გლუტენის ზიანი. გლუტენის გარეშე საკვები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ადამიანთა შორის, რომლებიც ქადაგებენ ჯანსაღ კვებას, დღეს პოპულარულია გლუტენის საკითხი. რა არის ეს? რა ზიანს აყენებს გლუტენს? რომელ პროდუქტებში ჩნდება? ეს ყველაფერი სტატიაში იქნება განხილული.

გლუტენი: რა არის და რატომ არის ცუდი?

გლუტენი (lat.gluten - წებო) არის ცილა, რომელიც გვხვდება მარცვლეულში. მისი ყველაზე მაღალი შემცველობა განისაზღვრება ხორბალში: მარცვლები შეიცავს 23788 სხვადასხვა ცილას, გლუტენის, ანუ გლუტენის ზოგადი სახელწოდებით გაერთიანებულს. მისი მომწოდებლებია ასევე ჭვავი, შვრია, ქერი.

ბევრი თავს არიდებს გლუტენის შემცველ საკვებს. რა არის და რატომ არის საზიანო? ელასტიური რეზინის მსგავსი ცილა შეიცავს გლიადინს და გლუტენინს. გლუტენი განისაზღვრება ნახშირწყლების შემცველ პროდუქტებში, ფქვილის პროდუქტებში, ზოგიერთ სუბპროდუქტში. გლუტენის აღმოჩენა ნაყინშიც კი არის შესაძლებელი. წყალში არ იხსნება, ჰიდრატაციის გავლის შემდეგ, შეშუპების დროს წარმოქმნის ბოჭკოებს. გლუტენი ფართოდ გამოიყენება ფქვილისა და ფქვილის პროდუქტების წარმოებაში.

მოსახლეობის პროტეინის უმეტესობა არ არის მავნე ჯანმრთელობისთვის. თუმცა, ზოგიერთი ადამიანი იბადება მასზე ალერგიული რეაქციით. ამ შემთხვევაში გლუტენის მავნებლობა აშკარაა, ის ჯანმრთელობისთვის საშიში ხდება.

გლუტენის შეუწყნარებლობა

გლუტენის შემცველი საკვები ბევრ ადამიანში (1 ათასიდან) იწვევს ალერგიულ აუტანლობას. ეს ფენომენი არის აუტოიმუნური აშლილობა, რომელიც დაკავშირებულია მალაბსორბციასთან (სხეულის მიერ ნივთიერებების არასაკმარისი შეწოვა). გლუტენდამოკიდებული ენტეროპათია ვლინდება მუცლის ტკივილით, ფაღარათით.გლუტენზე მგრძნობიარე ცელიაკია არის კომპონენტების შეუწყნარებლობის უფრო სერიოზული ფორმა. დაავადება გამოწვეულია ორგანიზმში ინტრაეპითელური ლიმფოციტების რაოდენობის ზრდით, რომლებსაც აქვთ სპეციფიკური რეცეპტორების ნაკრები. გლუტენი უჯრედების მიერ არის განსაზღვრული, როგორც საფრთხე. იმუნური სისტემა ანადგურებს წვრილი ნაწლავის კედლებზე არსებულ ღრძილებს. მიკროელემენტების სრული დაშლის შეუძლებლობის შედეგია ნაწლავებში ტოქსიკური ნივთიერებების წარმოქმნა და მისი დაზიანება.

კიდევ რა ჭირს გლუტენს? მოზრდილებში ცელიაკიის ლატენტური (ფარული) ფორმებით აღინიშნება განავლის დარღვევა, მეტეორიზმი და შებერილობა. ხშირად მას ნიღბავს კუჭ-ნაწლავის დაავადებების სხვადასხვა ფორმები, დერმატოლოგიური პათოლოგიები. 30 წლის შემდეგ ატიპიური ფორმა ჩნდება. თანმხლები სიმპტომები ხასიათდება სახსრების ტკივილით, თირკმლის დაავადებებით, დეპრესიით, შაკიკით, სისხლის ბიოქიმიური შემადგენლობის ცვლილებებით. კლინიკური კვლევების მიხედვით, ცელიაკიის მქონე უნაყოფო ქალების 8 პროცენტამდე უსაფრთხოდ მშობიარობა უგლუტენო დიეტაზე.

ვინაიდან გლუტენის შეუწყნარებლობის მთავარი ფაქტორი მის მიმართ გენეტიკური მიდრეკილებაა. ცელიაკიის დიაგნოსტიკა ბავშვობიდანვეა შესაძლებელი. ბავშვში გლუტენის შეუწყნარებლობა ვლინდება ხშირი დაფქული, ქაფიანი განავლით (დღეში 5-ჯერ), ცუდი.სუნი. სხვა ნიშნებია დიდი მუცელი, ორ წლამდე შესამჩნევი სისუსტე, ბავშვის ნელი ზრდა.

დაავადებული ორგანიზმი არ იღებს აუცილებელ მიკროელემენტებს, საკვებ ნივთიერებებს, ვიტამინებს. აქედან გამომდინარე, ბავშვებში დაავადების თანმხლები ნიშნები შეიძლება იყოს სწრაფი დაღლილობა, ლეთარგია, ემოციური არასტაბილურობა (ტირილი, აგრესია). ხშირად ავადმყოფ ბავშვებს აწუხებთ დერმატიტი, კანის ცუდი მდგომარეობა, ხშირი მოტეხილობები, პოზის დარღვევა, ანემია, კბილებისა და ღრძილების დაავადებები..

გლუტენის შეუწყნარებლობის გართულებების ალბათობა

გლუტენის აუტანლობა მკურნალობის გარეშე სავსეა სერიოზული გართულებებით. მას შეუძლია გამოიხატოს აუტოიმუნური ჰეპატიტი, აუტოიმუნური ფარისებრი ჯირკვალი, ტიპი 1 შაქრიანი დიაბეტი, რევმატოიდული ართრიტი, კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის დაავადებები ონკოლოგიურ წარმონაქმებამდე. დაავადებები მორეციდივე პერიკარდიტით, სკლეროდერმიით, მიასთენია გრავისით, ბავშვის დაორსულების სირთულეებით, ასევე შეიძლება იყოს ცელიაკიის შორსწასული დაავადების შედეგი.

შენიშვნა: გლუტენის შემცველობის კრიტიკული ზღვარი კომპონენტზე ალერგიის მქონე ადამიანებისთვის არის 1მგ 100გ პროდუქტზე.

როგორ ამოვიცნოთ ცელიაკია?

გლუტენის შეუწყნარებლობის იდენტიფიცირება ხშირად ძნელია: სიმპტომები მრავალი დაავადების მსგავსია. უმეტესწილად, ცელიაკია ვლინდება ყოვლისმომცველი დიაგნოზით. მიზანმიმართული იდენტიფიკაცია ხორციელდება ეტაპობრივად.

1. ჩართულიაპირველ ეტაპზე პაციენტის სისხლის იმუნოლოგიური შესწავლა სავალდებულოა: სისხლი გამოირჩევა აუტოიმუნური სხეულებით, ენდომიზიუმით და ანტიგლიადინის ანტისხეულების დონით..
2. დადებითი გლუტენის ტესტი იწვევს ბიოფსიას: გამოკვლეულია წვრილი ნაწლავის ლორწოვანი გარსი. პროცედურა ავლენს ატიპიურ რეცეპტორებს ლიმფოციტებში, ჩიყვის მდგომარეობას და დაზიანებებს. ბიოფსია ადასტურებს წინასწარ დიაგნოზს.
3. მესამე, ექვსთვიანი ეტაპი არის გლუტენის საწინააღმდეგო დიეტა. მდგომარეობის ზოგადი გაუმჯობესება, დაავადების სიმპტომების გაქრობა საბოლოოდ განსაზღვრავს ცელიაკიას.

პირველადი მკურნალობა არის უგლუტენო დიეტა მთელი სიცოცხლის განმავლობაში.

გლუტენი: სად არის ნაპოვნი?

სად არის გლუტენი? ხორბალი, ქერი, შვრია, ჭვავი - და ყველა პროდუქტი ამ მარცვლეულისგან. მათგან მარცვლეული, ქატო ასევე შეიცავს გლუტენს. გარკვეულ დოზებში ის გვხვდება ლუდის სასმელებში, კვასში, ხორბლის არაყში და ალაოს ექსტრაქტში. ყავა და კაკაო ასევე შეიცავს ამ ცილას.

გლუტენის არსებობა დამახასიათებელია გასტრონომიული პროდუქტებისთვის: ხორცის ბურთულები, ხორცის ბურთულები, სოსისები, კრაბის ჩხირები, ჩიფსები, მაიონეზი, სოუსები და სოუსები. ბულიონის კუბურები, ფხვნილები, მზა სუპები და მარცვლეული, სოიოს პროდუქტები შეიცავს პროტეინს.

აუცილებელია იცოდეთ: საკვები დანამატები E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 მიუთითებს პროდუქტში გლუტენის არსებობაზე. მისი არსებობა გამოვლინდა საღებავებისა და არომატის მქონე პროდუქტებში.

სხვაგან სად არის გლუტენი? ის მრავალი მედიკამენტის შემადგენელი ნაწილია -ვალერიანი დრაჟეში, კომპლევიტი, ტაბლეტირებული მეტრონიდოზოლი, დიკლოფენაკი, ფენისტილი, პარაცეტამოლი და ა.შ. განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს ბავშვთა პრეპარატებს (ვიტამინები, ტაბლეტები). გლუტენზე დამოკიდებულმა ადამიანებმა მედიკამენტების არჩევისას უნდა მიმართონ ექიმს.

რა საკვებია გლუტენის გარეშე?

გლუტენის გარეშე გამოვლენილია შემდეგ საკვებში.

1. გამორიცხეთ ბრინჯის, წიწიბურის, სიმინდის, ფეტვის, საგოს, სორგოს, ამარანტის, ქინოას ცილოვანი შემცველობა.
2. ბოსტნეული და ხილი თავისუფალია ცილისგან, ის არ არის კარტოფილში და ტკბილ კარტოფილში, პარკოსნებში.
3. ხორცის, თევზის, კვერცხის საკვებში გამოყენება უსაფრთხოა გლუტენის შეუწყნარებლობისთვის.
4. რძე, ნატურალური ფერმენტირებული რძის პროდუქტები, კარაქი და მცენარეული ზეთი არ შეიცავს გლუტენის ფხვნილს.

უვნებელია მყარი ყველის ჭამა. ოღონდ ყურადღება უნდა მიაქციოთ შეფუთვებზე არსებულ წარწერებს, რათა არ დაუშვათ შეცდომა პროდუქციის არჩევისას.

ბრინჯი ცელიაკიის დაავადებისთვის

ბრინჯი შესანიშნავი საკვებია გლუტენის შეუწყნარებლობის მქონე ადამიანებისთვის. მისი კომპონენტების 70%-მდე რთული ნახშირწყლებია, რომლებიც ხელს უწყობენ სწრაფ გაჯერებას და გაჯერების ხანგრძლივ შეგრძნებას. ის შეიცავს 8%-მდე მცენარეულ ცილას, რაც ვეგეტარიანელებს ხორცის გარეშე ყოფნის საშუალებას აძლევს. ბოჭკოს მცირე რაოდენობით არსებობა სასარგებლოა კუჭისა და ნაწლავების კარგი ფუნქციონირებისთვის, რადგან. ის ფარავს ლორწოვან გარსს და უზრუნველყოფს მათ დაცვას გამღიზიანებლებისგან.

ბრინჯის ვიტამინი B ხელს უწყობსცენტრალური ნერვული სისტემის გამართული ფუნქციონირება და ლეციტინი დიდი რაოდენობით დადებითად მოქმედებს ინტელექტუალურ აქტივობაზე. რაც მთავარია, წებოვანა არ არის ბრინჯში მცირე დოზებითაც კი. ეს ხდის მარცვლეულს სასარგებლო ცელიაკიის მქონე ადამიანებისთვის.

გლუტენის წარმოება

ანალიტიკური მონაცემები აჩვენებს, რომ გლუტენის წარმოება და გაყიდვები იზრდება (2016 წლისთვის 4%-მდე). წებოვანა ამოღებულია ხორბლის ფქვილიდან წყალხსნარისა და გადამღები ცენტრიფუგების გამოყენებით, რომლებიც გამოყოფენ წებოვანას სხვა კომპონენტებისგან. შემდეგ წებოვანას აშრობენ, რა დროსაც მისი ჯაჭვები წყდება დეზინტეგრატორებით. ცირკულირებადი საშრობი რბილი ტემპერატურის პირობებში ხელს უწყობს ცილის სტრუქტურის შენარჩუნებას.

გლუტენი გამოიყენება ფქვილის წარმოებისთვის, როგორც კომპონენტი, რომელიც განსაზღვრავს ცომის მახასიათებლებს: მისი ელასტიურობა და ელასტიურობა დამოკიდებულია წებოვანის ხარისხზე. ცილის დაბალი შემცველობის მარცვლეული წარმოქმნის სუსტ ფქვილს. მასში გლუტენის დამატება ეკონომიური და მომგებიანია მწარმოებლებისთვის: ასეთი პროდუქტების ღირებულება, კარგი კომერციული თვისებებით, გაცილებით დაბალია, ვიდრე ძლიერი ხორბლისგან ფქვილის დამზადების ხარჯები.

„წებოვანა“ფქვილის გამოყენება მნიშვნელოვანია მისგან საცხობი და საკონდიტრო ნაწარმის წარმოებისთვის. ცილის არსებობისას იზრდება ცომის წყლის შთანთქმის უნარი, იზრდება მზა პროდუქტის შენახვის ვადა და ძლიერდება ცომის ფიზიკური თვისებები. გარდა ამისა, პროდუქტები ნაკლებად დამსხვრეულია და მზა პროდუქციის პროცენტული რაოდენობა იზრდება 7 ერთეულამდე.პროტეინი საჭიროა მაკარონის წარმოებაში.როგორც პლასტიზატორი და შემკვრელი, რაც მნიშვნელოვანია ცომის ფორმირებისა და მზა პროდუქტების მომზადებისას. მზა საუზმებში ხორბლით, შვრიის ქატოთი, წებოვანა ასევე არის გამდიდრების კომპონენტი. ხორცის გადამამუშავებელი მრეწველობა იყენებს მას, როგორც ფუნქციურ კომპონენტს, რომელიც აუმჯობესებს პროდუქტების სტრუქტურას, ზრდის პროდუქტების სიმკვრივესა და ელასტიურობას.

გლუტენის ვისკოელასტიური თვისებების გამო გამოიყენება ყველისა და ხორცის, კრაბის ანალოგების, ხელოვნური ხიზილალის დასამზადებლად.

უგლუტენის ფქვილი

წებოვანა ფქვილის ინდუსტრიული წარმოება არ ნიშნავს იმას, რომ გლუტენზე დამოკიდებულ ადამიანებს არასოდეს მოუწევთ პურის, პურის პროდუქტების ჭამა. უგლუტენო ფქვილი ხსნა იქნება. მისი მრავალფეროვნება საშუალებას მოგცემთ შექმნათ შესანიშნავი უგლუტენო მენიუ. უგლუტენო კვებისთვის რეკომენდებულია წიწიბურას, ბრინჯის, სიმინდის, ბარდას ფქვილი. სასარგებლოა სელის, ამარანტის, ნუშის, კარტოფილის, ჩიტის ალუბლის, ტაპიოკას ფქვილის კერძების გამოყენება.

ცომის სიბლანტისთვის გლუტენის ნაცვლად გამოიყენება სიმინდისა და კარტოფილის სახამებელი. ჯანმრთელობისთვის ზიანის მიყენების გარეშე შეგიძლიათ გამოაცხოთ ღვეზელები, გააკეთოთ ბლინები და მიირთვათ ჩიზქეიქები. გარდა ამისა, მაღაზიებში იყიდება მზა ფქვილის მიქსები ბლინების, ფუნთუშების, პურის დასამზადებლად ყველა სახის ცომის (ქვიშა, ფაფუკი და ა.შ.).

უგლუტენო საკვები

ასეთი კვების არსი იმაში მდგომარეობს, რომ უგლუტენო პროდუქტების მიღებამ არ შეიძლება ზიანი მიაყენოს ჯანმრთელობას და ცელიაკიის მქონე ადამიანებისთვის ეს სიცოცხლეა.საჭიროება. უგლუტენო დიეტისთვის მთავარი წესია რაციონიდან გამორიცხვა ხორბლის, ჭვავის, ქერის, შვრიის, ასევე მათგან მიღებული ყველა პროდუქტის (მარცვლეული, საცხობი, საკონდიტრო ნაწარმი)..

უნდა გვახსოვდეს: იაფფასიან სოსისებში, სოსისებში, გაყინულ ხორცისა და თევზის პრეპარატებში, ბევრ სოუსში დიდია გლუტენის ფხვნილის დამატების ალბათობა.

სასარგებლოა წიწიბურის, ფეტვის, სიმინდის ბურღულის გამოყენება. მარცვლეულის ისეთ კულტურას, როგორიცაა ამარანტი, იყენებდნენ ძველი ინკები და აცტეკები, რუსეთში მას პატივს სცემდნენ ბრძენი უხუცესები. რაციონში პარკოსნების, ახალი ბოსტნეულის და ხილის ჩართვა დიეტას გაამდიდრებს, ჯანსაღს გახდის მას.

უგლუტენო დიეტა არ ზღუდავს ხორცს, თევზს, რძის პროდუქტებს და კვერცხს. ზოგიერთი ძლიერი სასმელი არ არის აკრძალული: ღვინო, ტეკილა, რომი, ზოგიერთი სახეობის ვისკი. ცოტა ხნის წინ დამკვიდრდა უგლუტენო ლუდის წარმოება.

გლუტენის საზიანო აშკარაა მათთვის, ვინც მიდრეკილია ამ ცილის მიმართ ალერგიისკენ. თუმცა, მისი ჭამის გარეშე კვება გავლენას არ ახდენს საკვების ხარისხზე და მის მრავალფეროვნებაზე. გარდა ამისა, დღესდღეობით უგლუტენო პროდუქტების რიგი მწარმოებლები გვთავაზობენ პროდუქტების საკმაოდ დიდ ასორტიმენტს, რომლებიც არ შეიცავს მავნე პროტეინს.