"ჩიტის რძე" (ტორტი) GOST-ის მიხედვით: რეცეპტი, შემადგენლობა და სამზარეულოს მახასიათებლები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

70-იანი წლების ბოლოს, ტორტი "ჩიტის რძე" მოულოდნელად გახდა ყველაზე პოპულარული ტორტი სსრკ-ში ღამით. დილიდანვე პრაღის რესტორანში შეიკრიბა მისი ყიდვის მსურველი ათობით ადამიანი. იმ წლებში რეცეპტი მკაცრად დაცული იყო, მაგრამ დღეს ყველას შეუძლია გააკეთოს იგივე ლეგენდარული ჩიტის რძის ნამცხვარი, რომელიც დღეს მაღაზიებში ძნელად მოიძებნება.

შექმნის ისტორია

ნამცხვარი "ჩიტის რძე" მსოფლიომ რესტორან "პრაღის" ლეგენდარული კონდიტერის - ვლადიმერ გურალნიკის წყალობით იხილა. მან ფაქტიურად მოახდინა რევოლუცია კულინარიის სამყაროში, რადგან მან დაიწყო აგარ-აგარის გამოყენება და მანამდე არავის გამოუყენებია იგი ამ სფეროში. დღეს აგარ-აგარი ძალიან გავრცელებულია კულინარიაში, მაგალითად, ახალი მოლეკულური სამზარეულო აგარ-აგარის გამოყენების გარეშე შეუძლებელია..

ნამცხვრის ისტორია იწყება იმით, რომ კვების მრეწველობის მინისტრმა ჩეხოსლოვაკიური ტკბილეული „პტასჟე მლეჩკო“მოსინჯა და მსგავსის მომზადება უბრძანა, ოღონდ ახალი რეცეპტით. სწორედ მაშინ გამოიგონეს ტკბილეული "ჩიტის რძე".ჟელატინი. ეს ტკბილეული ცნობილი ტორტის პროტოტიპად იქცა. გურალნიკი და მისი გუნდი ამ ტორტზე რამდენიმე თვე მუშაობდნენ. ვლადიმირს სურდა, რომ ცომი არ ყოფილიყო ჩვეულებრივი ბისკვიტი, არამედ სრულიად ახალი. შემდეგ მათ შექმნეს ცომი, კექსის ცომის მსგავსი.

სახელის ისტორია

საკმაოდ ორიგინალური სახელი დაარქვეს ტორტს „ჩიტის რძე“. GOST-ის თანახმად, ნამცხვარს ასე ეწოდა ტკბილეულის პატივსაცემად, რაც მისი მომზადების საფუძველი იყო. და ტკბილეულს ასე დაარქვეს ჩეხოსლოვაკიური ტკბილეულის პატივსაცემად "პტასე მლეჩკო". უძველესი ლეგენდის მიხედვით, ფრინველის რძე ნამდვილი სასწაულია, უდიდესი სიმდიდრე. სწორედ ამით კვებავდნენ სამოთხის ჩიტები თავიანთ წიწილებს.

ჩიტის რძის ნამცხვრის ფენები

ნამცხვრის რეცეპტი "ჩიტის რძე" GOST-ის მიხედვით გირჩევთ პროცედურის დაწყებას ნამცხვრების მომზადებით. ამ კერძისთვის ნამცხვრების რამდენიმე ვარიანტი არსებობს.

კლასიკური ტორტის ფენა თავად გურალნიკმა გამოიგონა. დღეს იგი სულ უფრო და უფრო ნაკლებად გამოიყენება, მაგრამ არა მთლიანად დავიწყებული. კლასიკური ნამცხვარი ძალიან ჰგავს ნამცხვრის ცომს და მზადდება თითქმის იგივე რეცეპტით. Bird's Milk ტორტისთვის, თქვენ უნდა მოამზადოთ ცომის ორი ფენა. ერთი ფენისთვის დაგჭირდებათ (26 სმ-ზე მეტი დიამეტრის ყალიბისთვის):

• 100 გრამი შაქარი;
• 100 გრამი გამდნარი კარაქი;
• 2 კვერცხი;
• 150 გრამი გაცრილი ფქვილი;
• ვანილინი გემოვნებით.

ტორტის მოსამზადებლად საჭიროა:

1. მდნარი ათქვიფეთკარაქი შაქრით. იმისათვის, რომ კარაქი კარგად გადნება და რბილი გახდეს, ის უნდა გამოიყვანოთ მაცივრიდან მოხარშვამდე 2 საათით ადრე. თუ ორი საათი არ გაქვთ, შეგიძლიათ კარაქი ძალიან წვრილად დაჭრათ და 10 წუთით დაფაზე გააჩეროთ. ამ დროის განმავლობაში, მას ექნება დრო, რომ ოდნავ გალღობა. კარაქი და შაქარი ათქვიფეთ მიქსერით საშუალო სიჩქარით.
2. მასას დაუმატეთ ვანილინი და კვერცხი, ათქვიფეთ სანამ არ დარბილდება.
3. დაასხით გაცრილი ფქვილი, ათქვიფეთ 2-3 წუთი და შემდეგ კოვზით ათქვიფეთ მოხარშვამდე.

ცომი მზად არის! ახლა უნდა მოათავსოთ კოვზით გაყოფილ საცხობ ფორმაში და შედგათ 230 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში. გამოაცხვეთ 8-10 წუთის განმავლობაში.

რეცეპტი "ჩიტის რძის" ტორტის მიხედვით GOST

ნამცხვრების მომზადების შემდეგ, შეგიძლიათ დაიწყოთ თავად ჩიტის რძის ნამცხვრის მომზადება. ნამცხვარი GOST-ის მიხედვით მზადდება დაახლოებით 2 საათის განმავლობაში. სუფლეს მოსამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები:

• 2 კვერცხის ცილა;
• 4 გრამი აგარ-აგარი დასველებული 150 მლ წყალში;
• 450 გრამი შაქარი;
• 1 ჩაის კოვზი ლიმონმჟავა;
• 200 გრამი კარაქი;
• 150 გრამი შესქელებული რძე (შეიძლება გამოვიყენოთ მოხარშული რძეც);
• ვანილინი გემოვნებით.

პირველად სუფლეს სწორად მომზადება უაღრესად რთულია, რადგან ნამცხვარს "ჩიტის რძე" ბევრი ნაკლი აქვს. კლასიკური რეცეპტი GOST-ის მიხედვით გულისხმობს აგარ-აგარის გაჟღენთვას და შემდეგ გაცხელებას გარკვეულ ტემპერატურამდე. სუფლეს დასამზადებლადსაჭიროა:

1. კარაქი და შესქელებული რძე ათქვიფეთ, დაუმატეთ ვანილი.
2. წყალი აგარ-აგართან ერთად რამდენიმე საათით უნდა გაიჩეროთ. შემდეგ სქელი ფსკერის ქვაბში აგარ-აგარი წყალთან ერთად მიიყვანეთ ადუღებამდე, გამუდმებით კარგად ურიეთ სპატულით. ადუღეთ ერთი წუთით, შემდეგ დაამატეთ მთელი შაქარი და დაიწყეთ მორევა. საშუალო ცეცხლზე შაქარი წყალთან და აგართან ერთად მიიყვანეთ ადუღებამდე, როგორც კი მასა გაორმაგდება გადმოდგით ცეცხლიდან. თუ შპატულის უკან ძაფი გაიჭიმ, მაშინ სიროფი მზადაა.
3. დატოვეთ სიროფი 10-15 წუთის განმავლობაში.
4. კვერცხის ცილა ათქვიფეთ ღრმა ჯამში, დაამატეთ ლიმონმჟავა და ათქვიფეთ კიდევ 5 წუთი.
5. დაასხით სიროფი თასში თხელ ნაკადად, მუდმივად აურიეთ. მთელი სიროფის დამატების შემდეგ მასა რამდენჯერმე უნდა გაიზარდოს მოცულობით. სუფლე ავთქვიფოთ ძალიან მკვრივ მდგომარეობაში.
6. სუფლეში დაამატეთ ათქვეფილი კარაქი და შესქელებული რძე (ნაბიჯი 1), ათქვიფეთ რამდენიმე წუთი.

შემდეგ მოათავსეთ ტორტის ერთი ფენა მოსახსნელ ფორმაში. დაასხით სუფლის ნახევარი, ზემოდან კიდევ ერთი ნამცხვარი მოაყარეთ, დაასხით სუფლეს მეორე ნახევარი. შედგით გასამაგრებლად რამდენიმე საათით მაცივარში "ჩიტის რძე". ტორტი GOST-ის მიხედვით მზად არის!

ჟელატინის რეცეპტი

ნამცხვარი "ჩიტის რძე" GOST-ის მიხედვით ჟელატინით დღეს უფრო პოპულარულია, ვინაიდან აგარ-აგარის პოვნა საკმაოდ რთულია. მაგრამ ჟელატინით, ნამცხვარი სულაც არ ჰგავს იმას, რასაც ოდესღაც პრაღის რესტორანში ამზადებდნენ. ის უფრო სავარაუდოაწააგავს კანფეტს.

ჟელატინით ნამცხვრის მოსამზადებლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ აგარის რეცეპტი, მაგრამ ჩაანაცვლოთ 20 გრამი ჟელატინით. ასევე ღირს 150 მლ წყალში რამდენიმე საათის განმავლობაში გაჟღენთვა.

გაითვალისწინოთ, რომ ჟელატინით ნამცხვარი რამდენიმე საათით უფრო მკვრივდება, ვიდრე აგარ-აგარი.

არაყის რეცეპტი

ტორტი "ჩიტის რძე" GOST-ის მიხედვით არაყთან ერთად დღეს არც თუ ისე პოპულარულია, მაგრამ ძალიან გემრიელი გამოდის.

ინგრედიენტები სუფლესთვის:

• უცხიმო ხაჭო - 250გრ;
• კვერცხი - 3 ცალი;
• ვანილი - გემოვნებით;
• 1 ლიმონის გახეხილი ცედრა;
• ალუბლის არაყი - 30 მლ;
• შაქარი - 80გრ;
• ახალი ალუბალი - 20 ცალი;

სუფლეს გასაკეთებლად გჭირდებათ:

1. ათქვიფეთ უცხიმო ხაჭო, კვერცხის გული, ვანილი.
2. მოასხით გახეხილი ლიმონის ცედრა და დაასხით ალუბლის არაყი. ყველაფერი კარგად აურიეთ.
3. სხვა თასში ათქვიფეთ კვერცხის ცილა, დაამატეთ შაქარი. ციყვი შაქართან ერთად ხაჭოს მასას ცოტა დაუმატეთ, კარგად ათქვიფეთ.
4. ამოიღეთ ორმოები ალუბლისგან. შეგიძლიათ ალუბალი შუაზე გაჭრათ.
5. მოხსნადი ფორმა მოასხით მიღებულ სუფლესთან ერთად, დაამატეთ ალუბალი. შედგით 220 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 25 წუთის განმავლობაში.

არის ჩიტის რძის ნამცხვრის ასეთი უჩვეულო რეცეპტიც. ტორტი GOST-ის მიხედვით მზად არის! სუფრაზე მიტანისას სუფლეს შეიძლება ალუბლის ან შოკოლადის სიროფი მოვასხათ.

ფერადი ტორტი სამი ფენით

ტორტი"ჩიტის რძე" (GOST სსრკ) თავდაპირველად კლასიკური თეთრი ნამცხვარი იყო. დღეს, როგორც კონდიტერები, ასევე დიასახლისები ცდილობენ შეცვალონ რეცეპტები და მოიტანონ რაიმე ახალი. მაგალითად, მოდური გახდა „ჩიტის რძის“მოხარშვა ორი-ერთის ნაცვლად სამი ფენიდან. ამისათვის გამოიყენეთ სამი განსხვავებული ფერის სუფლე. კლასიკური რეცეპტის მიხედვით მომზადებული სუფეა სამ ჭიქაშია მოთავსებული, თითოეულს ემატება საკვების გელი საღებავი. ტორტი გარეგნულად ძალიან საინტერესო გამოდის, გემო კი თითქმის არ ეცვლება, გარდა იმისა, რომ ცომი ცოტათი მეტი ხდება.

როგორ გავაფორმოთ

შოკოლადის ყინული ყველაზე ხშირად ამშვენებდა ტორტს "ჩიტის რძე" GOST-ის მიხედვით. საბჭოთა საზოგადოებრივმა კვებამ არ იცოდა მასტიკა, მარციპანი და მარშმელოუ. მაგრამ დღეს, სასურსათო და საკონდიტრო მაღაზიები გვთავაზობენ უზარმაზარ რაოდენობას საკონდიტრო ნაწარმისთვის. ამიტომ, ხელნაკეთი ნამცხვარიც კი შეიძლება რესტორნის მსგავსი იყოს.

გაფორმება შოკოლადის აისინგით და მარშმელოუებით. ქვაბში გაათბეთ 190 მლ ნაღები და შაქარი, სანამ შაქარი მთლიანად არ დაიშლება. გადმოდგით ცეცხლიდან, დაუმატეთ შავი ან რძის შოკოლადის ნაჭრები და შემდეგ ურიეთ სანამ შოკოლადი თხევად მასად არ გადაიქცევა. დაუმატეთ 30-40 გრამი კარაქი, ურიეთ კიდევ რამდენიმე წუთი. კექსი 5 წუთით გააჩერეთ გასაცივებლად, კექსი დაასხით ნამცხვარი. შედგით მაცივარში 15 წუთით და ზემოდან მოაყარეთ პატარა მარშმლოუ. შედგით მაცივარში ბოლომდე გამაგრებამდე

ტორტის გაფორმება მასტიკით. მასტიკა დღეს საკმაოდ ფართოდ გამოიყენებასაკონდიტრო ბიზნესი. ყოველივე ამის შემდეგ, თქვენ შეგიძლიათ მისგან ყველაფერი ჩამოაყალიბოთ! 1 კგ თეთრი მასტიკა შეიძლება ღირდეს დაახლოებით 300-400 რუბლი. 26-28 სმ დიამეტრის ნამცხვარს თხელი ფენით დასაფარად (საკმაოდ თხლად უნდა გააბრტყელოთ, რომ ტორტს გემო არ გაუფუჭოს), დაგჭირდებათ დაახლოებით 400-700 გრამი. მასტიკის შეღებვა შესაძლებელია გელის საღებავით, ან შეგიძლიათ შეიძინოთ უკვე შეღებილი. ნამცხვრები ამ საფარით, როგორც წესი, ამშვენებს საკვები ბრჭყვიალა და sprinkles. მათ დასაწებებლად საჭიროა სპეციალური საკონდიტრო წებოს გამოყენება

ტორტის გაფორმებისას მნიშვნელოვანია წარმოსახვის გამოვლენა. თქვენ შეგიძლიათ შთაგონებული იყოთ კულინარიული ჟურნალების, წიგნების და ა.შ. სურათებით.