კომბოსტოს რულეტების მომზადება ხორცით და ბრინჯით: ინგრედიენტები, ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი ფოტოთი

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

კომბოსტოს რულონები, შიგთავსი კომბოსტო ან უბრალოდ კომბოსტოს რულეტები - ასე ჰქვია იმავე კერძს, რომელსაც სტატიაში განვიხილავთ, აღმოსავლეთ ევროპის სხვადასხვა ქვეყანაში. მას აქვს რამდენიმე ჯიში. როგორც წესი, დაფქულ ხორცს ან ბოსტნეულს ბრინჯის ან სხვა მარცვლეულის დამატებით ახვევენ კომბოსტოს ფოთლებში, რის შემდეგაც ასეთ ნახევარფაბრიკატებს ტაფაში ან ქვაბში ასხამენ და ტომატის სოუსში ჩაშუშებენ. ხანდახან, შრომატევადი პროცესის გასამარტივებლად, ამ ინგრედიენტებს უბრალოდ წვრილად ჭრიან და ერთმანეთში ურევენ დიდი ღვეზელების შესაქმნელად. კომბოსტოს რულონების ხორცით მომზადების დეტალური რეცეპტები ტრადიციული და „ზარმაცი“ვერსიით ქვემოთ იქნება წარმოდგენილი. ორივე შემთხვევაში კერძი ერთნაირად გემრიელი გამოვა.

კომბოსტოს რულონების მომზადების ტექნოლოგია ხორცით და ბრინჯით

ამ კერძის ანალოგები გვხვდება თითქმის ყველაშიმსოფლიოს სამზარეულო. კავკასიაში დაფქულ ხორცს ტრადიციულად ახვევენ ყურძნის ფოთლებში, რომელსაც ზამთრისთვისაც კი ინახავენ, რომ კომბოსტოს რულონები წელიწადის ნებისმიერ დროს დამზადდეს. მაგრამ უკრაინაში, ბელორუსიასა და რუსეთში კერძი მზადდება ექსკლუზიურად თეთრი კომბოსტოს ფოთლებისგან. შიგთავსის შეფუთვის გასაადვილებლად წინასწარ ადუღებენ და საჭიროების შემთხვევაში ურტყამენ სამზარეულოს ჩაქუჩით.

ზოგადად, კომბოსტოს რულონების ხორცით მომზადების ტექნოლოგია ასეთია:

1. კომბოსტოს ფოთლების მომზადება. ისინი უნდა მოიხსნას თავიდან და მოხარშოთ მდუღარე წყალში რამდენიმე წუთის განმავლობაში, რომ უფრო რბილი გახდეს. ფურცლის უხეში ნაწილი შეიძლება ფრთხილად მოჭრათ დანით ან სცემეს ხის ჩაქუჩით.
2. დაფქული ხორცის მომზადება. ეს შეიძლება იყოს ხორცი, სოკო ან ბოსტნეული, მაგრამ მარცვლეულის სავალდებულო დამატებით, ყველაზე ხშირად ბრინჯი (ნაკლებად ხშირად წიწიბურა ან მარგალიტის ქერი). უმი ან მცენარეულ ზეთში შემწვარი ხახვი მოათავსეთ დაფქულ ხორცში.
3. პროდუქტების ფორმირება. უმი დაფქულ ხორცს ახვევენ გაცივებულ კომბოსტოს ფოთლებში. ბევრი დიასახლისი ამ ნაბიჯს უწოდებს ერთ-ერთ ყველაზე რთულ კომბოსტოს რულონებს ხორცით მოსამზადებლად. იმისათვის, რომ პროდუქცია ჩაქრობის პროცესში არ დაიშლება, უნდა ისწავლოთ მათი სწორად შეფუთვა.
4. სოუსის მომზადება. კომბოსტოს რულონები ჩვეულებრივ ჩაშუშულია პომიდვრის ან პომიდვრის არაჟნის შიგთავსში. რაც მეტი სოუსი იქნება ტაფაში, მით უფრო წვნიანი გამოვა მზა კერძი.
5. ღუმელზე ჩაშუშვა ან ღუმელში გამოცხობა. შიგთავსი კომბოსტო ორძირიან ტაფაში ან ქვაბში დაბალ ცეცხლზე უნდა იწუროს, სანამ საკმარისად რბილი გახდება. მომზადების დრო დამოკიდებულია რამდენიმე ფაქტორზე.

არანაკლებუგემრიელესია ზარმაცი კომბოსტოს რულეტები, რომლის მომზადებისას დაქუცმაცებულ ხორცს და ნახევრად მოხარშულ ბრინჯს ფოთლებში კი არ ახვევენ, არამედ ურევენ წვრილად დაჭრილ კომბოსტოს. შემდეგ დაფქული ხორცისგან წარმოქმნილ პროდუქტებს ანალოგიურად ადუღებენ სოუსში და მიირთმევენ არაჟანთან ერთად.

ინგრედიენტების სია

კომბოსტოს რულეტების ხორცთან და ბრინჯთან ერთად მომზადებისას გამოიყენება შემდეგი პროდუქტები:

• კომბოსტო - 2 ცალი;
• ხორცი (ძროხის, ღორის, ფრინველის) - 1 კგ;
• ბრინჯი - ¾ ქ.;
• სტაფილო - 3 ცალი;
• ხახვი - 2 ცალი;
• მცენარეული ზეთი - 70 მლ;
• ტომატის პასტა - 3 ჩ/კ;
• არაჟანი - 3 ს.კ. ლ.;
• შავი პილპილი - ½ ჩ/კ;
• მარილი გემოვნებით.

ბრინჯის რაოდენობა შიგთავსში დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა შედეგის მიღება სურს დიასახლისს. ამ რეცეპტში ცოტა ნაკლები ბრინჯი იქნება, ვიდრე დაფქული ხორცი, მაგრამ შეგიძლიათ მეტი მიიღოთ, მაგალითად 1 ჭიქა. შემდეგ იქნება უფრო მეტი კომბოსტოს რულონები.

როგორ ავირჩიოთ კომბოსტო კომბოსტოს რულონებისთვის?

კომბოსტოს ყველა თავი არ შეიძლება ადვილად დაიშალა ფოთლებად, მათი დახეხვის ან დაზიანების გარეშე. ჯერ უნდა ისწავლოთ როგორ აირჩიოთ სწორი კომბოსტო.

კომბოსტოს იდეალური თავი არის მჭიდრო, მკვრივი და ზემოდან გაბრტყელებული, თითქმის თეთრი. ასეთი კომბოსტოს ყუნწი, როგორც წესი, პატარაა, მაგრამ პირიქით, ბევრი ფოთოლია, თანაბარი, წვნიანი და დიდი. 2 კგ-იანი საშუალო ზომის თავი საუკეთესოდ შეეფერება. ძალიან დიდი ფოთლები გახდის უზარმაზარ, ღეროს მსგავსი კომბოსტოს რულონებს. სუფრაზე ასეთი კერძი არც თუ ისე კარგად გამოიყურება.

ზოგიერთ დიასახლისს შეუძლია საათობით გაატაროს ბაზარი შესაფერისი ნივთის ძებნაშიკომბოსტოს რულონების მომზადება ხორცით. მაგრამ შედეგი ღირს. ასეთი კომბოსტოსგან შემდგარი კომბოსტო იდეალური გამოვა.

კომბოსტოს ფოთლის მომზადება

ხორცით და ბრინჯით კომბოსტოს რულონების დამზადების პროცესის ყველაზე შრომატევადი ნაწილია მთელი თავის ფოთლებად გამოყოფა. ეს შეიძლება გაკეთდეს სხვადასხვა გზით:

1. ადუღეთ წყალი დიდ ქვაბში. ჩამოიბანეთ კომბოსტოს თავი გამდინარე წყლის ქვეშ და მოაცილეთ ჭუჭყიანი და უხეში ზედა ფოთლები, შემდეგ კი ღერო დაჭერით დიდი ჩანგლით. კომბოსტო ჩაყარეთ მდუღარე წყალში 5 წუთის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში, ზედა ფურცლები უნდა გახდეს რბილი. ახლა კომბოსტოს თავი უნდა ამოვიღოთ ტაფიდან და დავდოთ თეფშზე. 3-4 ზედა ფოთოლი დანით დავჭრათ, შემდეგ კომბოსტოს თავი დავაბრუნოთ მდუღარე წყალში მომდევნო 5 წუთის განმავლობაში. ფოთლები უნდა იყოს თანაბარი და საშუალო ზომის.
2. სანამ დიდ ქვაბში წყალი დუღს, ბასრი დანით ამოჭერით ყუნწები კომბოსტოს მთლიანი თავიდან. ამის შემდეგ, კომბოსტო გააგზავნეთ მდუღარე წყალში 3-4 წუთის განმავლობაში. განსაზღვრული დროის შემდეგ კომბოსტოს თავი ამოიღეთ ტაფიდან, დადგით თეფშზე, ოდნავ გააგრილეთ და ფოთლებად დაშალეთ, საჭიროების შემთხვევაში დაეხმარეთ საკუთარ თავს დანით.
3. აიღეთ კომბოსტოს თავი, გამოაცალეთ ცუდ ფოთლებს ზემოდან და გააგზავნეთ მთლიანად საყინულეში 12 საათით. ცოტა ხნის შემდეგ კომბოსტო გადაიტანეთ მაცივრის თაროზე და მთლიანად გაყინეთ. ფურცლები ძალიან ადვილად იშლება. კომბოსტოს მომზადების ეს მეთოდი ერთ-ერთი ყველაზე მარტივი და მოსახერხებელია.
4. არანაკლებ ადვილია კომბოსტოს თავის ფოთლებად დაშლა მიკროტალღური ღუმელის გამოყენებით. ამისათვის მას ჯერ კომბოსტო ეგზავნება 1 წუთის განმავლობაში,შემდეგ მეორე ამავე დროს და კიდევ 60 წამი. შემდეგი, თქვენ უნდა დააკვირდეთ თავის მდგომარეობას და, თუ ეს შესაძლებელია, გამოყოთ რამდენიმე ზედა ფოთოლი. ამის შემდეგ ჩანგლები შედგით მიკროტალღურ ღუმელში კიდევ 1 წუთი, შემდეგ კვლავ მოაცილეთ რამდენიმე ახალი ფოთოლი. ამრიგად, დაახლოებით 10 წუთში შეგიძლიათ დაშალოთ კომბოსტოს მთელი თავი.

მომზადებული კომბოსტოს ფოთლებს ფოთლის ძირში ამოჭერით უხეში ნაწილი. ზოგიერთ დიასახლისს ამ შემთხვევაში ურჩევნია გამოიყენოს არა დანა, არამედ სამზარეულოს ხის ჩაქუჩი.

ჩაყრა კლასიკური კომბოსტოს რულეტებისთვის

მზა კერძის გემო დიდწილად დამოკიდებულია არა კომბოსტოს ტიპზე და კომბოსტოს ფოთლის ზომაზე, არამედ შიგთავსზე. ხორცისა და ბრინჯის თანაფარდობიდან გამომდინარე, კომბოსტოს რულონები ყოველ ჯერზე განსხვავებული იქნება. სურვილისამებრ, შიგთავსს შეიძლება დაუმატოთ უმი და შემწვარი ბოსტნეული, ახალი მწვანილი, შესაფერისი სანელებლები. ეს ყველაფერი გააუმჯობესებს კომბოსტოს რულონებს ხორცთან ერთად.

ამ კერძისთვის დაფქული ხორცის ეტაპობრივი მომზადება შემდეგია:

1. სანამ კომბოსტოს ფოთლები გაცივდება, დროა დავიწყოთ ჩაყრა.
2. ღორის ან ღორის ქათმის ფარში იდეალურია კომბოსტოს რულეტებისთვის. თუ მხოლოდ ღორის ხორცი გამოიყენება, კომბოსტოს რულონები ცხიმიანი გამოვა, საქონლის ან ქათმის ხორცი კი ხშირად მშრალი. დაფქული ხორცის მოხარშვამდე მოჭერით ყველა ფილა, ძარღვები და ზედმეტი ცხიმი, შემდეგ ჩამოიბანეთ და გაატარეთ ხორცსაკეპ მანქანაში.
3. მოხარშეთ ბრინჯი ნახევრად მოხარშვამდე. ამისთვის პატარა ქვაბში ჩაასხით ¾ ჭიქა მარცვლეული, დაასხით 1 ჭიქა წყალი და მოაყარეთ კერძები.პატარა ცეცხლი. მოხარშეთ სანამ წყალი ბრინჯში არ შეიწოვება. სანამ ხორცს დაუმატებთ, გააგრილეთ ნახევრად მზა ფაფა.
4. ბრინჯის და ხორცის გარდა, რეკომენდებულია შიგთავსში მოყავისფრო ბოსტნეულის ჩაყრა: სტაფილო და ხახვი. მათთან ერთად დაფქული ხორცი უფრო წვნიანი გამოვა. ამისათვის სტაფილო გახეხეთ საშუალო სახეხზე და შეწვით მცენარეულ ზეთში, სანამ არ დარბილდება. ცალკე მოვშუშოთ ხახვი. ბოსტნეული გააგრილეთ და დაუმატეთ დაფქულ ხორცს და ბრინჯს.
5. შეურიეთ ინგრედიენტები ერთმანეთს. მოაყარეთ მარილი (1 ჩ/კ ან გემოვნებით) და პილპილი. კომბოსტოს რულეტებისთვის შიგთავსი მზადაა.

კომბოსტოს ჩაყრა ხორცის შიგთავსით

ამ კერძის მომზადების შემდეგი ნაბიჯი ბევრისთვის ყველაზე რთულია. და მაშინაც კი, თუ შესაძლებელი იყო კომბოსტოს თავის ფოთლებად დაშლა და კარგი დაფქული ხორცის დამზადება, ეს სულაც არ ნიშნავს, რომ კომბოსტოს რულონები არ იშლება ქვაბში მომზადების დროს. ამიტომ, თქვენ უნდა შეძლოთ არა მხოლოდ სწორი ინგრედიენტების არჩევა და კერძის ინგრედიენტების მომზადება, არამედ პროდუქტების ფორმა, რომ თერმული დამუშავებისას არ დაკარგონ გარეგნობა.

ამ ეტაპზე კომბოსტოს რულეტების ეტაპობრივი მომზადება ბრინჯით და ხორცით შეიძლება წარმოდგენილი იყოს შემდეგნაირად:

1. კომბოსტოს ფოთოლი დადეთ საჭრელ დაფაზე. დანით დავჭრათ მყარი ნაწილი, რომელიც ხელს შეუშლის შიგთავსის კომბოსტოს რულეტს.
2. 1-2 სუფრის კოვზი დაფქული ხორცი ფოთლის ძირთან ახლოს მოათავსეთ.
3. შეახვიეთ შიგთავსი კომბოსტოს ფოთოლში კონვერტით.
4. დააყალიბეთ დანარჩენი კომბოსტოს რულონები ანალოგიურად. მოათავსეთ ისინი ტაფის ნაკერში, ქვევით, რაც შეიძლება საუკეთესოდ მოათავსეთ.ერთმანეთთან უფრო ახლოს.

არის კომბოსტოს რულონების ფორმირების სხვა გზები:

1. გაანაწილეთ კომბოსტოს ფოთოლი ბრტყელ ზედაპირზე. მის ფუძესთან უფრო ახლოს წამოაყენეთ შევსება. გააბრტყელეთ კომბოსტოს ფოთოლი. თავისუფალი კიდეები მოხარეთ შიგნით, ჯერ ერთ მხარეს, შემდეგ მეორე მხარეს. კომბოსტოს ფოთოლში შევსების ეს მეთოდი ითვლება ყველაზე საიმედოდ. ძლიერ ადუღებამდეც კი კომბოსტოს რულონები არ იშლება.
2. კომბოსტოს დიდი ფოთოლი დანით დავჭრათ 3-4 პატარა სამკუთხედად. ჩამოყარეთ თითოეული ტომარა (როგორც ადრე თესლებისთვის). ჩანთაში მოათავსეთ შიგთავსი. მოხარეთ კიდეები შიგნით, როგორც ეს აღწერილია წინა მეთოდში. კომბოსტოს სამკუთხედები გახდებიან ძალიან პატარა კომბოსტოს რულონები, დაახლოებით ორი ნაკბენის ზომით.

შემოთავაზებული მეთოდებიდან რომელი აირჩიოს დამოკიდებულია პირად პრეფერენციებზე.

ტომატის სოუსი

მას შემდეგ, რაც კომბოსტოს რულონები ჩამოყალიბდება, ისინი შეიძლება დამატებით შემწვარი ტაფაში გახურებულ მცენარეულ ზეთთან ერთად. ეს მათ შეყავისფრებს და უფრო მადისაღმძვრელ იერს მისცემს. ერთადერთი ნაკლი ის არის, რომ კერძი ცხიმიანი აღმოჩნდება, ასე რომ თქვენ შეგიძლიათ უსაფრთხოდ გამოტოვოთ ეს ნაბიჯი.

ტრადიციულად, კომბოსტოს რულონები ჩაშუშულია ტომატის სოუსში. მისი მომზადება ძალიან მარტივია. საკმარისია ტომატის პასტა (3 სუფრის კოვზი) გავხსნათ 2-3 ჭიქა თბილ ადუღებულ წყალში. ჩაყრილი კომბოსტო მიღებული ხსნარით ჩაასხით ქვაბში ისე, რომ წყლის დონე ზედა კიდეს 2 სმ-ით ქვემოთ იყოს.

შესაძლებელია მომზადების სხვა მეთოდიც. კომბოსტოს რულონები ხორცთან და ბრინჯთან ერთად პომიდვრის არაჟნის სამოსში ჩვეულებრივზე რბილიც კი აღმოჩნდება. ამიტომ კომბოსტო საერთოდ რომ არ გავრცელდეს, ისინიშეგიძლიათ ადუღოთ 10 წუთით ნაკლები. პომიდორ-არაჟნის დრესინგის მოსამზადებლად საჭიროა შეურიოთ 300 გრ არაჟანი და ტომატის სოუსი (კრასნოდარსკი იდეალურია) და პრესით გაწურული ნივრის 1-2 კბილი. მიღებული დრესინგი უნდა განზავდეს წყლით და დაასხით ქვაბში ჩაყრილ კომბოსტოს ისე, რომ მთლიანად დაიფაროს.

კომბოსტოს რულეტების მომზადების რიგი და დრო

კერძი შეიძლება მოხარშოთ გაზქურაზე დადებულ ქვაბში და გამოვაცხოთ ღუმელში. ამ უკანასკნელ შემთხვევაში, სოუსი უფრო სქელი აღმოჩნდება და თავად კომბოსტოს რულონები ნამდვილად არ იშლება, როგორც გაზქურაზე ხარშვისას. მაგრამ ისინი ყოველთვის ისეთივე წვნიანი აღმოჩნდებიან, როგორც ქვაბში სახურავის ქვეშ მოხარშვისას.

ზოგადად, კომბოსტოს რულონები ქვაბში ადუღების შემდეგ უნდა ადუღოთ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 50 წუთის განმავლობაში, ანუ სანამ კომბოსტო არ გახდება რბილი. მნიშვნელოვანია დარწმუნდეთ, რომ დრესინგი ზედმეტად არ ადუღდება, წინააღმდეგ შემთხვევაში კომბოსტოს ფოთლები გაიხსნება.

მაგრამ დაახლოებით 45 წუთი დასჭირდება კომბოსტოს რულონების მოხარშვას ხორცთან ერთად ღუმელში 180 ° C ტემპერატურაზე და უნდა იყოს ბევრი სოუსი, დაახლოებით 1 სმ-ით უფრო მაღალი ვიდრე თავად პროდუქტები, რადგან ის ადუღდება. ბევრი შორს.

მზა კერძი მიირთვით არაჟნის სოუსით.

კულინჯის თავისებურებები და საიდუმლოებები

კერძი გემრიელი რომ იყოს, მისი მომზადებისას რეკომენდებულია შემდეგი პუნქტების გათვალისწინება:

1. შესაფუებლად დაქუცმაცებულ ხორცს უნდა დაუმატოთ მხოლოდ ნახევრად მოხარშული ბრინჯი. თუ მას მთლიანად მოხარშეთ, მაშინ ხორცით კომბოსტოს რულონების მომზადებისას, ისფაფად იქცევა. თუ ბრინჯი, პირიქით, უმია, მაშინ ის მთელ ხორცის წვენს შთანთქავს. შედეგად, კომბოსტოს რულონები შიგნით მშრალი აღმოჩნდება.
2. შიგთავსი კიდევ უფრო გემრიელი გამოვა, თუ დაფქულ ხორცს ჯერ ათქვიფეთ, როგორც კოტლეტების მომზადებისას.
3. თუ ძალიან ბევრი დრესინგია, კომბოსტოს რულონები ადუღებისას ზევით ამოიწურება (პელმენების მსგავსად) და შემდეგ მათი მობრუნების ალბათობა ძალიან მაღალი იქნება ჩაშუშვისას. ამის თავიდან ასაცილებლად, სოუსის დამატების შემდეგ დაუყოვნებლივ დააფარეთ ქვაბის შიგთავსი ბრტყელი თეფშით.

ზარმაცი კომბოსტოს რულეტების მომზადება ხორცით და ბრინჯით

ყოველთვის არ არის დრო, რომ კომბოსტო ფოთლებად დაშალოთ და შემდეგ სათანადოდ შეფუთოთ, რომ მომზადების დროს პროდუქტები არ დაიშალა. მთელი შრომატევადი პროცესის გასაადვილებლად გამოიგონეს კომბოსტოს რულონების ხორცით მომზადების კიდევ ერთი მეთოდი, რომელსაც შეიძლება ეწოდოს "ზარმაცი". ამ შემთხვევაში კომბოსტოს უბრალოდ წვრილად ჭრიან, შემდეგ ურევენ დაფქულ ხორცს, საიდანაც შემდგომში კოტლეტის მსგავსი პროდუქტები ყალიბდება.

„ზარმაცი“კომბოსტოს რულეტების ხორცით მომზადების პროცესი შემდეგი საფეხურებისგან შედგება:

1. კომბოსტო (400 გრ) წვრილად დაჭრილი, ჩაყარეთ ღრმა თასში და დაასხით მდუღარე წყალი. დატოვე ასე 5-10 წუთი.
2. ხახვი (150გრ) დაჭერით ნებისმიერი მოსახერხებელი გზით.
3. მრგვალი ბრინჯი (100გრ) ადუღეთ ნახევრამდე.
4. დაჭერით 500გრ საქონლის, ღორის ან ფრინველის ხორცი.
5. კომბოსტო გადაწურეთ წყალი, ჩაყარეთ ქილაში, შემდეგ გაწურეთ ხელებით.
6. დაკავშირებაკომბოსტო დაჭრილ ხახვთან ერთად, გაცივებული ბრინჯი და დაფქული ხორცი. მარილი და პილპილი გემოვნებით.
7. ხელით მოამზადეთ დიდი კოტლეტები. გააბრტყელეთ ფქვილში ყველა მხრიდან.
8. შეწვით ჩამოყალიბებული კოტლეტი მცენარეულ ზეთში. დადეთ საცხობ ფირფიტაზე.
9. მოამზადეთ სოუსი 250 გრ არაჟანი, ტომატის პასტა (3 სუფრის კოვზი) და ნიორი (2-3 ცალი). განზავდეს წყლით (2 სუფრის კოვზი).
10. მოასხით ზარმაცი კომბოსტოს რულეტები სოუსით შუა ფორმამდე.
11. გამოაცხვეთ კერძი წინასწარ გახურებულ ღუმელში (180°C) 45 წუთის განმავლობაში. მზა ზარმაცი კომბოსტოს რულეტებს მოაყარეთ მწვანილი.