ხორცის წვნიანი: მომზადების რეცეპტი ფოტოთი

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

მსოფლიო ხალხთა თითქმის ყველა სამზარეულოს აქვს პირველი კერძები თავის არსენალში. ხორცის წვნიანი კი კულინარიის სპეციალისტის დამახასიათებელი ნიშანია: ბორში ან ჰოჯპოდი, შურპა ან ლაგმანი. მთავარი მახასიათებელი: კერძი შეიცავს უამრავ ხორცს (ქათამი, საქონლის ხორცი, ცხვრის, ღორის - არჩევანი). უფრო დახვეწილ დელიკატესებში შედის ნადირის, კურდღლის, სუბპროდუქტებისგან დამზადებული ხორცის წვნიანი.

ხალხში პოპულარულია პირველი კერძები ხორცის ბურთულებით, მზა სოსისებით, შებოლილი ხორცით. და უამრავი რეცეპტი არსებობს. ზოგადად, დარწმუნებული უნდა იყოს: ასეთ მოკლე სტატიაში უბრალოდ შეუძლებელია კულინარიული კერძების მთელი მრავალფეროვნების გახმოვანება. ამიტომ, ჩვენ მხოლოდ ზოგიერთ მათგანზე ვისაუბრებთ.

წვნიანი: ხორცის ჯიში

მოდით ვცადოთ მისი მომზადება დღეს! კულინარიულ ფორუმებზე, უბრალოდ, ლეგენდებია ჰოჯპოჯის შესახებ. მჭამელები ითხოვენ დანამატებს: მეტი, მეტი - და ნახევარი ქოთანი წავიდა. ეს არის წვნიანი! ასე რომ, ავიღოთ: 200 გრ ღორის ხორცი, ამდენივე ტვინის ძვლები, 100 გრ ძეხვი, 100 გრ ლორი,1 ქ. კოვზი ტომატის პასტა, 50 გრ კარაქი, 1 თავი ხახვი, 2 მწნილი კიტრი, 100 გრ ზეთისხილი, დაფნის ფოთოლი, წიწაკა, მწვანილი, მარილი - გემოვნებით, ნახევარი ლიმონი.

როგორ მოვამზადოთ

1. მოხარშეთ ხორცი და ძვლის ბულიონი. ხორცს ამოვიღებთ და ბულიონს ვფილტრავთ საცერში.
2. კარაქში შემწვარ ტაფაში შეწვით ხახვი ოქროსფერამდე, დაჭერით ნახევრად რგოლებად. დაამატეთ ტომატის პასტა და შეწვით კიდევ 5 წუთი. შემდეგ დაუმატეთ მცირე რაოდენობით ბულიონი და ხორცი, დაჭრილი ნაჭრებად.
3. მწნილი (კასრში) კიტრი (თუ პატარა და სქელია, არ შეიძლება) და დაჭერით პატარა კუბიკებად.
4. დაამატეთ ტაფაში შემწვარი ქვაბში გაწურული ბულიონით და ადუღეთ 7-10 წუთის განმავლობაში. შემდეგ დაუმატეთ შავი პილპილის მარცვლები, დაფნის ფოთოლი, დაჭრილი ლორი, ძეხვეული, მარილი გემოვნებით და ადუღეთ კიდევ 5-7 წუთი.
5. სერვისის დროს თითოეულ თეფშში მოაყარეთ რამდენიმე მარცვლეული ზეთისხილი, ერთი კოვზი არაჟანი, ნახევარი რგოლი ლიმონის კანით, წვრილად დაჭრილი კამა და ოხრახუში.

სტაფილო და კარტოფილი

სუპის რეცეპტი - ხორცის ხორცშესხმა - შეიძლება შეიცავდეს დამატებით ინგრედიენტებს. მაგალითად, ბევრ დიასახლისს ჯერ კიდევ არ შეუძლია ისეთი კომპონენტების დანერგვის გარეშე, როგორიცაა კარტოფილი და სტაფილო. შემდეგ ხორცის წვნიანის რეცეპტში - კლასიკური ჰოჯპოჯი - დაამატეთ ერთი დიდი სტაფილო და რამდენიმე საშუალო ზომის კარტოფილი. ბოსტნეული უნდა გაირეცხოს და გაფცქვენით, შემდეგ კი პროპორციულ კუბებად დაჭრათ. აუცილებელია მათი შეყვანა კერძში სცენაზენახევრად მომზადებული (15 წუთი). შემდეგ კი კომბინირებული ხორცის წვნიანი გემოთი და არომატით კიდევ უფრო მდიდარი იქნება. სცადე!

ბორში

უკრაინული (ან რუსული) ხორცის სუპის რეცეპტი, ალბათ, მთელ მსოფლიოშია ცნობილი. უფრო მეტიც, ამზადებენ მის სამ ძირითად სახეობას: წითელ, მწვანე გაზაფხულისა და ზაფხულის ცივს. ბორში შეგიძლიათ შეუკვეთოთ ელეგანტურ რესტორანში და სტუდენტურ სასადილოში. ეს არა მხოლოდ ყოველდღიური საჭმელია, მას სადღესასწაულო სუფრაზეც მიირთმევენ.

ცოტა ისტორია

მეცნიერების აზრით, არის მე-15 საუკუნით დათარიღებული წერილობითი ძეგლებიც კი, სადაც ნახსენებია სიტყვა „ბორში“. და ენათმეცნიერები თვლიან, რომ ამ ნაციონალური კერძის სახელწოდება მცენარის სახელიდან მოვიდა. სინამდვილეში, ამ მცენარეს ბორშჩს უმატებდნენ მანამ, სანამ კომბოსტო სლავებს არ მიუტანეს. ბორშის სავალდებულო კომპონენტია ჭარხალი, რომელიც კერძს საოცარ წითელ ფერს ანიჭებს. მას დიდად აფასებდნენ ძველ საბერძნეთში, სწირავდნენ კიდეც აპოლონს. და კიევან რუსეთში ეს ცნობილი იყო მეათე საუკუნეში. ამ კერძის მომზადების უამრავი რეცეპტი არსებობს. მეთვრამეტე საუკუნეში კი ბორშჩი ჭარხლის კვაზით იყო დამჟავებული. ფაქტობრივად, ის იყო არა მხოლოდ ამ კერძის, არამედ სხვების საფუძველიც. დღეს პომიდორი (ტომატის პასტა) და ლიმონი სიმჟავეს აძლევს.

გემრიელი ხორცის სუპის საიდუმლოებები

• უკრაინის სამხრეთში ბორშჩს დაუმატეს წითელი ცხარე წიწაკა, რამაც მას ცეცხლოვანი გემო მისცა. ზოგიერთ რაიონში გამოიყენებოდა ფეტვი ან წიწიბურაკომპონენტები. საინტერესოა ბორშის რეცეპტიც ხმელი თევზით.
• მაგალითად, პოდოლიაში, პოლტავასა და დნესტრისპირეთში ლობიოს ამატებდნენ ბორშჩს და აზავებდნენ "გრუტით" - მოხალული ფქვილით, არაჟნით განზავებული. და პოლტავას რეგიონმა შემოიტანა თავისი თავისებურება - პელმენი.
• დასავლეთ უკრაინაში, განსხვავებით აღმოსავლეთის, ცენტრალურისა და სამხრეთისგან, სადაც სქელ მდიდარ ბორშს ამზადებენ, უპირატესობა ენიჭება თხევადს, კარტოფილისა და კომბოსტოს გარეშე. ხოლო ძირეული კულტურები მიირთმევენ ცალკე მოხარშულს. უმატებენ როგორც ხახვის შემწვარს, ასევე შემწვარ ფქვილს, აზავებენ მას ხელნაკეთი არაჟანით. ბორშის ტკბილ-მომჟავო გემოს კი ალუბლის წვენი ან ვაშლის მჟავე აძლევს.

როგორც არ იყოს, არსებობს ამ გემრიელი ხორცის სუპის მომზადების ტრადიციული რეცეპტები, თუმცა პრაქტიკაში თითოეულ დიასახლისს აქვს საკუთარი პირადი რეცეპტი, რომელიც დედისგან ან ბებიისგან მიიღო.

ინგრედიენტები

თქვენ უნდა მიიღოთ: 800 გრ ღორის ან საქონლის ხორცი ძვალზე (ნეკნები), 3 ლიტრი წყალი, 3 საშუალო ზომის სუფრის ჭარხალი. 2 სტაფილო, 3 საშუალო ზომის კარტოფილი, 1 ოხრახუშის ძირი, 2 პატარა ხახვი, ნიახურის ფესვი, ნახევარი თავი კომბოსტო, 2-3 ახალი პომიდორი ან 100 გრ სქელი ტომატის სოუსი, 1-2 ბულგარული წიწაკა, ნახევარი ჭიქა ჭარხალი. კვაზი, ნახევარი ჭიქა არაჟანი. 1-2 ს.კ. სუფრის კოვზი ფქვილი, 2 კბილი ნიორი, 2 ჩაის კოვზი შაქარი, რამდენიმე ყლორტი ოხრახუში, კამა, რეჰანი, რამდენიმე მარცვალი შავი და წიწაკა, დაფნის ფოთოლი, ხმელთაშუა ზღვის მწვანილის სუნელი. სხვათა შორის, გარკვეული ინგრედიენტები და მათი რაოდენობა შეიძლება შეიცვალოს თქვენი გემოვნების პრეფერენციების მიხედვით. ეს ყველაფერი დამოკიდებულია იმაზე, თუ როგორი ბორში მოგწონთ - სქელი თუთხევადი, ხორცის ბულიონი ან მჭლე.

მომზადება მარტივია

1. გარეცხილი ხორცი ძვლებთან ერთად ჩაყარეთ ცივ წყალში. მიიყვანეთ ადუღებამდე, შეამცირეთ სითბო, ამოიღეთ ქაფი, გააგრძელეთ ხარშვა დაბალ ცეცხლზე. ნახარშს დაუმატეთ შავი და წიწაკის მარცვლები, დაფნის ფოთოლი.
2. სანამ ბულიონი დუღს, მოამზადეთ ბოსტნეული. ხახვის თავი დავჭრათ შუაზე, ხოლო ნიახური და ოხრახუში ზოლებად. მშრალ ტაფაზე წავუსვათ, ცოტა შევწვათ და ბულიონში გადავიტანოთ. ამრიგად, შემწვარი ბოსტნეული ბორშს განსაკუთრებულ გემოს მისცემს.
3. შემდეგი, ჭარხლით ვართ დაკავებული. ჩვენ რუბლს შეადგენს მას grater ან დაჭრილი შევიდა ზოლები. იგივეს ვაკეთებთ სტაფილოზეც. ხახვი და ბულგარული წიწაკა დავჭრათ ნახევარ რგოლებად. ზამთარში შეგიძლიათ გამოიყენოთ გაყინული წიწაკა. ბოსტნეულს გადავიტანთ გაცხელებულ ცხიმიან ტაფაში (ლარდი), ვამატებთ რამდენიმე სუფრის კოვზ ბულიონს და ვადუღებთ თავსახურით. როცა ბოსტნეული მზად იქნება, მოასხით ტომატის სოუსი და დაჭრილი პომიდორი.
4. ჭარხლის ფერის აღსადგენად, რომელიც ჩაშუშვისას გარკვეულწილად ცვივა, ბოსტნეულს მოაყარეთ ლიმონის წვენი ან ვაშლის (ყურძნის) ძმარი.
5. კარტოფილი დავჭრათ თვითნებურ კუბებად, კომბოსტო დავჭრათ თხელ ზოლებად.
6. და როცა ხორცი მზად იქნება, გამოიღეთ, გამოაცალეთ ძვლებიდან, დაჭერით ნაჭრებად და დააბრუნეთ ბულიონში. დავდებთ კარტოფილს, 10-15 წუთის შემდეგ - მომზადებულ კომბოსტოს.
7. როგორც კი კარტოფილი და კომბოსტო მოიხარშება, ბორშჩს მოაყარეთ კოვზი არაჟანი, დაუმატეთ კოვზი შემწვარი ფქვილი, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. ისე, რომ ფქვილი არ გადაიზარდოს მუწუკებად,დაამატეთ ჩაის კოვზი მარილი და კარგად აურიეთ. ეს ყველაფერი ჩაასხით ჩვენს ხორცის წვნიანში, აურიეთ და დაამატეთ ჩაშუშული ბოსტნეულის ნარევი. დაამატეთ მარილი, პილპილი ინდივიდუალური გემოვნებით.
8. და ახლა მოდის ჭარხლის კვასის ჯერი. რაოდენობა დამოკიდებულია თქვენს გემოვნებაზე. ფაქტობრივად, ის მისცემს ბორშს სასიამოვნო სიმჟავეს და მდიდარ შინდისფერ ფერს.

რჩევები

• თუ ჭარხლის კვასი არ არის, ხორცის ბულიონზე წვნიანს ამჟავებენ ლიმონის ან ალუბლის წვენით (შეგიძლიათ გამოიყენოთ მჟავე ვაშლის ნაჭერი, მაგალითად, სემერენკოს ჯიში). მაგრამ ამ მხრივ ძმრის დამატებას არ გირჩევთ, ბორშჩში ჩასხმა სისულელეა.
• თუ ჭარხალი არ არის საკმარისად ტკბილი, დაამატეთ ცოტა შაქარი ბორშჩს.
• ყველა პროცედურას ძალიან სწრაფად ვასრულებთ, რომ ბორში არ ადუღდეს. ეს დაკარგავს გემოს. ფინალში (ცეცხლის გამორთვის შემდეგ) დაამატეთ 2 კბილი დაქუცმაცებული ნიორი, დაჭრილი მწვანილი.
• თუ ისე მოხდა, რომ ბორშჩმა ცოტა მოიხარშა და ფერი გაუფერულდა, საკმარისია უმი ჭარხალი აიღოთ, გახეხეთ და ჩაყარეთ ბორშში. საკვების ფერი აღდგება.
• ძალიან მნიშვნელოვანია ჭურჭელში ბოსტნეულის ჩაყრის სწორი თანმიმდევრობის დაცვა. ბორში გემრიელი გახდება, როცა თითოეული კომპონენტი გაისმის. დაამატეთ მჟავე ინგრედიენტები, როდესაც კარტოფილი და კომბოსტო თითქმის მზად იქნება. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ისინი უბრალოდ მოკვდებიან მჟავისგან. გისურვებთ ყველას!