წვნიანი და ხრაშუნა შნიცელი: ვენური კლასიკის რეცეპტი და მისი მოდიფიკაციები

2025 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2025-01-23 13:04:39

შნიცელი, რომლის რეცეპტსაც ქვემოთ მოგიყვებით, ავსტრიელებმა ჯერ კიდევ მე-15 საუკუნეში გამოიგონეს. მართალია, იტალიელები არ ეთანხმებიან ამ ფაქტს, მიაჩნიათ, რომ მათმა ჩრდილოელმა მეზობლებმა უბრალოდ მოიპარეს საავტორო უფლებები მილანური შოპისთვის. მაგრამ სამართლიანობისთვის უნდა აღინიშნოს, რომ ვიენის შნიცელისთვის ხორცი ყოველთვის არ უნდა გათხელდეს სამზარეულოს ჩაქუჩით - საკმარისია აიღოთ წვრილად დაჭრილი და ძარღვების მოხსნილი ხბოს ხორცი. კარკასის რომელი ნაწილიდან არის საჭირო ხორცის მოჭრა? აშკარაა. სიტყვა "შნიცელი" ავსტრიულიდან თარგმანში ნიშნავს "სუფთა"..

წვნიანი ხბოს უზარმაზარი ნაჭერი, რომელიც ფარავს მთელ თეფშს, ოქროსფერ, ხრაშუნა პურის ფენაში. ასე უნდა გამოიყურებოდეს ნამდვილი ვინერ შნიცელი. მისი რეცეპტი საკმაოდ მარტივია, საკმარისია რამდენიმე პირობის დაცვა. პირველი არის უმაღლესი კატეგორიის უნაკლო ხორცი. ეს უნდა იყოს ამოჭრილი. ბუნებრივია, ცხიმის ფენების გარეშედა ცხოვრობდა. მეორე წესი არის თხელი, დაახლოებით 5 მმ, ჭრის ბოჭკოებს ან "პეპელას" (როგორც ღია წიგნი). იმისათვის, რომ პური არ ჩამოვარდეს შნიცელიდან, ჯერ ნაჭერი ფქვილში უნდა გაახვიოთ. შემდეგ ჩაყარეთ ათქვეფილ კვერცხში. და ბოლოს - კვლავ გააბრტყელეთ ახალი სქელი რულონების ნამსხვრევებში. და ბოლო პირობა არის ბევრი ცხიმი. ზეთი ან ქონი კარგად უნდა გაცხელდეს და მომავალი კერძი უბრალოდ უნდა ჩაფლოთ მასში.

მაგრამ არა მხოლოდ ვენური შნიცელი იწვება ტაფაში. რეცეპტი გვირჩევს, რომ ხორცი მოხარშეთ მაღალ ცეცხლზე ორი-სამი წუთის განმავლობაში თითოეული მხარისთვის, შემდეგ კი გადაიტანეთ ქაღალდით გაფორმებულ საცხობ ფირფიტაზე. ხორცი ღუმელში წვნიანს და სასიამოვნო ხრაშუნას იძენს. მას 100 გრადუსზე დაბალ ტემპერატურაზე 15-20 წუთის განმავლობაში აჩერებენ. მაგრამ ეს ყველაფერი არ არის. ღუმელის შემდეგ, შნიცელი კვლავ უნდა მოათავსოთ გახურებულ ტაფაზე რამდენიმე სუფრის კოვზი კარაქით. ფაქტიურად ერთი წუთის განმავლობაში, გადაატრიალეთ და ოდნავ გაწურეთ სამზარეულოს პირსახოცით. მიირთვით ლიმონის ნაჭრით და მოაყარეთ დაჭრილი ოხრახუში.

თუ ხბოს მირთმევის დროს დამარილებული აქვს (ასე რომ ხორცს წვნიანი შეინარჩუნებს), მაშინ ღორის შნიცელის რეცეპტი გვირჩევს ამის გაკეთებას ცოტა სხვანაირად. ჭრილობაც კეთდება. ნაჭრები უნდა იყოს მსუბუქად ცემა. დაჭრის დროს უმატებენ სანელებლებს და მარილს. ღორის ხორცი უბრალოდ შემწვარია დიდი რაოდენობით ღორის ქონში ან მცენარეულ ზეთში, მანამდე კი, რა თქმა უნდა, სამმაგი პურის სახით.

ქათმის ან ინდაურის შნიცელი არანაკლებ გემრიელი (და უფრო დიეტური) გამოვა. რეცეპტში ვარაუდობენ, რომ ამისთვის გამოიყენონ კანიდან გახეხილი ფრინველის მკერდი. ფილე დაჭრილი წვრილადფენები, ოდნავ სცემეს. ფქვილს მოვაყაროთ მარილი და სანელებლები, გავაბრტყელოთ ხორცის ნაჭრები, ჩავყაროთ კვერცხში, შემდეგ კი პურის პურში. შეწვით უამრავ ცხელ ცხიმში რამდენიმე წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს.

თუ სახლში დაფქული ხორცი გაქვთ, მაშინ შეგიძლიათ გააკეთოთ ძალიან ორიგინალური კერძი "შნიცელი დაჭრილი". რეცეპტი (სხვათა შორის, ასევე წარმოშობით ავსტრიიდან) გვთავაზობს დაფქულ ხორცს ტაფაში ჩაყრამდე ცოტა ხნით ადრე მუშაობას. მოძველებული ფუნთუშით, ამოჭერით ქერქი, დაჭერით ნაჭრებად, შეავსეთ მძიმე კრემით. ლიმონი გაწურეთ მდუღარე წყალში, მოაცილეთ ცედრა წვრილ სახეხზე. დაფქულ ხორცს შეურიეთ კვერცხი, გაწურული ფუნთუშა, ცედრა, მარილი და შავი პილპილი. სველი ხელებით ჩამოაყალიბეთ ბრტყელი კატლეტები, გააბრტყელეთ პურის ნამსხვრევებში. ჩართეთ ღუმელი. ტაფაში გახურებულ კარაქში შეწვით შნიცელი ფაქტიურად წუთნახევარი, დადგით ცეცხლგამძლე ჭურჭელში. ტაფაში დარჩენილ ცხიმს დაუმატეთ ცოტაოდენი ბულიონი, ადუღეთ, დაასხით კატლეტები, რომლებზეც წაუსვით კარაქი პატარა ნაჭერი. გამოაცხვეთ ღუმელში 10 წუთის განმავლობაში 180 გრადუსზე.