ქათმის ბასტურმა: სამზარეულოს თვისებები და რეცეპტები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ჯერკი, მოხარშული სხვადასხვა სანელებლებით, საკმაოდ ძვირადღირებულ დელიკატესად ითვლება. ამიტომ, მას ყველაზე ხშირად ემსახურებიან სადღესასწაულო სუფრაზე, განსაკუთრებით საზეიმო შემთხვევებში. მხოლოდ რამდენიმე დიასახლისმა იცის, რომ ეს დელიკატესი მაღაზიაში არ უნდა იყიდოთ, რადგან მისი დამზადება შეგიძლიათ საკუთარ სამზარეულოში. დღევანდელი სტატიის წაკითხვის შემდეგ მიხვდებით, როგორ ამზადებენ სახლში ქათმის ბასტურმას.

ძირითადი პრინციპები

ეს უგემრიელესი დელიკატესი მზადდება დამარილებისა და გაშრობის ტექნოლოგიით. ზოგიერთ რეცეპტში, გარდა ხორცისა და სანელებლებისა, გათვალისწინებულია ღვინის ან კონიაკის გამოყენება. მოხარშვამდე ფილე ექვემდებარება სპეციალურ დამუშავებას. მისგან ყველაფერი ზედმეტია მოწყვეტილი, მათ შორის კანის ნარჩენები, ფილმი და ცხიმი. შემდეგ რეცხავენ გრილ წყალში, კარგად აშრობენ და ჭრიან გრძელ ზოლებად, რომლის სისქე არ აღემატება სამ სანტიმეტრს.

ხსნარი ხორცის დასამარინადებლად,ძალიან მარილიანი უნდა იყოს. სანელებლებად ჩვეულებრივ გამოიყენება ქინძი, პაპრიკა, თიამი, ჩამანი, ნიორი, წითელი და შავი წიწაკა. თუმცა, ამ სიას ხშირად ავსებენ ღვიის კენკრა, კბილი, დაფნის ფოთლები და სხვა სანელებლები. ასეთი ხორცი სასურველია თბილ სეზონზე მოხარშოთ, რათა აივანზე ჩამოკიდოთ. ქათმის მკერდიდან ბასტურმა ინახება მაცივარში ექვსი თვის განმავლობაში. მთელი ამ ხნის განმავლობაში ის არ კარგავს გემოს. მიირთვით დამოუკიდებელ საჭმელად ან სენდვიჩის ნაწილად.

კონიაკის ვარიანტი

ხაზგასმით უნდა აღინიშნოს, რომ ასეთი ხორცის მომზადების ტექნოლოგია საკმაოდ მარტივია, მაგრამ ამას შედარებით დიდი დრო სჭირდება. ამიტომ მოგიწევთ არა მხოლოდ საჭირო პროდუქტების მარაგი, არამედ მოთმინებაც. ქათმის მკერდის სურნელოვანი და გემრიელი ბასტურმის მოსამზადებლად თქვენს სამზარეულოში უნდა გქონდეთ:

• ორმოცდაათი მილილიტრი კონიაკი.
• ორიოდე მწიკვი ტკბილი პაპრიკა.
• ორას ორმოცდაათი გრამი ქათმის მკერდი.
• თითო ჩაის კოვზი დაფქული შავი პილპილი და შაქარი.
• ორი გრამი ხორცის სანელებლების ნარევი.
• ჩაის კოვზი შავი პილპილის მარცვლები.
• ხუთი გრამი მარილი.
• ორიოდე მწიკვი სუმაკი.
• ერთი გრამი დაფქული წითელი წიწაკა.

გარდა ამისა, ხელთ უნდა გქონდეთ ბასრი დანა, პრესა, სქელი შესაფუთი თოკი, საჭრელი დაფა და სუფთა მარლი.

პროცესის აღწერა

შესაფერის თასში შეურიეთ ყველა ზემოთ ჩამოთვლილი სუნელი და კონიაკი. ყველაკარგად აურიეთ კრემისებური მასის მიღებამდე და გადადგით.

ქათმის მკერდი გარეცხილია გრილ წყალში და იწმინდება ქაღალდის პირსახოცებით. ამის შემდეგ ხორცს ყველა მხრიდან ფრთხილად ახვევენ სანელებლებისა და ალკოჰოლის ნარევში, ათავსებენ ჭურჭელში და მაცივარში ზეწოლის ქვეშ ტოვებენ..

ორი დღის შემდეგ მარინირებული ფილე კარგად გარეცხილია სანელებლებისაგან, აშრობს და ყველა მხრიდან წიწაკის ნარევს ასხამენ. შემდეგ მას ახვევენ სუფთა მარლის რამდენიმე ფენაში ისე, რომ არ იყოს ხარვეზები და აკრავენ კაბით. მომავალ ქათმის ბასტურმას აშრობენ სახლში აივანზე ან კარგად ვენტილირებადი ადგილას. რამდენიმე კვირის შემდეგ, დელიკატესი შეიძლება მიირთვათ.

პაპრიკას ვარიანტი

ამ რეცეპტის მიხედვით მომზადებული მადას შესანიშნავი ალტერნატივა იქნება მაღაზიაში ნაყიდი სოსისისა. არ შეიცავს მავნე კომპონენტებს, საღებავებს და კონსერვანტებს. ამიტომ მისი მიცემა ბავშვებსაც კი შეუძლიათ. იმისათვის, რომ მიიღოთ გემრიელი და სურნელოვანი ქათმის ბასტურმა, წინასწარ უნდა მოაწყოთ ყველა საჭირო პროდუქტი. აუცილებლად შეამოწმეთ, გაქვთ თუ არა ხელთ:

• ერთი და ნახევარი სუფრის კოვზი მშრალი დაფქული პაპრიკა.
• ექვსასი გრამი ქათმის მკერდი.
• თითო სუფრის კოვზი შაქარი და მშრალი დაფქული thyme.
• ასი გრამი უხეში ზღვის მარილი.
• ჩაის კოვზი ცხარე წიწაკა.

ვინაიდან ქათმის მკერდის ბასტურმა კარგად არის გაჯერებული სანელებლებით, მათი შემადგენლობაშეიძლება შეიცვალოს შეფ-მზარეულისა და მისი ოჯახის წევრების პირადი პრეფერენციების შესაბამისად.

ნაბიჯ-ნაბიჯ ტექნოლოგია

წინასწარ გარეცხილი და გაწმენდილი ცხიმისა და ფენებისგან, ხორცს ყველა მხრიდან შეიზილეთ ზღვის მარილისა და გრანულირებული შაქრის ნარევით. შემდეგ მოათავსეთ თასში, დააფარეთ პოლიეთილენი და მოათავსეთ მაცივრის თაროზე.

ორი დღის შემდეგ ამოიღებენ მკერდს და ადუღებენ სამი საათის განმავლობაში, პერიოდულად ცვლიან წყალს. ეს აუცილებელია იმისათვის, რომ მომავალი ქათმის ბასტურმა გაიწმინდოს ზედმეტი მარილისგან. ამის შემდეგ ხორცს იღებენ და კარგად აშრობენ ქაღალდის პირსახოცებით. შემდეგ მას ასხურებენ სანელებლებით, ახვევენ სუფთა მარლით და აკრავენ ძაფებით. ამავდროულად, ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ არ დაგავიწყდეთ მარყუჟის გაკეთება, რომლითაც ის შეიძლება ჩამოკიდოთ შემდგომი გასაშრობად.

ხორცს აშრობენ დაჩრდილულ ადგილას, სადაც ნაკაწრებია. ეს შეიძლება გაკეთდეს აივანზე ან კარგად მოქმედი მძლავრი ქუდის ქვეშ. დაახლოებით ხუთიდან რვა დღეში ქათმის ბასტურმა მზად იქნება საჭმელად. რაც უფრო დიდხანს გაშრება ხორცი, მით უფრო მკვრივი გახდება. მზა დელიკატესი დავჭრათ ძალიან ბასრი დანით.

ღუმელის ვარიანტი

ეს რეცეპტი ნამდვილი აღმოჩენა იქნება მათთვის, ვისაც არ სურს ხორცის გაშრობამდე დიდხანს ლოდინი. კარგია, რადგან მასზე შეგიძლიათ სწრაფად მოამზადოთ გემრიელი და სურნელოვანი დელიკატესი. იმისთვის, რომ სახლში დამზადებული ქათმის მკერდის ბასტურმა სასადილო მაგიდაზე დროულად მოხვდეს, საჭიროა წინასწარ მოაწყოთ ყველა საჭირო პროდუქტი. ამ შემთხვევაში თქვენს სამზარეულოს უნდა ჰქონდეს:

• სამიჭიქა სასმელი წყალი.
• რვაასი გრამი ახალი ქათმის მკერდი.
• ორი სავსე სუფრის კოვზი შაქარი, მარილი, თაფლი და ზეითუნის ზეთი.
• წყვილი დაფნის ფოთოლი.
• მთელი სუფრის კოვზი სოიოს სოუსი და დაფქული პაპრიკა.
• ორი ან სამი კბილი ნიორი.

იმისთვის, რომ თქვენ მიერ მომზადებულმა ქათმის ბასტურმამ შეიძინოს ნაზი უჩვეულო გემო და არომატი, სასურველია ზემოთ ჩამოთვლილ სიას დაამატოთ სუფრის კოვზი სოიოს სოუსი.

მოქმედებების თანმიმდევრობა

პირველ რიგში, თქვენ უნდა დაიწყოთ მარინადის მომზადება. ამისათვის გახსენით წიწაკა, შაქარი და მარილი წყალში. იქვე ემატება ლავრუშკა და წინასწარ გარეცხილი ხორცი. ამის შემდეგ, კონტეინერი იგზავნება მაცივარში ერთი დღით. სახლში მოხარშულმა ქათმის მომავალმა ბასტურმა რომ არ შთანთქოს ზედმეტ არომატს, კერძები დაფარულია ფილებით.

ოცდაოთხი საათის შემდეგ მკერდი ამოიღება მარინადიდან, კარგად გარეცხეთ გრილ წყალში და გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცებით. ამის შემდეგ მას ვასხამთ ნივრის, წიწაკის, პაპრიკის, სოიოს სოუსის, ზეითუნის ზეთისა და ნატურალური თაფლისგან მომზადებულ მინანქარს და ვაცალკევებთ.

ორი-სამი საათის შემდეგ მარინირებულ ხორცს ახვევენ, მჭიდროდ ახვევენ ძაფით და ათავსებენ მაცივარში ღამით. დილით მას აფენენ საცხობ ფირფიტაზე, რომლის ძირს ფოლგა აფენენ და იგზავნება ღუმელში. ქათმის მკერდიდან მომავალ ბასტურმას აცხობენ სახლში ას სამოცი გრადუსზე. ორმოცი წუთის შემდეგ გამოიყვანესღუმელებში, დაასხით მიღებული წვენი და დააბრუნეთ უკან. გაზარდეთ ტემპერატურა 180 0C-მდე და გააგრძელეთ ცხობა სანამ არ დასრულდება.