ჭვავის პური: ხელნაკეთი რეცეპტი და ინგრედიენტები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

იცით, რომ დიდი ხნის განმავლობაში რუსეთში სიტყვა "პური" ზუსტად ჭვავის პროდუქტს ნიშნავდა? ახლა სელექციონერებმა ხორბლის ყინვაგამძლე ჯიშები გამოიყვანეს, რაც მის გაშენების საშუალებას იძლევა თითქმის არქტიკული წრის მახლობლად. ადრე კი რუსეთის, და მართლაც მთელი ჩრდილოეთ ევროპის მინდვრები ჭვავის დათესეს. ხორბალი შემოტანილი იყო და ძვირი. ამიტომ თეთრი პური მდიდარი ადამიანების საკვებად ითვლებოდა. მაგრამ გამოდის, რომ ღარიბთა სიმრავლე - ჭვავის კრაუხა - არაფრით ჩამოუვარდება, მაგრამ ბევრ რამეში აჭარბებს კიდეც პურის სასარგებლო თვისებებს. მაგრამ სტერეოტიპები უფრო მტკიცე აღმოჩნდა, ვიდრე საღი აზრი. დღეს კი რუსეთში ჭვავის პურის წარმოება შემცირდა ყველა პურპროდუქტის 16,5%-მდე. მაგრამ მეოცე საუკუნის დასაწყისში ეს იყო 60%. ცნობილია, რომ მე-17 საუკუნეში რუსეთში 26 სახეობის შავი პური იწარმოებოდა. და მათ დაიწყეს მისი გამოცხობა რუსეთში მე -11 საუკუნიდან. დიდი ხნის განმავლობაში, ალუმინის რეცეპტი - ნივთიერებები, რომლებიც ადუღებდნენ ცომს - საიდუმლოდ ინახებოდა და ზეპირი ტრადიციით მამებიდან ვაჟებზე გადადიოდა. მაგრამ ახლა ჩვენ გვაქვს სრული უფლება გამოვავლინოთ ჭვავის პურის მომზადების რეცეპტი. ამ სტატიის წაკითხვის შემდეგ კი შეიტყობთ, თუ როგორ უნდა გამოაცხოთ გემრიელი პურები თეთრი, მთლიანი, გაფცქვნილი ფქვილისგან, ქატოთი, მაწონით ან საფუვრით, ღუმელში, ნელ გაზქურაში ან სხვა მოწყობილობების გამოყენებით.

შავი პურის სარგებელი და ზიანი

მიუხედავად იმისა, რომ საშუალო მომხმარებლის თვალში ჭვავის პური ითვლება უფრო დაბალი ფასის სეგმენტის ყოველდღიურ პროდუქტად, ის თავისი თვისებებით აჭარბებს თეთრ პურს. ჯერ ერთი, ის ნაკლებად კალორიულია (200 ერთეული იმავე წონის ხორბლის პურის 250-ის წინააღმდეგ). ჭვავის პური შეიცავს 40-45 პროცენტ ნახშირწყლებს. და მას აქვს ბევრად უფრო ღირებული ბოჭკოვანი, ვიდრე მისი ხორბლის კოლეგა. ეს ბოჭკოები ძნელად მოსანელებელია და ამიტომ შავი პური კარგია დიაბეტით დაავადებულთათვის. მეორეც, ჭვავის აგური არ ჭამს ობის, რადგან მაწონი ქმნის მჟავე გარემოს ცომში. მაშასადამე, ეს არის შავი პური, რომელსაც მეზღვაურები თან ატარებენ გრძელი მოგზაურობისას. მაგრამ არსებობს უკუჩვენებები ჭვავის ცომისთვის. ის სიფრთხილით უნდა მოიხმარონ წყლულების და კუჭის მაღალი მჟავიანობის მქონე ადამიანებმა. ორგანიზმის რთული მონელების გამო ჭვავის პურის შემადგენლობაში ხშირად ხორბლის ფქვილს ემატება. ჯანმრთელობისთვის ყველაზე იდეალური თანაფარდობა 20-დან 80 პროცენტამდეა. ასეთ პურს ხშირად „ნაცრისფერს“უწოდებენ. დიეტოლოგები მას შავსა და თეთრს შორის „ოქროს შუალედად“მიიჩნევენ. მაგრამ ჭვავის ფქვილისგან დამზადებულ სხვა სახეობებს ახლა ნაცრისფერ პურს უწოდებენ. ქატო საგრძნობლად უფერულდება ცომის ფერს. ნაცრისფერი პურის დამზადებისა და მელასით შეფერვისას თქვენ ასევე მიიღებთ ნაცრისფერ პურს.

ტექნოლოგიური პროცესის ძირითადი პრინციპები

ხორბლის ცომი მზადდება ახალი, მშრალი ან დაჭერილი საფუარის გამოყენებით. ეს ბაქტერიული კულტურა პასუხისმგებელია პურის აფუებასა და ამოსვლაზე. და ჭვავის მოსაზელადტესტის გამოყენება მაწონი. მასში შემავალი რძემჟავა ბაქტერია უზრუნველყოფს ფერმენტაციას. ამიტომ, შავი პურის ნატეხი ყოველთვის უფრო ტენიანია, ვიდრე თეთრი პურის ნატეხი. მაგრამ მაწონიანი ჭვავის პურის მომზადება საფუარის დამატებითაც შეიძლება. ეს ბაქტერიები რძის პროდუქტების სიმბიოზში ცხოვრობენ და ერთად ახორციელებენ ალკოჰოლურ და მჟავე ფერმენტაციას. შავი პურის დამზადების ტექნოლოგიური პროცესი უფრო მარტივია, ვიდრე ხორბლის პურის. იგი შედგება სამი ეტაპისგან: გაყოფა, ფორმირება და საბოლოო კორექტირება. ცომი სწორედ ბოლო ფაზაში იზრდება, რის გამოც გამოცხობისას ნატეხი ფოროვანი და ელასტიური ხდება. ასეთი კორექტირების ხანგრძლივობა მერყეობს ორიდან ოთხ საათამდე. შავ პურს იშვიათად აცხობენ მარტო ჭვავის ფქვილისგან. თუ ხორბალი არა, მაშინ ცომს ხშირად უმატებენ ალაოს, თაფლს, ქატოს, თესლს, თხილს, მელასს.

როგორ მოვამზადოთ საკუთარი მაწონი

ჭვავის პურის სახლში გამოცხობა მარტივია. მთავარი სირთულე მდგომარეობს საფუარში. მაღაზიებში არ იყიდება. ამიტომ, სახლში შავი პურის გამოცხობის რეცეპტების უმეტესობა საფუარს იყენებს. მაგრამ ეს არ არის მთლიანად სწორი. საფუარი არ შექმნის ტენიან გარემოს, რომელიც სჭირდება ჭვავის ცომს. მაწონის მომზადებას დრო სჭირდება. მაგრამ შემდეგ გექნებათ "სტარტერი" ცომის დუღილისთვის, რომელიც უნდა ინახებოდეს მაცივარში. შუშის ქილაში ჩაასხით 25 გრამი ჭვავის ფქვილი. ვაზავებთ 25 მილილიტრი კეფირით. აურიეთ, დახურეთ ქილა კაპრონის სახურავით. ვტოვებთ თბილ ადგილას. მეორე დღეს დაუმატეთ 50 გრ ჭვავის ფქვილი და კეფირი, ხოლო მესამეს - ასი გრამი ორივე. დაუშვით ქილადადგით თბილად კიდევ ერთი დღე და მაწონი მზადაა. დატოვეთ "სტარტერისთვის" 50 გრ პროდუქტი. დანარჩენი შეიძლება გამოვიყენოთ მოსაზელად.

გამოცხობა ღუმელში

რა თქმა უნდა, შავი პურის მომზადების ყველაზე სწრაფი გზა არის სპეციალურად ამისთვის შექმნილი განყოფილებები. პურის მწარმოებელი არა მხოლოდ მოგცემთ საჭირო ქერქის უხეშობას, არამედ თავად მოზილეთ ცომს და დადებს. ნელი გაზქურა ასევე არ შეარცხვინებს თავის ბედიას და ყველაფერს გააკეთებს ისე, როგორც უნდა. მაგრამ მათთვის, ვისაც არ აქვს სამზარეულოს ტექნიკა, ჩვენ გეტყვით, თუ როგორ გამოაცხოთ ჭვავის პური ღუმელში. ფართო თასში ჩაასხით 300 გრამი მწიფე მაწონი. მასში გავცრათ 330 გრამი ფქვილი. ვინაიდან ყველას არ მოსწონს 100% ჭვავის პური, შეგიძლიათ კომპოზიცია ხორბალთან ერთად დააკავშიროთ. დაამატეთ ორი მწიკვი მარილი და სუპის კოვზი თაფლი და მცენარეული ზეთი. ვიწყებთ ოთახის ტემპერატურის ადუღებულ წყალს. მას შეუძლია 180 მლ-დან ჭიქამდე მიაღწიოს. მაწონი ჭვავის ცომი, რაც არ უნდა მოზილოთ, მაინც ძალიან წებოვანი რჩება. ამიტომ ხელებს ცივ წყალში ვასველებთ. შემდეგ ცომს გადავიტანთ ფორმაში. დავდგეთ ოთხი საათი. ღუმელს ვაცხელებთ 240 გრადუსზე. ათი წუთის განმავლობაში ვაცხობთ მაწონის ჭვავის პურს. შემდეგ ვაღებთ კარს და გამოვყოფთ ზედმეტ ორთქლს. ღუმელში ცეცხლს ვამცირებთ 200 გრადუსამდე. აცხვეთ კიდევ ორმოცი წუთის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში, კარი ორჯერ უნდა გააღოთ და ზედა ქერქი წყლით წაუსვით.

როგორ "გააღვიძოთ" დამწყები

სტარტერი დიდხანს იწვება თქვენს მაცივარში, იმ პირობით, რომ ქილაც და კოვზიც, რომლითაც შიგთავსი აურიეთ.იყვნენ სტერილური. ასეთი საცავი საჭიროა, თუ გადაწყვეტთ ისევ სახლში ჭვავის პურის გამოცხობას. თქვენ უნდა "გააღვიძოთ" საფუარი დროზე ადრე. ვიღებთ ლიტრიან ქილას და ვასტერილიზებთ. ასევე გვჭირდება სრულიად სუფთა კოვზი. სტარტერს გამოვიღებთ მაცივრიდან და გადავიტანთ ქილაში. ჩაასხით 150 მილილიტრი წყალი და 150 გრამი ჭვავის ფქვილი. შეურიეთ სტერილური კოვზით. დააფარეთ ქილა პირსახოცით ან სქელი ქსოვილით. ვდებთ ბნელ ადგილას 12 საათის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში მაწონი დუღდება და მზად იქნება გამოსაყენებლად. შემდეგი ჯერისთვის არ დაგავიწყდეთ მისგან 50 გრამი ამოღება!

პური "ბოროდინსკი"

მათ, ვინც ოდესმე სცადა ეს სურნელოვანი პური ხრაშუნა ქერქით და ფოროვანი, ოდნავ ტენიანი ნამცხვრით, არასოდეს დაივიწყებს მის გემოს. ახლა "ბოროდინსკის" აგური შორს არის ისეთივე, როგორიც იყო ჩვენი ბავშვობის დროს. ძალიან ბევრი სტაბილიზატორი და კონსერვანტი მათში. მაგრამ ჩვენ ყოველთვის შეგვიძლია გამოვაცხოთ გემრიელი ბოროდინსკის ჭვავის პური სახლში. ამისათვის თქვენ უნდა შეიძინოთ მშრალი კვაზი, რომელიც შეიცავს ალაოს. ამ ფხვნილის ორ სუფრის კოვზს დაასხით ნახევარი ჭიქა მდუღარე წყალი. გავცივდეთ. დაამატეთ ერთი და ნახევარი ჭიქა გახეხილი ჭვავის ფქვილი და სამჯერ ნაკლები ხორბლის ფქვილი. ჩაის კოვზ მშრალ საფუარს (უმჯობესია მივიღოთ Saf-Moment) ას მილილიტრ თბილ წყალში ვაზავებთ. ჩაასხით ცომში. დანის წვერზე დაუმატეთ კიდევ ერთი სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი, დაფქული ქინძი (ან ციმციმი) და თაფლი, ცოტა მარილი, სოდა. ცომი, მიუხედავად შემადგენლობაში საფუარის არსებობისა, გარეგნულად და კონსისტენციით მაინც ბლანტი თიხას წააგავს. ისე, რომ არ იწებება, პალმებს ბოსტნეულით ვატენიანებთზეთი. ცომი გავაორმაგოთ ზომით. გადავიტანოთ მცენარეული ზეთით ცხიმწასმულ ფორმაში. გააჩერეთ თბილად კიდევ ნახევარი საათი. მოათავსეთ საცხობი ფურცელი ან თასი ღუმელის ქვედა თაროზე. ღუმელს ჩართავთ 240 გრადუსზე. ფორმას ცომთან ერთად შუა თაროზე ვდებთ, ქვედა ჭურჭელში დავასხათ წყალი. ეს აუცილებელია ორთქლის ფორმირებისთვის. ათი წუთის შემდეგ ღუმელში ტემპერატურა 180 გრადუსამდე შეამცირეთ. ჭვავის ფქვილისგან დამზადებული პური ძალიან ნელა უნდა გაცივდეს. შემოახვიეთ პირსახოცში და გააჩერეთ რამდენიმე საათი.

დანიური მთლიანი ხორბლის პური

ჩრდილოეთ ევროპაში ხალხს ჯერ კიდევ უყვართ ჭვავის ნამცხვრები. დანიელებს, გერმანელებს, სკანდინავიელებს ურჩევნიათ ყავისფერი პურის ჭამა, ვიდრე თეთრი. აცხობენ მაწონთან ან საფუართან ერთად, ხშირად ხორბლის ფქვილს უმატებენ. განვიხილოთ დანიური ჭვავის პურის რეცეპტი. მაწონი მოვამზადოთ. შეურიეთ 125 გრ ჭვავის ფქვილი, ყოველთვის უხეშად დაფქული, სუფრის კოვზ მსხვილ მარილს. დაასხით ასი მილილიტრი ნეიტრალური იოგურტი. კონტეინერს ვაფარებთ ფილას და ვდებთ თბილ ადგილას სამი დღის განმავლობაში. სტარტერმა უნდა დაიწყოს ბუშტუკება. დაასხით მას ერთი ლიტრი თბილი წყალი და დაუმატეთ ერთი ფუნტი ჩვეულებრივი ხორბლის ფქვილი და მთელი მარცვლეულის ფქვილი. დააფარეთ თასი პირსახოცით და გააჩერეთ 12 საათი. შემდეგ დაასხით კიდევ 300 მლ თბილი წყალი და დაუმატეთ 650 გრამი უხეშად დაფქული ჭვავის ფქვილი. მოზილეთ. 200გრ ცომს დეპოზიტორისთვის მაცივარში ვდებთ. დანარჩენი ცომი მოთავსებულია მცენარეული ზეთით ცხიმწასმულ ფორმაში. დააფარეთ პირსახოცით და გააჩერეთ 12 საათი. ჭვავის ფქვილის პურის ზედაპირიწაუსვით მცენარეული ზეთი, გახეხეთ ჩანგლით რამდენიმე ადგილას. ფორმას შევდგათ ცივ ღუმელში. აცხვეთ 180 გრადუსზე ნახევარი-ორი საათი.

საფუვრიანი ჭვავის პური

ასეთი პროდუქტის კონსისტენცია განსხვავდება მაწონით დამზადებული პურისგან. დიახ, სამზარეულოს პროცესი განსხვავებულია. საფუარის კულტურა საკმაოდ კაპრიზულია. მას ეშინია ნაკაწრების და არ მოითმენს ზედმეტ სიცხესაც და სიცივეს. მაგრამ ამ ბაქტერიებით ცომი უკეთესად და სწრაფად ამოდის, ვიდრე ჭვავის პური საფუარის გარეშე. მსუბუქად გააცხელეთ ნახევარი ლიტრი ზეთი (35-36 გრადუსამდე). მასში გავაზავოთ ასი გრამი ახალი საფუარი. დარწმუნდით, რომ ისინი ოთახის ტემპერატურაზეა. დაუმატეთ კოვზი მარილი და 850 გრამი ჭვავის ფქვილი. მოზილეთ ცომი გლუვი. საჭიროების შემთხვევაში, შეგიძლიათ დაამატოთ რამდენიმე სუფრის კოვზი წყალი. დააფარეთ თასი ნესტიანი პირსახოცით და მოათავსეთ თბილ ადგილას ნაკაწრებისგან მოშორებით ორი საათის განმავლობაში. ცომი საგრძნობლად ამოვა. ვფქვავთ და გადავიტანთ მცენარეულ ზეთით ცხიმწასმულ ფორმაში. კვლავ დააფარეთ ნესტიანი ქსოვილით. ამჯერად თბილად ვტოვებთ ერთი საათის განმავლობაში. სანამ ფორმას ღუმელში შედებთ, პურის ზედაპირი წყლით წაუსვით. გამოაცხვეთ საათზე ცოტა მეტი 200 გრადუსზე.

ჭვავის პური

პირველ რიგში, გაათბეთ დაახლოებით 200 მილილიტრი წყალი. მასში ვხსნით ერთ სუფრის კოვზ თაფლს და ორ ალაოს. ფართო თასში დაასხით მცენარეული ზეთი. წავუსვათ 260-300 გრამი ჭვავის მაწონი. შეავსეთ წყლით თაფლით და ალაოს. გაცრათ 250 გრამიჭვავის ფქვილი. დაუმატეთ 50 გრ ქატო. მარილი გემოვნებით. ერთი და ნახევარი ჩაის კოვზი საკმარისი იქნება. ყველა ზემოაღნიშნული რეცეპტი აღწერს ღუმელში მომზადების რეცეპტს. დროა გითხრათ როგორ გამოვაცხოთ ჭვავის პური პურის აპარატში. ყველა ეს ინგრედიენტი შეიძლება გაერთიანდეს არა უბრალო თასში, არამედ ერთეულის თაიგულში. თუ თქვენს პურის მწარმოებელს აქვს ჭვავის პურის რეჟიმი, შეგიძლიათ ჩართოთ ის და გათავისუფლდეთ სამზარეულოს საქმისგან. თავად დანადგარი გულდასმით მოზილეს ინგრედიენტებს, ცომს დაისვენოს და როცა დრო მოვა, პურს გამოაცხობს.

პროგრამები ძველი თაობის პურის აპარატებისთვის

ჭვავის ცომს აქვს სპეციფიკური ტექსტურა. ის არ ამოდის, როგორც ხორბალი ან მაფინი. მისი ხელით მოზელვა შეუძლებელია. და მას აქვს განსხვავებული მოწესრიგების პროცესი. როგორ გამოვაცხოთ ჭვავის პური პურის აპარატში, თუ მოწყობილობას არ აქვს სპეციალურად გამოყოფილი რეჟიმი ასეთი ტესტისთვის? ჩვენ ვაყენებთ პროგრამებს ხელით. ვედრო პურის მანქანაში ჩავსვით. ჩართეთ პროგრამა „Knead“- ათი წუთის განმავლობაში. მანქანას ვეხმარებით ბლანტი ცომის გაბრტყელებაში სილიკონის სპატულით. შემდეგ დავაყენეთ პროგრამა „დასახლება“- ნახევარი საათის განმავლობაში. ჩვენ ვაძლევთ მეორე პარტიას მხოლოდ ხუთი წუთის განმავლობაში. გავაჩერეთ (და დავაყენეთ შესაბამისი პროგრამა) ოთხი საათის განმავლობაში. მხოლოდ ამის შემდეგ შეგიძლიათ დაავალოთ მანქანას პურის გამოცხობა. ოღონდ მანამდე მომავალი პურის ზედაპირს ვასხამთ წყლით და სილიკონის სპატულით ვაკეთებთ მასზე ირიბ ჭრილებს. გამოცხობის დამთავრების მანიშნებელი სიგნალის შემდეგ ვიღებთ პურს ვედროდან და ვახვევთ პირსახოცით გაგრილების დროის გასახანგრძლივებლად.

გამოცხობა ნელ გაზქურაში

თანამედროვე საყოფაცხოვრებო ტექნიკა მრავალფუნქციური ხდება. ახლა ნელ გაზქურაში შეგიძლიათ არა მხოლოდ სუპების, მარცვლეულის და სხვა მსგავსი კერძების მომზადება, არამედ ჭვავის პურის გამოცხობაც. მაგრამ სანამ ცომს ერთეულის თასში ჩავყრით, ხელით უნდა ვიმუშაოთ. ჯერ ლუდი მოვამზადოთ. გაათბეთ ჭიქა რძე. გახსენით მასში ჩაის კოვზი შაქარი და მარილი. დაამატეთ მშრალი საფუარის პაკეტი. აურიეთ და ცომი გააჩერეთ თბილ ადგილას ნახევარი საათით. 350 გრამი ჭვავის ფქვილი აურიეთ თასში და დაუმატეთ სუფრის კოვზი ხორბალი. დავასხათ ორთქლი. ჭვავის ცომის მოზელა ძალიან რთულია. სველ თიხას ჰგავს - მაგარია, მაგრამ, მეორეს მხრივ, ხელებზე გამუდმებით ეკვრის. არასოდეს დაუმატოთ ფქვილი. Com აქედან კიდევ უფრო მაგარი გახდება. შეზეთეთ სამუშაო ზედაპირი და ხელები მცენარეული ზეთით - ეს გააადვილებს ზეთს. ნივრის კბილი წვრილად დავჭრათ. დაუმატეთ ცომს ჩაის კოვზ ქინძის თესლთან ერთად. გააცხელეთ მულტიქუერი და შემდეგ გამორთეთ. ცომი მოათავსეთ მოწყობილობის თბილ ჭურჭელში, რომ დადნება. 30 წუთის შემდეგ ჩართეთ ცხობის პროგრამა ერთი საათის განმავლობაში.

სწრაფი პური

ეს ცომი ძალიან კაპრიზულია. და გაჭირვებით იზრდება. ამიტომ, თუ გსურთ სწრაფად გამოაცხოთ ჭვავის პური ღუმელში, ყოველთვის დაამატეთ ხორბლის ფქვილი. პროპორციები შეიძლება განსხვავებული იყოს. ჭვავის ფქვილის არომატისთვის და შავი ფერის მისაღებად მიიღეთ 80 პროცენტი. და ნაცრისფერი პურის სწრაფად გამოსაცხობად, უბრალოდ აიღეთ 50%. რძის კულტურაზე მაწონი ნელა მოქმედებს. ამიტომ, საფუარი ყველაზე ხშირად გამოიყენება საცხობი ინდუსტრიაში. ცომს ვაკეთებთ ცომისებურად. შრატის ჭიქაში გავხსნათ სუპის კოვზი შაქარი და 20 გრამი დაჭერილი საფუარი.ცომი უნდა დადგეს ორი საათის განმავლობაში თბილ ადგილას, ნაკაწრებისგან მოშორებით. 250 გრამი ჭვავის და ხორბლის ფქვილი აურიეთ თასში. მოახლოებულ ცომს ვასხამთ. დაამატეთ სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი და რბილი მარგარინი. მოზილეთ ცომი. გზად დაუმატეთ კბილი წვრილად დაჭრილი ნიორი, ქინძი ან კუმინი, ერთი კოვზი მარილი. ცომი კიდევ ორი საათი გააჩერეთ. ამ დროის განმავლობაში ის შეიცვლება. მისი თანმიმდევრულობა ისეთი გახდება, რომ მისგან პროდუქტები უკვე ჩამოყალიბდება. კიდევ ერთხელ მოზილეთ ცომი კარგად. ფუნთუშას გავაბრტყელებთ, შემდეგ კი ოდნავ ვაბრტყელებთ, ნახევარწრიული პურის ფორმას ვაძლევთ. დავტოვოთ ორმოცი წუთი. პური ზომაში უნდა გაიზარდოს. ამ რეცეპტის მიხედვით მოზელილი ჭვავის პური კარგად გახურებულ ღუმელში უნდა გამოაცხვოთ. მომზადებას დაახლოებით 40 წუთი სჭირდება.

გამოიღეთ ცხელი პური ღუმელიდან და მის ზედაპირს დაასხით ცივი წყალი. შემდეგ პურს პირსახოცში ვახვევთ. ეს ტექნიკა საშუალებას მოგცემთ მიიღოთ გემრიელი ხრაშუნა.