პასტის სახეობები. რა არის მაკარონი?

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

Cellentani და manicotti, caserecce და pipe rigate, mafaldine and stelline, soba and udon, saifun and bifun, chuzma and nuasyr - მათთვის, ვინც პასტას „მშვიდად“ეპყრობა, ეს მხოლოდ უცხო სიტყვების თაიგულია. ნამდვილი მოყვარულისთვის ეს არის ისტორია იმის შესახებ, თუ რა სახის მაკარონია სხვადასხვა ქვეყანაში.

დღეს, წარსულისგან განსხვავებით, მაღაზიებისა და სუპერმარკეტების თაროებზე წარმოდგენილია სხვადასხვა სახის მაკარონი. ქვემოთ მოცემულ ფოტოზე ნაჩვენებია მაკარონის სხვადასხვა ფორმის, ჯიშისა და სახეობის მხოლოდ მცირე რაოდენობა.

სად და როდის გამოჩნდა მაკარონი?

ზუსტ თარიღს, როდესაც მაკარონი ხალხის რაციონში გამოჩნდა, ვერც ერთი კულინარიის ისტორიკოსი ვერ დაასახელებს. დღეს არსებობს ჰიპოთეზა მაკარონის გამოგონებაში ეტრუსკების, ჩინელებისა და არაბების პირველობის შესახებ.

ყურადღებით შეისწავლა ეტრუსკული ნეკროპოლისის ბარელიეფები, რომლებიც თარიღდება ძვ.წ IV საუკუნით. ე., ისტორიკოსები მივიდნენ დასკვნამდე, რომ მათზე გამოსახულია ჭურჭელი, რომლის მეშვეობითაც მაკარონი მზადდებოდა.

სხვა თეორიის თანახმად, მაკარონის თანამედროვე ისტორია იწყება მე-13 საუკუნეში, როდესაც მარკო პოლო ჩინეთიდან ვენეციაში დაბრუნდა. თუმცა, ჯერ კიდევ მე-12 საუკუნის შუა ხანებში, სიცილიის ექსპორტის უმეტესი ნაწილი იყო მაკარონის ერთ-ერთი სახეობა (პასტა სეკა). ანუ დიდი მოგზაურის ჩინეთიდან დაბრუნებამდე ნახევარი საუკუნით ადრე იტალიელები უკვე ამზადებდნენ სხვადასხვა სახის მაკარონს.

სხვა ისტორიკოსები ამტკიცებენ, რომ მაკარონის აღმოჩენაში პრიორიტეტი, უფრო სწორად, ისეთი ტიპის, როგორიც არის ლაფსი, ეკუთვნის ჩინეთს, სადაც ის მზადდებოდა ჩვენი ეპოქის დადგომამდე. მიუხედავად იმისა, რომ არ არსებობს ზუსტი ინფორმაცია იმის შესახებ, თუ როდის და სად გამოჩნდა მაკარონი, სხვადასხვა ქვეყანაში მცხოვრები ადამიანები, რომლებიც სხვადასხვა კულტურისა და ეროვნების წარმომადგენლები არიან, სიამოვნებით მიირთმევენ მათ.

მაკარონის "ნაციონალური" თვისებები

ბევრი ხალხის სამზარეულოში არსებობს სხვადასხვა სახის მაკარონი და კერძები, რომლებშიც ისინი გამოიყენება ამა თუ იმ ფორმით.

ევროპელებისთვის ყველაზე საყვარელი და ნაცნობი სახეობებია ხორბლის ფქვილისგან დამზადებული მაკარონი. ისინი შეიძლება იყოს სხვადასხვა სიგანე, სიგრძე და ფორმა.

აზიელთა უმეტესობა, მათ შორის ჩინელები, უპირატესობას ანიჭებენ ბრინჯის ფქვილისგან დამზადებულ მაკარონს. ეს არის ძირითადად მაკარონის სახეობები, როგორიცაა ბრინჯის ლაფსი სხვადასხვა სიგრძისა და სიგანის, გამჭვირვალე ან თეთრი.

იაპონიაში, ყაზახეთში, შუა აზიასა და ჩინეთის ზოგიერთ პროვინციაში დიდი პოპულარობით სარგებლობს გრძელი ლაფსი, რომელსაც განსაკუთრებულად ხატებენ. აზიაში მას „ჩუზმას“უწოდებენ და ლაგმანის დასამზადებლად იყენებენ.

იაპონიაში სიამოვნებით ამზადებენ სხვადასხვა სახის მაკარონი სხვადასხვა ფქვილისგან. წიწიბურას და ბრინჯის ფქვილის ნარევისგან დამზადებული სობა ლაფშა ძალიან პოპულარულია და გამოიყენება მრავალი კერძის მოსამზადებლად. პარკოსნების სახამებლისგან ამზადებენ სპეციალური სახეობის ნუდლს - საიფუნს..

პასტის ისეთი სახეობები, როგორიცაა რეშტა და ნუასირი, პოპულარულია არაბულ ქვეყნებში.

დიდი ხანია, კულინარიის სპეციალისტები მთელი მსოფლიოდან სრულყოფენ მაკარონის დამზადების ხელოვნებას და ქმნიან ახალ რეცეპტებს. ვნახოთ, როგორია მაკარონი.

რუსული მაკარონის კლასიფიკაცია

მაკარონი შეიძლება კლასიფიცირდეს სხვადასხვა კრიტერიუმების მიხედვით და, უპირველეს ყოვლისა, წარმოების პროცესში გამოყენებული ნედლეულის მიხედვით. მაკარონი ძირითადად ხორბლის ფქვილისგან მზადდება, მაგრამ ასევე შეიძლება დამზადდეს ბრინჯის, ჭვავის და წიწიბურის ფქვილისგან, ასევე სიმინდის სახამებლისგან.

რუსული სტანდარტების მიხედვით ხორბლის ფქვილისგან დამზადებული მაკარონი ხორბლის ჯიშების მიხედვით იყოფა შემდეგ ჯგუფებად: A, B, C. გარდა ამისა, ფქვილის ტიპი არის საფუძველი სამი ჯიშის გამოყოფისა. მაკარონი - უმაღლესი, პირველი და მეორე.

ჩვეულებრივად მოიხსენიება A ჯგუფის მაკარონი, რომელიც დამზადებულია უმაღლესი, პირველი და მეორე ხარისხის მტკიცე ხორბლის ფქვილისგან. B ჯგუფის მაკარონის ნედლეული არის უმაღლესი და პირველი კლასის ფქვილი მინისებრი რბილი ხორბლისგან. მაკარონის B ჯგუფისთვის გამოიყენება უმაღლესი და პირველი კლასის საცხობი ფქვილი.

რუსეთში, დადგენილი GOST-ების მიხედვით,ყველა მაკარონი, მათი ფორმის მიხედვით, იყოფა რამდენიმე ტიპად:

• curly;
• მილაკოვანი;
• ძაფისებრი;
• ლენტი.

თითოეულ ამ ტიპში არის რამდენიმე ტიპი. ფიგურული პროდუქტების დამზადება შესაძლებელია სხვადასხვა ფორმისა და ზომის.

მილაკოვანი მაკარონი მოიცავს უშუალოდ მაკარონს, ბუმბულს და რქებს. დიამეტრიდან გამომდინარე, ისინი იყოფა:

• "ჩალები" - დიამეტრის 4 მმ-მდე;
• სპეციალური - დიამეტრი 4მმ-დან 5,5მმ-მდე;
• ჩვეულებრივი - დიამეტრი 5,6 მმ-დან 7 მმ-მდე;
• სამოყვარულო - დიამეტრის 7 მმ-ზე მეტი.

ძაფისებრი მაკარონი იყოფა ობობის ქსელის ვერმიშელებად, რომელთა დიამეტრი არ აღემატება 0,8 მმ; თხელი - დიამეტრით არაუმეტეს 1,2 მმ; ჩვეულებრივი - რომლის დიამეტრი არ აღემატება 1,5 მმ; სამოყვარულო - დიამეტრის 3 მმ-მდე.

ლენტის ფორმის მაკარონი მოიცავს ლაფსებს, რომლებიც მზადდება სხვადასხვა სახისა და სახელწოდებით. ეს შეიძლება იყოს სწორი და ტალღოვანი კიდეებით, გოფრირებული და გლუვი. ლაფსის სისქე არ უნდა აღემატებოდეს 2 მმ-ს და დასაშვებია ნებისმიერი სიგანე, მაგრამ არანაკლებ 3 მმ.

რუსული GOST-ების მიხედვით, ყველა მაკარონი იყოფა ორ ძირითად ჯგუფად: მოკლე, 1,5-დან 15 სმ-მდე სიგრძის და გრძელი - 15-დან 50 სმ-მდე. GOST-ების მიხედვით, მაკარონი მხოლოდ გრძელია, ლაფსი და ვერმიშელი შეიძლება. იყოს გრძელიც და მოკლეც. ფიგურული პროდუქტები, ასევე რქები და ბუმბული იწარმოება მხოლოდ მოკლედ.

იტალიური მაკარონის კლასიფიკაცია

Bიტალია იყენებს მაკარონის ოდნავ განსხვავებულ კლასიფიკაციას, ვიდრე ეს ჩვეულებრივ რუსეთშია. მთლიანობაში იტალიურ სამზარეულოში სამასამდე სახეობის მაკარონია, მაგრამ მათ ზუსტ რაოდენობას ვერავინ დაასახელებს.

იტალიაში ყველა მაკარონი იყოფა, პირველ რიგში, უმი და მშრალი. მშრალ მაკარონს შენახვის ვადა აქვს და ჩვეულებრივ მაღაზიებში იყიდება. მათგან განსხვავებით, უმი მაკარონი დაუყოვნებლივ გამოიყენება კონკრეტული კერძის მოსამზადებლად.

ყველა იტალიური მაკარონი პირობითად იყოფა შემდეგ ქვეჯგუფებად:

• გრძელი;
• მოკლე;
• curly;
• პატარა სუპის პასტა;
• გამოსაცხობად;
• შევსებული (ჩაყრილი) მაკარონი.

გრძელი მაკარონი

გრძელი მაკარონი ეხება მილებს 1,2-დან 2 მმ-მდე დიამეტრით, როგორიცაა კაპელინი, ვერმიშელი, სპაგეტი და სპაგეტინი და ბუკატინი.

მაკარონის ბრტყელი ზოლები, როგორიცაა ბატეტი, ფეტუჩინი, ტალიატელი, ლინგვინი და პაპარდელი, განსხვავდება სიგანეში, მერყეობს 3 მმ-დან 13 მმ-მდე.

მაფალდინი ტალღოვანი კიდეებით გრძელი ბრტყელი მაკარონის ცალკე სახეობაა.

მოკლე მაკარონი

მოკლე მაკარონის დიდი არჩევანია, ყველაზე პოპულარული შემდეგი სახეობებია.

პენის ბუმბული არის პატარა მილები, რომელთა დიამეტრი არ აღემატება 10 მმ და სიგრძე არაუმეტეს 4 სმ, ასეთი მაკარონის ბოლოები მოჭრილია ირიბად, რის გამოც ისინი წააგავს ბასრი ბუმბულს. მათი ზედაპირი შეიძლება იყოს გლუვი ან გოფრირებული.

Ditalini, რაც იტალიურად ნიშნავს "თითებს". პატარა და ძალიან მოკლე მილები.

რიგატონი - მაკარონის მოკლე და გრძელი მილები, პენზე ფართო. ჩვეულებრივ ღარებიანი.

ზიტი - ოდნავ თაღოვანი მილაკები. შეიძლება იყოს მოკლე ან გრძელი.

რქები (იდაყვის მაკარონი) - თაღოვანი, პატარა ღრუ მილები.

ხუჭუჭა მაკარონი

იტალიურ ტრადიციაში ფიგურული მაკარონი შეიძლება ძალიან განსხვავებული იყოს როგორც ფორმით, ასევე ზომით. მოდით დავასახელოთ მაკარონის ყველაზე პოპულარული და ხშირად გამოყენებული ფორმები.

როტინი - სპირალები, მართლაც პატარა და მოკლე "ზამბარები".

Fuzzili - სპირალები, როტინიზე გრძელი და ასევე გრეხილი "წყალში". ისინი შეიძლება იყოს სხვადასხვა ტიპის: გრძელი, თხელი, მოკლე და სქელი.

Kawatappi - ძალიან ჰგავს ფუზილის, მაგრამ უფრო დაჭიმული სიგრძით. ისინი ღრუა შიგნით და გოფრირებული გარეთ.

Conchile - ჭურვები, ხოლო იტალიურიდან პირდაპირი თარგმანით - "Cell of a clam". განსხვავდება სიგრძით და ვიწრო შიდა ღრუში.

Lyumake - ლოკოკინები. მართლაც, ისინი ძალიან ჰგავს ლოკოკინას სახლს, საიდანაც ის გამოვიდა.

Farfalle - პეპლები. ჩვენ მივიღეთ ნაკლებად რომანტიული და უფრო პროზაული სახელი - "მშვილდი".

Radiatore - არც თუ ისე გემრიელი და რომანტიული ჟღერადობის სახელი - რადიატორი, თითოეულ პასტაზე ღარებითა და ღარებითა გამო.

რუოტი არის ბორბალი, ამ ფორმის ჩვენს მაკარონს ჰქვია "ბორბლები".

ორსო - უფრო ჰგავს ბრინჯსპატარა მაკარონი.

დაწვრილებით არ განვიხილავთ იტალიური ხუჭუჭა მაკარონის სახეობებს, უბრალოდ ჩამოვთვლით კიდევ რამდენიმე სახელს: ტორციო, გემელი, მალორედასი, ცეზარეზია, ჯვარი დი გალი, კვადრეფიორე და გიგლი.

პატარა მაკარონი სუპებისთვის

პატარა მაკარონის შემდეგი სახეობები გამოიყენება სუპების დასამზადებლად.

Anelli - პატარა ბრტყელი რგოლები.

ანბანი - ასოს ფორმის მაკარონი.

მარჯნები არის მინიატურული პატარა მილები, რომლებიც კვეთით მარჯნის მსგავსია.

Stellite - ვარსკვლავები მსგავსი ფორმის ჩვენი სუპის მაკარონის მსგავსი.

ფილინი - მოკლე სიმები.

გამოსაცხობი მაკარონი

Cannelloni - ჰგავს გრძელ და დიდი დიამეტრის მილს.

მანიკოტი გრძელი მილებია, როგორც კანელონები, მაგრამ უფრო მცირე დიამეტრით.

Conchiglione - ყველაზე დიდი, შეიძლება ითქვას, გიგანტური ჭურვები.

Conquillé არის საშუალო ზომის ჭურვი.

ლუმაკონი დიდი ლოკოკინებია.

ლაზანია - ბრტყელი და ფართო ფურცლები, რომელთა კიდეები შეიძლება იყოს გლუვი ან ტალღოვანი.

Stuffed Pasta - Stuffed Pasta

რავიოლი არის კვადრატული ფორმის მაკარონის პელმენი, რომელიც ძალიან ჰგავს ჩვეულებრივ რუსულ ფურცლებს.

Tortellinni - პატარა პელმენი რგოლების სახით სხვადასხვა შიგთავსით.

ნიოკი არის პატარა პალმები კარტოფილის პიურეს, ყველით ან ისპანახით.

როდესაც ჰკითხეს, რა სახის მაკარონია, მათი თაყვანისმცემლების უმეტესობა3-დან 12 წლამდე ასაკის ბავშვები უპასუხებენ, რომ ისინი ფერადია. მართლაც, სწორედ ბავშვებს უყვართ ასეთი მაკარონი ყველაზე მეტად! ისინი ჩვეულებრივ იღებება ბუნებრივი საღებავებით. ასე რომ, მწვანე მაკარონი მიიღება ისპანახის წვენის, იისფერი - ჭარხლის წვენის, შავი - კალმარის მელნის დამატებით.

იტალიაში უყვართ შავი მაკარონი და მას პასტა ნერას უწოდებენ. ამ მაკარონის ზომა, ფორმა და სიგრძე დამოკიდებულია მხოლოდ შეფ-მზარეულის კულინარიულ ფანტაზიაზე, რომელიც გადაწყვეტს მათ მომზადებას.

ჩვენ გამოვიკვლიეთ მაკარონის ყველაზე ხშირად გამოყენებული სახეობები და ჯიშები, ფაქტობრივად, მაკარონის დიაპაზონი გაცილებით დიდია, ვიდრე წარმოგვიდგენია. ალბათ თავად იტალიელებმა, პროფესიონალი შეფ-მზარეულების, კულინარიის ისტორიკოსებისა და მაკარონის წარმოების ტექნოლოგების გამოკლებით, არ იციან რა არის ასე საყვარელი მაკარონი სამშობლოში.