კლასიკური საცივის რეცეპტი ფოტოთი

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ბევრი კამათია იმაზე, თუ რა არის საცივი - კერძი თუ სოუსი? მიუხედავად ამისა, ქართულიდან თარგმანში სიტყვა "ცივი კერძი" ნიშნავს, რაც იმას ნიშნავს, რომ ასე მივიღებთ. საცივის რეცეპტი აუცილებლად მოეწონება ყველა მზარეულს, ვისაც უყვარს გემრიელი და ორიგინალური კერძები.

რა სახის ხორცი გამოიყენება?

ყველაზე ხშირად კერძს ამზადებენ ინდაურის ან ქათმის ხორცისგან და მიირთმევენ თხილის სოუსთან ერთად. მიუხედავად იმისა, რომ ბევრი ექსპერტი ამტკიცებს, რომ საცივის რეცეპტში სწორედ ინდაური შედის, თევზის, ფრინველის და ხორცის კერძის მრავალი ვარიაციაა. მაგალითად, საცივი წარმოუდგენლად გემრიელი საკვებია, განსაკუთრებით თუ თევზი საკუთარი ხელით დაიჭირეთ. კერძის საფუძველი სწორედ პიკანტურ თხილის სოუსშია, რომელიც მზადდება ცინცრისა და ნივრის დამატებით.

ტრადიციების დაცვა

ქართული საცივის რეცეპტი არ შეიცავს ფქვილს, კვერცხს და ხახვს, ხოლო კერძის სოუსი არ საჭიროებს სითბოს დამუშავებას. მას ასევე უწოდებენ ბაგე სოუსს. ეს არის მრავალმხრივი სოუსი, რომელიც გამოიყენება ბევრ კერძსა და საკვებზე. იგი ეფუძნება ბირთვსკაკალი. პრაქტიკულად არ იცვლება გამოყენებული სანელებლების შემადგენლობაც: დარიჩინი, ნიორი, წიწაკა, ბროწეულის წვენი და იმერული ზაფრანა. მწვანილი არჩევითია, მაგრამ ქინძის გარეშე ვერ შეძლებთ სწორი კერძის მომზადებას.

ბაჟე ძალიან წააგავს სქელ არაჟანს და საცივს ემატება მომზადების ბოლო ეტაპზე. სწორედ ამ სოუსში გაცივდება მოხარშული ხორცი. ქართული ქათმის საცივის რეცეპტი გულისხმობს, რომ კერძი ცივი იქნება.

კერძისთვის ქათამი ყველაზე ხელმისაწვდომი და მარტივი კომპონენტია. ხორცი ძალიან სწრაფად იხარშება და ყველაზე რთული ის არის, რომ დაელოდო ბოლომდე გაგრილებას.

კერძის ტრადიციული ვერსია

ქათმის საცივის ეს ეტაპობრივი რეცეპტი საშუალებას მოგცემთ მიიღოთ ამ კერძის 2 პორცია. ყველა ინგრედიენტის მომზადებას დაახლოებით ნახევარი საათი სჭირდება, კომპონენტების მომზადების პროცესი კი საათნახევარი გრძელდება.

კლასიკური საცივის ქათმის რეცეპტი საჭიროებს შემდეგ ინგრედიენტებს:

• კილოგრამი ქათმის ან ქათმის ფრთები;
• 1 ჭიქა ნიგოზი;
• თაიგული კილინტრო;
• ნივრის თავი;
• 2 ნათურა;
• 50 გრამი კარაქი;
• ბროწეულის წვენი სურვილისამებრ;
• სხვადასხვა სანელებლები.

გააგრძელეთ მომზადება

ქართული ქათმის საცივის რეცეპტი ეტაპობრივად:

1. შეგიძლიათ აიღოთ მთელი ქათამი და დაჭრათ რამდენიმე ნაწილად ან იყიდოთ კილოგრამი ფრთები. ერთი ქათამი იქნებაბევრია მთელი ოჯახისთვის და ფრთები ბევრს უყვარს და საკმარის ხორცს შეიცავს.
2. ნიგოზის შეძენა შესაძლებელია წინასწარ გახეხილი. ან შეგიძლიათ თავად გააკეთოთ თხილის ჭურვი (რომელიც უფრო მოსახერხებელია).
3. მზადდება ასევე Cilantro. საბედნიეროდ, ეს ვიტამინის ბალახი ხელმისაწვდომია მთელი წლის განმავლობაში და მისი მიღება მარტივია.
4. ხორცი უნდა გაირეცხოს, შეამოწმეთ, რომ მასზე ფრინველის ბუმბულის ნარჩენები არ იყოს. შემდეგ ტაფაში გაშალეთ ფრთები და შეავსეთ წყლით ისე, რომ ხორცის დონემდე მიაღწიოს. დადგით ცეცხლზე და ხორცი მიიყვანეთ ადუღებამდე. პერიოდულად ამოიღეთ ქაფი და მოხარშეთ ფრთები ასე 15 წუთის განმავლობაში. შემდეგი, თქვენ უნდა ამოიღოთ ფრთები ბულიონიდან და დაელოდოთ სანამ გაცივდება. შეგიძლიათ ბულიონი გაწუროთ და ჩაასხით ცალკე კონტეინერში.
5. ხახვი გაფცქვენით, დაჭერით, მაგრამ არა ძალიან წვრილად, შემდეგ შეწვით კარაქში.
6. როდესაც ხახვი იწყებს მომხიბვლელ წითელ შეფერილობას, დაუმატეთ მას გაციებული ფრთები და განაგრძეთ კერძის შეწვა 10 წუთის განმავლობაში, ტაფაში მოურიეთ ხორცი.
7. რამდენიმე დაფნის ფოთლის დამატება, ფრთების ადუღების შემდეგ დარჩენილი ერთი ჭიქა ბულიონი და გააგრძელეთ ხორცის ხარშვა დაბალ ცეცხლზე.
8. ხორცი ტაფაში ძალიან დიდხანს უნდა იყოს ჩაშუშული. იმ მომენტამდე, როცა ძვლის ჩამორჩენას დაიწყებს. სანამ ქათმის მზადებას ელოდებით, შეგიძლიათ დაიწყოთ ფაფის მომზადება.
9. გასუფთავებული თხილი უნდა დალაგდეს, ამოიღოთ ნაჭუჭის და ტიხრის ყველა ნარჩენი. კილანტრო კარგად არის გარეცხილი, დაზიანებული ელემენტები და უხეში ღეროები ამოღებულია. გააცალეთ ნიორი.
10. ადგილიკილანტრო, თხილი და ნიორი ბლენდერში. დაამატეთ კოვზი სუნელის სვია და სხვა სანელებლები გემოვნებით. მოაყარეთ მარილი.
11. ყველაფერი კარგად დაჭერით, რომ კომპონენტებმა პასტის ფორმა მიიღონ. დარწმუნდით, რომ დიდი ნაწილაკები არ ჩანს: რაც უფრო საფუძვლიანად დაიმსხვრა თხილი, მით უკეთესი. თქვენ ყოველთვის შეგიძლიათ დაფქვათ თხილი ნაღმტყორცნების შიგნით. თხილის პასტას დაუმატეთ ქათმის ბულიონი და რამდენიმე სუფრის კოვზი ბროწეულის წვენი. არავითარ შემთხვევაში არ გამოიყენოთ მაღაზიის ნექტარი! შეურიეთ ყველა ინგრედიენტი. თუ არ გაქვთ ნატურალური ბროწეულის წვენი, შეგიძლიათ ანალოგად გამოიყენოთ კოვზი ღვინის ძმარი. მიღებული სოუსის კონსისტენცია უნდა წააგავდეს არაჟანს ან სემოლინას. მდგომარეობის სწორად მორგება ბულიონის დახმარებით შეგიძლიათ. ასევე შეგიძლიათ დაამატოთ სანელებლები გემოვნებით.
12. პრინციპში, ჩვენი სოუსი უკვე მზადაა. არ საჭიროებს ადუღებას, შეწვას ან სხვა თერმულ პროცესებს. რჩება მხოლოდ მზა ჩაშუშული სოუსით შერწყმა, რათა დავასრულოთ ჩვენი ქართული საცივის რეცეპტი.
13. დაამატეთ სოუსი ქათამს, აურიეთ და დაუმატეთ დარჩენილი ქათმის ბულიონი. ახლა სოუსის კონსისტენცია თხევად არაჟანს უნდა დაემსგავსოს.
14. დაამატეთ ქათამი დაბალ ცეცხლზე 15 წუთის განმავლობაში. არის რეკომენდაციები, როცა უბრალოდ უნდა დაასხათ სოუსი ქათამს და დატოვოთ. ორივე ვარიანტი ერთნაირად კარგია.
15. აუცილებელია დაველოდოთ ხორცის ბოლომდე გაციებას, რათა დარწმუნებით გამოვაცხადოთ კერძის მზადყოფნა.
16. მიირთვით ქათამი ცივი. მასზე მორთვაც სრულიად ზედმეტი იქნება. უბრალოდ აიღეთ ახალი პურიან იყიდეთ ახალი ლავაში.
17. მოწყვეტილი პიტას პურის ნაჭერი შესანიშნავად ეხმარება ჩაანაცვლოს ნებისმიერი კოვზი.

კიდევ ერთი ტრადიციული რეცეპტი

საცივის რეცეპტი ძალიან პოპულარულია ყველა ქართულ დღესასწაულზე. თუ გსურთ ნამდვილად იგრძნოთ ეს საოცარი გემო, აუცილებლად უნდა სცადოთ თავად მოამზადოთ კერძი. ამაში ჩვენი ნაბიჯ-ნაბიჯ ქართული საცივის რეცეპტი დაგეხმარებათ.

რა უნდა გქონდეთ?

1. ქათამი. ადრე კერძის მოსამზადებლად ტრადიციულად სწორედ ინდაურს იყენებდნენ, მაგრამ ჩვენს დროში მას ჩვეულებრივი ქათამი ანაცვლებს. უმჯობესია ფრინველის, ცხიმიანი, ცხიმიანი საკვების მიღება სიმინდით. ასეთი ხორცის ტექსტურა რბილი იქნება, ფერს კი ოდნავ მოყვითალო ელფერი ექნება.
2. თხილის სოუსი. სინამდვილეში, საცივი არის სპეციალური თხილის სოუსის სახელი. გამოიყენება ბოსტნეულით, ხორცით ან თევზით კერძების მოსამზადებლად. კაკალი საქართველოში უნივერსალური პროდუქტია. უმჯობესია გამოიყენოთ ახალი თხილი. ასევე გამოიყენება დაქუცმაცებული ნიორი, შემწვარი ხახვი და სანელებლები.
3. სანელებლების კომპლექტი შედგება ხმელი რეჰანი, ცხელი წითელი წიწაკა, კამა, ქინძი, ლურჯი ფენგრიკი და იმერული ზაფრანა. სანელებლები ხელს უწყობს კერძს სასიამოვნო არომატის დამატებას, ასევე აშორებს თხილის სიმწარეს. ისინი გავლენას ახდენენ საჭმლის მომნელებელი სისტემის გაუმჯობესებაზე და შესაძლებელს ხდიან კერძის დიდხანს შენახვას. გამოსაყენებელი სანელებლების რაოდენობას თითოეული მზარეული დამოუკიდებლად განსაზღვრავს. ხშირად საცივში შეგიძლიათ შეხვდეთ ჰისოპს, პიტნას,ნიახური ან დაფნის ფოთოლი.

როდის იწყებენ ქართველები კერძის მომზადებას?

ყველაზე ხშირად ეს კეთდება რაღაცის აღსანიშნავად ან ძვირფას სტუმრებთან შესახვედრად. რა თქმა უნდა, ეს არ არის ყოველდღიური სამზარეულოს კერძი. ადრე საცივის რეცეპტს საშობაოდ იყენებდნენ. დიდი ხნის მარხვის შემდეგ, ქათმის ხორცი ცხიმიან თხილის სოუსში კარგად მიიღეს.

როგორ ირჩევა ქათამი კერძად?

ეს უნდა იყოს ახალგაზრდა, კარგად ნაკვები ნიმუში. საქართველოს სხვადასხვა რეგიონში განსხვავებული ჰავაა, გამოიყენება სხვადასხვა საკვები, რაც გავლენას ახდენს ხორცის გემოზე. საუკეთესო ხორცი არის ქათმისგან, რომელიც გაშენებულია ნაყოფიერ ნიადაგზე, შემდეგ გამოდის ცხიმიანი და რბილი.

როგორ უნდა მიირთვათ კერძი?

ტრადიციულად, სტუმრების მოსვლამდე სუფრაზე უნდა დადოთ რამდენიმე ცივი მადა, როგორიცაა მწნილი, ფხალი, მწვანილი და საცივი. კერძი გათვლილია ხუთზე. თითოეული ადამიანი საკუთარ თავს ღრმა კონტეინერში აკისრებს საცივს. სოუსს პურის ჩაყრით მიირთმევენ, ქათამს კი ხელით.

რა არის განსაკუთრებული ამ რეცეპტში?

აჭარული სამზარეულო არ გამოირჩევა სიმკვეთრით. მიუხედავად ამისა, კლასიკური ქართული საცივის რეცეპტი მცირედი განსხვავებებია ქვეყნის სხვადასხვა კუთხეში. ფაქტია, რომ ყველა დიასახლისს შეუძლია კლასიკურ ფორმულაში საკუთარი ხალისის დამატება. ზოგს სქელი სოუსი ურჩევნია, ზოგი კი თხელს. დამატებული სანელებლების რაოდენობა ასევე შეიძლება განსხვავდებოდეს. ზოგჯერ გამოიყენება სვანური მარილი, იმერული ზეთი და სხვა ინგრედიენტები.

არის რეცეპტები, რომლებსაც უკვე აქვთ განსხვავებებიბოლო ნაბიჯი სამზარეულოში. ყველაზე ხშირად, სოუსს უმატებენ ქათამს სუფრასთან მიტანის წინ. თუმცა ხანდახან ამის შემდეგ კერძი კვლავ ხარშეთ გაზქურაზე დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში, რათა ხორცმა უფრო ნაზი და ნიგვზის გემო მიიღოს.

შეგიძლიათ დაიწყოთ სამზარეულო

საცივის რეცეპტი ფოტოთი დაგეხმარებათ სწრაფად და მარტივად მოამზადოთ ეს მადისაღმძვრელი კერძი.

რა პროდუქტები უნდა გქონდეთ:

• 1,5 კილოგრამი ქათმის ხორცი;
• 200 გრამი ხახვი;
• 150 მილილიტრი მცენარეული ზეთი (ეს შეიძლება იყოს სიმინდი ან მზესუმზირა);
• 900 გრამი თხილი;
• 6 ნივრის კბილი;
• კოვზი სუნელის სვია;
• კოვზი იმერული ზაფრანა;
• მარილი თქვენი არჩევანით.

ბულიონის მოსამზადებლად საჭიროა გამოიყენოთ შემდეგი პროდუქტები:

• ქათამი;
• ერთი ნათურა;
• 2 სტაფილო;
• ნახევარი ლიმონი;
• 2 ნიორი;
• ახალი მწვანილის თაიგული, როგორიცაა კილანტრო, ოხრახუში, ნიახური;
• შავი პილპილი.

სამზარეულო იწყება

საცივის ეტაპობრივი რეცეპტი ასეთია:

1. ქათმის ბულიონი იხარშება. ფრინველი საფუძვლიანად უნდა გაიწმინდოს, გაირეცხოს და კუდი მოიხსნას. ჩაასხით ტაფაში ცივი წყალი, მოათავსეთ ქათამი და დაელოდეთ ადუღებას. შემდეგ დაუმატეთ ინგრედიენტები ამ თანმიმდევრობით: გაუსუფთავებელი ხახვი, გაყოფილი მეოთხედ; კარგად გარეცხილი, მაგრამ გაუხეშებული სტაფილო, ნაჭრებად დაყოფილი; მწვანილი და წიწაკის მარცვლები. ყველაფერი ერთად უნდა მოხარშოთ ნახევარი საათის განმავლობაში. მას შემდეგ, რაც სამზარეულო დასრულდადაასრულეთ, ჩაყარეთ რამდენიმე დაუმუშავებელი კბილი ნიორი, გამორთეთ ცეცხლი და დაელოდეთ ბულიონის შედუღებას ხუთი წუთის განმავლობაში. ბულიონიდან ამოიღეთ ქათამი და გაწურეთ. თბილ ხორცს მოაყარეთ მარილი, დაელოდეთ ადუღებას 10 წუთის განმავლობაში, რის შემდეგაც შეიძლება დაიყოს ნაწილებად.
2. დავიწყეთ ხახვის შეწვა. ხახვი გამოაცალეთ კანიდან, კარგად დაჭერით და შეწვით ოქროსფერამდე. ბოლოს და ბოლოს დაუმატეთ ცოტა იმერული ზეთი. მის მოსამზადებლად 1 ლიტრ მცენარეულ ზეთს უნდა დაუმატოთ 4 ზაფრანის ყვავილი.
3. თხილის ნარევის მომზადება იწყება. თხილი უნდა იყოს შემწვარი, სანელებლებით შეზავებული, დაასხით ყველაფერი ბულიონი და კარგად გახეხეთ ბლენდერში. ანალოგად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხორცსაკეპ მანქანა და ნარევი სამჯერ გაივლოთ მასში. კერძს დაუმატეთ შემწვარი ხახვი და დაჭრილი ნიორი, შემდეგ ისევ ბლენდერში გადაიტანეთ. სოუსის სისქე ბულიონთან ერთად დაარეგულირეთ.
4. შეურიეთ ხორცი მომზადებულ სოუსს. ქათმის ნაწილები მოათავსეთ ღრმა თასში და ნელ-ნელა დაასხით სოუსი ხორცს.

ესე იგი, ჩვენი კლასიკური საცივის რეცეპტი დასრულებულია!

კერძი ქათმის ფრთებით

საცივის რეცეპტი ფოტოთი დაგეხმარებათ მოამზადოთ სურნელოვანი და ცხარე ხორციანი კერძი, რომელიც თქვენს სახლში ყველა სტუმარს გააგიჟებს.

რა კომპონენტებია საჭირო:

• 1.2 კილოგრამი ქათმის ფრთები;
• 1, 2 ჭიქა ნიგოზი;
• ნივრის თავი;
• კილანტრო;
• 2 ხახვი;
• 50 გრამი კარაქი;
• კოვზიღვინის ძმარი;
• ნახევარი კოვზი ქინძი;
• 2 კოვზი სუნელი სვია;
• ზაფრანა;
• დარიჩინი;
• წიწაკა და მარილი თქვენი გემოვნებით;
• ბროწეულის მარცვლები;
• დაფნის ფოთოლი.

ქათმის ფრთები შესანიშნავია ამ კერძის მოსამზადებლად, რადგან ისინი პატარაა და აქვთ ხორცისა და ძვლის შესანიშნავი თანაფარდობა. რა თქმა უნდა, ეს მადისაღმძვრელი კერძი შეიძლება მომზადდეს როგორც ბარტყის ბაზაზე, ასევე მთლიანად დაჭრილი ქათამი.

დავიწყოთ სამზარეულო

1. ქათმის ფრთებს კარგად გარეცხავენ, აფენენ ტაფაში და ასხამენ ცივი წყლით. ხორცი მიიყვანეთ ადუღებამდე და ადუღეთ 20 წუთის განმავლობაში, არ დაგავიწყდეთ მიღებული ქაფის ამოღება. გაშალეთ ფრთები და დაელოდეთ გაციებას, შეგიძლიათ ბულიონი გაფილტროთ. ამ დროს ხახვი დავჭრათ ნახევარ რგოლებად, წინასწარ გახურებულ ტაფაში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. ამის შემდეგ შეგიძლიათ ხახვს დაუმატოთ ხორცი და შეწვით ფრთები კიდევ 10 წუთის განმავლობაში.
2. ახლა შეგიძლიათ ხორცს დაუმატოთ 1,5 ჭიქა ბულიონი და დაფნის ფოთოლი. ქათამს დააფარეთ თავსახური და დაელოდეთ სანამ ხორცი ჩაშუშდება. მხოლოდ მაშინ, როცა ის ძვლებს უკან ჩამოვარდება, ის სრულიად მზადაა.
3. ნიგოზი, გახეხილი ნიორი, ყველა სუნელი და მარილი გემოვნებით უნდა მოათავსოთ ბლენდერში. გახეხეთ ინგრედიენტები გლუვამდე. შემდეგ შეგიძლიათ დაამატოთ ღვინის ძმარი და ქათმის ბულიონი, რომ მიიღოთ არაჟნის მსგავსი კონსისტენცია.
4. მზა სოუსი უნდა დაუმატოთ ქათმის ხორცს, აურიეთ კერძი და დატოვეთ გასაცივებლად. ქათამი დაამშვენებს ბროწეულის მარცვლებით.