ძროხის ჩაშუშული: სახლში მომზადების თავისებურებები. რეკომენდაციები Stew GOST-ის არჩევისთვის

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

პოსტსაბჭოთა სივრცეში საქონლის ხორცი კვლავ ინარჩუნებს აქტუალობას, როგორც ერთ-ერთ ძირითად საკვებ პროდუქტს, რომლის სიჩქარე და ხარისხი სამზარეულოში კომენტარს არ საჭიროებს. დღეისათვის (2016 წლის დასაწყისი) ამ დაკონსერვებული ხორცის მომზადების პროცესი აქტუალურია ძირითადად ფერმებისთვის, ნაკლებად - ქალაქებში.

რა არის საქონლის ხორცი?

კონსერვი მზადდება სპეციალურად გრძელვადიანი (ორ ან სამ წელზე მეტი) შენახვისთვის.

ტექნიკები, რომლითაც მიიღწევა კონსერვაციის ეფექტი არის სტერილიზაცია (პასტერიზაცია - ნაკლებად ხშირად) და ჰერმეტული დახურვა. აღსანიშნავია კონსერვანტების დამატება, როგორიცაა მარილი და გრანულირებული შაქარი - ეს არის ბუნებრივი ნივთიერებები, ხოლო ქიმიური ნივთიერებები - მათი გავლენით პროდუქტში ხდება ქიმიური რეაქციები, რაც გავლენას ახდენს პროდუქტის საბოლოო უსაფრთხოებაზე.

პასტერიზაცია ტარდება 80-დან 100 გრადუსამდე ტემპერატურაზე. სტერილიზაცია ხორციელდება 100-დან 120 გრადუსამდე ტემპერატურაზე, შესაბამისად, ატმოსფერულზე მაღალი წნევით. სტერილიზაცია საშუალებას გაძლევთ მოიცილოთ თითქმის ყველაფერივეგეტატიური და სპორული მიკროორგანიზმები.

ძროხის ჩაშუშული სახლში

ამ პროდუქტის შენახვა შესაძლებელია რამდენიმე გზით. საქონლის ხორცის ღუმელის მოხარშვა ყველაზე ადვილია წნევის გაზქურაში (ან ნელ გაზქურაში): თითო კილოგრამი უცვლელი ხორცი გჭირდებათ 150 გრ ცხიმი, 12 გრამი მარილი (ჩაის კოვზი სლაიდთან ერთად), ერთი და ნახევარი გრამი შავი პილპილი (ნახევარი). ჩაის კოვზი). ცხიმი შეიძლება იყოს საქონლის ან ღორის ხორცი. თუ საქონლის ხორცი ცხიმიანია, შეგიძლიათ მიიღოთ ნაკლები ქონი.

საჭიროა წნევის ქვაბში (ნელი გაზქურის) ჩაასხით წყალი: 1 კგ ხორცზე - ერთი ჭიქა. ჩაშუშვისას (2 საათი 100 გრადუს ტემპერატურაზე) წყალი დუღდება, ძალიან ცოტა სითხე რჩება - ეს საკმარისია იმისათვის, რომ კონსერვი მჭიდროდ მოათავსოთ ქილაში.

ხორცი უნდა დავჭრათ 30 გრამამდე მასის ნაჭრებად, ამ შემთხვევაში ჩაშუშვა ხანმოკლე იქნება, ჩაშუშვის გადატანა კი ადვილი.

კარგად გარეცხილ და სტერილიზებულ ქილებში (უმჯობესია გააცხელოთ ღუმელში), გადმოიტანეთ ხორცი წნევის გაზქურიდან (ნელი გაზქურის), დაახურეთ თავსახური (მანამდე მოხარშეთ ათი წუთი). გააცივეთ, გადაიტანეთ სტაბილური ტემპერატურის ცივ ადგილას (მარანში).

4 წელზე უფროსი ასაკის ცხოველების ხორცის საქონლის ხორცის ჩაშუშვას (მუქი წითელი ხორცი) დაახლოებით ერთი საათით მეტი დრო სჭირდება, ხბოსგან - ნახევარ საათზე ნაკლები.

ძროხის ჩაშუშული: ქილებში მომზადების რეცეპტი

ხორცი უნდა დავჭრათ ნაჭრებად (30 გრამი), ხარშეთ ნახევარი საათის განმავლობაში ცხიმში ღრმა ჩაშუშულ ტაფაში (შეგიძლიათ გამოიყენოთ იხვის ჭუკი) თავსახური დახურული.დარწმუნდით, რომ ხორცის ნაჭრები არ დაიწვას.

ხორცი მჭიდროდ მოათავსეთ სტერილიზებულ ქილებში მხრებზე (შეიძლება ოდნავ მაღლა), ნახევარ ლიტრიან ქილაზე დაუმატეთ 1 ჩაის კოვზი მარილი სლაიდის გარეშე, ხუთი ბარდა წიწაკა, ერთი დაფნის ფოთოლი, შეგიძლიათ ხახვი (თითოზე). ქილა არაუმეტეს მეოთხედი პატარა ხახვისა). შევსებული ქილა მოათავსეთ წნევის გაზქურაში სადგამზე (ოთხი ქილა მოყვება ხუთლიტრიან წნევას), ფრთხილად დაასხით წყალი კონტეინერში. წყალი არ უნდა მიაღწიოს ქილების კისერს, რადგან ადუღებისას შეიძლება მათში მოხვდეს. თითოეული ქილა ზემოდან მჭიდროდ არის დაფარული ფოლგით ისე, რომ ცხიმი არ დაასხუროს.

სანელებლები და ხახვი უმჯობესია მოათავსოთ ქილის ძირში, ხოლო ხორცს მარილი.

ყურადღება! წნევის გაზქურის ძირზე სადგამის გარეშე ქილების დადება არ შეიძლება. ბანკები გასკდება!

ხორცი უნდა ხარშეთ ორზე მეტ ხანს (ჩვეულებრივ, 2, 5 საკმარისია) საათი: ადუღებამდე - მაღალ ცეცხლზე, შემდეგ ყველაზე სუსტზე, დარწმუნდით, რომ ორთქლი თანაბარ ნაკადში გამოვიდეს.

გააჩერეთ წნევის გაზქურა 30 წუთის განმავლობაში გაგრილებამდე, შემდეგ ფრთხილად გახსენით სახურავი, ამოიღეთ ქილები, დაახურეთ თავსახური (ათი წუთი ადუღეთ მანამდე). გააცივეთ, გადაიტანეთ ცივ ოთახში.

როგორ ავირჩიოთ ჩაშუშული მაღაზიაში?

უმაღლესი კლასის GOST (თუნუქის ქილა) 325 გრამი ჩაშუშულის მოსამზადებლად საჭიროა დაახლოებით 180 გრამი საქონლის ხორცი. თქვენ ყოველთვის შეგიძლიათ გამოთვალოთ რამდენი ღირს. ქვეყანაში არსებული ინფლაციური პროცესის პირობებში პროდუქციის თვითღირებულებაზე საუბარი აზრი არ აქვს - ეს ძალიან სწრაფია.ცვლილებები. დღეისათვის (2016 წლის დასაწყისი) ძროხის გარეშე ხორცის ფასი 380-დან 450 რუბლამდეა. მაშასადამე, საქონლის ხორცი (უმაღლესი კლასის) ას რუბლზე იაფია - ყალბი, საუკეთესო შემთხვევაში შეზღუდული შენახვის ვადით (სახელმწიფო რეზერვი), ან პირველი კლასის.

ეტიკეტზე უნდა ეწეროს „უმაღლესი კლასის შემწვარი საქონლის ხორცი“, მითითებულია GOST 32125-2013. ეტიკეტზე სიტყვა „ძროხის ჩაშუშული“მხოლოდ ერთ რამეზე მიუთითებს - კონსერვი არ არის სტანდარტული (არა GOST), დამზადებულია მწარმოებლის სპეციფიკაციების მიხედვით.

თეორიულად, 2019 წლამდე საქონლის ხორცის ღორის GOST 5284-84 შეიძლება იყოს მაღაზიის თაროებზე. ამ დაკონსერვებული საკვების შენახვის ვადა 6 წლამდეა და მათი გამოშვება შესაძლებელია 2014 წლის განმავლობაში, როდესაც ახალი GOST 32125-2013 დაიწყო მუშაობა.

რისი ბრალია დღევანდელი სახელმწიფო სტანდარტის ჩაშუშული?

მოშუშული ძროხის მოყვარულებისთვის სავსებით აშკარაა, რომ საბჭოთა პერიოდში ეს პროდუქტი ბევრად გემრიელი და უკეთესი იყო. Რა მოხდა? რატომ განსხვავდება ბელორუსის ჩაშუშულიც კი (წარმოების წესების დაცვას აკონტროლებენ) ხორცის ოდენობით საბჭოთა კავშირისგან?

პასუხი აშკარაა - შეიცვალა GOST სპეციფიკაციები ამ დაკონსერვებული საკვების წარმოებისთვის. თუ წინა (5284-84) GOST-ის მიხედვით, ქილაში ხორცი იყო 87% და მაინც მხოლოდ ცხიმი (11%), ხახვი, მარილი, პილპილი, მაშინ ახალი სტანდარტის მიხედვით (32125-2013) შემადგენლობაში. - ხორცი 58%-მდე, ცილა 15%-მდე, ცხიმი 10%-მდე, ხახვი, მარილი, პილპილი. ახალი GOST შესაძლებელს ხდის პროტეინის დამატებას დაკონსერვებულ საკვებში. და ეს ცვლის მზა პროდუქტის არა მხოლოდ გემოს, არამედ კონსისტენციასაც.