სასმელი რძის, პასტერიზებული, რეკონსტიტუირებული, სტერილიზებული რძის წარმოება

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

რძის დალევა დღეს ერთ-ერთი ყველაზე გავრცელებული პროდუქტია. ამ პროდუქტების ფართო ასორტიმენტი იწარმოება რუსეთის ფედერაციის ტერიტორიაზე. გამოყენებული თერმული დამუშავების მეთოდიდან გამომდინარე, განასხვავებენ რამდენიმე სხვადასხვა სახის პროდუქტს. თითოეულ მათგანს აქვს საკუთარი მახასიათებლები.

დამუშავების ვარიანტები

რუსეთში სასმელი რძე მუშავდება სხვადასხვა თერმული მეთოდით. აქედან გამომდინარე, განასხვავებენ პროდუქციის შემდეგ ჯგუფებს:

• პასტერიზებული რძე.
• Ghee.
• სტერილიზებული.
• UHT - დამუშავებული.
• UHT - დამუშავებული სტერილიზებული.

დამუშავების მეთოდის განსხვავება გავლენას ახდენს პროდუქტის ისეთ მახასიათებლებზეც: გემო, კვების და ბიოლოგიური ღირებულება, შენახვის ვადა.

თუმცა, სასმელი რძის ასორტიმენტი ამით არ მთავრდება. საბოლოო პროდუქტში ცხიმის, მყარი და არომატის ოდენობის მიხედვით განასხვავებენ:

• სრული რძე.
• ნორმალიზებული.
• მაღალი ცხიმის შემცველობა.
• გადაკეთებული (ფხვნილი).

Bცალკე ჯგუფად შეიძლება გამოვყოთ სასმელი რძე სხვადასხვა დანამატებით: ყავით, კაკაოსა და სხვა სახეობებით.

მნიშვნელოვანი განსხვავებაა შეფუთვის მეთოდსა და შეფუთვაში, რომლითაც იყიდება ეს პროდუქტი. რძე იყიდება სატრანსპორტო კონტეინერებში, ავზებში, კოლბებში, პატარა შეფუთვაში.

ერთ-ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი პუნქტია, რომ სასმელი რძე GOST აწესებს სტანდარტებს ორგანოლეპტიკურ, სანიტარულ-ჰიგიენურ, ფიზიკურ და ქიმიურ ინდიკატორებზე. თითოეული ტიპის პროდუქტისთვის შემუშავებულია და დადგენილია საკუთარი სტანდარტები. ყველა წარმოებული პროდუქტი უნდა შეესაბამებოდეს გამოშვების დროს მოქმედ რეგულაციებს.

ტექნიკური მოთხოვნები GOST, ფიზიკოქიმიური და ორგანოლეპტიკური სტანდარტების მიხედვით

GOST 31450-2013 ტექნიკური მახასიათებლების მიხედვით, სასმელი რძე უნდა აკმაყოფილებდეს შემდეგ ორგანოლეპტიკურ მოთხოვნებს:

• საქონლის გარეგნობა. ეს არის გაუმჭვირვალე სითხე. 4,7%-ზე მეტი ცხიმის შემცველობის რძისთვის ნებადართულია ცხიმის მცირე დალექვა. თუმცა, როცა აურიეთ, ის აუცილებლად უნდა გაქრეს.
• პროდუქტის კონსისტენცია უნდა იყოს თხევადი, არა ბლანტი, ოდნავ ბლანტი. ცხიმის სიმსივნეები, ცილის ფანტელები და სხვა ნაწილაკები აბსოლუტურად მიუღებელია.
• სასმელი რძე GOST 31450-2013-ის მიხედვით უნდა ჰქონდეს ამ პროდუქტისთვის დამახასიათებელი სუნი და გემო. ნებადართულია დუღილის მხოლოდ მცირე გემო. თუ რძე გამომცხვარი ან სტერილიზებული პროდუქტების ჯგუფს მიეკუთვნება, მაშინ მასში დუღილის გემო უნდა იყოს გამოხატული.
• რაც შეეხება ფერს, უნდა იყოსთეთრი. უცხიმო რძისთვის ნებადართულია მოლურჯო შეფერილობა, ღია კრემი სტერილიზებული და კრემი გამომცხვარი რძისთვის.

სპეციფიკაციები GOST 31450-2013 სასმელი რძის სტანდარტებს ადგენს მის ფიზიკურ და ქიმიურ პარამეტრებს, რომლებიც ჩვენ შევადგინეთ მოხერხებულობისთვის ცხრილის სახით.

ფიზიკური და ქიმიური მახასიათებლის დასახელება	პარამეტრის მნიშვნელობა
სიმკვრივე გაზომილი კგ/მ3	1024-დან (სრულ ცხიმიან რძეზე) 1030-მდე (უცხიმო რძისთვის)
პროტეინის მასური ფრაქცია % (არანაკლებ)	3, 0
მჟავიანობის პარამეტრი იზომება °T-ში (არა მეტი)	21 ცხიმის მასიური ფრაქციის მქონე ყველა პროდუქტისთვის, გარდა 4, 7; ორმოცდაათი; 5, 5; 6.0; 6, 5; 7.0; 7, 2; 7, 5; 8.0; 8, 5; 9.0; 9, 5. ამ ცხიმის შემცველობისთვის, მჟავიანობის ინდექსი არის 20.
გამოცლილი მშრალი რძის ნარჩენების დასაშვები მასური ფრაქცია% (არანაკლებ)	8, 2
პასტერიზებული, ნაღების ან UHT პროდუქტისთვის ასეპტიკური შევსების გარეშე - გამოიყოფა ფოსფატაზა ან პეროქსიდაზა	აუშვებელია
სიწმინდის ჯგუფი	არა დაბალი ვიდრე პირველი
საწარმოში მისი წარმოების დასრულებისას დაცული უნდა იყოს საქონლის გარკვეული ტემპერატურა, ° С: პასტერიზებული, გამდნარი, ულტრაპასტერიზებული (ასეპტიკური შევსების გარეშე)	4±2 გრადუსი
იგივე პარამეტრიტემპერატურა, მაგრამ ასეპტიკური შევსებით, სტერილიზებული რძისთვის	2-დან 25 გრადუსამდე

მოთხოვნები ნედლეულზე სამთავრობო დოკუმენტების მიხედვით

GOST სასმელი რძე არეგულირებს მოთხოვნებს რძის სხვადასხვა ჯგუფის წარმოებისთვის გამოყენებული ნედლეულის მიმართ. ასე რომ, პასტერიზებული და გამომცხვარი პროდუქტების წარმოებისთვის გამოიყენეთ:

• ძროხის უმი რძე.
• კრემი.
• უცხიმო რძე.
• წიწაკა, რომელიც უნდა მივიღოთ ტკბილი ნაღების კარაქის წარმოებით.

GOST 31450-2013 ასევე არეგულირებს ნედლეულის მონაცემებს ისეთი ტიპის პროდუქტებისთვის, როგორიცაა სტერილიზებული და ულტრაპასტერიზებული პროდუქტი.

აქ გამოიყენება

ძროხის რძე, მაგრამ მისი მჟავიანობა არ უნდა აღემატებოდეს 18 °T-ს, სომატური უჯრედების შემცველობა პროდუქტში არ უნდა აღემატებოდეს 500 ათასი/სმ3 და სითბო. რეზისტენტობა ალკოჰოლის ტესტის მიხედვით საჭიროა მინიმუმ 3 კატეგორია.

გამოცლილი რძე და ნაღები ასევე გამოიყენება წარმოებისთვის. ასევე მოყვება ზეთის რძე, მაგრამ კომპონენტის მჟავიანობა არ უნდა აღემატებოდეს 17 °T.

წარმოების პროცესის დასაწყისი

სასმელი რძის წარმოება სპეციფიკაციების მიხედვით უნდა დაიწყოს ნედლეულის ხარისხის შეფასებით. ამ სამუშაოს ახორციელებს სპეციალიზებული ლაბორატორია. დადებითი დასკვნის შემთხვევაში, ნედლეული დაშვებულია შემდგომი გამოყენებისთვის. რძის და სხვა აუცილებელი კომპონენტების მიღება ხდება შესაბამისადმასა. ნედლეული უნდა გაიწმინდოს და გაცივდეს 4-დან 6 გრადუს ცელსიუსამდე ტემპერატურამდე. გარდა ამისა, ორიგინალური პროდუქტები (რძე, ნაღები) ასევე უნდა იყოს დახარისხებული და დაცული ისე, რომ უზრუნველყოფილი იყოს საქონლის უწყვეტი წარმოება.

შემდეგ, 31450-2014 დოკუმენტის მიხედვით, ხარისხიანად შერჩეული სასმელი რძე უნდა იყოს ნორმალიზებული ცხიმის პროცენტისთვის. სასურველი კონსისტენცია მიიღწევა კრემის დამატებით (შერევით) ან შერჩევით. ყველა ნამუშევარი სტრიმინგია.

ცხიმის შემცველობის ნორმალიზების მეთოდი შერევით მოითხოვს მკაცრად რეგულირებულ მოქმედებებს. საბოლოო შედეგიდან გამომდინარე, მთელი რძე დაემატება:

• უცხიმო თუ მთლიანი იქნება ძალიან მაღალი ცხიმიანი.
• კრემი, თუ მთლიან რძეში ცხიმის შემცველობა ჩამოუვარდება ნორმალიზებულ რძეს.

შერევისთვის საჭირო დანამატების ზუსტი რაოდენობის გამოსათვლელად გამოიყენეთ სეპარატორი - კრემის გამყოფი. ამ მოწყობილობაზე რძის ნაწილი გამოყოფილია. ამ პროცედურის დროს შეიძლება გამოყენებულ იქნას პერანგი, რომლის რაოდენობა არ აღემატება მთლიანი პროდუქტის შემდგომი ნორმალიზებისთვის გამოყენებული უცხიმო კომპონენტის მთლიანი მასის 70%-ს. ეს ორი კომპონენტი შეიძლება ერთმანეთში ავურიოთ და შემდეგ დავამატოთ მთლიან რძეში, მაგრამ რძის რაოდენობა არავითარ შემთხვევაში არ უნდა აღემატებოდეს 70%..

ნორმალიზაციის პროცესი

სასმელი რძის წარმოება GOST სპეციფიკაციების მიხედვით მოიცავსპროცესი, რომელსაც ეწოდება ნორმალიზაცია.

ეს პროცედურა ტარდება ნაკადში და მასში გამოიყენება შემდეგი თანმიმდევრობა: გამყოფი-ნორმალიზატორი-რძის გამწმენდი. ამ რეგულირებული მოქმედებების დახმარებით შესაძლებელია პასტერიზაციის გამაგრილებელი ქარხნის რეგენერაციის განყოფილებიდან სეპარატორზე მიწოდებული მთლიანი რძის ერთდროულად გაწმენდა და ნორმალიზება. კომპონენტების ტემპერატურა უნდა იყოს 45-60 გრადუსი ცელსიუსით, ხოლო მიწოდებული ნივთიერების რაოდენობა დამოკიდებულია თავად ინსტალაციის მუშაობის დონეზე.

ამ პროცესის შედეგად წარმოიქმნება კრემი, რომელიც ცალკე გროვდება და ნორმალიზებული რძე. ზემოთ აღწერილი ნაბიჯის შემდეგ ის გაივლის ჰომოგენიზაციას და შემდეგ დაუბრუნდება პასტერიზაციის განყოფილებას. GOST 31450-2013 და სპეციფიკაციების მიხედვით, სასმელი რძე ჰომოგენიზირებულია გემოს გასაუმჯობესებლად. ეს პროცედურა სავალდებულოა 3,5% ცხიმიანობის საქონელზე, ასევე რეკომენდებულია 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2% ცხიმის შემცველი პროდუქტების ჩატარება. ამ პროცედურას არ შეუძლია პირდაპირ გავლენა მოახდინოს გემოზე. თუმცა, ჰომოგენიზაცია გავლენას ახდენს შემადგენლობის სიბლანტეზე. შედეგად, საბოლოო პროდუქტის გემოც იცვლება.

დასუფთავება და შემდგომი პროცედურები ჰომოგენიზაციის შემდეგ

სასმელი რძე GOST 31450-2013 მიხედვით, რომლის ტექნიკური პარამეტრები მითითებულია ამ დოკუმენტში, უნდა გაიაროს გაწმენდის ეტაპი. იგი ტარდება ცენტრიდანული რძის საწმენდებში. ეს ეტაპი აუცილებელია და არ არის დამოკიდებული რძის ნორმალიზების მეთოდზე. გაწმენდა ხდება ტემპერატურაზე40-45 გრადუსი ცელსიუსით. ამის შემდეგ დაუყოვნებლივ, პროდუქტი იგზავნება ჰომოგენიზაციისთვის 12±2,5 მპა წნევის ქვეშ. ამ პროცესის დროს ტემპერატურა შენარჩუნებულია 45 გრადუს ცელსიუსზე. რძის დასალევად GOST 31450 ტექნიკური პირობების მიხედვით, დასაშვებია ჰომოგენიზაციის პროცესის ჩატარება პასტერიზაციის ტემპერატურაზე.

პროდუქტის ჩამოსხმა

პასტერიზებული სასმელი რძე მიიღება დაახლოებით 15-20 წამის განმავლობაში 76±2 გრადუს ცელსიუს ტემპერატურულ გარემოში შენახვით. ყველაზე ხშირად, ამ პროცედურისთვის გამოიყენება ფირფიტების პასტერიზაციისა და გაგრილების განყოფილება. თუმცა, ტემპერატურა შეიძლება განსხვავდებოდეს საკვების მექანიკური და ბაქტერიული დაბინძურების მიხედვით. ფირფიტების პასტერიზაციისა და გაგრილების ერთ-ერთი მოსახერხებელი მახასიათებელია თერმოგრამის ჩაწერის შესაძლებლობა, რომელიც მიუთითებს ტემპერატურაზე, რომელზეც განხორციელდა პასტერიზაცია.

ეს ფუნქცია საშუალებას გაძლევთ ზუსტად დააკვირდეთ წარმოების პროცესში განხორციელებული ამ პროცედურის ეფექტურობას. თერმოგრამა ინახება ერთი წლის განმავლობაში მისი გამოშვების დღიდან.

სასმელი რძის წარმოება გულისხმობს ავტომატური დანადგარების გამოყენებას. ასე რომ, ავტომატურ რეჟიმში პასტერიზაციის ტემპერატურა კონტროლდება და იცვლება. გარდა ამისა, ეს მოწყობილობა აღჭურვილია საკეტი სისტემით და გამშვები სარქველით. ეს დეტალები არ იძლევა არაპასტერიზებულ პროდუქტს მცენარის დატოვების საშუალებას. თუ პროცესი არ დასრულებულა, რძე ცალკე ამოღებულია სპეციალურ შუალედში (დაბალანსება).ტანკი. ის ხელახლა გადაეცემა პასტერიზაციის პალატაში ნედლეულის ახალი ნაწილებით.

ამ პროცედურის გავლის და შემდგომ 6 გრადუს ცელსიუსამდე გაგრილების შემდეგ, მზა რძე შემოდის ჩამოსასხმელად და დასაფარად ან შუალედურ ავზში. ნებადართულია პროდუქტის შენახვა 6 საათის განმავლობაში. ზოგ შემთხვევაში ხდება ისე, რომ საწარმოო საჭიროებიდან გამომდინარე რძე უფრო დიდხანს ინახება. ამ შემთხვევაში ხელახლა უნდა მოხდეს მისი პასტერიზება ჩამოსხმამდე და დახურვამდე. გარდა ამისა, ასეთი პროდუქტის მთლიანი შენახვის ვადა მცირდება იმ პერიოდით, როდესაც ის შუალედურ კონტეინერში იყო 6 საათის შემდეგ.

მარეგულირებელი დოკუმენტების მიხედვით რძე შეიცავს საკმაოდ ცოტა C ვიტამინს. ეს ნივთიერება ადვილად იჟანგება, მისი მნიშვნელოვანი ნაწილი იკარგება დამუშავებისას. ამიტომ, C ვიტამინით პროდუქტის გასამდიდრებლად, წარმოიქმნება გამდიდრებული რძე. ის ჩვეულებრივზე ოდნავ უფრო ძვირია, მაგრამ მაინც დიდი მოთხოვნაა. კიდევ ერთი ცალკე კატეგორიაა UHT რძის დალევა. ეს პროდუქტი გამოირჩევა იმით, რომ მისი გადამუშავების ტემპერატურა შენარჩუნებულია კიდევ უფრო მაღალი ვიდრე ჩვეულებრივი რძე. შედეგად, მასში ნებისმიერი ცოცხალი მიკროორგანიზმი იღუპება. ამ მიზეზით მას ხშირად სტერილიზებულს უწოდებენ.

გამომცხვარი და გამომცხვარი რძე

გამომცხვარი რძის მისაღებად აუცილებელია მისი დამუშავება სპეციალურ ავზში. ამ შემთხვევაში გამოიყენება ტუბულარული პასტერიზატორები. ისინი საშუალებას გაძლევთ გაათბოთ საკვები მდეტემპერატურა 95-98 გრადუსი ცელსიუსი.

გახურებისა და გასაცხელებლად სპეციალურ ჭურჭელში მოთავსების შემდეგ რძე ინახება გარკვეული დროის განმავლობაში. 4 და 6% ცხიმიანი პროდუქტისთვის საჭიროა 3-4 საათი, ხოლო 1% ცხიმიანი პროდუქტისთვის 4-5 საათი. უცხიმო ნედლეულის დაძველება ხდება იმავე დროით, რათა შეიძინოს კრემისებრი შეფერილობა. აქ მნიშვნელოვანია ერთი თავისებურების გათვალისწინება - გამომცხვარი რძის გაციების შემდეგ მისი ფერი უფრო გაჯერებული, ანუ მუქი გახდება.

ტანკებში ინფუზიის დროს აუცილებელია პროდუქტის პერიოდული მორევა. ეს აუცილებელია ფენის გაჩენისა და ცხიმის დალექვის თავიდან ასაცილებლად.

მზა გამომცხვარი რძე გაცივდება 8 გრადუს ცელსიუსამდე და იფუთება სამომხმარებლო შეფუთვაში. შემდეგ აციებენ 4-6 გრადუს ცელსიუსამდე მაცივრებში. შენახვისა და რეალიზაციის ვადა ტექნოლოგიური პროცესის დასრულების შემდეგ არის 36 საათი წარმოებაში შენახვის პერიოდის ჩათვლით, რომელიც არ აღემატება 18 საათს.

რეკონსტიტუციური რძე მზადდება და იწარმოება ცალკე. აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ მისი წარმოებისთვის შესაძლებელია შემდეგი ნედლეულის გამოყენება:

• სრული რძე.
• მთლიანად მშრალი.
• Dry Skim.

ბოლო ვერსიაში ასევე გამოიყენება მშრალი ზეთი. აქვე მნიშვნელოვანია აღინიშნოს, რომ ასეთი პროდუქტი ორგანოლეპტიკური, ფიზიკოქიმიური, სანიტარული და ჰიგიენური სტანდარტებით არანაირად არ უნდა განსხვავდებოდეს ჩვეულებრივისგან. ასეთი რძის წარმოებას, როგორც წესი, მიმართავენ იმ ადგილებში, სადაც კლიმატური პირობები არ იძლევა საქონლის მოშენებასა და მოშენებას..

მუშაობა მშრალ ინგრედიენტებთან

აღსანიშნავია, რომ მშრალი ინგრედიენტებისგან რძის დამზადების ტექნოლოგიური პროცესი და მისი თანმიმდევრობა თითქმის არ განსხვავდება ჩვეულებრივი ნედლეულით მუშაობისგან. ერთადერთი და მნიშვნელოვანი განსხვავება არის მისი მომზადება, ანუ მშრალი კომპონენტების აღდგენა.

ამ შემთხვევაში ნედლეულის ხარისხის შეფასება და მისი მიღება არის ის, რომ აუცილებელია შეამოწმოს ფხვნილის ხსნადობა, ასევე მისი ფიზიკური და ქიმიური თვისებები. მშრალი ინგრედიენტებისგან პასტერიზებული რძის წარმოებისას ისინი უნდა იყოს მაღალი ხარისხის. მიიღეთ ისინი შესხურებით.

აღდგენისთვის განკუთვნილი ყველა მშრალი ნედლეული უნდა იყოს გაცრილი. ამის შემდეგ იხსნება ცხელ (45-60 გრადუს ცელსიუს) უმაღლესი ხარისხის სასმელ წყალში. აღდგენის პროცესის განსახორციელებლად წარმოებაში ჩვეულებრივ გამოიყენება სპეციალური დანაყოფები შერევის ფუნქციით. მომზადებული ნარევი რომ არ აღმოჩნდეს ძალიან მჟავე, მომზადებისთანავე უნდა გაცივდეს 5-8 გრადუს ცელსიუსამდე.

ამ ტემპერატურაზე პროდუქტები ინახება 3-დან 4 საათამდე. ამ დროს ცილები იშლება, წყლიანი გემო იხსნება და სასურველი სიმკვრივე მიიღწევა. დაბერების პროცესის დასასრულს ადგენს რძის სიმკვრივე 20 გრადუს ცელსიუს ტემპერატურაზე. ამის შემდეგ ტარდება ქიმიური შემადგენლობის შესწავლა. საჭიროების შემთხვევაში, პროდუქტი ნორმალიზდება სასურველ მნიშვნელობამდე.

რძე დანამატებით

დღეს რძის მრეწველობა კარგად არის განვითარებული. წარმოების გარდაყველასთვის ნაცნობი პროდუქტი, კომპანიები დაკავებულნი არიან რძის წარმოებაში სხვადასხვა სპეციალური დანამატებით. ეს შეიძლება იყოს შაქარი, ყავა, კაკაო, ხილი ან ხილის წვენები. თუ დამატებით კომპონენტად გამოიყენება ყავა ან კაკაო, მაშინ რძე იწარმოება ტექნიკური მახასიათებლების შესაბამისად TU 10-02-02-789-11-89.

ამ პროდუქტის მიღების ტექნოლოგიური პროცესი პასტერიზებული პროდუქტის წარმოების მსგავსია, მაგრამ იმ განსხვავებით, რომ საბოლოო ჯამში აუცილებელია კომპოზიციაში დამატებითი კომპონენტების დამატება. ეს მოითხოვს მცირე კორექტირებას წარმოების რეჟიმების წარმოების პროცესში.

დასკვნა

ყველა რძეს სჭირდება ხარისხის ფრთხილად კონტროლი. იგი ხორციელდება მთელი წარმოების პროცესის განმავლობაში, ასევე მისი დასრულების შემდეგ. ყველა შემოწმების მონაცემები ყოველთვის შეიტანება სპეციალურ ლაბორატორიულ კონტროლის ჟურნალში. ამის შემდეგ, თითოეულ პარტიაზე გაიცემა სპეციალური სერთიფიკატი, რაც მის განხორციელების საშუალებას იძლევა. ამიტომ, თქვენ შეგიძლიათ უსაფრთხოდ შეიძინოთ რძე საცალო ქსელის მაღაზიებში. მთავარია დარწმუნდეთ, რომ თითოეულ შეფუთვაზე მითითებული ვარგისიანობის ვადა არ დაირღვეს.

ჩვენ გავეცანით, როგორ მიმდინარეობს ამჟამად ყველა სახის რძის წარმოება.