სტერტერები ყველისთვის: მიმოხილვა, ინსტრუქციები, რეცეპტები და მიმოხილვები. ყველის სტარტერი სახლში

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

მოგეხსენებათ, ყველი არის სასარგებლო პროდუქტი და კაცობრიობისთვის ნაცნობი ათასწლეულზე მეტი ხნის განმავლობაში. მას ამზადებენ მეცხოველეების: ძირითადად ძროხის, თხის, ცხვრის, კვერნის რძისგან. მაგრამ ყველამ არ იცის, რომ ყველის დამზადებაში ასევე გამოიყენება ყველის სპეციალური დამწყები კულტურები, რომლებიც, სხვათა შორის, ასევე შეიძლება იყოს განსხვავებული წარმოშობისა. გასაგებია, რომ სახლში მომზადებული პროდუქტი მაღაზიაში ნაყიდზე გემრიელიც და ჯანსაღიც იქნება. განსაკუთრებით ბოლო შემოწმების ფონზე, რომელმაც აჩვენა, რომ ბევრი ყველის წარმოებაში არ არის დაცული საჭირო ტექნოლოგია და ემატება დანამატები, რომლებიც სრულიად არასაჭიროა და აფუჭებს ბუნებრივ გემოს. ეს კეთდება, როგორც წესი, წარმოების ხარჯების დაზოგვისა და ფერმენტირებული რძის პროდუქტის შენახვის ვადის გაზრდის მიზნით. ასე რომ, სახლში ყველის მაწონი აშკარად გამოგადგებათ, თუ უკვე მიუახლოვდით კითხვას, თუ როგორ უნდა გააკეთოთ ის თავად. ასე მაინც გაიგებთ ზუსტად რისგან არის შექმნილი.

ხელნაკეთი ყველის სახეობები

ის, რისი დამზადებაც შეგიძლიათ თქვენს სამზარეულოში ყველის სტარტერების გამოყენებით, იყოფა სამ ტიპად.

1. მყარი ყველი. ისინი მზადდება ყველისა და ხაჭოს მაწონის საფუძველზე. ისინი ინახება სპეციალური პრესის ქვეშ (შეგიძლიათ თავად გააკეთოთ ან იყიდოთ მაღაზიაში, მაგრამ ეს საკმაოდ პენი დაგიჯდებათ). ექსპოზიცია ხდება მინიმუმ ერთი თვის განმავლობაში. რაც უფრო გრძელია ექსპოზიცია, მით უკეთესი გემო ექნება შემდეგ. პროდუქტის სხეულის სტრუქტურის სიმკვრივე დიდწილად დამოკიდებულია პრესის დატვირთვის დროსა და წონაზე. კიდევ ერთი გაფრთხილება: მყარი ყველის დამზადება შესაძლებელია მხოლოდ მთლიანი რძისგან.
2. რბილი ყველი. აქ ასევე გამოიყენება ყველის სტარტერები და ხაჭო. განსხვავება მყარ ვარიანტებთან ძირითადად ექსპოზიციის დროშია. ასევე რბილი ყველი მზადდება უცხიმო რძისგან და პროდუქტის მიღება შესაძლებელია ერთი კვირის შემდეგ (ამავდროულად, რბილ ტიპებს არ აფარებენ პარაფინს ხანგრძლივი შენახვისთვის).
3. ხელნაკეთი ყველი (როგორიცაა ადიღეური, სულგუნი ან ფეტა ყველი). ისინი ასევე მზადდება ხაჭოსგან, რომელსაც საკმაოდ მაღალი სითხის შემცველობა აქვს. ასეთი ყველის შენახვის ვადა ხანმოკლეა. და ისინი მზადდება ძირითადად უცხიმო რძისგან (მაგრამ შეგიძლიათ მთლიანი რძისგანაც). ეს პროდუქტები საკმაოდ მარტივად მზადდება და არ საჭიროებს ზეწოლას.

რა უნდა გააკეთოთ

• მიზანშეწონილია მთლიანი რძის მიღება (თანამედროვე პირობებში ძირითადად ძროხის რძე). მთავარია აირჩიოთ ხარისხი. განმარტეთ, რომ ცხოველის კვებისას არ გამოიყენებაანტიბიოტიკები (მინიმუმ ერთი კვირის განმავლობაში, რადგან ისინი ანელებენ ჟანგვის პროცესებს). უმჯობესია, თუ გაქვთ კერძო ეკონომიკა და საკუთარი რქები, ან გაქვთ შესაძლებლობა მუდმივად იყიდოთ ნედლეული მეგობრებისგან, რომლებიც საარსებო მეურნეობით არიან დაკავებულნი. უნდა გვახსოვდეს, რომ 10 ლიტრი რძიდან შეგიძლიათ მიიღოთ მხოლოდ ერთი კილოგრამი მყარი ყველი, ან 1,5 კგ რბილი ყველი, ან 2 კგ ყველი ან სულუგუნი.
• აღჭურვილობისგან - მისი დამზადება შესაძლებელია იაფად და საკუთარი ხელით, რათა არ იყიდოთ ძვირადღირებული იმპორტირებული ვარიანტები - დაგჭირდებათ: ყველის ფორმები (შეიძლება დამზადდეს ჩვეულებრივი თუნუქის ქილებიდან), პრესა დგუშით (სახლში ამზადებენ დაფებიდან და სამაგრიდან), თერმომეტრი სითხის, დანის, საწურისთვის, მარლის, პარაფინისთვის (თუ მყარ ყველს ვამზადებთ).

მაწონის შემქმნელი ყველის სახლში

და, რა თქმა უნდა, მაწონი აუცილებელია ყველისთვის. ის უნდა იქნას გამოყენებული ისე, რომ რაც შეიძლება სწრაფად და რაც შეიძლება კარგად ასტიმულირებს იმ რაოდენობის მჟავას წარმოქმნას, რაც საკმარისი იქნება სწორი პროცესისთვის. საშინაო ყველის დამზადებისას გამოიყენება ნაღები, იოგურტები და დაფხვნილი სტარტერები, ბუნებრივი რძის პროდუქტები და საფუარი. გაითვალისწინეთ, რომ ყველის სტარტერს (უფრო ზუსტად, წარმომავლობა) აქვს პირდაპირ გავლენას მის გემოზე და არომატზე. ასე რომ თქვენ უნდა აირჩიოთ ვარიანტები, დააკავშიროთ თქვენი საკუთარი გემოვნება და პრეფერენციები კლასიკურ ტექნოლოგიებთან.

ყველი. საფუარი. რეცეპტი ყველაზე მარტივია

ნახევარი ლიტრი ახალიდატოვეთ ბუნებრივი მთლიანი რძე ოთახის (ან ოდნავ უფრო მაღალ) ტემპერატურაზე მაწონი. როგორც წესი, დღე საკმარისია ოპტიმალურ ტემპერატურაზე 30 გრადუსზე. ამ სტარტერს, ძირითად ნედლეულს ვამატებთ, ხელნაკეთი ყველის წარმოებაში, რომელიც არ საჭიროებს პრესის გამოყენებას.

სხვა ვარიანტი

ხელნაკეთი ყველის მაწონის მომზადება საფუვრითაც შეიძლება. თბილ რძეს დაუმატეთ 1/8 ჯოხი საფუარი. ამ ნარევს ვტოვებთ ერთი დღის განმავლობაში თბილ ადგილას. შემდეგ რძის ნახევარს ვასხამთ და ვამატებთ ახალს. ამას ვაკეთებთ მთელი კვირის განმავლობაში. ამ დროის განმავლობაში მაწონი მომწიფდება და მზად იქნება გამოსაყენებლად. ვამატებთ ძირითად ნედლეულს.

Abonet

ეს პროდუქტი დიდი ხანია ცნობილია ყველის წარმოებაში, როგორც ხელნაკეთი ყველის შემქმნელი. ყველის ინდუსტრიაში კი მას ძალიან აქტიურად იყენებენ ყველის უმეტესობის წარმოებისთვის. რა არის ეს ნივთიერება? ძველმა ბერძნებმაც კი, მეცნიერული მონაცემებით, ჩლიქოსნების კუჭს იყენებდნენ, როგორც სითხეების კონტეინერებს, სავარაუდოდ შემთხვევით აღმოაჩინეს რძის პროდუქტებზე მისი გავლენის ფენომენი. ან იქნებ ეს ტექნოლოგია ადრე იყო ცნობილი? მცოცავებში ეს არის მრავალკამერიანი კუჭის (ჯირკვლოვანი კუჭის) მე-4 განყოფილება. მაგალითად, ხბოებში (ან ბატკნებში), რომლებიც იკვებებიან დედის რძით, იქ აქტიურად იწარმოება სპეციალური ბატკანი, რომელიც მონაწილეობს საჭმლის მონელებაში - რენინი. ის ანგრევს პეპტიდებს. ეს რენეტი არის პირველი ქიმიურად იზოლირებული ლაბორატორიაში. სხვათა შორის, დანიელმა კრისტიან ჰანსენმა, რომელმაც ის მარილის მოპოვებით აღმოაჩინა1874 წელს, შემდგომში დაარსდა კომპანია, რომელიც ჯერ კიდევ ფერმენტის უმსხვილესი მწარმოებელია. ძირითადი წყაროა რძის ხბოების კუჭები (ასაკი - არაუმეტეს 10 დღე), გამომშრალი და სპეციალური წესით დაფქული. რენეტი არის მთავარი ინგრედიენტი, რომელიც გამოიყენება ყველის წარმოებაში.

პროცესის არსი

როდესაც რძის რძის შეყვანა ხდება გარკვეული ტემპერატურული პირობებით, იწყება რძის სწრაფი შედედების პროცესი - გახეხვა. სახლში, აბაზანის გამოყენება საკმაოდ მარტივია, ამიტომ ამის შეშინება არ არის საჭირო. ჩვენ უბრალოდ ვიღებთ ტაბლეტს ან ექსტრაქტს (იმ ფორმით, რომელშიც ჩვეულებრივ იყიდება) და ვხსნით რძეში ოთახის ტემპერატურაზე (ან ცოტა უფრო მაღალ). ეფექტი შესამჩნევია ერთი საათის განმავლობაში. სხვათა შორის, რბილი კატეგორიის ხელნაკეთი ყველის წარმოებაში, ბადის გამოყენება საერთოდ არ არის საჭირო. საკმარისია სტარტერების გამოყენება ნატურალური მჟავე რძისგან. ერთადერთი უხერხულობა ის არის, რომ გახეხვის პროცესს გაცილებით მეტი დრო დასჭირდება. ჩვეულებრივ - დღეზე ცოტა მეტი. ამ დროის განმავლობაში, შედედება - ხაჭო იწყება - და შრატი ახერხებს გამოყოფას. მაგრამ, მიუხედავად ამისა, ზოგიერთს ურჩევნია სახლში რენეტის გამოყენება ყველის გემოს გასაუმჯობესებლად და ყველის მომწიფების დასაჩქარებლად.

ვეგეტარიანელებისთვის

ვეგეტარიანელებს ბევრი კითხვა აქვთ ყველის წარმოებაში ცხოველური ფერმენტის გამოყენებასთან დაკავშირებით. ამიტომ, ბოლო დროს (მაგალითად, ევროპაში) ყველის დასამზადებლად გამოიყენება ბადის შემცვლელი. ჯერ კიდევ გასული საუკუნის 60-იან წლებში გამოყო სოკოების შესაბამისი შტამები, რომლებიც მონაწილეობენ სინთეზში.ფერმენტი. და 90-იანი წლების დასაწყისიდან გამოიყენებოდა გენეტიკური ბიოტექნოლოგია და ბაქტერიების მიერ წარმოებული რენინი. დაუზუსტებელი მონაცემებით, ევროპაში ყველის პროდუქტების ნახევარზე მეტი ახლა სწორედ ასეთი შემცვლელებით იწარმოება. მაგრამ ზოგიერთი ფირმა კვლავ იცავს კულინარიის უფრო ტრადიციულ ტექნოლოგიებს და იყენებს ცხოველურ ნივეტს.

აფთიაქში

სხვათა შორის, ყველის ასეთი სტარტერი ასევე გამოდგება უგემრიელესი ფერმენტირებული რძის პროდუქტის სახლში მომზადებისთვის. აფთიაქი ყიდის პეპსინს. ერთადერთი ნაკლი არის სააფთიაქო ფერმენტის გარკვეული მაღალი ღირებულება და მისი დეფიციტი. მაგრამ თუ თქვენ გაქვთ საშუალება მიიღოთ ეს წამალი, თავისუფლად გამოიყენეთ იგი ხელნაკეთი ყველის წარმოებისთვის.