ღვიძლის მომზადების რეცეპტები ფოტოებით

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

რუსულ სამზარეულოში ღვიძლს პატივს არ სცემენ. იგი ინტერპრეტირებულია, როგორც "შიგნით", ყველაზე დაბალი კლასის ხორცი, როგორიცაა კუჭი, გული, თირკმელები, ტვინი. მაგრამ სხვა ქვეყნების ეროვნულ სამზარეულოებში ღვიძლი (აკა ღვიძლი) დელიკატესია. რა არ არის მისგან მომზადებული! პატესები, ბლინები, მუსები, ხორცის ბურთულები და ტორტიც კი. იცოდით, რომ ცნობილი ფრანგული დელიკატესი ფუა-გრა სხვა არაფერია თუ არა ბატის ღვიძლი სპეციალურად მოხარშული? გარდა იმისა, რომ ღვიძლი ძალიან გემრიელია, ის ასევე უაღრესად სასარგებლოა. მაგრამ ბევრი მზარეული, რომლებმაც არ იციან ღვიძლის მომზადების საიდუმლოება, იმედგაცრუებულია ამ პროდუქტით. გამოუცდელი მზარეულის ღვიძლი შეიძლება აღმოჩნდეს მშრალი, მოღრუბლული, მკვრივი, როგორც ფეხსაცმლის ძირი და თუნდაც წარმოუდგენლად მწარე. ყველა ამ უსიამოვნო თვისებას ღვიძლი იძენს მისი არასწორი დამუშავების შედეგად. მაგრამ თუ საქმეს გონივრულად მიუდგებით, ღვიძლი გაგაოცებთ დელიკატური გემოთი და დაუვიწყარი დამახასიათებელი არომატით. ამ სტატიაში ჩვენ შევადგინეთ სამზარეულოს რეცეპტების არჩევანიღვიძლი. ვიმედოვნებთ, რომ მისი დახმარებით გაამდიდრებთ თქვენს მენიუს და გაახარებთ თქვენს ახლობლებს ღვიძლის გემრიელი კერძებით.

ღვიძლის სარგებელი და მავნებლობა

უძველესი დროიდან ადამიანები ამ პროდუქტს ანემიის პანაცეად მიიჩნევდნენ. და ეს გასაკვირი არ არის, რადგან ნებისმიერ ღვიძლს აქვს ბევრი რკინა, რაც ღვიძლს ოდნავ მეტალის გემოს აძლევს. და ეს მინერალი აუცილებელია ჰემოგლობინის ბიოსინთეზისთვის და სისხლის უჯრედების წარმოებისთვის. ძროხის ღვიძლი და ისპანახი ანემიის საუკეთესო საშუალებაა. ღვიძლი ასევე შეიცავს დიდი რაოდენობით ამინომჟავებს, მათ შორის ძვირფას არაქიდონურ, დოკოზაჰექსაენურ და ეიკოსაპენტაენურს. თუ თქვენ გაქვთ დასუსტებული თმა, მტვრევადი ფრჩხილები და კანის არაჯანსაღი ფერი, თქვენ უბრალოდ უნდა გაეცნოთ ღვიძლის მომზადების საიდუმლოებას, რადგან ეს პროდუქტი შეიცავს ვიტამინების მთელ რიგს, რომლებიც აკლიათ. ღვიძლი ასევე სასარგებლოა დაშლილი ნერვების მქონე ადამიანებისთვის. ვიტამინი B12 ამშვიდებს, ეხმარება გაუმკლავდეს უმიზეზო შფოთვას და უძილობას. სასარგებლო მინერალებიდან, რკინის გარდა, ღვიძლი მდიდარია სპილენძით, რომელიც პასუხისმგებელია უჯრედების ნორმალურ ფუნქციონირებაზე. ღვიძლი ღირს იმ ადამიანებისთვის, რომლებსაც მკვეთრი მხედველობა უნდა ჰქონდეთ. ყოველივე ამის შემდეგ, პროდუქტი ასევე შეიცავს რეტინოლს (ვიტამინს A). იგივე ნივთიერება აძლიერებს იმუნურ სისტემას. მაგრამ ვინც სიფრთხილით უნდა გამოიყენოს ღვიძლი არის გულ-სისხლძარღვთა დაავადებებით დაავადებული ადამიანები. ღვიძლი შეიცავს ქოლესტერინს, რომელიც პროვოცირებს ათეროსკლეროზული დაფების გაჩენას.

როგორ ავირჩიოთ ღვიძლი

შეეცადეთ იყიდოთ გაცივებული და არა გაყინული საკვები. ჯერ ფერს მივხედოთ. ძროხის ღვიძლშიმწიფე ალუბლის მსგავსია, ღორის ხორცს მოწითალო-ყავისფერი ელფერი აქვს. ფრინველის ღვიძლი მსუბუქია. ქათმის ღვიძლი ღია ყავისფერია, ხოლო ინდაურის ღვიძლი უფრო წითელია. ყველაზე გემრიელი ხბოს ღვიძლია. მისი ფერი მერყეობს მუქი კრემისფერიდან წითამდე.

ზოგჯერ ღვიძლის მომზადება უბრალოდ წარუმატებლობისთვისაა განწირული, რადგან ცხოველის ნაღვლის ბუშტი ტყავის გამოყოფისას ტყდება და ღვიძლი გამწარებული გახდა. კარგ პროდუქტს არ აქვს არც სისხლის შედედება და არც მუქი ლაქები ზედაპირზე. მსუბუქად დააჭირეთ ღვიძლს. ეს უნდა იყოს რბილი, მაგრამ ელასტიური, ტენიანი გამოუყენებელი. ახლა კი ამოვისუნთქოთ. კარგ ღვიძლს მეტალის სუნი აქვს. მჟავე სპირტი მიუთითებს პროდუქტის გაფუჭებაზე. თუ თქვენ უნდა იყიდოთ გაყინული ღვიძლი, დარწმუნდით, რომ მათ არ აქვთ ყვითელი ან ნარინჯისფერი ლაქები. ისინი მიუთითებენ, რომ პროდუქტი გალღვა და არასწორად იყო შენახული. სასურველია, ღვიძლი დაისვენოს საკუთარ „შეფუთვაში“, ანუ ბუნებრივ გარსში, დაზიანებისა და ნაკაწრების გარეშე.

პროდუქტის დამუშავება

როგორიც არ უნდა იყოს ცხოველის ღვიძლი იყიდოთ და როგორი რეცეპტიც არ უნდა აირჩიოთ, კულინარიული პროცესი ღვიძლის წინასწარი მომზადებით უნდა დაიწყოთ. ფოტოები უფრო გასაგებს გახდის ჩვენს მითითებებს. უპირველეს ყოვლისა, თქვენ უნდა ამოიღოთ ღვიძლი მისი ფილმიდან. საკმაოდ რთული პროცედურაა. პირიქით, ადვილი იქნება ძროხის ღვიძლთან ერთად. მისი ფილმი ძლიერია და წააგავს ნეილონის წინდას. ღვიძლის ამოღების გასაადვილებლად მთელი ნაჭერი შედგით საყინულეში ნახევარი საათით. მზარეულები კი, პირიქით, გვირჩევენ ღორის ღვიძლს 20 წამის განმავლობაში მდუღარე წყალში ჩავდოთ. ფრინველის ღვიძლი შეიძლება შეჩერდეს 10 წუთის განმავლობაშითბილი წყალი. ამის შემდეგ, დანის წვერით უნდა აიღოთ თხელი ფილმის კიდე და მიიწიოთ თქვენსკენ, შეუფერხებლად, მაგრამ აუცილებლად, უეცარი მოძრაობების გარეშე. ღვიძლის გაწმენდის შემდეგ, თქვენ უნდა ამოჭრათ ყველა ჭურჭელი და ნაღვლის სადინარი. იმისათვის, რომ ღვიძლმა დაკარგოს დამახასიათებელი სიმწარე, მზარეულები იყენებენ შემდეგ ხრიკებს:

• გაჟღენთვა რძეში დაახლოებით ორი საათის განმავლობაში. ასევე იმუშავებს შრატი, ნაღები, კეფირი.
• მარინადირებული ლიმონის წვენში.
• შესხურეთ სოდა. ამ პროცედურის შემდეგ ღვიძლი კარგად უნდა ჩამოიბანოთ.

მაგრამ ხბოს და ფრინველის ღვიძლს ასეთი წინასწარი მანიპულაციები არ სჭირდება. მითუმეტეს თუ გადაწყვეტთ მათ არაჟანში მოხარშვას.

უმარტივესი რეცეპტი

ღვიძლის მსგავსება ზღვის პროდუქტებთან არის ის, რომ რაც უფრო დიდხანს შეწვავთ მას, მით უფრო მკვრივი ხდება. განვიხილოთ ტაფაში ღვიძლის მომზადების ყველაზე ელემენტარული რეცეპტი. ოთხასი გრამი ღვიძლი გარეცხეთ, გააშრეთ ხელსახოცებით, დაჭერით პატარა ნაჭრებად. ორ ხახვს ვჭრით რგოლებად, სტაფილოებს წვრილად ვწურავთ. ტაფაზე გავაცხელოთ ბოსტნეულის და კარაქის ნარევი. ღვიძლის ნაჭრები გააბრტყელეთ ფქვილში. შეწვით ისინი თითოეულ მხარეს არა უმეტეს ერთი წუთის განმავლობაში. შენიშვნა: არ მოაყაროთ მარილი! დაუმატეთ ხახვი და სტაფილო. როგორც კი ბოსტნეული ოდნავ მოიხარშება, ტაფაში ჩაასხით ნახევარი ჭიქა არაჟანი. ამ ეტაპზე უკვე შეგიძლიათ კერძი მოაყაროთ მარილი და მოაყაროთ სანელებლებით. ვაგრძელებთ შეწვას 5-7 წუთის განმავლობაში. შემდეგ გამორთეთ ცეცხლი და დაჟინებით გააჩერეთ სახურავის ქვეშ იმავე დროის განმავლობაში. სუფრაზე მიტანის წინ მოაყარეთ დაჭრილი ახალი მწვანილი. ამ კერძის მომზადება შესაძლებელია ნებისმიერი ღვიძლისგან. მაგრამძროხის ღვიძლი შეწვამდე მინიმუმ ერთი საათით უნდა ჩაყაროთ რძეში.

უმარტივესი რეცეპტის ათვისების შემდეგ, შეგიძლიათ გაართულოთ ღვიძლის მომზადება ტაფაში სხვა პროდუქტების დამატებით. ძალიან გემრიელი ღვიძლი არაჟანში სოკოთი. მცენარეულ ზეთში შეწვით 4-5 ცალი ბეკონი. ამოვიღებთ ღვეზელებს, ღვიძლს კი მათ ადგილას ვდებთ. შემდეგ მას დაუმატეთ ხახვი. როდესაც ისინი შემწვარი, დაასხით ქილა მწნილი სოკოს შიგთავსი ტაფაში სითხესთან ერთად (დაახლოებით 300 მლ). დაასხით მეოთხედი ჭიქა არაჟანი და ორი სუპის კოვზი ხორცის ბულიონი. შეამცირეთ სითბო და ხარშეთ თავდახურული დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში. რამდენიმე სუფრის კოვზი ფქვილი განზავდეს მცირე რაოდენობით არაჟანში. ჩაასხით სოუსი ტაფაში. ხრაშუნებს იქაც ვაბრუნებთ.

ღვიძლის ტორტი

არავითარი უკრაინული ქორწილი არ არის სრულყოფილი ამ მადის გარეშე. ნამცხვრის გაკეთება კი ძალიან მარტივია – თუ ეფექტური ბლენდერი გაქვთ თქვენს განკარგულებაში. კერძისთვის ქათმის ღვიძლი ყველაზე მეტად მოსწონს. ნამცხვრების რეცეპტები ძალიან განსხვავდება ერთმანეთისგან. წარმოგიდგენთ კლასიკურ ვერსიას. ნახევარი კილო ქათმის ღვიძლი გახეხეთ ბლენდერში. თუ ასეთი მოწყობილობა არ გაქვთ, უბრალოდ ღვიძლი ორჯერ გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში. დაფქულ ხორცს დაუმატეთ 300 მილილიტრი რძე, ნახევარი ჭიქა ფქვილი, ორი კვერცხი, მარილი და შავი პილპილი. ავურიოთ. ცომი არაჟანივით უნდა გამოვიდეს. საჭიროების შემთხვევაში მოაყარეთ ფქვილი. ცომში ჩაასხით 2-3 სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი. ტაფაში ვაცხობთ ბლინებს. ეს არის ნამცხვრის ფენები. ახლა მოდით გადავიდეთ კრემზე. გახეხეთ ბლენდერში სამი ხახვი და ოთხი სტაფილო.შევდგათ ტაფაში ზეთის დამატებით და ვშუშოთ. შეურიეთ შეფუთვა (250 გრ) მაიონეზი ორ ან სამ წვრილად დაჭრილ ნიორს თასში. ვიწყებთ ნამცხვრის დაკეცვას. თითოეული ბლინი დაასხით მაიონეზით. ზემოდან მოაყარეთ შემწვარი ბოსტნეული. ზედა ნამცხვარი წაუსვით მხოლოდ მაიონეზით. გააფორმეთ გახეხილი მოხარშული კვერცხით და ახალი მწვანილით. ნამცხვარს ვაგზავნით მაცივარში შესანახად.

ღვიძლის პაშტეტი

რატომ იყიდოთ მაღაზიაში შეძენილი საეჭვო პროდუქტი, როცა თავად შეგიძლიათ ღვიძლის გემრიელი მუსი? და ერთი ნაჭერი ხორციდან საკმაოდ ბევრ პაშტეტს იღებთ. კერძისთვის შეგიძლიათ მიიღოთ ნებისმიერი ღვიძლი, გარდა საქონლის ხორცისა. მაგრამ ხბოს ღვიძლიდან ყველაზე გემრიელი პაშტეტი გამოვა. ჩვენ აქ არ განვიხილავთ ფუა გრას მომზადების რეცეპტებს, რადგან ბატი დაკვლამდე სამი კვირით ადრე სპეციალურად იკვებება ცხიმიანი საკვებით. დიახ, და სახლში ფრანგული დელიკატესის მომზადება საკმაოდ რთულია. პაშტეტის რეცეპტები, მიუხედავად იმისა, რომ მრავალფეროვანია, შეიძლება დაიყოს ორ კატეგორიად. პირველში ღვიძლი შემწვარი და ჩაშუშულია. შემდეგ კი ნაჭრები დაფქვით პაშტეტის კონსისტენციამდე. მეორე ჯგუფში ღვიძლს ჯერ ფაფისებურად აჭედებენ, შემდეგ კი სხვადასხვა ინგრედიენტების დამატებით აცხობენ ღუმელში.

მოდით განვიხილოთ ღვიძლის მომზადების პირველი ვარიანტი ფრანგული რეცეპტის მიხედვით. ნახევარი კილოგრამი დამუშავებული ხბოს ღვიძლი მსხვილ ნაჭრებად დაჭრილი. ხახვი დავჭრათ, ნივრის კბილი წვრილად დავჭრათ. ქვაბში ბოსტნეულს კარაქისა და მცენარეული ზეთების ნარევში ვატარებთ. დაალაგეთ ღვიძლი. Fry ისე, რომ ცალი შიგნითნედლი დარჩა. დაასხით ნახევარი ჭიქა თეთრი ღვინო. მარილი, დაუმატეთ პილპილი, ქინძი, მუსკატის კაკალი. ხუთი წუთის შემდეგ დაასხით ნახევარი ჭიქა მძიმე კრემი. როგორც კი მასა ადუღდება, გამორთეთ ცეცხლი. გაციებული ღვიძლი ბლენდერში გახეხეთ პიურეში. მასას ფორმებში ვდებთ. ჩაასხით გამდნარი კარაქი. გააცივეთ, გადააფარეთ აპკი და შედგით მაცივარში.

მუსი ღუმელში

ინდაურის ან ქათმის ღვიძლის მომზადება დაზოგავს მზარეულს დროსა და ენერგიას. ამ სუბპროდუქტის ფილმი საკმაოდ თხელია, არ არის საჭირო მისი ამოღება. 250 გრამი ღვიძლი ნაჭრებად დავჭრათ და ბლენდერში გავწუროთ. ჩაასხით 30 მილილიტრი რძე და სუფრის კოვზი კონიაკი ამ გრუელში. კვერცხში ჩავყრით, ვამატებთ სანელებლებს (წიწაკა, პროვანსული მწვანილი, მუსკატის კაკალი, ქინძი) და მარილს. ნივრის კბილი დაჭერით პრესის საშუალებით. მასას ფრთხილად ვზილოთ. დაუმატეთ 30 გრამი გამდნარი კარაქი. ისევ მოზილეთ და მიღებული მასა საცხობ ფორმებზე გადაიტანეთ. ჩვენ დავდებთ საცხობ ფირფიტაზე მაღალი გვერდებით. დაასხით მასში მდუღარე წყალი ისე, რომ წყლის დონემ ყალიბების სიმაღლის ნახევარს მიაღწიოს. შევდგათ ღუმელში და გამოვაცხოთ 160 გრადუსზე ნახევარი საათის განმავლობაში (ხბოს ღვიძლი). ქათმის ღვიძლის მოხარშვას ნაკლები დრო სჭირდება - 15-20 წუთი. ცოტა ხანს (20-25 წუთი) ინდაურის ღვიძლი ცხვება. როცა პაშტეტი გაცივდება და ადიდებულმა ზემოდან ჩამოვარდება, ფორმებში ჩაასხით გამდნარი კარაქი, რათა შეიქმნას გრაგნილისაგან დაცული ფენა. შედგით მაცივარში.

ღორის ღვიძლი:სამზარეულოს რეცეპტები

ამ ტიპის ღვიძლი ყველაზე იაფია. თუ ღვიძლს წაუსვით დაჭრილი ლიმონი, ფილმი ადვილად გაიყოფა. სუბპროდუქტებს რომ მწარე გემო არ ჰქონდეს და მომზადების შემდეგ რბილი დარჩეს, აუცილებლად გააჩერეთ ნახევარი საათით რძეში, ნაჭრებად დაჭრილი. ღვიძლს ვაყრით ქილაში. ტაფაზე გავაცხელოთ ზეთების ნარევი, მოვაყაროთ წვრილად დაჭრილი ხახვი. ღვიძლის 400 გრამიან ნაჭერზე ერთი თავია საჭირო. როცა ხახვი გამჭვირვალე გახდება, დაასხით ღვიძლის ნაჭრები. ღორის ღვიძლის მომზადებას დიდი დრო არ სჭირდება. შეწვით საშუალოდ ათი წუთის განმავლობაში, დროდადრო აურიეთ. ჭიქა არაჟანში აურიეთ ჩაის კოვზი მზა მდოგვი და ფქვილი. ჩვენ ვაგზავნით ამ სოუსს ტაფაში. აურიეთ და ხარშეთ თავდახურული ათი წუთის განმავლობაში. მხოლოდ ამის შემდეგ მოაყარეთ ღვიძლი გემოვნებით, მოაყარეთ სანელებლები. ნივრის მეორე კბილი, მშრალი არომატული მწვანილი (კილანტრო, ოხრახუში) დაჭერით პრესის საშუალებით. ამ უგემრიელეს კერძს გარნირად მოუხდება მოხარშული კარტოფილი, ბრინჯი, წიწიბურას ფაფა, მაკარონი.

ჯოხები

ძროხის ღვიძლის მომზადება, რომელიც უფრო მძიმეა, ვიდრე სხვა სუბპროდუქტები, მზარეულისგან გარკვეულ ფიზიკურ ძალისხმევას მოითხოვს. მაგრამ შედეგი არ გაგიცრუებთ. ძროხის ღვიძლის ღვეზელები ძალიან წვნიანია და ფაქტიურად დნება პირში. ჯერ ღვიძლი წინასწარ დავამუშავოთ. ამოვიღოთ ფილმი, მოვიშოროთ სანაღვლე გზები. გაყინულ ღვიძლს თუ იყიდი კი კარგი იქნება. შემდეგ მისი დაჭრა ბრტყელ ნაჭრებად 1-1,5 სანტიმეტრი სისქის არ იქნება რთული. თუ ღვეზელს ვაკეთებთ, მაშინ ღვიძლის რძეში დატენვა საჭირო არ არის. უბრალოდ გაანაწილეთ ნაჭრები ორ საკვებ ფილმს შორის (ან შეფუთეთცელოფნის პარკი) და სცემეს ხის ჩაქუჩით. ვმუშაობთ ნახევრად გულგრილად, ფანატიზმის გარეშე. ღვიძლს, ხორცისგან განსხვავებით, აქვს დელიკატური სტრუქტურა და შეუძლია გახვრეტა. ჩაასხით ფქვილი ერთ თასში, ჩაყარეთ ორი კვერცხი მეორეში და შეანჯღრიეთ ჩანგლით. მომზადებულ ნაჭრებს მოაყარეთ მარილი, პილპილი ორივე მხრიდან. ტაფა დავდგათ ცეცხლზე. დაასხით მცენარეული ზეთი. როცა გაცხელდება, აიღეთ ნაჭერი, ჯერ ფქვილში გააბრტყელეთ, შემდეგ ჩაყარეთ კვერცხში. შეწვით ორივე მხრიდან, სანამ არ დასრულდება. რეცეპტში რეკომენდებულია ამ კერძის მირთმევა კარტოფილის პიურასთან ან ჩაშუშულ კომბოსტოსთან ერთად.

ქათმის ღვიძლის მომზადება. შემწვარი ღვიძლი ხახვით

სწრაფი, იაფი, გემრიელი, ჯანსაღი - აი, რა შეიძლება ითქვას ფრინველის ღვიძლის კერძებზე. აქ შემოგთავაზებთ რამდენიმე ძირითად რეცეპტს, რომლებიც შეგიძლიათ გაართულოთ სხვა ინგრედიენტების დამატებით (სოკო, ბოსტნეული და ა.შ.). ერთი ფუნტი ქათმის ღვიძლისთვის საჭიროა ორი ხახვი. გარეცხეთ ღვიძლი, გააშრეთ, თითოეული დაჭერით ოთხად. ბოლქვებს ვჭრით ნახევარ რგოლებად. ტაფაზე გავაცხელოთ მცენარეული ზეთი. ხახვს ვწვავთ. გამჭვირვალე ფერზე კი არ გადავავლებთ, ვარდისფერ ფერამდე მივყავართ. ღვიძლის დამატება. შეწვით საშუალო ცეცხლზე დაახლოებით შვიდი წუთის განმავლობაში. როგორც კი ქერქი წარმოიქმნება, კერძს მოაყარეთ მარილი და პილპილი. ვამცირებთ ცეცხლს. ხარშეთ თავდახურული ხუთი წუთის განმავლობაში. საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ ცოტა მდუღარე წყალი.

სალათები

განსაკუთრებით ნაზი საჭმელები მზადდება ფრინველის ღვიძლისგან. აქ არის რეცეპტი მრავალი სალათიდან. კარტოფილის ტუბერისა და სტაფილოს მომზადება, რაც შეეხება ოლივიეს, ფორმაში. ცალკე მოვხარშოთ300 გრამი ქათმის ღვიძლი. Დაწყნარდი. ამ ინგრედიენტებს წვრილად ვჭრით მწნილებთან და ხახვთან ერთად. შეურიეთ მაიონეზი ჩაის კოვზ მდოგვის. ამ სოუსით ავავსებთ კერძს, არ გვავიწყდება მარილი. ხოლო სადღესასწაულო სუფრაზე შეგიძლიათ მიირთვათ ფაფუკი სალათი ქათმის ღვიძლით. კარტოფილისა და სტაფილოს ნაცვლად ინგრედიენტების სიაში შევიყვანთ მოხარშულ კვერცხს. ამ რეცეპტის მიხედვით ხახვი ჯერ კარაქში უნდა იყოს შემწვარი მარილით და პილპილით. სალათის ფენებს აფენენ შემდეგი თანმიმდევრობით: ღვიძლი, ხახვი, ცხიმი, რომელშიც იყო შემწვარი, კიტრი, მაიონეზი. შეგიძლიათ ყველა ინგრედიენტი გაყოთ შუაზე და მოაყაროთ მეტი ფენა - ასე რომ სალათი კიდევ უფრო გემრიელი გამოვა. კერძს მოაყარეთ გახეხილი კვერცხი და დაჭრილი ახალი კამა.