ქათმის მკერდი რძეში მოხარშვის გარეშე: რეცეპტი, სამზარეულოს მახასიათებლები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

არ შეეცადოთ იპოვოთ ეს რეცეპტი ძველ კულინარიულ წიგნებში. ქათმის მკერდის მომზადება რძეში ადუღების გარეშე შესაძლებელია მხოლოდ ბროილერის ფრინველისგან, ხოლო ამ ჯიშის ქათმების ისტორია მხოლოდ რამდენიმე ათწლეულია. ძველად ქათმის ხორცი უხეში იყო და დიდი დრო სჭირდებოდა მოხარშვას. დღესდღეობით, ყველა სუპერმარკეტს აქვს მაცივრები, რომლებშიც არის პალეტების გროვა ორთქლზე მოხარშული ან სწრაფად გაყინული ფილეებით. ასეთი ნახევრად მზა პროდუქტი შეიძლება უსაფრთხოდ იქნას გამოყენებული ნებისმიერ კერძში, რომელიც არ საჭიროებს ხანგრძლივ თერმულ დამუშავებას ძალიან მაღალ ტემპერატურაზე. მაღაზიაში შეძენილი ხორცი ყოველთვის შემოწმებულია და არ შეიცავს მავნე პარაზიტებს ან მიკროორგანიზმებს, რომლებმაც შეიძლება გამოიწვიოს დაავადება ან მოწამვლა.

ქათმის ფილე მომზადების გარეშე გამორჩეული თვისებები

ქათმის მკერდი რძეში ადუღების გარეშე ნაზი და წვნიანი დიეტური კერძია. რეკომენდებულია მისი ჩართვა წონის დაკლების დიეტებში. რძეში მომზადების გარეშე საკმაოდ დიდ ქათმის მკერდსაც კი აქვს ძალიან დაბალი კალორიული შემცველობა - მხოლოდ 87 კკალ 100 გრ მზა ხორცზე. საქმე ისაა, რომ მომზადების პროცესში ცხიმი არ გამოიყენება. ქათამიჩაშუშული რძეში სანელებლებით. ის შეიძლება მიეცეს ბავშვებს. ხორცს აქვს დელიკატური გემო და წვნიანი ტექსტურა. საიდუმლო არ არის, რომ ბროილერის ქათმის ფილე ხშირად საკმაოდ მშრალი აღმოჩნდება. ცოტას მოსწონს. ჩვეულებრივ, არაბროილერის ქათმებში, როგორც მკერდის, ასევე ფეხის ხორცი თითქმის ერთნაირია გემოთი და ხარისხით, მაგრამ საჭიროა მათი მოხარშვა ძალიან დიდი ხნის განმავლობაში. შემდეგი, ჩვენ გეტყვით, თუ როგორ უნდა მოხარშოთ ქათმის მკერდი რძეში ადუღების გარეშე. ფოტოების რეცეპტები ეტაპობრივად აჩვენებს მთელ ტექნოლოგიას. ამ კერძის მოხერხებულობას დიდი ხანია აფასებენ როგორც პროფესიონალი მზარეულები, ისე გემრიელი და ჯანსაღი საკვების რიგითი მოყვარულები.

თანამედროვე ტექნოლოგიების საიდუმლოებები

ქათმის ფილე რძეში მოხარშვას დიდი დრო სჭირდება. ვინაიდან ის საფუძვლიანად ორთქლზე უნდა იყოს მოხარშული ცხელ სითხეში, ჩვენ გირჩევთ გამოიყენოთ მრავალ გაზქურის ტაფა. "Stew" რეჟიმში მომზადების პროცესი რუსული ღუმელივით დნობას წააგავს და ჩვენი ამოცანაა რძეში მოხარშვის გარეშე მივიღოთ ნაზი და რბილი ქათმის მკერდი. ნელი გაზქურა ძველი ტექნოლოგიის სრულყოფილი თანამედროვე ანალოგია. ეს სასწაული ქვაბი ისეა შექმნილი, რომ მასში მომზადების დრო საგრძნობლად მცირდება. ამ რეკომენდაციის არსი იმაში მდგომარეობს, რომ ხორცი ცხელ რძეში რამდენიმე საათის განმავლობაში ორთქლდება. ამ დროის განმავლობაში ხდება მისი დეზინფექცია, დარბილება და შეფ-მზარეულის მიერ შერჩეული არომატებით გაჯერებული. ქათმის მკერდი რძეში მომზადების გარეშე (მიმოხილვები ამას ადასტურებს) რბილი და სურნელოვანია. გამომცხვარი რძე და აღმოსავლური სანელებლები შეუდარებლად ერწყმის ერთმანეთს და სხვადასხვა ტიპის კერძებში მომზადების ვარიანტები იძლევა საშუალებასმიირთვით ჩვენი დელიკატესი ნებისმიერ მოსახერხებელ დროს: თუ ქათამს ღამით დატოვებთ, მაშინ ის მზად იქნება დილით, ხოლო თუ დილით, მაშინ საღამოს, დიდი უსიამოვნების გარეშე, ახალი და ცხელი ვახშამი იქნება. შენი მაგიდა.

სხვადასხვა ვარიანტები

ქათმის მკერდი რძეში ადუღების გარეშე შეიძლება მომზადდეს რამდენიმე გზით. არჩეული სანელებლების მიხედვით, კერძი დაემსგავსება ინდოეთის, საფრანგეთის ან რუსეთის სამზარეულოს.

სცადეთ მოხარშოთ ქათმის მკერდი რძეში ადუღების გარეშე. ჩვენს სტატიაში წარმოდგენილი ეტაპობრივი ფოტო რეცეპტი გამოუცდელ მზარეულსაც კი დაეხმარება ამ საკითხთან გამკლავებაში.

წარმატების ერთ-ერთი მთავარი პირობა სწორი კერძებია. როგორც უკვე ვთქვით, იდეალურად აღმოჩნდება რუსულ ღუმელში, მაგრამ თანამედროვე რეალობებში ეს შეუძლებელია. Არაა პრობლემა. ქვის ღუმელი შეიძლება ჩაანაცვლოს მრავალ გაზქურის ტაფამ, ფართოპირიანი თერმოსმა ან ჩვეულებრივი სქელკედლიანი ქვაბი თავსახურით, საბანში გახვეული და თბილ ადგილას მოთავსებული, მაგალითად, რადიატორთან ახლოს.

მთელი ფილე თუ პატარა ნაჭრები?

ქათმის ფილე შეიძლება მთლიანად მოხარშოთ ან დავჭრათ პატარა ნაჭრებად. ეს მნიშვნელოვანია, თუ მზა ფილეს სხვა კერძში გეგმავთ გამოყენებას - სენდვიჩის ნაჭრად, პიცისთვის, ღვეზელისთვის, ასპიკისთვის, მუსისთვის, სუპისთვის ან პაშტეტისთვის.

ნაჭრებად დაჭრილი ქათამი უფრო სწრაფად იხარშება. ცხელ გარემოში რამდენიმე საათით დაძველება, იმდენად რბილი გახდება, რომ შეიწოვებასაცრის მეშვეობით. მიიღებთ პაშტეტს გამოხატული კრემისებური გემოთი. ცხელ ტოსტზე წაუსვით, ეს იქნება შესანიშნავი საუზმე, რომელიც მოგცემთ ენერგიას მთელი სამუშაო დღისთვის.

სანელებლები

სანელებლები მნიშვნელოვან როლს თამაშობს ჩვენს კერძში. ჩვენ გვინდა განსაკუთრებული ყურადღება გავამახვილოთ ამაზე.

უმარტივესი გზაა ქათმის სანელებლების მზა ნაკრების მიღება. ისინი იყიდება ყველა სასურსათო მაღაზიაში. ისინი ხშირად შეიცავს მარილს. ეს კიდევ უფრო აადვილებს სამზარეულოს. გურმანებს, რომლებსაც უყვართ ექსპერიმენტები, გვინდა მივცეთ ჩვენი რჩევა.

ცნობილი "გემრიელი და ჯანსაღი საკვების წიგნის" ოდესღაც ცნობილი ავტორი, უილიამ ოქტიაბრინოვიჩ ფოხლებკინი ამტკიცებდა, რომ ქათმის ხორცი მხოლოდ მარილითა და პილპილით არის შერწყმული. სხვა დანამატები, თუნდაც ჩვეულებრივი დაფნის ფოთოლი, დაუშვებელია. ნუ განვსჯით მას ძალიან მკაცრად - არ უნდა დაგვავიწყდეს, რომ თავის დროზე ბროილერის ქათმები ჯერ კიდევ არ იყო გამოყვანილი და ხმელთაშუა ზღვის აღმოსავლური სანელებლებისა და მწვანილის მრავალფეროვნება არ იყო ცნობილი რუსი მაცხოვრებლებისთვის.

ამჟამად გვაქვს შესაძლებლობა ვიმოგზაუროთ მსოფლიოს გარშემო და გავეცნოთ სხვადასხვა ერის სამზარეულოს. ქათამს ყველგან მიირთმევენ, მაგრამ ძალიან განსხვავებულად სუნელს. ინდოეთში ის არ არის წარმოდგენილი ზაფრანისა და კურკუმას გარეშე, თურქეთში - პიტნის გარეშე, საფრანგეთში კი მუსკატს ყოველთვის უმატებენ რძის სოუსებს. რუსულმა სამზარეულომ ძალიან სწრაფად აითვისა უცხო ქვეყნების საუკეთესო კულინარიული ტრადიციები.

ახლა ნამდვილი აღმოსავლური სანელებლები უხვად არის ხელმისაწვდომი ყველა ძირითად კვების ბაზარსა და სპეციალიზებულ მაღაზიაში. ყველას, ვისაც სურსშეგიძლიათ შეადგინოთ სუნამოების თაიგული თქვენი გემოვნებით., ფენგრიკი და სხვა, ასევე ზემოთ ნახსენები მუსკატის კაკალი, პიტნა, ზაფრანა, კურკუმა და დაფნის ფოთოლი. ჩვენ არ გირჩევთ მხოლოდ ნიორს და ახალ მწვანილს, რადგან ხანგრძლივი თერმული დამუშავება უარყოფითად მოქმედებს მათ გემოზე, ხშირად ამახინჯებს მათ არახელსაყრელი მიმართულებით. ნიორი და ახალი მწვანილი, საჭიროების შემთხვევაში, ჯობია უკვე მომზადებულ ფილეს დაუმატოთ. კერძის სანელებლებით არომატიზებისას მთავარი რეკომენდაცია (თუ ეჭვი გეპარებათ, რამდენად სასიამოვნო იქნება კერძში) არის მისი დადება ძალიან მცირე რაოდენობით, ფაქტიურად დანის წვერზე.

შემდეგ, გთავაზობთ უფრო დეტალურ აღწერას ქათმის მკერდის რძეში მოხარშვის სამი ხერხის შესახებ. რეცეპტები ფოტოებით ეტაპობრივად გვიჩვენებს, რომ კერძი ნამდვილად მარტივი მოსამზადებელია.

ინდური ვერსია

ამისთვის უნდა აიღოთ ახალი ფილე, ყველაზე ცხიმიანი რძე, მარილი და სანელებლები - ცხარე წიწაკა, კურკუმა და ზაფრანა.

• ნაბიჯი 1. დაფხვნილი სანელებლები.
• ნაბიჯი 2. ჩამოიბანეთ ქათამი და მსუბუქად გააშრეთ პირსახოცზე.
• ნაბიჯი 3. მარილი და გამოაცხვეთ ფილე სანელებლებით.
• ნაბიჯი 4. მოხარშეთ რძე.
• ნაბიჯი 5. ფილე მოათავსეთ ნელ გაზქურაში და დაასხით მდუღარე რძე. Ეს უნდადააფარეთ ქათამს ორი თითი. ჩართეთ ჩაქრობის რეჟიმი, დახურეთ სახურავი და გააჩერეთ 6-8 საათის განმავლობაში.

დადგენილი დროის შემდეგ ქათამი მზად იქნება. გამომცხვარ რძეში ძალიან გემრიელი ხორცი გამოვა. მისი მირთმევა შესაძლებელია როგორც ცხელი, ასევე ცივი. ყველაზე მოსახერხებელია ფილე თეფშებად დაჭრა, თეფშებზე დალაგება და ბრინჯით მორთვა ახალი ბოსტნეულითა და მწვანილებით.

ფრანგული ვერსია

• ნაბიჯი 1. ფილე დავჭრათ წაბლის ზომის ნაჭრებად.
• ნაბიჯი 2. მოამზადეთ სანელებლების ნარევი: გახეხეთ მუსკატის კაკალი, დაუმატეთ როზმარინი, ცხარე წიწაკა, ორეგანო, მარჯორამი და მარილი. შეურიეთ სანელებლები ქათმის ხორცით.
• ნაბიჯი 3. ადუღეთ რძე.
• ნაბიჯი 4. ხორცის ნაჭრები მოათავსეთ თერმოსში და დაასხით მდუღარე რძე. გაიჩერეთ 5-6 საათი, შეგიძლიათ უფრო დიდხანს შეინახოთ.

ეს მეთოდი ძალიან მოსახერხებელია, რადგან დილით მომზადებული ქათამი სადილის საფუძველი გახდება. დღისით, საღამომდე, წესიერად ორთქლდება, სანელებლებით გაჯერდება და ცხელა დარჩება. საკმარისია მხოლოდ მაკარონის ან კარტოფილის მოხარშვა გარნირად.

რუსული ვერსია

ქათმის მკერდის რუსული ვერსია რძეში ადუღების გარეშე განსხვავდება წინაგან იმით, რომ ქათმის ფილე, მთლიანი ან ნაჭრებად დაჭრილი, მოთავსებულია სქელკედლიან ტაფაში, ახვევენ საბანში და დებენ თბილ ადგილას. ღამისთვის. დილისთვის კერძი მზად იქნება საჭმელად. დავჭრათ, დავდოთ პურზე და მოვაყაროთ დაჭრილი ყველიკამა, ოხრახუში, კილანტრო ან ნიახური, ის ენერგიას მატებს და მისცემს გაჯერების შეგრძნებას მთელი დღის განმავლობაში.

როგორც გემოს დანამატს, მარილისა და პილპილის გარდა, კარგია დაამატოთ ხმელთაშუა ზღვის ან ინდური სამზარეულოს საყვარელი მწვანილი, მუსკატის კაკალი და პიტნის ფოთლები. მცირე რაოდენობით ის არ იგრძნობა კერძში, მაგრამ აძლევს მას სიახლის ნოტს.

ქათმის ფილე მოხარშვის გარეშე არ უნდა ინახებოდეს ძალიან დიდხანს. მისი მიღება რეკომენდებულია მომზადების დღეს.