მოხარშული ძეხვი: შემადგენლობა, GOST მოთხოვნები, ჯიშები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

დღეს, სასურსათო მაღაზიების თაროებზე მოხარშული სოსისების უზარმაზარი ასორტიმენტია, რომლებიც განსხვავდება შემადგენლობით, მრავალფეროვნებით და ფერით. ისტორიული შენიშვნების მიხედვით, შეიძლება ვივარაუდოთ, რომ ეს პროდუქტი პოპულარული იყო რამდენიმე საუკუნის წინ. მაგრამ რაც შეეხება დღევანდელობას, აღსანიშნავია, რომ მოხარშული ძეხვი მტკიცედ შევიდა თანამედროვე ადამიანის ცხოვრებაში. ეს საჭმელი უყვართ ბავშვებსაც და უფროსებსაც. არჩევისას, ყურადღებით უნდა შეისწავლოთ მოხარშული ძეხვის შემადგენლობა, როგორც ამბობენ მიზეზით: "ჩვენ ვართ ის, რასაც ვჭამთ."

ცოტა ისტორია

ძეხვი არსებობდა უძველესი საბერძნეთიდან და მისი რეცეპტი საკმაოდ მარტივი იყო. მატიანეების მიხედვით, ეს პროდუქტი იყო მოხარშული ან შემწვარი ღორის მუცელში შეფუთული ხორცი. თანდათან ეს რეცეპტი მთელ მსოფლიოში გახდა ცნობილი, რადგან მეზღვაურებს და ვაჭრებს უყვარდათ თან წაღებაასეთი ძეხვი შორეულ ხეტიალებში. სწორედ ამ დროს შეამჩნიეს ხალხმა, რომ კარგად მოხარშული კერძი შეიძლება დიდხანს ინახებოდეს გემოს დაკარგვის გარეშე. ასევე, ეს პროდუქტი ძველი სლავების გემოვნებით იყო. ძეხვის დასამზადებლად იყენებდნენ შემდეგ ინგრედიენტებს: კვერცხს, სხვადასხვა მარცვლეულს, ხორცს, ღორის ქონს, ცხოველის სისხლს, ასევე გარსაცმისთვის ღორისა და საქონლის ხორცი. ამის შემდეგ ასეთ ბლანკებს ადუღებდნენ და კოცონზე აბოლებდნენ.

რუსეთში, ამ პროდუქტის წარმოება დაიწყო 1709 წელს, როდესაც გამოჩნდა წარმოების პირველი ქარხანა. სხვათა შორის, იმ დროს უკვე არსებობდა უგემრიელესი ძეხვის რამდენიმე სახეობა. ასე რომ, რუსეთში ძეხვმა პოპულარობის მოპოვება დაიწყო და დღემდე აგრძელებს ბავშვებისა და მოზრდილების აღფრთოვანებას თავისი გემოთი. თანამედროვე სოსისი არის მოხარშული ან ფერმენტირებული ხორცის გარსი.

კლასიფიკაცია

ძეხვეული კლასიფიცირდება შემდეგი ტიპების მიხედვით:

• დამუშავების მეთოდი - მოხარშული, შებოლილი, ნახევრად შებოლილი, ძეხვეული და ძეხვეული, სისხლი, ღვიძლი, ხორცის პური, პაშტეტი, ჟელე და ბროწეული;
• ხორცის სახეობა - ღორის, საქონლის ხორცი, ცხენის, ცხვრის და ფრინველის ხორცი;
• ნედლეულის შემადგენლობა - ხორცი, სისხლი, სუბპროდუქტები;
• ჭურვის ტიპი - ბუნებრივი, ხელოვნური, გარსის გარეშე;
• ნედლეულის ხარისხი - იყოფა უმაღლეს, პირველ, მეორე, მესამე კლასის;
• დაფქული ხორცის ნიმუში ჭრილზე - არსებობს ერთგვაროვანი სტრუქტურით, ასევე ენის ნაჭრების, ბეკონის, ენისა და მსხვილად დაჭრილი ქსოვილის დამატებით;
• დანიშვნა - დაყოფილიასოსისები ფართო გამოყენებისთვის, საბავშვო და დიეტური საკვებისთვის.

შემადგენლობის შესახებ

ტექნოლოგიური პროცესის წესების და GOST სტანდარტების მიხედვით, მოხარშული ძეხვის შემადგენლობა უნდა იყოს შემდეგი:

• ძროხის ან ღორის ხორცი;
• კვერცხი ან მელანჟი (გაყინული კვერცხის მასა);
• რძე;
• მარილი;
• სანელებლები (შავი პილპილი, კარდამონი, ქინძი, ნიორი);
• სახამებელი;
• ბეკონი.

დაფქული ხორცი, რეცეპტიდან გამომდინარე, ასევე შეიძლება შეიცავდეს: შრატს, ბეკონს, სისხლის პლაზმას და ფქვილს სახამებლის ნაცვლად.

როგორც წესი, უმაღლესი კლასის სოსისის მომზადების ძირითადი კომპონენტებია ხორცი და ქონი. რაც შეეხება დაბალ ხარისხებს, ისინი შეიძლება შეიცავდეს სხვადასხვა დანამატებს, მცენარეული ცხიმის შემცვლელებს და საღებავებს.

ძროხის ხორცი იყოფა სამ კლასად: უმაღლესი (გამოიყენება მხოლოდ სუფთა კუნთოვანი ქსოვილი), პირველი (კუნთოვანი ქსოვილი, რომელიც დაშვებულია შემაერთებელი ქსოვილის ექვს პროცენტამდე შეიცავდეს) და მეორე (ოცამდე). შემაერთებელი ცხიმოვანი ქსოვილის პროცენტი). ირმის ხორცი, ცხენის ხორცი და აქლემის ხორცი ერთნაირად დალაგებულია. ძროხის ჯიშები პირდაპირ დამოკიდებულია ძეხვის მრავალფეროვნებაზე. ანუ პირველი კლასის მოხარშული ძეხვი შეიცავს პირველი კლასის საქონლის ან მჭლე ღორის ხორცს.

ჩვენ გთავაზობთ უფრო დეტალურად განვიხილოთ თითოეული ჯიშის ეს პროდუქტი ცალკე:

• უმაღლესი კლასი. მისი მომზადებისთვის გამოიყენება მხოლოდ მაღალი ხარისხის და უცხიმო ხორცი, ბეკონი და სანელებლები (ნიორი, ჯავზი, კარდამონი, წიწაკა).
• პირველიშედის ამ პროდუქტშიკლასში შედის: პირველი კლასის საქონლის და ღორის ხორცი, მცენარეული ცილა, მარილი და სანელებლები.
• მეორე კლასი. რეცეპტის მიხედვით, ამ პროდუქტის დასამზადებლად იყენებენ: მეორე კლასის საქონლის ხორცს, ღორის ნაჭრებს, მცენარეულ ცილას, ბეკონს, ფქვილს, სანელებლებს.
• მესამე კლასი. ეს კლასი, როგორც წესი, მოიცავს მესამე კლასის და მცენარეული წარმოშობის ღვიძლის ძეხვს. ნედლეულად გამოიყენება ღორის ტყავი, მეორე კატეგორიის სუბპროდუქტები, შემაერთებელი ქსოვილები, ხრტილები ხორცის თხრილიდან, ფქვილი, მარილი, სანელებლები.

გოსტ-ით რეგულირდება მოხარშული ძეხვის შემადგენლობის მიხედვით, ეს პროდუქტი უნდა იყოს ხორცის ოცდაათი პროცენტი.

ამ პროდუქტის დამზადებისას დასაშვებია სახამებლის დამატება, მაგრამ არაუმეტეს რვა პროცენტისა. თუმცა, დღეს შეიძლება დაწესდეს გარკვეული მოთხოვნები ძეხვის წარმოებისთვის, რაც აისახება TU-ში (ტექნიკური პირობები). მათივე თქმით, პროდუქტის შემადგენლობაში შესაძლოა იყოს დაფქული ძვლები და ცხოველების ტყავი. და ასევე ზოგიერთ ჯიშში შეგიძლიათ შეამჩნიოთ ბუნებრივი ხორცის არარსებობა მოხარშული ძეხვის შემადგენლობაში. მაგრამ ამ შემთხვევაში, ის უნდა იყოს გამოსახული ეტიკეტზე ნიშნით "MOM" (მექანიკური ძვლებიდან ამოღებული ხორცი).

მოხარშული სოსისების მრავალფეროვნება

დღეს სუპერმარკეტების თაროებზე ხორცპროდუქტების უზარმაზარი არჩევანია. ამ პროდუქტის ყველაზე პოპულარული ბრენდებია შემდეგი სახის ძეხვეული.

მოყვარული

მისი შემადგენლობა მოხარშული სოსისის „დოქტორის“შემადგენლობის მსგავსია. GOST-ის მიხედვით, ის უნდა შეიცავდეს შემდეგ ინგრედიენტებს: უმაღლესი ხარისხის საქონლის ხორცი, მჭლეღორის ხორცი, ღორის ცხიმი, მარილი, მარილი, შავი პილპილი, შაქარი, მუსკატის კაკალი.

ძროხის

რეცეპტის დაცვით, ამ ტიპის სოსისის დასამზადებლად გამოიყენება საქონლის ხორცი, მელანჟი ან ქათმის კვერცხი, სასმელი წყალი, მარილი, შაქარი და შავი პილპილი.

Sirloin

მოხარშული ძეხვის შემადგენლობაში შედის ქათმის მკერდის ფილე, ძროხის ხორცი, წყალი, კარტოფილის სახამებელი, სანელებლები, ასევე არომატიზატორები, საკვები დანამატები, სტაბილიზატორები, გემოს გამაძლიერებლები და საღებავები. შეგახსენებთ, რომ ამ ტიპის ძეხვი მესამე კლასს ეკუთვნის.

რძის

რძით მოხარშული ძეხვი შეიცავს საქონლის და ღორის ხორცს, რძის ფხვნილს, მარილს და სანელებლებს. ის ასევე მდიდარია ვიტამინით B1, ნატრიუმი, ვიტამინი PP და ფოსფორი.

მოხარშული ძეხვი "Papa can"

ამ პროდუქტის შემადგენლობა ასეთია: ქათმის მკერდის ფილე, ღორის ხორცი, სანელებლები (მდოგვის თესლი, ნიახური და ჯავზი), მექანიკურად გამოყოფილი ფრინველი, მზესუმზირის ზეთი, ცილის სტაბილიზატორი, მჟავიანობის რეგულატორები, სტაბილიზატორები, არომატიზატორები, ცხოველური ცილა, ფერის, გემოს და არომატის გამაძლიერებლები.

კაპიტალი

GOST-ის მიხედვით, ამ ტიპის ძეხვის წარმოებაში გამოიყენება ისეთი პროდუქტები, როგორიცაა ღორის ხორცი, შავი პილპილი, ბეკონი, ჯავზი, მარილი, წყალი, კარდამონი და შაქარი.

ჩაის სახლი

მოხარშული ძეხვის შემადგენლობა რეგულირდება GOST-ით. მასში შედის: ღორის ცხიმი, საქონლის ხორცი, ღორის ხორცი, დაფქული შავი პილპილი, ქინძი, მარილი, ნიორი, სოდა, შაქარი და ნიტრიტის მარილი. მისიკალორიული შემცველობა არ აღემატება 216 კკალს 100 გრამ პროდუქტზე.

დოქტორანტი

ეს სახეობა ძალიან პოპულარული იყო სსრკ-სა და პოსტსაბჭოთა დროს. მას დღესაც საპატიო ადგილი უჭირავს მაგიდაზე. მოხარშული ექიმის სოსისის შემადგენლობა GOST-ის მიხედვით მოიცავს: საქონლის და ღორის ხორცს, კვერცხს, რძის ფხვნილს, მარილს, სანელებლებს, ნატრიუმის ნიტრიტს, შაქარს, კარდამონს ან მუსკატის კაკლოვანს.

კრემისფერი და შეკვრა

ამ ტიპის სოსისის GOST-ის რეცეპტი არ არსებობს, ამიტომ მწარმოებლები ამზადებენ ამ ხორცპროდუქტს სპეციფიკაციების მიხედვით.

მოხარშული ძეხვის შეკვრის შემადგენლობა ასეთია: საქონლის ხორცი, ღორის ხორცი, ქათმის მკერდი, რძის ფხვნილი, წყალი, კვერცხი, მარილი, კარტოფილის სახამებელი, სტაბილიზატორი: ნატრიუმის პოლიფოსფატი, ცხოველური ცილა, სანელებლები, ნატრიუმის ნიტრატი.

ძეხვეული, ძეხვი, ძეხვი

ზემოხსენებული მოხარშული სოსისის სხვა სახეობაა. მათი მთავარი განსხვავებაა ბეკონის არარსებობა და ამ ხორცპროდუქტების ზომა. ამ პრემიუმ პროდუქტებისთვის გამოიყენება ცხიმიანი ხორცი, ხოლო ძროხის პროდუქტები უნდა შეიცავდეს ექსკლუზიურად საქონლის ხორცს. ძეხვსა და სოსისს შორის განსხვავება ისაა, რომ წარმოებისას ემატება დაფქული ხორცი და სანელებლები.

რა განსხვავებაა მოხარშულ და შებოლილ სოსისს შორის?

სხვაობა მოხარშულ სოსისსა და მოხარშულ-შებოლილ სოსისს შორის განისაზღვრება არა მხოლოდ შენახვის ვადით, არამედ მომზადების ტექნოლოგიითაც. მოხარშული ძეხვი სხვა სახეობებისგან განსხვავებით მალფუჭებადი პროდუქტია. როგორც წესი, მოხარშულ-შებოლილი ძეხვის შემადგენლობა მოიცავს თითქმისიგივე პროდუქტები, მაგრამ არსებობს გარკვეული განსხვავებები. მაგალითად, მოხარშული-შებოლილი პროდუქტის მომზადებისას არ გამოიყენება ცხოველის ცხედრისა და შინაგანი ორგანოების დაბალი ღირებულების ნაწილები. ასევე, მას უფრო მეტი სუნელი ემატება, ვიდრე მოხარშულს. მიუხედავად იმისა, რომ მოხარშულ-შებოლილი სოსისის შემადგენლობა მოხარშული ძეხვის მსგავსია, მომზადების პროცესი განსხვავებულია. მოხარშულ-შებოლილი ძეხვის დამზადება რამდენიმე ეტაპად მიმდინარეობს: თავდაპირველად დაფქული ხორცი იწვება, რის წყალობითაც მასში გაცილებით მეტი წვენი და ცხიმი ნარჩუნდება. ამის შემდეგ ბლანკებს ადუღებენ და აბოლებენ.

შეიძლება პროდუქტი იყოს ჯანსაღი და ამავე დროს გემრიელი?

ამ პროდუქტის ჭამას ბევრი დიეტოლოგი არ გვირჩევს, მაგრამ არის ხორცპროდუქტებიც, რომლებსაც გარკვეული სარგებელი მოაქვს ორგანიზმისთვის მოხარშული სოსისების კვებითი ღირებულებით და ქიმიური შემადგენლობით, რომელიც, როგორც წესი, გამდიდრებულია B ვიტამინებით., A, E, ასევე PP. ამრიგად, იმისათვის, რომ არ დააზიანოთ თქვენი ორგანიზმი, პირიქით, სარგებელი მიიღოთ, უნდა აირჩიოთ ხარისხიანი პროდუქტი.

ასევე, მოხარშული სოსისის ქიმიური შემადგენლობა დადებითად მოქმედებს ორგანიზმზე:

• ხორცში პროტეინის მაღალი შემცველობა ხელს უწყობს კუნთების აშენებას.
• ხრტილი შეიცავს ღირებულ გელგენ აგენტებს, რომლებიც ძალიან სასარგებლოა სახსრებისთვის.
• სუფთა და კანი შეიცავს ღირებულ მიკროელემენტებს: კალიუმს, მაგნიუმს, კალიუმს რკინას და იოდს.

მოხარშული ძეხვის წარმოების ტექნოლოგია

როგორც წესი, მოხარშული სოსისის დამზადებისას მწარმოებლები იცავენ ზოგადტექნოლოგია:

• ხორცს გამოაცალკევებენ ძვლებისგან და ჭრიან ნაჭრებად.
• შემდეგ ამარილებენ შაქარს, ასკორბინის მჟავას და ნატრიუმის ნიტრატს.
• სპეციალური აღჭურვილობა ხორცს ხორცად გარდაქმნის, რის შემდეგაც მას ემატება სხვადასხვა ინგრედიენტები, რომლებიც აკმაყოფილებენ სპეციფიკაციას.
• წინასწარ მომზადებული ნაჭუჭები დაფქული ხორცით.
• ეს ბლანკები კაუჭებზე ჩამოკიდებულია დაფქული ხორცის დასაყენებლად.
• ამის შემდეგ მათ პასტერიზებენ არაუმეტეს ოთხმოცი გრადუს ტემპერატურაზე და შემდეგ ამ ბლანკებს აცივებენ.

როგორ ავირჩიოთ და შეინახოთ

როგორც წესი, ძეხვის შეძენისას მომხმარებელი აფასებს მის გარეგნობას. არჩევისას ყურადღება არ მიაქციოთ ნათელ და მიმზიდველ ფერებში შეღებილ პროდუქტებს. არ დაგავიწყდეთ, რომ მაღალხარისხიან მოხარშულ ძეხვს აქვს ნაცრისფერი ფერი, რომელიც დამახასიათებელია ხორცისთვის სითბოს დამუშავების შემდეგ. აქედან გამომდინარე, ნათელი ფერი მიუთითებს იმაზე, რომ მოხარშული ძეხვის დამზადებისას დაფქულ ხორცს ემატებოდა სპეციალური საკვები საღებავები.

ხორცპროდუქტების უზარმაზარ ასორტიმენტს შორის, თქვენ უნდა გააკეთოთ სწორი არჩევანი. მაგრამ მოხარშული ძეხვის ჯიშებისა და ამ პროდუქტების შემადგენლობის ცოდნა, შესყიდვის შესახებ გადაწყვეტილების მიღება ბევრად უფრო ადვილი გახდება. მიზანშეწონილია აირჩიოთ პრემიუმ პროდუქტი, რომელსაც აქვს GOST. ძეხვის შეფუთვაზე სხვადასხვა წარწერები, როგორიცაა „ფუფუნება“, „ექსტრა“და სხვა არ არის მაღალი ხარისხის დადასტურება. ასევე ყიდვისას ყურადღება უნდა მიაქციოთ შენახვის პირობებს. ძეხვის შენახვის ოპტიმალური ტემპერატურა არაუმეტეს რვა გრადუსია.

სხვა საკითხებთან ერთად,ყიდვისას ყურადღება მიაქციეთ შემდეგ ასპექტებს:

• ძეხვზე ტენისა და ლორწოს არსებობა პროდუქტის გაფუჭებაზე მიუთითებს. უნდა შეფასდეს ჭურვის გარეგნობა და მდგომარეობა - მშრალი უნდა ყოფილიყო. ასევე ღირს ისეთის არჩევა, რომელშიც ჭურვი მჭიდროდ ჯდება.
• ყურადღება მიაქციეთ ძეხვის ჭრილობას. ნაცრისფერი ლაქების არსებობა პროდუქტზე მიუთითებს წარმოების ტექნოლოგიის დარღვევაზე.
• დიდი რაოდენობით სახამებლის არსებობა გამოსცემს ქაღალდის გემოს. თქვენ შეგიძლიათ შეამოწმოთ პროდუქტი სახამებელზე სხვა გზით: ძეხვის პატარა ნაჭერი გადაახვიეთ მილში. სახამებლის არარსებობის შემთხვევაში ის არ ტყდება და არ იშლება.
• გოსტ-ის მიხედვით, მოხარშული ძეხვის რეცეპტში სოიოს ცილის გამოყენება არ არის აკრძალული. მაგრამ, მიუხედავად ამისა, ამ პროდუქტის არჩევისას, თქვენ უნდა მოძებნოთ ვარიანტები მის გარეშე. როგორც წესი, საღებავი E250 გამოიყენება ძეხვისთვის ვარდისფერი შეფერილობის მისაცემად. მცირე რაოდენობით, ეს დანამატი უვნებელია. თუმცა, დიდი რაოდენობით მიღების შემთხვევაში, შეიძლება გამოიწვიოს კიბო.
• აღსანიშნავია, რომ ეს ბავშვთა კვების პროდუქტი არ უნდა შეიცავდეს სხვადასხვა საღებავებს, კონსერვანტებს, ფოსფატებს და გმო-ს.

თუ პროდუქტი მაღალი ხარისხისაა, მაშინ მაცივარში შენახვისას სოსისი საკმაოდ დიდხანს დარჩება ახალი. შეფუთვის ბუნებრივ გარსაცმში გახსნისას შენახვის ვადა არის არაუმეტეს ხუთი დღე, ხოლო ხელოვნურში - დაახლოებით 40 დღე.