გლუტენის პროდუქტები. რა არის გლუტენი, რატომ არის საშიში?

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

რაც უფრო ღრმად შეაღწევს ადამიანი ბუნების საიდუმლოებებს, მით უფრო ხშირად ეწევა ერთგვარი "ჯადოქრების ნადირობას", ანუ ეძებს რაიმე სუბსტანციას, რომელიც უარყოფითად მოქმედებს მის ჯანმრთელობასა და ცხოვრებაზე. თავის მხრივ განიხილებოდა ასეთი პროდუქტები: ნახშირწყლები, შაქარი, ცხიმები. ბოლო წლებში მეცნიერება მივიდა დასკვნამდე, რომ ერთ-ერთი ყველაზე მავნე ნივთიერება, რომელსაც ადამიანი საკვებთან ერთად მოიხმარს, არის გლუტენი. ეს იქნება განხილული ამ სტატიაში.

გლუტენის კონტროლი

რუსეთში, ზოგადად მომხმარებელმა ცოტა რამ იცის გლუტენის შესახებ. მაგრამ ევროპა და ამერიკა საკმარისად წინ წავიდნენ კაცობრიობის ამ ახალი „მტრის“შესწავლაში.

ყველაზე მოწინავე პიროვნებებმა უკვე უარყვეს გლუტენის პროდუქტების ჭამაზე. ყოველ შემთხვევაში ასე ფიქრობენ. ჯანსაღი საკვების მაღაზიებში შეგიძლიათ იპოვოთ პროდუქტები, რომლებიც მონიშნულია ნიშნით, რომელიც გვარწმუნებს, რომ ისინი გლუტენის გარეშეა. ამ პროდუქტების ნახვა ახლა შეგიძლიათჩვეულებრივი სუპერმარკეტები. ზოგიერთი რესტორანი და კაფე გთავაზობთ უგლუტენო მენიუს. და ჯანსაღი ცხოვრების წესის მიმდევრებზე ორიენტირებული თანამედროვე სასტუმროები ამტკიცებენ, რომ ეს ნივთიერება მათ ტერიტორიაზე არ არის.

განმარტება

მაშ, რატომ არის გლუტენი მავნე და რა არის ის? ამ ნივთიერებას რუსული სახელი აქვს: წებოვანა. ეს არის მცენარეული ცილა, რომელიც გვხვდება სხვადასხვა სახის მარცვლეულში. ყველაზე მეტად ის არის შვრიაში, ქერში, ჭვავისა და ხორბალში. თუ მარცვლეულიდან გლუტენს გამოყოფთ, მიიღებთ ნაცრისფერ, უგემოვნო წებოვან და ელასტიურ მასას. მისი წყალობით წყალში გაზავებული ფქვილი იქცევა ცომად, ხოლო თერმული დამუშავების შემდეგ - შესანიშნავ ნამცხვრებად.

ქიმიკოსის თვალსაზრისით, გლუტენი არის ცილის ფერმენტების, ამინომჟავების და სხვადასხვა ტიპის პეპტიდების ნაზავი. ამ ნივთიერების ქიმიურ ფორმულაში რამდენიმე „თეთრი ლაქაა“. ეს განპირობებულია იმით, რომ სხვადასხვა წარმოშობის კომპონენტები მასში მთავარ ცილოვან ჯაჭვს უერთდებიან. ამ ნაერთების ფიზიკური და ქიმიური თვისებები ბოლომდე არ არის გასაგები.

თვისებები

როგორც ზემოთ აღინიშნა, გლუტენის წყალობით, ფქვილი შეიძლება გახდეს სტაბილური წყლის დამატებისას. გასულ საუკუნეში ჩვენი ბებიები კედლებს ფქვილის პასტით აკრავენ. ქაღალდი მჭიდროდ დაიჭირა. ამ თვალსაზრისით, გლუტენი ზოგჯერ ბევრად უფრო ეფექტურია, ვიდრე თანამედროვე სინთეტიკური წებოები.

თუმცა, ეს არ არის ამ ნივთიერების ერთადერთი უპირატესობა. გლუტენი ცომეულს ანიჭებს რბილობას და ბრწყინვალებას. გარდა ამისა, მისი სუფთა სახით, წებოვანა შესანიშნავიაკონსერვანტი. ეს ხელს უწყობს პურის სიახლის შენარჩუნებას ბევრად უფრო დიდხანს, ვიდრე ეს ბუნებით იყო დაგეგმილი. თანამედროვე ტიპის საცხობი პროდუქტების შენახვა შესაძლებელია პლასტმასის პარკებში რამდენიმე თვის განმავლობაში. ამავდროულად არ შრება და არ სველდება.

გლუტენის პროდუქტები

დღევანდელ კვების ინდუსტრიაში, გლუტენის გამოყენება სულ უფრო პოპულარული ხდება. საკონდიტრო ნაწარმში (ვაფლი, მაფინი) გლუტენის შემცველობა ორმოც პროცენტს აღწევს. და გრძელვადიანი პურის ზოგიერთი სახეობა ორმოცდაათი პროცენტით შედგება ამ ნივთიერებისგან. გარდა ამისა, გლუტენს ხშირად უმატებენ მზა და ნახევარფაბრიკატებს, რძის და ხორცპროდუქტებს. მყისიერი პიცა, მაკარონი, ფქვილზე დაფუძნებული საკონდიტრო ნაწარმი აუცილებლად შეიცავს დიდი რაოდენობით გლუტენს. ლორი, პელმენი, კოტლეტი, პატარა სოსისები, ძეხვეული, ძეხვეული - ყველა ეს პროდუქტი, რომელსაც ხალხი უყვარს, ასევე არ შეუძლია ამ ნივთიერების დამატების გარეშე. მას ურევენ რძის პროდუქტებში, განსაკუთრებით ხაჭოსა და იოგურტში. როგორც წესი, წებოვანა მათ ანიჭებს „ნაზ“გემოს.

საშიში შედეგები

მაშ, რატომ არის გლუტენი ცუდი? რატომ იბრუნა ასე ძალიან ამერიკა და ევროპა? როგორც ჩანს, მშვენიერი პროდუქტია: რულეტებსა და პურს ბრწყინვალებას და ხანგრძლივ შენარჩუნებას ანიჭებს, რძის პროდუქტებს კი უფრო ნაზს და გემრიელს ხდის. გამოდის, რომ მთელი საქმე არის ზოგიერთი ადამიანის სხეულის ინდივიდუალური შეუწყნარებლობა. არსებობს ასეთი დაავადება - გლუტენის აუტანლობა. მათ დაარქვეს სახელი "ცელიაკია".

პირველად ამ დაავადების შესახებისაუბრა 1990-იან წლებში. შემდეგ ჩვილებს, რომლებსაც ერთი წლისაც არ შეუსრულდათ, დაეწყოთ საშიში სიმპტომები: გაბერილი კუჭი, ფეტი განავალი, ტკივილი კუჭ-ნაწლავის ტრაქტში, ალერგიული რეაქციები, ბრონქული ასთმა და დერმატიტი. უფრო მეტიც, ასეთი პრობლემები ბავშვებს აწუხებდათ რამდენიმე თვის შემდეგ, რაც მათ დიეტაში შეიტანეს დამატებითი დამატებითი საკვები. მაშინ ბავშვთა საკვებში გლუტენი იყო ყველგან და შეიცავდა პირველ მარცვლეულს: შვრიის ფაფას და სემოლინას.

დაავადების მიზეზები

ბევრმა კვლევამ აჩვენა, რომ ავადმყოფ ბავშვებს აქვთ ორგანიზმში გარკვეული სახის გადახრები. ის ხელს უშლის ნაწლავებში გლუტენის შეწოვას. ასეთ ბავშვებში გამოჩნდა საშინელი სიმპტომები: გაიზარდა წვრილი ნაწლავის კედლების გამტარიანობა და მასში დუღილისა და ფუფუნების სხვადასხვა კომპონენტის მსხვილმა მოლეკულებმა დაიწყეს სხეულში შეღწევა. მათ დაიწყეს ღვიძლისა და სხეულის სხვა ორგანოების დაზიანება. ექიმებმა ეს მდგომარეობა საშიშად მიიჩნიეს არა მხოლოდ ჯანმრთელობისთვის, არამედ ჩვილების სიცოცხლისთვისაც. ბავშვთა საკვებში გლუტენი მათთვის უკუნაჩვენებია. მაგრამ, ვინაიდან ამ ნივთიერების მიმართ შეუწყნარებლობა გამოვლინდა ძირითადად სიცოცხლის პირველი წლის ბავშვებში, მკვლევარებმა ეს გადახრა გენეტიკურ ცვლილებად მიიჩნიეს.

ჭარბი გლუტენი

თუმცა, მოზრდილებმა მალევე დაიწყეს საავადმყოფოში შეყვანა გლუტენის შეუწყნარებლობის ნიშნებით. მათ აღენიშნებოდათ შებერილობა, ფეტიდური დიარეა, კუნთოვანი დისტროფია და ყაბზობა. როდესაც მსხვერპლთა რაციონიდან გლუტენის პროდუქტები გამორიცხეს, მათ მთლიანად გაათავისუფლეს საშინელი სიმპტომები.ერთი და ნახევარი ორი თვე. ამასთან, მათ მიმართ არანაირი სამედიცინო მკურნალობა არ ყოფილა. გლუტენის მზაკვრული თვისება ის არის, რომ მას აქვს ორგანიზმში დიდი ხნის განმავლობაში დაგროვების უნარი. ადამიანს შეუძლია ათწლეულების განმავლობაში მიირთვას გლუტენის პროდუქტები, არ იცის, რომ მისი ორგანიზმი დაავადების ზღვარზეა და მოულოდნელად აღმოჩნდეს საავადმყოფოში საშიში სიმპტომებით. უფრო მეტიც, თანამედროვე მედიცინას ყოველთვის არ შეუძლია ცელიაკიის დიაგნოსტიკა, რაც გულისხმობს ადეკვატური მკურნალობის გამოყენებას.

პური საშიში პროდუქტია?

როდესაც ექიმებმა გაარკვიეს საშინელი სიმპტომების მიზეზი, რომელსაც ზოგიერთი ადამიანი განიცდის, გლუტენის პროდუქტები მოექცა ყურადღების ცენტრში. ცელიაკიის გამომწვევ პურს ადანაშაულებენ. თუმცა, იმისათვის, რომ არ დაზარალდეს კვების მრეწველობის უზარმაზარი სექტორი, გლუტენის შეუწყნარებლობა აღიარებულ იქნა გენეტიკურ დაავადებად. მაგალითად, ეს არის დაავადება, რომელიც ხელს უშლის გარკვეული ადამიანების ორგანიზმს გლუტენის შეწოვაში.

მაგრამ რეალობა ცოტა სხვაგვარად გამოიყურება. ცელიაკია გამოწვეულია არა გენეტიკური აშლილობით, არამედ თავად გლუტენით. ეს არის სინთეზური გლუტენის უზარმაზარი რაოდენობა, რომელიც ახლა თითქმის ყველა საკვებს ემატება. ამ თეორიას ადასტურებს რამდენიმე ფაქტი.

პირველ რიგში, თანამედროვე მსოფლიოში პური მზადდება სრულიად განსხვავებული ტექნოლოგიით, ვიდრე რამდენიმე ათეული წლის წინ. ჩვენს ბავშვობაში ეს პროდუქტი დიდხანს არ ინახებოდა, რადგან მასში მხოლოდ ხორბლის წებოვანა იყო. ეს არის ბუნებრივი ნივთიერება, რომელიც გვხვდება ფქვილში, დანრომელი პური ცხვება. იმ დღეებში გლუტენის დანამატები აკრძალული იყო. საკვებში მისი შემცველობა ორ პროცენტს არ აღემატებოდა. გლუტენის ამ რაოდენობას არ შეუძლია გამოიწვიოს არც ცელიაკია და არც ალერგიული რეაქცია.

მეორე, თანამედროვე პურს ემატება სინთეტიკური გლუტენი. ერთი კილოგრამი ხორბლის ფქვილიდან მხოლოდ ათობით გრამი სუფთა გლუტენის ამოღება შეიძლება. და ბუნებრივი პროდუქტის ღირებულება საკმაოდ მაღალია. ამიტომ, პურის ამჟამინდელ წარმოებაში გამოიყენება სინთეზური წებოვანა. ეს იწვევს იაფ პროდუქტს ოპტიმალურად ხანგრძლივი შენახვის ვადით. ასეთი საქონლის გაყიდვას მაქსიმალური მოგება მოაქვს მწარმოებელს.

შეიძლება დავასკვნათ, რომ გლუტენის სინთეზური წარმოშობა, ისევე როგორც მისი უზარმაზარი რაოდენობა თანამედროვე საკვებში, იწვევს ცელიაკიას როგორც მოზრდილებში, ასევე ბავშვებში.

როგორ ვიყოთ უსაფრთხოდ

დღეს შეუძლებელია რაციონიდან გლუტეინის პროდუქტების სრულად ამოღება. რა თქმა უნდა, ადამიანს შეუძლია შეწყვიტოს საქონლის ყიდვა მაღაზიაში და მიირთვას საკუთარ ბაღში მოყვანილი საკვები, მაგრამ ეს მეთოდი ყველასთვის შესაფერისი არ არის.

ამიტომ, მნიშვნელოვანია ვაკონტროლოთ რა საკვები შედის ჩვენს ორგანიზმში. ექიმები გირჩევენ მინიმუმამდე დაიყვანოთ გლუტენის ფქვილის შემცველი პროდუქტების მოხმარება, ანუ საცხობი და საკონდიტრო ნაწარმი. უმჯობესია არ იყიდოთ იაფფასიანი თეთრი პური, უმჯობესია აირჩიოთ მარცვლეულის ჯიშები. ასევე არ უნდა ბოროტად გამოიყენოთ ნახევარფაბრიკატები, ძეხვეული ან ძეხვი. რა თქმა უნდა, შემოთავაზებული გამოსავალიპრობლემები არ არის პანაცეა, არამედ მხოლოდ ერთი გზაა თქვენი ჯანმრთელობის დაცვა თანამედროვე საკვების წარმოების ხარჯებისგან.

Konnyaku არის დიეტური პროდუქტი

საინტერესოა, რომ გლუტენის უნარი ორგანიზმში არ დაიჯესტოს, გამოიყენება დიეტურ კვებაში. იაპონურ სამზარეულოში გლუტენის ნამცხვრებს ამზადებენ. მათ კონნიაკუს უწოდებენ, იმ მცენარის სახელით, საიდანაც ისინი მუშავდება. ამ კერძის მომზადების ტექნოლოგია რთულია.

პირველ რიგში, კონიაკის ახალ ფესვს ჭრიან და აშრობენ, შემდეგ აჭრიან და მისგან ასინთეზებენ ქიმიურ ნაერთს, რომელსაც ეწოდება მანანის ოლიგოსაქარიდი. შემდეგ მისგან მზადდება სპეციალური ფქვილი, რომელიც წყალთან და კოაგულანტთან (ცაცხვის რძე) შერევისას ჟელეს მსგავს იერს იღებს. მიღებული ნივთიერებიდან იქმნება წებოვანა ნამცხვრები. მიუჩვეველ ადამიანს უჭირს ამ პროდუქტის დაფასება. საჭმელს არ აქვს გემო და არომატი. მაგრამ იაპონიაში ის საკმაოდ პოპულარული და მოთხოვნადი პროდუქტია. როგორც ჩანს, ნატურალური წებოვანა ზომიერად არა მხოლოდ საზიანოა, არამედ ჯანმრთელობისთვისაც კი სასარგებლოა.

ახლა თქვენ იცით, რა არის გლუტენი და როგორ არ მოხვდეთ მის მზაკვრულ ქსელში. სამწუხაროდ, სწრაფი კვების შეწყვეტა რთულია. უგლუტენო მარცვლეული, რომლის შექმნას მხოლოდ ხუთი წუთი სჭირდება, შესანიშნავი შესაძლებლობაა თქვენი შიმშილის სწრაფად დასაკმაყოფილებლად. თუმცა, უნდა გვახსოვდეს, რომ ამქვეყნად არაფერი არ არის გაცემული უფასოდ. დაზოგილმა დრომ შეიძლება გამოიწვიოს ჯანმრთელობის სერიოზული პრობლემები მოგვიანებით.