როგორც კონიაკი და არმანიაკი, გადის ხანგრძლივ ექსპოზიციას კასრებში. მაგრამ ეს არ ნიშნავს რომ მისი დამზადება სახლში შეუძლებელია.

და ამ სტატიაში ჩვენ აღვწერთ ხელსაქმის პროცესის ყველა ფაზას.დამიჯერეთ: მიღებული სასმელი ოდნავ ჩამოუვარდება კალვადოსს.

ორიგინალური სამუშაო პროცესი

ქვემო ნორმანდიაში მხოლოდ 48 ჯიშის ხილი გამოიყენება ვაშლის კალვადოსთვის. როგორც წესი, ირჩევენ მხოლოდ პატარა, მაგრამ მწიფე ნაყოფს.

მწარმოებლები ყურადღებით აკვირდებიან პროპორციებს. კარგი კონიაკი უნდა იყოს 70% მწარე, 20% მჟავე და 10% მწარე. ანუ დესერტის ჯიშები სასმელად არ გამოდგება. ვაშლს უნდა ჰქონდეს მდიდარი არომატი და გაზრდილი ტანინი, რაც გამოიხატება გარკვეულწილად მწარე გემოთი. წვენის დაწნეხვის შემდეგ მას სიდრიდ აქცევენ. შემდეგ, როდესაც ვორტი გაივლის დუღილის პროცესს, მას ექვემდებარება ორმაგი დისტილაცია. მაგრამ ეს ჯერ არ არის კალვადოსი.

სპირტებს ოსტატურად ურევენ და ათავსებენ მუხის კასრებში, სადაც მწიფდება მინიმუმ ორი წლის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში დისტილატი იძენს ქარვისფერ ფერს, კვამლისა და ხის არომატს, გემოში ხმელი ხილის, კარამელისა და სანელებლების ნოტები ჩნდება.

კონიაკის მომზადების ეტაპები

ვაშლის კალვადოსის ამდენი რეცეპტი არ არსებობს. და იმისათვის, რომ არ მივიღოთ სლავური ნაყენი ან გერმანული შნაპები, უნდა ვეცადოთ დავიცვათ ორიგინალური ტექნოლოგია.

მთელი პროცესი შეიძლება დაიყოს ფაზებად:

1. ვაშლის შერჩევა და წვენის მიღება.
2. სიდრის წარმოება - დაბალი ალკოჰოლური სასმელი.
3. დაძაბვა.
4. დისტილაცია. დისტილატის მიღება.
5. ამონაწერი.
6. ფილტრაცია.

რა თქმა უნდა რთულიასრულად შეესაბამება მწარმოებლის ტექნოლოგიას. მაგალითად, მუხის კასრები შეიძლება შეიცვალოს მინის ქილებით ხის ჩიპებით. მაგრამ თუ გსურთ სასმელი იყოს სურნელოვანი, ძლიერი და გემრიელი, საჭიროა ძალისხმევა და მოთმინება.

რეცეპტი ვაშლის კალვადოს სახლში. ნაბიჯი პირველი

ჩვენ ვაშლებს ფრთხილად ვარჩევთ. ხშირად არც თუ ისე კარგ ხილს იღებენ წვენისთვის: გატეხილი, გაფუჭებული ლაქებით. მაგრამ ამ შემთხვევაში თქვენ უნდა იყოთ პერფექციონისტი და ისწრაფოთ იდეალისკენ. ჩვენ ვიცავთ პროპორციებს. ვაშლის 70 პროცენტი უნდა იყოს ზომიერად ტკბილი და ძალიან წვნიანი.

კალვადოსის მომზადების პროცესის დასაწყებად აირჩიეთ შემოდგომა (სექტემბერი-ოქტომბერი). შემდეგ ვაშლი აღწევს სრულ სიმწიფეს.

არ დაგავიწყდეთ დაამატოთ კიდევ 20% მაწონი და 10% მწარე. ეს არ ნიშნავს იმას, რომ შეგიძლიათ აიღოთ მოუმწიფებელი ვაშლი, რომელსაც შაქარი არ აქვს. მოუმწიფებელ ხილს არ აქვს არომატი და ის უმთავრეს როლს ასრულებს სასმელში. არასოდეს გარეცხოთ ვაშლი. ყოველივე ამის შემდეგ, ჩვენ უნდა შევინარჩუნოთ ველური საფუარი, რომელიც ცხოვრობს კანზე. ვაშლებს მხოლოდ კენჭი ვაჭრით და გამოვწურავთ წვენს.

ნებისმიერი მეთოდი გამოდგება, მათ შორის თანამედროვე. წვენსაწური საშუალებას მოგცემთ მიიღოთ პროდუქტი თითქმის რბილობის გარეშე სულ რამდენიმე წუთში. თუ სითხე ძალიან მოღრუბლული გამოვიდა, გაფილტრეთ.

ნაბიჯი მეორე. სიდრის დამზადება

წვენი დაასხით შუშის ჭურჭელში. ბნელ ადგილას ვდებთ, მარანში არა. საჭიროა ოთახის ტემპერატურა. ერთი დღის შემდეგ - და კიდევ უფრო ადრე -სითხის ზედაპირზე უხვი ქაფი გამოჩნდება. როგორც კალვადოსის რეცეპტი განსაზღვრავს, ის უნდა მოიხსნას ვაშლის წვენიდან. ეს შეიძლება გაკეთდეს ორი გზით. პირველი გზა არის კოვზით. ქაფი საკმაოდ მკვრივია და მუშაობა თავიდან ადვილად მიმდინარეობს. მაგრამ დარჩენილი ქაფის ამოღება რთულია. ამიტომ სასურველია მეორე მეთოდი - მილის მეშვეობით. ასე რომ თქვენ მოიშორებთ არა მხოლოდ ქაფს, არამედ ნალექს, რომელიც წარმოიქმნა რბილობისაგან.

ჩაასხით სითხე სხვა ავზში და დატოვეთ იგი წყლის დალუქვის ქვეშ. თუ არ გაქვთ პროფესიონალური ინსტალაცია (მინის ჩახლართული კოლბა), შეგიძლიათ სიტუაციიდან გამოსვლა ორიდან ერთი გზით. წვენის ქილას ვხურავთ ჰერმეტული სახურავით. მასში ვაკეთებთ პატარა ნახვრეტს, რომელშიც რეზინის მილს ვათავსებთ. მისი კიდე წვენს არ უნდა ეხებოდეს. მაგრამ ჩვენ ვამცირებთ მილის მეორე ბოლოს ჭურჭელში წყლით. ამრიგად, ჰაერი ვერ შეაღწევს დუღილის ავზში, მაგრამ მიღებულმა გაზებმა შეიძლება დატოვონ ავზი.

არსებობს უფრო მარტივი გზა. უბრალოდ გადაიტანეთ სამედიცინო ხელთათმანი ქილის კისერზე, ერთ-ერთ თითზე რეზინის ნემსით გახვრეტით. წვენს ვტოვებთ დუღილს ბნელ ადგილას, მაგრამ ოთახის ტემპერატურაზე.

ნაბიჯი მესამე. ვაშლის ღვინო

გარკვეული დროის შემდეგ ნახავთ, როგორ დაიწყო დუღილის პროცესი წვენის ქილაში. როგორც მეღვინეები აღნიშნავენ, მნიშვნელოვანია, რომ ვაშლის სიდრი ძმარი დაუყოვნებლივ არ დასრულდეს.

მაგრამ თქვენ არ გჭირდებათ შაქრის დამატება, რომ აღარაფერი ვთქვათ საფუარი ჭურჭელში. ასევე, არ უნდა მიმართოთ არაყისა და ალკოჰოლის დახმარებას, თუ გსურთ სახლში ვაშლის წვენისგან ნამდვილი ხელნაკეთი კალვადოს დამზადება.

მომჟავო ნაყოფის ქერქს ველურმა საფუარმა უნდა გააკეთოს თავისი საქმე და დაიწყოს ღვინის დუღილის პროცესი. ბუშტების (ან ბუშტივით გაბერილი ხელთათმანი) სწრაფი გამოშვება ერთ თვეში შეიცვლება სხვა ფაზით. ეს იქნება მშვიდი მომწიფება. როგორ იცით, როდის მზად არის სიდრი? მეღვინეები გვირჩევენ, კარგად დააკვირდეთ ნაპირს წყლის ლუქის ქვეშ. თუ ბუშტები რამდენიმე დღის განმავლობაში არ გამოჩნდა და სითხე გაბრწყინდა და ნალექი დაეცა, მაშინ სიდრი მზად არის. თუ თქვენ გაქვთ ხელთათმანი წყლის ბეჭდის ნაცვლად, მაშინ ის მთლიანად უნდა ჩამოვარდეს. გახსენით კონტეინერი და ფრთხილად გადაწურეთ სიდრი. მცოდნეები ამბობენ, რომ თუ ეს არ გაკეთდა, მყარი ნაწილები დისტილაციის დროს დაიწვება და სასმელის გემოს გაუფუჭებს. საკმარისია სიდრი გაზის რამდენიმე ფენაში გადაიტანოთ.

ნაბიჯი მეოთხე. პირველადი დისტილაცია

ვაშლის კალვადოს სახლში რომ მიიღოთ, მთვარის შუქი მაინც გჭირდებათ. ასევე კარგი იქნება ალკოჰოლის მრიცხველის ქონა სასმელის ხარისხის დასადგენად.

კალვადოსის მომზადების ამ ეტაპზე მთავარია, არ ვიყოთ გაუმაძღარი. როგორც მეღვინეები ირწმუნებიან, ერთი ლიტრი დისტილატის მოსამზადებლად საჭიროა 14 ლიტრი სიდრი (ანუ 20 კილოგრამი ვაშლი). სად მიდის ამდენი სითხე? ხარისხიანი კონიაკის მისაღებად სიდრი ორჯერ იხსნება.

პირველადი დისტილაციის პროცესში (ქვემო ნორმანდიაში ამისთვის გამოიყენება შარანტის ტიპის სპილენძის "ალამბიკები") შეაგროვეთ მთელი სითხე. გამოსავალზე გვაქვს ეგრეთ წოდებული ნედლი სპირტი 25-30 გრადუსი სიძლიერით. მისი დალევა, სასიამოვნო გემოს სიდრისგან განსხვავებით, არ შეიძლება.

მეხუთე და ყველაზე მნიშვნელოვანი ნაბიჯი

ნორმანდიის დისტილერების უმეტესობაში ვაშლი კალვადოსი ორმაგად გამოხდილია. ეს მეორე დისტილაციის პროცესი ძალიან საპასუხისმგებლოა. პროფესიონალები ამბობენ, რომ ის სამი ფრაქციისგან შედგება. თუ მთვარის ნათებას შევადარებთ მწვანე გველს, მაშინ ამ ნაწილებს დავარქმევთ „თავი“, „სხეული“და „კუდი“..

პირველ რიგში, აპარატიდან გამოიყოფა სითხე, რომელიც გაჯერებულია ტოქსიკური ფუზელის ზეთებით. ეს არის "თავი", რომელიც უმოწყალოდ უნდა დაიწიოს. ამ სივუხის ციხე პატარაა, მაგრამ ვერ დალევ. "თავები" შეიძლება იყოს 5-დან 12 პროცენტამდე მთელი ბადაგი, რომელმაც გაიარა დისტილაციის პირველი ეტაპი. შემდეგ მოდის სხეული. სწორედ ეს გახდება მომავალი ვაშლი კალვადოსი. ფრთხილად ვაგროვებთ 80-90 გრადუს სიძლიერის ალკოჰოლს წვეთ-წვეთად. კუდი ბოლოს გამოდის. სითხის სიძლიერე ეცემა. 30 გრადუსზე დაბლა რომ მიაღწევს, ეს „კუდი“მოკვეთეთ. მისი შეგროვება შესაძლებელია ცალკე კონტეინერში და შენახვა ახალი სიდრისთვის.

მეექვსე ნაბიჯი. მუხის კასრების გამოცვლა

ჩვენი ძალისხმევის შედეგად მივიღეთ უფერული ვაშლის მთვარის ნათება და საკმაოდ მოსაწყენი ბუკეტით. კალვადოსი უფრო კეთილშობილური სასმელია, რომელსაც დრო სჭირდება მომწიფებისთვის. ძნელი წარმოსადგენია მუხის კასრი, რომელშიც კონიაკი მწიფდება ქალაქის ბინაში. ჩვენ მის გარეშე ვიქნებით. მაგრამ მუხა მაინც გვჭირდება. და არა ნახერხი, ქერქი ან ნამსხვრევები. ისინი შეიცავს უამრავ ტანინს, რაც სასმელს მწარე გახდის.

დაგვჭირდება ხე, რომელსაც საგულდაგულოდ დავყოფთ 15 სანტიმეტრის სიგრძისა და 1სმ დიამეტრის კალმებად.სამ ლიტრიანი ქილისთვის საკმარისი იქნება ღეროს 25-30 სანტიმეტრი დიამეტრის მოჭრა. ბუჩქები დამწვარიაციცაბო მდუღარე წყალი. დატოვე 10 წუთი სახურავის ქვეშ. წყალს ვწურავთ, ვასხამთ ახალს, ამჯერად ცივი. გააჩერეთ 20 წუთის განმავლობაში. ჯოხების გაშრობა.

ამონაწერი

ვატარებთ მუხის ხესთან ყველა მანიპულაციას წინასწარ, რათა მეორადი დისტილაციის ბოლომდე იყოს გამოსაყენებლად. ჩვენ ყველაფერს ასე ვაკეთებთ.

1. პირველ რიგში, მიღებული სპირტი განზავდეს გამოხდილი წყლით, რათა მიაღწიოთ სიმტკიცეს 40-42 გრადუსამდე.

2. ჩაასხით ეს სითხე ქილაში. ბოლოში მოვათავსებთ მუხის კალთებს. მჭიდროდ დახურეთ ქილა. შეგიძლიათ დაახვიოთ რკინის სახურავითაც კი.

3. შემდეგ კონტეინერს ვტოვებთ მარტო ბნელ ადგილას ექვსი თვით ან თუნდაც ერთი წლის განმავლობაში. ცუდი არაფერი მოხდება, თუ რამდენიმე წლის შემდეგ ვაშლის კალვადოს ამოხსნით.

4. სასმელის დალევამდე ის უნდა გაიფილტროს მარლის რამდენიმე ფენით.

უფრო მარტივი ხელნაკეთი კალვადოს (ვაშლის არაყი) რეცეპტი

ზემოთ აღწერილი კონიაკის დამზადების მეთოდი რთულია. გარდა ამისა, ტექნოლოგიური პროცესის ნებისმიერ ფაზაში შეიძლება რაღაც არასწორედ წარიმართოს - შემდეგ წვენი ძმარი გახდება, წინააღმდეგ შემთხვევაში დუღილის პროცესი არ დაიწყება.

მეორე რეცეპტს ბევრად უფრო ადვილია მიმართვა. აღმოჩნდება არა საკმაოდ კალვადოსი, არამედ ვაშლის ძლიერი დისტილატი, რომელსაც აქვს კარგი გემო.

1. ორი კილოგრამი ვაშლი გაფცქვენით და გულით დაჭერით პატარა კუბიკებად.

2. ამ ნაჭრებს ვათავსებთ ქილაში, მოვაყრით ვანილის შაქრის ტომარას (10 გრ). დაასხით ლიტრი ხარისხიანი არაყი.

3. ქილას მჭიდროდ ვხურავთ და ვასხამთ სითხესშეიყვანეთ ოთახის ტემპერატურაზე ბნელ ადგილას 15 დღის განმავლობაში.

4. ვაშლებს გამოვყოფთ, ვაცოცხლებთ.

5. გაფილტრეთ სითხე ბამბის მარლის ფილტრის მეშვეობით.

6. 200 გრამი შაქრისა და 150 მილილიტრი წყლისგან ვამზადებთ სიროფს. გააცივეთ ოთახის ტემპერატურამდე.

7. დაამატეთ ვაშლის სიდრი. აურიეთ და ჩამოსვით ნაყენი.

კიდევ უფრო სწრაფი გზა

ტრადიციული რეცეპტი მოიცავს კალვადოს დამზადებას ვაშლის წვენისგან. მაგრამ თქვენ შეგიძლიათ გაამარტივოთ თქვენი დავალება ხორცსაკეპ მანქანაში 15 კილოგრამი ხილის გადატანით. მიღებული პიურედან უნდა გამოყოთ 300 მილილიტრი ვორტი. დაუმატეთ იქ ორი სუფრის კოვზი შაქარი და მშრალი საფუარი.

სანამ ქაფის თავსახური ჩამოყალიბდება, ადუღეთ სიროფი. ამისთვის ნახევარ ლიტრ წყალში გახსენით სამი კილოგრამი შაქარი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. სიროფი გაცივდეს და ჩაასხით ვორტი საფუარით. მთელი დაფქული მასა მოათავსეთ დიდ კონტეინერში (50 ლიტრამდე). შეავსეთ ბადაგით და მოათავსეთ წყლის დალუქვის ქვეშ. დაველოდოთ სითხის დუღილს, მერე ქაფი გაქრება და გემოში სიტკბო გაქრება. ამას შეიძლება ორი კვირა დასჭირდეს. შემდეგი, ჩვენ ვფილტრავთ სითხეს, ამოიღეთ ნამცხვრები. ჩვენ ვუგზავნით სასმელს დისტილაციისთვის, რომელსაც შეიძლება ვუწოდოთ ხელნაკეთი კალვადოსი. იმისთვის, რომ ის უფრო კეთილშობილ ნორმანდიულ კონიაკს დაემსგავსოს, მეღვინეები გვირჩევენ მისი მოხარშვას მუხის კალთებზე დაახლოებით ექვსი თვის განმავლობაში.