როგორ მოვამზადოთ ფრანგული ხახვის წვნიანი? კლასიკური სამზარეულოს რეცეპტი

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ხახვის წვნიანი ფრანგი შეფ-მზარეულების ნამდვილი სიამაყეა. მრავალი საუკუნის წინ შექმნილი, მან დღემდე შეინარჩუნა ერთი ძალიან მნიშვნელოვანი უძველესი თვისება. ფაქტია, რომ შუა საუკუნეებშიც კი წვნიანი ითვლებოდა ჩვეულებრივი პურის ნაჭერად, სავსე ბულიონით (ხორცი ან ბოსტნეული). ეს პრინციპი დღესაც ემყარება ცნობილი ფრანგული სუპის მომზადების მეთოდს. როგორ მოვამზადოთ ეს კერძი სწორად და რა უნდა გავითვალისწინოთ სასურველი შედეგის მისაღებად?

თანამედროვე ვერსია

დღეს ხახვის წვნიანი ძალიან პოპულარულია მათ სამშობლოში. მისი შეკვეთა ნებისმიერ დროს შეიძლება როგორც პატარა კაფეში, ასევე პატივსაცემი რესტორანში. დედაქალაქის შეფ-მზარეულები ამ კერძის მოსამზადებლად იყენებენ შემდეგ ინგრედიენტებს:

• 2 ლიტრი ბულიონი (სასურველია საქონლის ხორცი);
• 1, 25 კილოგრამი ხახვი;
• 17 გრამი რაფსის ზეთი;
• 3-4 გრამი შაქარი;
• 500 მილილიტრი მშრალიღვინო (წითელი ან თეთრი);
• მარილი;
• 45 გრამი კარაქი;
• 1 დაფნის ფოთოლი;
• 375 გრამი გახეხილი მყარი გრუიერი ან Comte ყველი;
• ახლად დაფქული წიწაკა;
• 6 ნაჭერი ახალი პური.

სუპი ჩვეულებრივ მზადდება შემდეგი ტექნოლოგიით:

1. ხახვის თავები გააცალეთ და წვრილად დაჭერით რგოლებად.
2. ქვაბში გაადნეთ კარაქი და შემდეგ დაუმატეთ რაფსის ზეთი. უმჯობესია გამოიყენოთ სქელი ფსკერის ჭურჭელი.
3. ჩაასხით ხახვი კონტეინერში.
4. დაამატეთ შაქარი, წიწაკა და ცოტა მარილი. შეწვით სახურავის ქვეშ ნახევარი საათის განმავლობაში, დროდადრო აურიეთ. ამ ხნის განმავლობაში ხახვი უნდა დარბილდეს, შეიძინოს სასიამოვნო ოქროსფერი ელფერი და ოდნავ კარამელიზაც კი.
5. ჩაასხით ღვინო ქვაბში და ხარშეთ მაღალ ცეცხლზე 10 წუთის განმავლობაში. სითხე უნდა შემცირდეს განახევრებით.
6. დაამატეთ ბულიონი და მოაყარეთ დაფნის ფოთოლი. მოხარშეთ საშუალო ცეცხლზე თავდახურული 45 წუთის განმავლობაში. წვნიანი უნდა გამუქდეს.
7. ამ დროს შეგიძლიათ 200 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 3 წუთის განმავლობაში გაშლილი ახალი პური შეწვათ.
8. ჩაასხით წვნიანი თასებში. თითოეულ მათგანში მოათავსეთ მოხარშული ტოსტის ნაჭერი, მოაყარეთ გახეხილი ყველი და შედგით ღუმელში დაახლოებით 12 წუთის განმავლობაში.

ეს წვნიანი სუფრაზე მიირთმევენ იმავე თასში, რომელშიც მოხარშული იყო.

ცოტა ისტორია

მიუხედავად აშკარა სიმარტივისა, ხახვის წვნიანი არისტოკრატულ კერძად ითვლება. ერთი ლეგენდის თანახმად, ის თავად ლუი XV-მ გამოიგონა. ერთხელ ნადირობაზე, ვახშამზე უარის თქმის შემდეგ, მან გადაწყვიტა საზ არა საკმაოდჩვეულებრივი კერძი ხახვი, ზეთი და ღვინო. ჯერ კიდევ დაზუსტებით არ არის ცნობილი, მეფემ ეს თავად გააკეთა თუ კარის მზარეულს მიანდო. ზოგიერთ ფრანგს ჯერ კიდევ სჯერა, რომ ორიგინალური წვნიანი საუკეთესოა, რაც ლუი XV-მ შექმნა მთელი თავისი მეფობის განმავლობაში. მიუხედავად ამისა, კერძი შეიყვარა სასახლის თავადაზნაურობამ და დროთა განმავლობაში ის ყოველდღიური მენიუსთვისაც კი გახდა აუცილებელი. მაგრამ არსებობს სხვა მოსაზრებები.

ზოგიერთი ისტორიკოსი ამტკიცებს, რომ ხახვის წვნიანი გამოიგონეს პარიზის ბაზრების მუშებმა. დიდი სახსრების არ ქონა, ასეთი ღუმელი ყველაზე იაფფასიანი ბოსტნეულისგან მოამზადეს. ალბათ ასეც არის. ყოველივე ამის შემდეგ, ეს წვნიანი ძალიან პოპულარულია პარიზში. დღეს მისი შეკვეთა შეგიძლიათ ნებისმიერ რესტორანში, კაფეში და ბისტროშიც კი. თუმცა, კულინარიის ისტორიის ზოგიერთი მცოდნე ირწმუნება, რომ ეს სუპი ბევრად ადრე იყო ცნობილი. მას ადუღებდნენ რომაელი ჯარისკაცებისთვის ბრძოლის დროს, როგორც პროფილაქტიკური ღონისძიება შესაძლო დაავადებების თავიდან ასაცილებლად. მაგრამ, მიუხედავად განსხვავებული მოსაზრებებისა, მთელ მსოფლიოში ეს წვნიანი მაინც ნამდვილ ფრანგულ კერძად ითვლება.

რა კარგია ფრანგული წვნიანი

ექიმები თვლიან, რომ ხახვის წვნიანი არა მხოლოდ გემრიელია, არამედ ძალიან ჯანსაღი ადამიანისთვის. მაგრამ ამისათვის თქვენ უნდა შეძლოთ მისი სწორად მომზადება. ამ კერძში მთავარია თავად ხახვი თავისი უნიკალური თვისებებით. და ამ წვნისთვის შესაფერისია ნებისმიერი: თეთრი, მწვანე, წითელი, ესპანური, ტკბილი, ხახვი ან შალოტი. მოგეხსენებათ, ხახვი შეიცავს ბევრ ვიტამინს (A, C, E, K, D, PP და B ჯგუფი), რკინას, კალიუმს, ფოსფორს, კალციუმს, მაგნიუმს, ნატრიუმს, სელენს, თუთიას და 12 აუცილებელ ამინომჟავას. ასეთი მდიდრების წყალობითამ პროდუქტის შემადგენლობას აქვს უნიკალური თვისებები:

• ბაქტერიციდული ეფექტი. მისი თანდასწრებით მრავალი დაავადების გამომწვევი ორგანიზმი იღუპება.
• იმუნიტეტის გაძლიერება (თუთიის მაღალი შემცველობის გამო).
• ხახვი ეხმარება ორგანიზმს ტესტოსტერონის გამომუშავებაში, რაც დადებითად მოქმედებს მამაკაცებში პროსტატის მდგომარეობაზე.
• ამცირებს ფრჩხილების მტვრევადობას და ხელს უშლის თმის ცვენას.
• აძლიერებს გულის კუნთს და სისხლძარღვების კედლებს.
• ხელს უშლის სისხლის გათხელებას და ანემიას.

ეს მხოლოდ მცირე ნაწილია იმისა, რისი გაკეთებაც ჩვეულებრივ მშვილდს შეუძლია. სხვათა შორის, ფრანგულ სუპში ის ინარჩუნებს თავის უნიკალურ თვისებებს.

წვრილმანი

იმისთვის, რომ ნამდვილად დააფასოთ ასეთი კერძის ყველა უპირატესობა, უმჯობესია სცადოთ თავად მოამზადოთ ცნობილი ხახვის წვნიანი. რეცეპტი შეიძლება ნასესხები იყოს ნებისმიერი კულინარიული წიგნიდან. მიიღეთ, მაგალითად, ვარიანტი, რომლისთვისაც გჭირდებათ:

• 800 გრამი ხახვი (ტკბილი);
• 2 ლიტრი ნებისმიერი ხორცის ბულიონი;
• 100 გრამი ყველი (მყარი);
• 90 გრამი ხორბლის ფქვილი;
• 50 გრამი კარაქი;
• 60 მლ მშრალი თეთრი ღვინო;
• 4 გრამი შაქარი;
• მარილი;
• 35 გრამი ზეითუნის ზეთი;
• შავი წიწაკა;
• 8 ცალი ბაგეტი;
• 2 ხახვი (მშრალი ან ახალი).

მომზადების მეთოდი:

1. ხახვი დაჭერით ნახევარ რგოლებად.
2. ტაფაზე გაადნეთ კარაქი. ჩაასხით მასში დაჭრილი ხახვი დამოხარშეთ ჯერ მაღალ ცეცხლზე. ეს ხელს შეუწყობს პროდუქტის სწრაფად მოცილებას ტენიანობისგან. შემდეგ ცეცხლი უნდა შეამციროთ და ხახვი 15 წუთის განმავლობაში სახურავის ქვეშ გააჩეროთ.
3. დაამატეთ სანელებლები, ნიორი და შაქარი (კარამელიზაციისთვის). ამ ფორმით ხახვი 40 წუთის განმავლობაში უნდა ადუღდეს.
4. შეავლეთ ფქვილი და კარგად აურიეთ ტაფის შიგთავსი.
5. ყველაფერს მოასხით ბულიონი და დაუმატეთ ღვინო. ხარშეთ დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში.
6. ცალკე შეწვით ბაგეტი.
7. ჩაასხით წვნიანი ცეცხლგამძლე პორციის ჭურჭელში. თითოეულს მოაყარეთ პურის ნაჭერი და მოაყარეთ ყველი.
8. შედგით ღუმელში 3-4 წუთით.

მზა სურნელოვანი კერძი სუფრასთან მიტანამდე ოდნავ უნდა გაცივდეს.

ვარიანტი ცნობილი მზარეულისგან

რესტორან Geraldine-ში ფრანგული ხახვის წვნიანი სპეციალური რეცეპტით მზადდება. ასეთი კერძისთვის ექსპერტები იყენებენ:

• 0.8 კილოგრამი ხახვი;
• 60 გრამი მცენარეული ზეთი და გრუიერი ყველი;
• 5 გრამი მარილი;
• 1 გრამი მუსკატის კაკალი;
• 40 გრამი შაქარი და კარაქი;
• 20 გრამი ხორბლის ფქვილი;
• 0,7 ლიტრი ქათმის ბულიონი;
• 2 გრამი thyme;
• 100 გრამი ფრანგული ბაგეტი.

მთელი პროცესი შედგება რამდენიმე თანმიმდევრული ეტაპისგან:

1. ორივე სახეობის კარაქი გააცხელეთ ქვაბში და დაუმატეთ ცოტა შაქარი.
2. დაასხით გაფცქვნილი და დაჭრილი ხახვი. შეწვით დაბალ ცეცხლზე 40 წუთის განმავლობაში.
3. დაასხით ღვინო და დაელოდეთ სანამ ნაწილობრივ აორთქლდება.
4. ცალკე შეწვით ფქვილი, სანამოქროსფერი შეფერილობა და ამის შემდეგ დაამატეთ მშვილდს.
5. დაასხით შიგთავსი ბულიონთან ერთად და მოხარშეთ 35 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე.
6. დააფინეთ ბაგეტის ნაჭრები საცხობ ფირფიტაზე, მოაყარეთ ყველი და გამოაცხვეთ ღუმელში 5-6 წუთის განმავლობაში.

რესტორნის სტუმრებს სთავაზობენ ამ სუპს ჩვეულებრივ თეფშში, ყველის ტოსტებს კი ცალკე.

წვნიანი კონიაკით

ზოგიერთი შეფ-მზარეული თვლის, რომ არომატისთვის არ არის აუცილებელი კლასიკური ხახვის წვნიანს მშრალი ღვინის დამატება. სავსებით შესაძლებელია მისი ჩანაცვლება კონიაკით ან კონიაკით. ასეთი თამამი გადაწყვეტილება სავსებით გამართლებულია. ამის დასადასტურებლად შეგიძლიათ წვნიანი მოამზადოთ შემდეგი რეცეპტის შემადგენლობით:

• 3 დიდი ხახვი;
• 35 გრამი ზეითუნის ზეთი;
• 4 ჭიქა ბულიონი;
• 1 მწიკვი დაფქული წიწაკა;
• 4 გრამი შაქარი;
• 5 გრამი მარილი;
• მეოთხედი ჭიქა ჩედარი ყველი;
• 3 სუფრის კოვზი ნებისმიერი კონიაკი ან კონიაკი;
• პური.

ამ შემთხვევაში გამოიყენება მომზადების მსგავსი მეთოდი. საჭირო:

1. გააცხელეთ ზეთი ქვაბში. შემდეგ დაუმატეთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, დაფქული პილპილი, მარილი და, რა თქმა უნდა, შაქარი. შეწვით საშუალო ცეცხლზე, სანამ ძირითადი პროდუქტი არ დარბილდება და გამჭვირვალე გახდება.
2. გააწიეთ ცეცხლი მინიმალური და მოხარშეთ ქვაბის შიგთავსი 70-75 წუთის განმავლობაში.
3. დაამატეთ ბულიონი კონიაკთან ერთად და მიიყვანეთ მასა ადუღებამდე.
4. გადმოდგით ქვაბი ცეცხლიდან და დაასხით წვნიანი ქვაბებში.
5. თითოეულში ჩაყარეთ პურის ნაჭერი, მოაყარეთ ყველი და შედგით ღუმელში5 წუთის განმავლობაში.

მზა კერძს არომატისთვის უნდა მოაყაროთ ახალი დაჭრილი მწვანილი.

წვნიანი-პიურე ორი სახის ხახვით

დღეს ძნელი სათქმელია, როგორი უნდა იყოს სინამდვილეში ხახვის სუპის რეცეპტი. ამ საკითხზე ბევრი განსხვავებული აზრი არსებობს. ზოგიერთი ექსპერტი მიიჩნევს, რომ საწყის კომპონენტებს შორის უნდა იყოს ორი სახის ხახვი, რძის პროდუქტები და რბილი ყველი. ასეთი წვნიანი უფრო სურნელოვანი და ცხარე გამოვა. მისი მომზადებისთვის დაგჭირდებათ:

• 500 გრამი თითო ხახვი და პრასი;
• 50 მლ კრემი;
• 100 გრამი ყველი (დორბლუ ან როკფორი);
• მარილი;
• 3 მწვანე ხახვი;
• ლიტრი მზა ბულიონი (ან ადუღებული წყალი);
• 50 გრამი კარაქი;
• 30 გრამი ხორბლის ფქვილი.

ამ ინგრედიენტებისგან სუპის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

1. ხახვი (ბოლქვი და პრასი) დაჭერით რგოლებად. ჯობია რაც შეიძლება თხელი იყოს. დეკორაციისთვის დატოვეთ პრასი.
2. გააგზავნეთ ტაფაზე ცხელ ზეთთან ერთად და შეწვით სანამ პროდუქტი კარამელიზაციას დაიწყებს.
3. მომზადებული მასა მოათავსეთ ქვაბში და დაასხით ბულიონი.
4. მარილი, დააფარეთ და მოხარშეთ, სანამ ქვაბის შიგთავსი არ შემცირდება სამი მეოთხედით.
5. დაამატეთ გახეხილი ყველი და შემდეგ წვნიანი გახეხეთ ბლენდერის გამოყენებით.
6. ისევ დადგით ქვაბი ცეცხლზე, ჩაასხით ფქვილში წინასწარ შეზავებული კრემი და მიღებული მასა მიიყვანეთ ადუღებამდე. Სუპიმზადაა.

ახლა მხოლოდ თეფშებში უნდა გადავასხათ და გავაფორმოთ დაჭრილი მწვანე ხახვითა და პრასის ნაჭრებით. კრუტონები შეიძლება ცალკე მიირთვათ თეფშზე.

წვნიანი მულტიქუერიდან

დღეს ბევრ დიასახლისს სამზარეულოში, სხვა მოწყობილობებთან ერთად, აქვს მულტიგაზი. ეს უნიკალური ტექნიკა მნიშვნელოვნად ამარტივებს და მნიშვნელოვნად უწყობს ხელს მომზადების პროცესს. ასევე შეგიძლიათ გამოიყენოთ ფრანგული ხახვის წვნიანი. რეცეპტი საკმაოდ მარტივია და მოითხოვს ინგრედიენტების მინიმალურ კომპლექტს:

• 3 დიდი ხახვი;
• 30 გრამი კარაქი;
• 1 ლიტრი ძროხის ბულიონი;
• 1 კბილი ნიორი;
• 30 გრამი ფქვილი;
• 70 გრამი ყველი;
• რამდენიმე ცალი ფრანგული ბაგეტი.

ასეთი კერძის მომზადება ნელ გაზქურაში მარტივია:

1. თუ ბულიონი არ არის, მაშინ ჯერ უნდა მომზადდეს. ამისათვის თასში მოათავსეთ ხორცი, ხახვი და სტაფილო. დაამატეთ ცოტა მარილი, დაასხით მდუღარე წყალი და ადუღეთ 2 საათის განმავლობაში, პანელზე დააყენეთ „ჩაქრობის“რეჟიმი. ამის შემდეგ, თქვენ უნდა გარეცხოთ მულტიქუერი და მხოლოდ ამის შემდეგ გადახვიდეთ სუპის მომზადების ძირითად ნაწილზე.
2. თასში მოაყარეთ კარაქი და ხახვი, ნახევრად ან მეოთხედ დაჭრილი. დააყენეთ „გამოცხობის“რეჟიმი და შეწვით 10 წუთის განმავლობაში. არ დახუროთ სახურავი.
3. როგორც კი ხახვი ჩაბნელდება, შეცვალეთ რეჟიმი "ჩაქრობით". მოხარშეთ უკვე თავდახურული კიდევ 10 წუთის განმავლობაში.
4. დაამატეთ ბულიონი და ფქვილი. დააყენეთ პანელი „ორთქლის“რეჟიმზე და გააგრძელეთ მომზადება დაახლოებით 7-9 წუთის განმავლობაში.
5. გამოყოფაშეწვით კრუტონები ტაფაზე ორივე მხრიდან. ამის შემდეგ მათ ნიორი უნდა წაუსვათ და მოაყაროთ გახეხილი ყველი.

ჩაასხით ცხელი წვნიანი თასებში და თითოეულში ჩაყარეთ 1-2 კრუტონი. კერძი უნდა გაიჩეროს ორიოდე წუთი, რომ პური კარგად გაჟღენთილი იყოს.