კაკაოს კარაქის შემცვლელი: თვისებები, სახეები, სარგებელი და ზიანი

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

საკონდიტრო მრეწველობაში ერთ-ერთი მთავარი ნახევარფაბრიკატი არის შოკოლადის ყინული. ტრადიციულად, კაკაოს კარაქი გამოიყენება ამ კომპონენტის წარმოებაში. ეს კომპონენტი არ არის იაფი და მახასიათებლები ძალიან სწრაფია. ბოლო წლებში გამოიყენება კაკაოს კარაქის არაალურიული და ლაურიული ტიპის შემცვლელები. მედიაში სულ უფრო ხშირად ვხვდებით კამათს იმის შესახებ, არის თუ არა ეს პროდუქტი სასარგებლო თუ მავნე. შემცვლელების მომხრეები და მოწინააღმდეგეები კამათობენ. მოდით უფრო ახლოს მივხედოთ ამ საკითხს.

საკონდიტრო მინანქარი

არც ერთი საკონდიტრო ქარხანა არ შეუძლია მინანქრის წარმოების გარეშე. გამოიყენება თითქმის ყველა პროდუქტში - სხვადასხვა საკონდიტრო ნაწარმში, ნაყინის, მომინანქრებული ხაჭოს, ტკბილეულის, ნამცხვრების და მრავალი სხვა სახის ტკბილეულის წარმოებაში. ზოგიერთი მახასიათებელი ხდის ამ ყინვის პოპულარობას:

• არომატიზატორი. მინანქრის დამუშავების წყალობით პროდუქტი ხდება ბევრად უფრო გემრიელი, ტკბილი.
• მკვებავი.ტკბილეულს აქვს დამატებითი კვების ღირებულება.
• საკონდიტრო მინანქრით დამუშავება ზრდის პროდუქტის შენახვის ვადას. იცავს ტკბილეულს, რულეტებს, ფუნთუშებს გამოშრობისგან.

კლასიკური მინანქარი მზადდება რამდენიმე ინგრედიენტის შერევით, ესენია: კაკაოს კარაქი ან კაკაოს კარაქის შემცვლელი, შაქარი, ემულგატორები, მშრალი რძის პროდუქტები, არომატიზატორები. მწარმოებლები სთავაზობენ მცხობლებს და კონდიტერებს ამ ნახევრად მზა პროდუქტის ფართო არჩევანს: მინანქარი სუფთა სახით, სხვადასხვა დანამატებით, ჩანართებით, თხილით, ქიშმიშით, სტანდარტული მუქი ყავისფერი მინანქრით ან სხვადასხვა ფერებში და ფერებში.

ცხიმების სახეობები

სუფთა კაკაოს კარაქის გამოყენება შოკოლადის ყინულის წარმოებაში ძალიან ძვირია. ასეთ ძვირადღირებულ ნედლეულს მხოლოდ დიდი საკონდიტრო ქარხნები იყენებენ. საშუალო და მცირე საწარმოების უმეტესობა საკონდიტრო ნაწარმში კაკაოს კარაქს ცვლის იდენტური - უფრო ხელმისაწვდომი და იაფი - ინგრედიენტებით: შემცვლელები, გამაუმჯობესებლები. ეს საშუალებას გვაძლევს ვიყოთ კონკურენტუნარიანი პროდუქციის წარმოებაში, შევინარჩუნოთ ფასები, გავხადოთ ისინი უფრო ხელმისაწვდომი მომხმარებლებისთვის. ჭიქურის წარმოებისთვის რუსულ ბაზარზე უამრავი ცხიმია. მთელი დიაპაზონი დაყოფილია მთავარ ჯგუფებად:

• საკონდიტრო ცხიმები.
• დაბურული კაკაოს კარაქის შემცვლელები.
• დაუდუღებელი კაკაოს კარაქის შემცვლელები - ლაურიული და არალაური.

მინანქრის წარმოებაში გამოყენებული ცხიმის ხარისხი გავლენას ახდენს კვების ღირებულებასა და გემოზესაბოლოო პროდუქტები.

თერმიერი შემცვლელები

თანამედროვე კვების მრეწველობა იყენებს პრალინების, ვაფლის შიგთავსის, შოკოლადის თხილის პასტების, ტკბილეულის, სხვადასხვა პლასტმასის და კრემის მასის ცხიმების წარმოებაში. კაკაოს კარაქის შემცვლელები სულ უფრო ხშირად გამოიყენება მინანქრებისთვის.

დაბალანსებული შემცვლელები მზადდება პალმის ზეთის, სალის ხის ზეთის, შის კარაქის და სხვა ეგზოტიკური სახეობების გამოყენებით, რომლებიც დამტკიცებულია Rospotrebnadzor-ის მიერ ჩვენს კვების მრეწველობაში გამოსაყენებლად. ეს ნედლეული გამოიყენება მაღალი ხარისხის შოკოლადის ყინულის დასამზადებლად, საკონდიტრო ნაწარმის, ვაფლის ნამცხვრების, ტკბილეულის დასამზადებლად (ჩამოსხმისთვის ან მინანქრისთვის). შოკოლადის ყინულისგან ჩამოსხმულია სხვადასხვა ფიგურები, მზადდება შოკოლადის ფილები. ზომიერ შემცვლელებს აქვთ ფიზიკურ-ქიმიური პარამეტრები, რომლებიც ყველაზე ახლოსაა თავად კაკაოს კარაქის თვისებებთან. მათი მსგავსება მაქსიმალურია.

სარგებელი

დაბალანსებული კაკაოს კარაქის შემცვლელს აქვს მთელი რიგი დადებითი თვისებები, რაც შეიძლება მივაწეროთ ამ პროდუქტის უპირატესობებს:

1. მას აქვს შესანიშნავი გემოვნების მახასიათებლები. ცვილისებური გემოს სრული ნაკლებობა პირში.

2. პოლიუჯერი მჟავების დაბალი შემცველობა, რაც უზრუნველყოფს მაღალ წინააღმდეგობას ჟანგვის მიმართ. ამის წყალობით, პროდუქტებს აქვთ ხანგრძლივი შენახვის ვადა.

3. მოჭიქულ პროდუქტებს აქვთ კარგი სიმტკიცე და პრიალა. ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლების მიხედვითასეთი პროდუქტები ძალიან ჰგავს ნატურალური მინანქრით დაფარულს, სადაც საფუძვლად ბუნებრივი კაკაოს კარაქია მიღებული.

4. ცხელ ამინდში, გამაგრილ შემცვლელებზე დაფუძნებულ ჭიქურას აქვს კარგი წინააღმდეგობა მაღალი ტემპერატურის მიმართ. ეს ანიჭებს პროდუქტს უპირატესობას კაკაოს კარაქის მინანქრით დაფარული პროდუქტების მიმართ.

დაუდუღებელი კაკაოს კარაქის ეკვივალენტები

არალაური კაკაოს კარაქის შემცვლელი მზადდება რაფსის, მზესუმზირის, სოიოს და პალმის ზეთისგან. ეს ეკვივალენტები შემადგენლობით კაკაოს კარაქის მსგავსია და მათი შერევა შესაძლებელია. მისაღებია სხვადასხვა კომბინაციების გამოყენება სხვა მცენარეულ ზეთთან, კაკაოს ფხვნილთან ან რძის ფხვნილთან. არალაურიული შემცვლელები გამოიყენება ვაფლის, ნამცხვრების, რულონების, მარმელადის, ფუნთუშების, მარშმელოუს მოსაჭიქად, ფილების, ფიგურების ჩამოსხმისთვის. მინანქრის უპირატესობა ის არის, რომ ის სწრაფად მკვრივდება, არ საჭიროებს გამკვრივებას.

ლაური ტიპის კაკაოს დაუმუშავებელი კარაქის შემცვლელს აქვს შემდეგი მახასიათებლები:

• არ საჭიროებს წრთობას.
• ცხიმის მასური წილი არ არის არანაკლებ 99%.
• დამზადებულია მოდიფიცირებული მცენარეული ზეთისგან.
• ლაურინის მჟავას შემცველობა არის 40% მასის მიხედვით სხვადასხვა საკვები დანამატებით და სხვა ინგრედიენტებით ან მის გარეშე

გამოიყენება ხაჭოს, ნაყინის, ნამცხვრების, რულეტების და სხვა საკონდიტრო ნაწარმის, შოკოლადის ფილების მოსამზადებლად. კაკაოს კარაქის შემცვლელების გამოყენება შესაძლებელს ხდის პროდუქციის ღირებულების შემცირებას.

ლაურინის ცხიმები

ლაური კაკაოს კარაქის შემცვლელი გამოიყენება ნატურალური პროდუქტის სრულად ჩანაცვლებისთვის 12%-მდე ცხიმის შემცველობის ნარევის დასამზადებლად. ამ სახეობის ნედლეული არის პალმის ბირთვი, ქოქოსის და სხვა ზეთები, რომლებსაც აქვთ გარკვეული მახასიათებლები. ლაურინის ცხიმი კაკაოს ბუნებრივ კარაქთან ერთად არ შეიძლება. კომბინაცია შესაძლებელია მხოლოდ ფხვნილთან.

ლაური კაკაოს კარაქის შემცვლელები გამოიყენება საკონდიტრო ნაწარმის, ღრუ შოკოლადის ფიგურების, ნაყინის, ნამცხვრების, მარმელადის, მარშმლოუს და ხაჭოს ყველის სუპერ ძლიერი მინანქრების წარმოებაში.

სარგებელი

ლაურინის კაკაოს კარაქის შემცვლელებს აქვთ მთელი რიგი უპირატესობები, ისინი იდეალურია მყარი მინანქრის დასამზადებლად, რომელსაც აქვს მდიდრული ბზინვარება. მოჭიქულ პროდუქტებს აქვთ მყარი, მაგრამ ძალიან მყიფე ზედაპირი, რომელიც პირში მოხვედრისას მყისიერად დნება და სასიამოვნო გემოს ტოვებს. პროდუქტები ადვილად გამოიყოფა ყალიბიდან, გამოიყურება ძალიან ესთეტიურად სასიამოვნო, ზედაპირი გლუვი და მბზინავია. მინანქარი ძალიან ადვილად დნება და შემდეგ სწრაფად მკვრივდება. მოჭიქულ პროდუქტებს აქვთ გახანგრძლივებული შენახვის ვადა და აყვავების წინააღმდეგობა (დაჟანგვის წინააღმდეგობის გამო). წრთობის ეტაპი გამორიცხულია. ლაურიკის ჭიქურები ფინანსურად ძალიან ეკონომიურია.

ხარვეზები

პროდუქტის უარყოფითი მხარე მოიცავს საპნის გემოს შესაძლებლობას. ამის თავიდან აცილება შესაძლებელია შემდეგი პირობების დაცვით:

• კონტროლინედლეულის მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები, ასევე ტენიანობა;
• აუცილებელია ანტიოქსიდანტების შეყვანა ნახევარფაბრიკატებში;
• არ გააზავოთ საკონდიტრო ნაწარმი, ტკბილეულის ნაჭუჭები მაღალი ტენიანობით;
• შეინარჩუნეთ გარკვეული ტენიანობა საკონდიტრო მაღაზიაში.

სხვადასხვა სახის მინანქრების (ლაურინის და არალაური ცხიმების) გამოყენებისას აღჭურვილობა კარგად უნდა გაიწმინდოს. კომპონენტების შერევამ შეიძლება გამოიწვიოს ნახევარფაბრიკატის გათხევადება, მომავალში ის ცუდად გამკვრივდება.

კაკაოს კარაქის შემცვლელი: მავნე

კაკაოს კარაქის შემცვლელების ფართო გამოყენების შემდეგ, ბევრმა მკვლევარმა და მომხმარებელმა დაიწყო პროდუქტის შესახებ ყველაზე საკამათო მიმოხილვების დატოვება. პალმის, ქოქოსის ზეთების შემცველობა თითქმის ყველა საკონდიტრო ნაწარმში იწვევს მომხმარებელთა სიფხიზლეს. არიან ისინი ისეთივე უსაფრთხო ორგანიზმისთვის, როგორც მწარმოებლები ამტკიცებენ?

მათ, ვინც ყურადღებით აკვირდება თავის დიეტასა და ჯანმრთელობას, დიდი ხანია მიატოვა პალმის ზეთის შემცველი პროდუქტები და ამას ხსნის ორგანიზმზე მისი მავნე ზემოქმედებით. კაკაოს კარაქი შეიცავს სტეარის, ოლეინის, პალმიტის და არქაული მჟავებს. მაღალკალორიული საკვები იწვევს სიმსუქნეს. ორგანიზმში მარილის დეპონირება იწყება, შემდეგ ჩნდება შარდსასქესო სისტემის დაავადებები.

პალმის ზეთი გამოიყენება ლაური კაკაოს კარაქის შემცვლელის დასამზადებლად. მისი ზიანი გამოწვეულია შემადგენლობაში გაჯერებული ცხიმების არსებობით. მათი ხშირი გამოყენება იწვევს გულისა და სისხლძარღვების დაავადებებს, ათეროსკლეროზს,თრომბოზი, სიმსუქნე. პალმის ზეთი მთლიანად არ გამოიყოფა, ის ორგანიზმში ტოქსინების სახით გროვდება. პლასტიკური წებოვანი მასა ხურავს ნაწლავის ნაწილებს, სისხლძარღვების სანათურს და დეპონირდება სხვა ორგანოებზე. პალმის ზეთი აფერხებს ზოგიერთი სასიცოცხლო კვალი ელემენტის, როგორიცაა კალციუმის, შეწოვას. ეს დიდ ზიანს აყენებს ბავშვის ჯანმრთელობას. ჭკვიანი მშობლები ირჩევენ კვების ფორმულას, სადაც შემადგენლობა არ შეიცავს პალმის ზეთს. ის ასევე გემოს გამაძლიერებელია და ეს ძალიან უარყოფითად მოქმედებს ორგანიზმზე. პალმის ზეთი - და ეს დაამტკიცეს მეცნიერებმა - ყველაზე ძლიერი კანცეროგენია. ცეცხლგამძლე ნივთიერებები დიდხანს ინარჩუნებს პროდუქტს, მაგრამ არ აქვს უნარი დნება ჩვენს ორგანიზმში. იზრუნეთ თქვენს ჯანმრთელობაზე და ყოველთვის წაიკითხეთ ინგრედიენტები ეტიკეტზე.