რამდენად გემრიელი გამოვაცხოთ ქათამი ღუმელში? რეცეპტი ფოტოთი

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ღუმელში გამომცხვარი ქათმის ფოტოც კი სასიამოვნო ემოციებს აღძრავს ყველა გურმანის სულში. შესაძლებელია თუ არა გულგრილი დარჩე, შეხედო მოწითალო კანს, თოვლივით თეთრი მკერდის ხორცს ან წვნიან გულიან ბარძაყებს? რა შეგვიძლია ვთქვათ კერძზე სურნელოვანი ოქროს კარკასით, რომელიც სურნელოვანია და იზიდავს? თუ გსურთ გაახაროთ თქვენი საყვარელი ადამიანები ამ შეუდარებელი კერძებით, აირჩიეთ რეცეპტი ჩვენი არჩევანიდან და დაიწყეთ მალე!

ასეთი კერძისთვის განსაკუთრებული შემთხვევაც კი არ გჭირდებათ, რადგან ქათამი არის იაფი და ხელმისაწვდომი ხორცი, რომელიც იყიდება ნებისმიერ სასურსათო მაღაზიაში. ამ ტიპის ხორცის მომზადება არ არის რთული. მაგრამ გარკვეული უნარი მაინც საჭიროა. ჩვენს სტატიაში ნახავთ რამდენიმე რეცეპტს, ასევე ბევრ სასარგებლო რჩევას, რომელიც დაგეხმარებათ გაიგოთ, როგორ გამოაცხვოთ გემრიელი ქათამი ღუმელში.

კარკასის შერჩევა და მომზადება

უმჯობესია გამოვიყენოთ ხორცის ჯიშის შინაური ქათმების ლეშის შესაწვავად. მათ მომზადების მეტი დრო სჭირდებათ, მაგრამ მათი არომატი და გემო ჯილდო იქნება გულმოდგინე შეფ-მზარეულისა და მისი მეგობრებისთვის.

მაგრამ თუთქვენ უნდა იმუშაოთ ჩვეულებრივ ფერმის ქათმთან, ასევე შეგიძლიათ იმედი გქონდეთ კარგ შედეგზე.

კარკასის არჩევისას, ყურადღებით შეამოწმეთ იგი ყველა მხრიდან. შეეცადეთ აირჩიოთ კურუ მთელი კანით, ის უფრო მოწესრიგებულად გამოიყურება.

მნიშვნელოვანია, რომ წვივის ძვლები არ იყოს მოტეხილი. ეს არ არის პრობლემა, თუ ხარშეს ან გულაშს ამზადებთ, მაგრამ დაზიანებული კარკასები ძალიან არასასურველია მთლიანი გამოწვისთვის.

ხორცის ყველა მხრიდან გარეცხვის და ქაღალდის პირსახოცით მსუბუქად გაწმენდის შემდეგ, ყურადღებით შეამოწმეთ კანი. თუ მასზე ბუმბული დარჩა, მოხარშვამდე უნდა მოიხსნას. სამუშაოს გასაადვილებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ პინცეტი.

ქათამის ყელზე ალუბლის ორმოს ზომის უსიამოვნო გემოს რკინაა. იმისათვის, რომ ასეთი უსიამოვნო სიურპრიზი რომელიმე სტუმარს არ მოუვიდეს, უმჯობესია ის ბასრი დანით მოიჭრათ.

ძალიან ფრთხილად უნდა გამოიკვლიოთ კისერი. დარჩა თუ არა საყლაპავი ან ტრაქეა კანქვეშ? ორივე ეს ორგანო მილაკების მსგავსია, როგორც წესი, მათი ამოღება არ არის რთული. თუ კისერი (ან მისგან კანი) ძალიან გრძელია, უმჯობესია მოიჭრათ იგი და დატოვეთ პირველი კერძების მოსამზადებლად.

მარინაინგი

ბევრ მზარეულს ურჩევნია ამ მომენტს მიაქციოს ყურადღება ღუმელში მთლიანი ქათმის შეწვამდე. მარინადის წყალობით ქერქი ლამაზ ჩრდილს შეიძენს, ხორცი კი უფრო სწრაფად იხარშება. მარინირება ასევე საშუალებას გაძლევთ გაჯეროთ რბილობი სანელებლების არომატით.

ნაზ ფრინველს არ სჭირდება ძალიან ძლიერი არომატი. ამ შემთხვევაში მთავარია ხაზი გავუსვათ პროდუქტის ნაზ გემოს და არ დაჩრდილოთ იგი.

ძლიერად გაზიანი მინერალური წყალი შესანიშნავია მარინადისთვის. უბრალოდ დაამატეთ ცოტა სანელებლები და ოდნავ მარილი. ერთ საათში შესაძლებელი იქნება კარკასის ღუმელში გაგზავნა. ეს მრავალმხრივი მარინადი იმუშავებს რეცეპტების უმეტესობაში.

მომჟავო მარინადი კარგად უხდება ქათმის: კეფირი, ხელნაკეთი იოგურტი, იოგურტი. დაამატეთ ცოტა წვრილად დაჭრილი ახალგაზრდა მწვანილი და ნიორი, რომ გემო იყოს პიკანტური. თავისუფლად სცადეთ სანელებლები, მაგრამ არასოდეს დაუმატოთ ლიმონი ასეთ მარინადებს. ფერმენტირებული რძის ფუძისა და მჟავე ციტრუსის ნარევი გემოს გააფუჭებს.

კარგი შედეგის მიღება შესაძლებელია სოიოს სოუსზე დაფუძნებული მარინადების გამოყენებით. მას ემატება თეთრი ღვინო, სანელებლები, თაფლი. სოუსი სწრაფად მოქმედებს, დასაწურად ნახევარი საათიც საკმარისია.

და თუ გსურთ უფრო სწრაფად გაუმკლავდეთ კერძებს და დრო არ გაქვთ მაღაზიაში წასასვლელად მარინადის კომპონენტებისთვის, შეგიძლიათ გამოიყენოთ მრავალი დიასახლისის საყვარელი მეთოდი. უბრალოდ, თასში აურიეთ რამდენიმე სუფრის კოვზი მაიონეზი იმავე რაოდენობის არაჟანთან, გაწურეთ კბილი ნიორი, ცოტა მარილი და მოაყარეთ დაფქული პილპილი. მიღებული მასა ხელებით გაანაწილეთ კარკასზე, არ დაივიწყოთ შიგთავსი. კარკასი შეგიძლიათ გააგზავნოთ ღუმელში მეოთხედ საათში მარინადის ჩამორეცხვის გარეშე.

შესაძლებელია თუ არა მარინადის გარეშე? დიახ, ეს ნაბიჯი არჩევითია. მაგრამ მაინც, გემოვნების სისრულისთვის, უმჯობესია ამ მომენტს დრო დაუთმოთ.

გემრიელი კერძების საიდუმლოებები

მოდით შევხედოთ რამდენიმე საკითხს, რაც გამოგადგებათ ამ ფრინველის მომზადებისთვის თქვენს მიერ არჩეულ ნებისმიერ რეცეპტში.

რამდენი გამოვაცხოთქათამი ღუმელში? დრო დამოკიდებულია ფრინველის ზომაზე. 1,5 კგ ან მეტი წონის კარკასისთვის, დაახლოებით ერთი საათი დასჭირდება. პატარა ახალგაზრდა ქათამი ნახევარ საათში მოიხარშება. თუ კარკასის მოჭრას აპირებთ კილის ან ხერხემლის გასწვრივ, ის მესამედს უფრო სწრაფად მოიხარშება.

ფრინველს მეტი დრო სჭირდება. ძნელია ზუსტად იმის თქმა, რამდენი დრო დასჭირდება, მაგრამ არ ელოდო, რომ შედეგს საათნახევარზე ნაკლებ დროში მიიღებ. მზადყოფნა მოწმდება ბასრი შამფურით: გაიხეხეთ ბარძაყი და ნახეთ რა სითხე გამოდის რბილობიდან. მოწითალო და ვარდისფერი ჩრდილები მიუთითებს იმაზე, რომ ჯერ კიდევ გჭირდებათ ლოდინი. ხოლო გამჭვირვალე ოქროსფერი ქონი მზადყოფნის ნიშანია.

რა სანელებლები გამოვიყენოთ? როზმარინი, კარი, პაპრიკა, მარჯორამი, ზირა შესანიშნავია ფრინველის ნაზი ხორცისთვის. არჩევანის გაკეთება შეგიძლიათ მზა ხსნარების სასარგებლოდ, მაგალითად, სანელებლების ნარევი "პროვანსული მწვანილი", "იტალიური მწვანილი", სუნელი სვია. წარუმატებელი პარტნიორია ჩირი კამა, რომელიც უკეთესად ჰარმონიზდება თევზთან. მაგრამ ნუ შეგეშინდებათ ნივრის.

არის კიდევ ერთი პატარა ხრიკი, რომელიც საშუალებას მოგცემთ შეინარჩუნოთ პროდუქტის ესთეტიკური გარეგნობა გამოცხობის დროს. ალბათ, ბევრმა შენიშნა, რომ ქვედა კიდურების ღია ძვლები და ფრთების თხელი წვერები შეიძლება თითქმის შავი გახდეს. ამის თავიდან ასაცილებლად, უბრალოდ გადაიტანეთ ეს ნაწილები ფოლგაში.

მკლავებში გამომცხვარი ქათამი

თუ არასოდეს გიცდიათ თავად მოემზადოთ მთელი ფრინველი, დაიწყეთ ამ მარტივი რეცეპტით. შეგიძლიათ მთელი ქათამი გამოაცხვოთ ღუმელში ყდის. ხორცი კარგად გამოცხვება და აუცილებლად წვნიანი გამოვა.

მომზადებულ კარკასს ოდნავ მოაყარეთ მარილი (თუ მარინადისთვის სოიოს სოუსი გამოიყენებოდა, მარილი არ არის საჭირო).

ერთი დიდი ხახვი დავჭრათ დიდ რგოლებად, გავანაწილოთ ყდის ქვედა გასწვრივ. შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა ნიორი და სანელებლები. ზემოდან დადეთ კარკასი და მჭიდროდ შეახვიეთ ყდის. დეკო ჩიტთან ერთად გააგზავნეთ 150 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში, მეოთხედი საათის შემდეგ დაუმატეთ ცოტა ტემპერატურა.

30 წუთის შემდეგ გაჭერით ჩანთა მაკრატლით და გაშალეთ კიდეები. ეცადეთ, ორთქლი ხელზე არ მოგხვიოთ, მისი ტემპერატურა ძალიან მაღალია.

შეაბრუნეთ კერძი ღუმელში. თუ თქვენს მოდელს აქვს გრილის ფუნქცია, დროა გამოიყენოთ იგი. მაგრამ ამის გარეშეც 10 წუთის შემდეგ მიიღებთ მზა კერძს ოქროსფერი ქერქით.

ბრინჯით შიგთავსი ქათამი

ამ კერძისთვის დაგჭირდებათ დაახლოებით ერთნახევარი კილოგრამი წონის კარკასი, ერთი ჭიქა უმი ბრინჯის მარცვლეული, სტაფილო და ხახვი (თითო 1), ცოტა მაიონეზი, მარილი და თქვენი საყვარელი სანელებლები. სურვილის შემთხვევაში, რეცეპტი შეიძლება შეიცვალოს ისეთი პროდუქტებით, როგორიცაა ქლიავი, გახეხილი ფორთოხლის ნაჭრები, მჟავე ვაშლი, სოკო.

მოხარშეთ ბრინჯი ნახევრად მოხარშვამდე, დაელოდეთ სანამ მარცვლეული გადაიქცევა მოხარშულ წებოვან ფაფად. ბოსტნეული შეწვით მცენარეულ ზეთში ან ქათმის კარკასიდან ამოჭრილ ცხიმში. აურიეთ ფრაის ბრინჯი, მარილი.

თუ შიგთავსში სოკოს დამატება გსურთ, მსუბუქად შეწვით ბოსტნეულთან ერთად.

ქათამი გავრეცხოთ, ცოტა გავაშროთ. შეავსეთ შიდა ღრუ ბრინჯით, მაგრამ ძალიან მჭიდროდ არ შეიკრათ. შევსება უნდა შეავსოთღრუ არაუმეტეს 2/3.

შეკერეთ კანი მზა ბამბის ძაფით. ბოლოები არ დამალოთ, რომ გამოცხობის შემდეგ ადვილად იპოვონ. კარკასის ზედაპირი გულუხვად შეზეთეთ მაიონეზით, მოაყარეთ სანელებლები და მარილი.

რამდენ ხანს გამოვაცხოთ ქათამი ღუმელში, დამოკიდებულია მის ზომაზე. საშუალო კარკასისთვის, დაახლოებით ორი საათი დასჭირდება, განსაკუთრებით დიდი ნიმუშებისთვის, დრო ოდნავ უნდა გაიზარდოს.

მიღებამდე ძაფი ფრთხილად უნდა გაიჭრას.

მომზადება ქილაზე (ბოთლზე)

ეს რთული მეთოდი საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ ნაზი წვნიანი ხორცი. ჭურჭელი, რომელზედაც კარკასია დადებული, თბება, ქათმები შიგნიდან თბება.

თუ ჯერ კიდევ არ იცით რამდენად გემრიელია ქათმის გამოცხობა ღუმელში ქილაზე ან ბოთლზე, მიჰყევით ჩვენს ინსტრუქციას. ნახევარი ლიტრი მოცულობის კონტეინერი კარგად უნდა გაირეცხოს თბილი წყლით და დაასხით დაახლოებით ნახევარ წყალში. წყალში შეგიძლიათ დაამატოთ დაფნის ფოთლები, ხახვი, წიწაკის მარცვლები, ფორთოხლის ნაჭრები, ქლიავი და ნებისმიერი სანელებლები. წყლის ნაცვლად ლუდის გამოყენება შეიძლება.

კარკასი ბამბის ძლიერი ძაფით მიამაგრეთ, მიეცით ფორმა.

კარკასის ქვედა უკანა ჭრილის მეშვეობით ქათამი დადეთ ქილაზე ან ბოთლზე. კონსტრუქცია ფრთხილად მოათავსეთ მინა-კერამიკულ ქვაბში ან ტაფაში, რომლის ფსკერზე დაასხით ცოტა თბილი წყალი.

შეგიძლიათ ტაფა მხოლოდ ცივ ღუმელში შედგათ. დააყენეთ ტემპერატურა 180 oC და მოემზადეთ ჩიტის მოსახარშად დაახლოებით საათნახევარი.

გამოცხობის პროცესში წვენი ჩაედინება ქილაში. მომავალში ამ სურნელოვანი ბულიონის გამოყენება შეიძლებასამზარეულო სოუსები, გრავი, პირველი კერძები.

ხორცი ბოსტნეულით

ღუმელში ბოსტნეულით გამომცხვარი ქათამი შეიძლება იყოს სადღესასწაულო სუფრის გაფორმება. ეს არის კაშკაშა, სურნელოვანი კერძი, რომელიც აუცილებლად ყველა ისიამოვნებს.

შემდეგი ბოსტნეული შესაფერისია რეცეპტისთვის:

• კარტოფილი;
• ბროკოლი და ყვავილოვანი კომბოსტო;
• ბადრიჯანი, ყაბაყი, ახალგაზრდა ყაბაყი, გოგრა;
• ბულგარული წიწაკა და როტონდა;
• პომიდორი;
• სტაფილო;
• მშვილდი;
• ძაფიანი ლობიო.

შეგიძლიათ იმპროვიზაცია პროპორციებით. საშუალოდ, ბოსტნეული დაახლოებით იგივე უნდა იყოს, რაც ხორცი.

გაჭერით კარკასები მკერდის გასწვრივ, გაშალეთ, მიეცით ბრტყელი ფორმა. შეზეთეთ დეკო ცხიმით, მოაყარეთ ნაჭრებად დაჭრილი ბოსტნეული: ფენებად ან შემთხვევით. შეეცადეთ გამოიყენოთ სხვადასხვა ფერის ინგრედიენტები, რომ კერძი უფრო ლამაზი იყოს. თუ კერძში ბადრიჯნის დამატებას გეგმავთ, აუცილებლად გააცალეთ კანი. ბროკოლი და ყვავილოვანი კომბოსტო წინასწარ უნდა გაბრწყინდეს.

მოჭერით ქათამი ბოსტნეულის ფენის ზემოდან ქვემოთ. ეს საშუალებას მოგცემთ მიიღოთ ლამაზი ქერქი, ხოლო სითბური დამუშავების დროს კარკასიდან გამომავალი წვენი ბოსტნეულს დაასველებს და არომატებით შეავსებს. დაამატეთ დაახლოებით ერთი ჭიქა სითხე დეკოში: ეს შეიძლება იყოს ჩვეულებრივი წყალი, ბულიონი, ტომატის წვენი ან კრემის სოუსი. დაასხით პირდაპირ ზურგზე და თუ იყენებთ წყალს ან ბულიონს, წაისვით კანს არაჟანი ან მაიონეზი.

ამ კერძის მომზადებას დაახლოებით ერთი საათი დასჭირდება. გააგზავნეთ დეკო წინასწარ გახურებულ ღუმელში 180 oC გრადუსზე დაპერიოდულად შეამოწმეთ მზადყოფნა. სუფრასთან მიტანამდე კერძი გააფორმეთ სურნელოვანი ახალგაზრდა მწვანილით.

მარტივი სადღესასწაულო კერძი კარტოფილით

ეს რეცეპტი პოპულარულია 90-იანი წლებიდან, როდესაც ბროილერის ფეხები ნამდვილ დელიკატესად ჩანდა. დრო შეიცვალა, სუპერმარკეტების თაროებზე პროდუქციის მრავალფეროვნება უბრალოდ უზარმაზარი გახდა, მაგრამ ბევრს მაინც უყვარს ეს მარტივი, დამაკმაყოფილებელი და გემრიელი კერძი საოცარი არომატით.

გიმნაზიის მოსწავლესაც კი შეუძლია ღუმელში გამომცხვარი კარტოფილის რეცეპტი ქათმით. ამაში აბსოლუტურად არაფერია რთული. შეიძლება გამოყენებულ იქნას ბარძაყების, თეძოების, მთელი ფეხების, მკერდის ან დაჭრილი კარკასისთვის.

გაფცქვნილი კარტოფილი (1,5 კგ) დავჭრათ დიდ კუბებად ან წრეებად 1 სმ სისქით.დაამატეთ 2 ს.კ. ლ. არაჟანი ან ნაღები, მარილი და სანელებლები, ნიორი (2 კბილი). აურიეთ და თანაბრად გადაანაწილეთ ცხიმწასმულ ტაფაზე.

გახეხეთ ქათმის ნაჭრები მაიონეზისა და ნივრის ნარევით. წაუსვით კარტოფილს.

გამოაცხვეთ ღუმელში 0 წუთის განმავლობაში. გამოცხობისას კარტოფილი სპატულით რამდენჯერმე ფრთხილად უნდა გადაატრიალოთ.

თაფლის სოუსით

ქათმის ქერქით გამოსაცხობად, შეგიძლიათ გამოიყენოთ თაფლი. არ ინერვიულო, ეს არ იქნება ტკბილი. სითბოს დამუშავების დროს თაფლი დნება და ქერქი წარმოიქმნება.

სოუსის სხვადასხვა ვერსია არსებობს. თაფლს ჩვეულებრივ ემატება სოიოს სოუსი, ლიმონის წვენი ან ნიორი. ძალიან გავრცელებული რეცეპტი თაფლით და მდოგვით. ამისთვის დაგჭირდებათ შემდეგი:

• ბროილერის ქათმის კარკასი - 1 ცალი;
• თაფლი, მცენარეული ზეთი და მდოგვი - 2 ს.კ. ლ.;
• სანელებლები და მარილი;
• ნიორი - 2 კბილი (სურვილისამებრ).

მოურიეთ სოუსის ინგრედიენტები, გაატარეთ ნიორი პრესაში, მარილი. მიღებული მასით კარგად შეიზილეთ ქათამი (სასურველია ხელთათმანებით მუშაობა). ეცადეთ, სოუსი თანაბრად გაანაწილოთ გარე ზედაპირზე და შიგნით. დატოვეთ კარკასი საათნახევარი, დაფარული გარსით.

გააგზავნეთ ქათამი წინასწარ გახურებულ ღუმელში. ის მოემზადება. ყოველ 10 წუთში ერთხელ გახსენით ღუმელი, დაასხით კარკასი გადინებული წვენით. თუ შეამჩნევთ, რომ ქერქი იწვა და ხორცი ჯერ არ გამომცხვარია, დააფარეთ ჩიტი ფოლგა.

როგორ მოვამზადოთ ყველის ქერქი

ბევრი დიასახლისი სადღესასწაულო სუფრაზე ირჩევს ღუმელში ყველით გამომცხვარ ქათმის რეცეპტებს. როგორც წესი, ასეთ კერძებს იყენებენ მკერდის ნაზ ხორცს, რომელიც კარგად უხდება ყველის ქერქს.

ასეთი კერძის მოსამზადებლად მკერდის თითოეული ნახევარი გაჭერით ორ-სამ ნაწილად, მსუბუქად ათქვიფეთ, შეეცადეთ ყველა ნაჭერს ერთნაირი ფორმა მისცეთ. ხორცი მოვაყაროთ ცხიმწასმულ ფორმაში, მოვასხათ კრემს და ოდნავ მოვაყაროთ მარილი. გამოაცხვეთ ღუმელში ნახევარი საათის განმავლობაში, შემდეგ კი გულუხვად მოაყარეთ ყველი. შედგით ფორმა ღუმელში კიდევ 10 წუთით. ყველი გადნება და ხორცი კარგად მოიხარშება.

შეგიძლიათ გამოიყენოთ ყველი სხვა რეცეპტებისთვის. თუ ქერქის მიღება გსურთ, უპირატესობა მიანიჭეთ არც თუ ისე სველ ჯიშებს, როგორიცაა "ედამი", "რუსული", "პარმეზანი". არავითარ შემთხვევაში არ დაუმატოთ ყველი დაუყოვნებლივ, რადგან მისი დნობისთვისსაკმაოდ ცოტა დრო სჭირდება. სანამ ხორცი მზადდება, ის უბრალოდ დაიწვება. საკმარისია ყველის მომზადების დასრულებამდე 10 წუთით ადრე დავამატოთ (და რამდენი ხანი გამოვაცხოთ ქათამი ღუმელში, უკვე ვიცით: საშუალოდ საათში, მაგრამ ეს ყველაფერი ზომაზეა დამოკიდებული).

რამდენიმე სიტყვა მზა ქათმის დაჭრის შესახებ

თუ მთელ ქათამს ამზადებთ, წინასწარ წაიკითხეთ მოჭრის ინსტრუქციები, რათა სტუმრების წინაშე არ შერცხვდეთ. არსებობს სხვადასხვა გზები, რომლებიც ზოგადად მსგავსია. შეგიძლიათ იმოქმედოთ შემდეგი ალგორითმის მიხედვით:

1. დადე ჩიტი ზურგზე.
2. მოჭერით ორივე ფრთა.
3. ფრთხილად გამოაცალეთ ფეხები სახსრების გასწვრივ, მოჭერით ფეხები თეძოებიდან.
4. გააბრუნეთ კარკასი გვერდით.
5. ქვემოდან ზემოდან მოჭერით მკერდის ერთი მხარე. ჭრილი უნდა იყოს ნეკნების პერპენდიკულარული, კლავიკულური სახსრისკენ. გაიმეორეთ მეორე მხარეს, მკერდი მთლიანად გაყავით.
6. მოჭერით კელის ხრტილის ნაჭერი მკერდიდან.
7. დანარჩენი გაჭერით შუაზე სიგრძეზე, ასევე გაყავით თითოეული ნახევარი.

დაჭრისას ეცადეთ არ მოაშოროთ კანი. ხორცის კვეთისას შეეცადეთ დაარტყით სახსარს დანით: ხრტილის გაჭრა უფრო ადვილია, ვიდრე ძვლის დაჭერა.

სერვისი მაგიდასთან

ბოსტნეულისა და მარცვლეულის გვერდითი კერძები შესანიშნავად ერწყმის ქათმის ხორცს. დამატებით შეგიძლიათ აირჩიოთ მტკიცე ხორბლის მაკარონი. ღუმელში გამომცხვარი ქათამი რეკომენდირებულია მიირთვათ სეზონური ბოსტნეულის სალათებთან, ხელნაკეთ მწნილებთან, მჟავე კომბოსტოსთან,მწნილი სოკო.