როგორ მოვამზადოთ მაღალი ნამცხვარი: რეცეპტები და რჩევები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

როგორიც არ უნდა იყოს ნამცხვრების მოდა, მაღალი ფუმფულა ბისკვიტი მარადიული რჩება. ყველა დიასახლისი ოცნებობს ამაზე: ორასი წლის წინ, როცა მიქსერის ნაცვლად ციყვებს ჩანგლით ათქვეფავდნენ, ახლა, როცა ყველაზე ულტრათანამედროვე ორბიტალური კვების გადამამუშავებლები ჩვენს სამსახურშია. დეკორაცია შეიძლება იყოს ნებისმიერი: მასტიკა, ცხიმიანი ნაღები, ჰაეროვანი მუსი და პრიალა სარკის მინანქარი, მაგრამ ტორტის გული - დელიკატური ჰაეროვანი ნამცხვრები - პირველივე ნაჭერიდან უნდა დაიპყრო. როგორ მოვამზადოთ მაღალი ბისკვიტი ტორტისთვის და არ დავხარჯოთ საკვები, ძალა და ნერვები?

ორჯერ გამომცხვარი და ყოველთვის ახალი

ბისკვიტის ისტორია თითქმის 500 წელს ითვლის. და თავდაპირველად ის საერთოდ არ იყო გამოგონილი სამეფო კარისთვის და არც გლეხური სადილისთვის. ეს იყო ჩვეულებრივი საკვები მეზღვაურებისთვის გრძელი საზღვაო მოგზაურობის დროს.

საიდუმლო არის გამომცხვარი და გამხმარიბისკვიტი ცუდად არ გამოდის. პირველ რიგში, ეს მიიღწევა შემადგენლობაში ზეთის არარსებობის გამო. გავიდა დრო და ზღვის ორცხობილა დაიწყო თანდათანობით მიწის დაპყრობა. ორცხობილამ განსაკუთრებული პოპულარობა დედოფალ ვიქტორიას დროს მოიპოვა: სწორედ მაშინ გახდა ხუთსაათიანი ჩაის ტრადიციის განუყოფელი ნაწილი, რომელიც ბრიტანელებს ასე უყვართ. იმ წლებში დესერტი თითქმის მთელ პლანეტაზე გავრცელდა და მისი ასობით ვარიაცია გამოჩნდა მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხეში.

რამდენიმე საუკუნის განმავლობაში, ნამცხვრის მაღალი ბისკვიტის რეცეპტი თითქმის არ შეცვლილა. ბევრი კარგად ათქვეფილი კვერცხი, მინიმალური ფქვილი, ნაზი ტემპერატურა - ეს ის სამი სვეტია, რომელზეც საკონდიტრო სამყარო ეყრდნობა. სხვა რა ხრიკებს ინახავენ საიდუმლოდ მსოფლიოს საუკეთესო კონდიტერები?

კლასიკური ბისკვიტი ყველას იღებს

სწორი ნამცხვრები ჰაეროვანი, რბილია და ღრუბლის მსგავსად კარგად შთანთქავს სიროფებსა და კრემებს. როგორ გააკეთოთ ბისკვიტი, რომელიც არ ჩამოვარდება?

კლასიკური რეცეპტი იყენებს 6 კვერცხს, 130გრ ფქვილს და 210გრ შაქარს. არომატისთვის შეგიძლიათ დაამატოთ ცოტა ვანილი ან 1 ლიმონის ცედრა.

მომავალი ნამცხვრის მომზადების დაწყებამდეც კი ღუმელი უნდა გავაცხელოთ 180 გრადუსზე: ბისკვიტის ცომს ლოდინი არ უყვარს და ამიტომ გამოცხობის შემდეგ დაუყოვნებლივ უნდა გაგზავნოთ.

გამოაცალკევეთ ცილა გულებისგან და შედგით მაცივარში. ამ დროს გულები შეურიეთ 100 გრამ შაქარს და კარგად გაწურეთ. მასა უნდა გათეთრდეს და ზომაში 2-3-ჯერ გაიზარდოს. ამ შემთხვევაში შაქრის მარცვლები მთლიანად უნდა გაიხსნას.

ფქვილი ორჯერ გავცრათ. ეს კეთდება ჰაერით გაჯერების მიზნით. კვერცხის ცილა გამოიღეთ მაცივრიდან და ჩაასხით თასში. დარწმუნდით, რომ სუფთაა, ცხიმის ან ყვითლის ოდნავი კვალის გარეშე, თორემ მასა სასურველ მდგომარეობამდე არ ათქვიფეთ და ბისკვიტი უბრალოდ ღუმელში ჩადგება.

დაიწყეთ დაბალი სიჩქარით და თანდათან გაზარდეთ უფრო მაღალ სიჩქარემდე, სანამ მაქსიმუმს არ მიაღწევთ. დარჩენილი შაქარი ათქვიფეთ თხელ ნაკადად და განაგრძეთ თქვეფა, სანამ არ ჩამოყალიბდება მყარი მწვერვალები. ფრთხილად იყავით: ზედმეტად ათქვეფილ პროტეინს აქვს ძალიან პატარა ჰაერის ბუშტები და ამიტომ არ არის შესაფერისი გემრიელი დესერტის მოსამზადებლად.

ფქვილი დაუმატეთ ყვითლიან მასას და კარგად აურიეთ. ამის შემდეგ, დაიწყეთ ცილების ნაზად შეყვანა, ცომი მოზილეთ ხის სპატულით ყოველი პორციის შემდეგ. იმისათვის, რომ მიიღოთ მაღალი ბისკვიტი ნამცხვრისთვის, ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ არ დაარღვიოთ ტექნოლოგია.

ფორმის ქვედა ნაწილი და კიდეები დააფინეთ საცხობი ქაღალდი ან დააფარეთ „ფრანგული პერანგი“. ბისკვიტის მომზადებისას ძალზე მნიშვნელოვანია გვერდები მხოლოდ ზეთით არ წაუსვათ: ამ ტიპის ცომი თანდათან იზრდება, თითქოს უხეშ ზედაპირს „ეჭედება“, ამიტომ უბრალოდ ვერ ამოდის მოლიპულ კიდეზე..

გამოცხობას დაახლოებით 25-30 წუთი დასჭირდება. მზა დესერტი რბილი, ელასტიურია და დაჭერისას კარგად ადუღდება.

რატომ არის ფანჯარა დამნაშავე?

და ახლა მაღალი ბისკვიტის ტორტის რამდენიმე საიდუმლო. დელიკატური ცომი არ მოითმენს ნაკაწრებს და რხევას. მას ისეთივე სიფრთხილით უნდა მოექცეთ, როგორც ბავშვს. გამოცხობისას ღუმელი არ გააღოთმინიმუმ 20 წუთი - წინააღმდეგ შემთხვევაში ჰაერის ნაკადი გააცივებს მომავალი ნამცხვრის ზედა ნაწილს და ის დნება სანამ აწევა.

იდეალურ შემთხვევაში, პირველად შეგიძლიათ "დაათვალიეროთ" ბისკვიტი 25 წუთის შემდეგ. მაშინ პირველი ტესტი უნდა გააკეთოთ ხის კბილის ღვეზელით: მოკლე პროდუქტებისთვის ფართო ფორმებისთვის ეს გამოცხობის დრო საკმარისია.

სწორი ხმა

დღეს ასობით განსხვავებული, ყველაზე წარმოუდგენელი ფორმების ნახვა შეგიძლიათ საკონდიტრო მზარეულების ბაზარზე. თუმცა, ყველა მათგანი არ არის იდეალური ბისკვიტის გამოსაცხობად. საუკეთესო ვარიანტია მოსახსნელი დიზაინი დაახლოებით 10 სანტიმეტრის სიმაღლეზე, რომელიც საშუალებას მოგცემთ ამოიღოთ მზა ნამცხვარი დაუზიანებლად.

ბისკვიტის გამოცხობისას მნიშვნელოვანია გახსოვდეთ, რომ ცომმა ფორმა უნდა შეავსოს მოცულობის 2/3-ით. თუ მეტია, მაშინ დიდია იმის შესაძლებლობა, რომ "გაიქცეს", თუ ნაკლები, მაშინ დიდი ალბათობით არ ამაღლდება.

შეინარჩუნეთ წონასწორობა და მოძებნეთ სწორი ფორმა მაღალი ტორტისთვის: უმეტეს შემთხვევაში, ეს არის წარუმატებლობის მიზეზი.

თავდაყირა

თუ თქვენი ბისკვიტი, მიუხედავად ყველა მცდელობისა, მაინც მოგცვივდა, სცადეთ შემდეგი: გამოცხობისთანავე გადააბრუნეთ ფორმა მომავალი ნამცხვრით და მოათავსეთ მისი კიდეები ორ თასზე ან ორ ჭიქაზე ისე, რომ მზა ნამცხვარი იყოს. არ შეეხოთ მათ. დატოვეთ ბოლომდე გაგრილება და შემდეგ ფრთხილად გამოაცალეთ კედლებიდან დანით.

პროფესიონალები იყენებენ ამ მეთოდს კარაქით მძიმე ბისკვიტის მომზადებისას. ძალისგრავიტაცია დაიცავს თქვენს ნამუშევრებს ჩაძირვისგან, ტოვებს მას ჰაეროვან და რბილს.

არ დაამატო - ჩაანაცვლე

როდესაც მაღალ ნამცხვრის რეცეპტს ამზადებთ, შეიძლება მოგეჩვენოთ, რომ მიღებული ცომი არის ძალიან თხევადი და შემდეგ დიდი ცდუნებაა, დაამატოთ კიდევ რამდენიმე სუფრის კოვზი ფქვილი. დივან ექსპერტებს შეუძლიათ გირჩიონ ცოტა კაკაოს დამატება შოკოლადის მდიდარი არომატისთვის. ნუ გააკეთებ ამას!

ბისკვიტის ცომის პროპორციები დამოწმებულია კონდიტერების მიერ ერთზე მეტი თაობის განმავლობაში და, შესაბამისად, ნებისმიერი არაავტორიზებული ცვლილება სავალალო შედეგამდე მიგვიყვანს. თუ გსურთ შოკოლადის ნამცხვრები დაასრულოთ, ფქვილის ნაწილი შეცვალეთ ალკალიზებული კაკაოთ. თუმცა, არასოდეს შეცვალოთ მშრალი ინგრედიენტების რაოდენობა.

შუა ხაზი

იმისთვის, რომ ბისკვიტი თანაბრად გამომცხვარი იყოს, ის ზუსტად შუა ღუმელში უნდა იყოს. დააყენეთ ძალიან მაღლა, დიდი ალბათობით სწრაფად გაბნელდება და ზემოდან გასკდება, და ძალიან დაბლა დაიწევს, დაიწვება, მაგრამ გამოცხობის დრო არ ექნება.

გამოიყენეთ მავთულის თარო საცხობი ფურცლის ნაცვლად, თუ ეს შესაძლებელია: ის უზრუნველყოფს უფრო თანაბარ გათბობას.

სჯობს ადრე ვიდრე გვიან

ხშირად ვფიქრობთ იმაზე, თუ როგორ მოვამზადოთ მაღალი ტორტი დღესასწაულის წინა დღეს. ეს ფუნდამენტურად არასწორია: თუ ნამდვილად კარგი შედეგის მიღება გსურთ, დაიწყეთ მომზადება მოახლოებულ დღესასწაულამდე ერთი დღით ადრე მაინც.

ახლად გამომცხვარი ნამცხვარი კარგად არ იჭრება და შთანთქავს ტენიანობას, ამიტომ ექსპერტები გვირჩევენ, რომ ტორტის აწყობის დაწყებამდე გაუძლოთ მას მინიმუმ ერთი დღით.

მიყევითტემპერატურა

ბისკვიტი საკმაოდ ახირებული ტკბილეულია. მისთვის უაღრესად მნიშვნელოვანია, რომ ყველა ინგრედიენტი ერთსა და იმავე ტემპერატურაზე იყოს, რაც, სხვათა შორის, ეხება კერძებსაც, რომლებშიც ცომი მზადდება.

და რადგან თბილი ცილები პრაქტიკულად არ ათქვეფილია, ეს ნიშნავს, რომ ბისკვიტის აბსოლუტურად ყველა კომპონენტი მოხარშვამდე უნდა ინახებოდეს მაცივარში.

ძაფი თუ სტრიქონი?

კარგი ბისკვიტის გამოცხობა საკმარისი არ არის - ის მაინც სწორად უნდა დაიჭრას ნამცხვრებად. ფოტოზე მაღალი ნამცხვრები ყოველთვის ძალიან თანაბრად გამოიყურება. მათი ყველა ფენა ერთნაირი სიმაღლისაა და გამოიყურება მოწესრიგებული და მოწესრიგებული. მაგრამ ყველა დიასახლისი არ ახერხებს ამის გაკეთებას პირველად დანით. რა არის პროფესიონალების საიდუმლო?

სანამ ბისკვიტი ნამცხვრებად დაყოფამდე უნდა გააციოთ ფორმაში მინიმუმ 5 საათით. ოპტიმალურად - დღეში. მხოლოდ 24 საათის შემდეგ შეიძენს საჭირო ელასტიურობას და ნაკლებად იშლება.

ჯერ გავზომოთ ბისკვიტის სიმაღლე და გავყოთ ნამცხვრების საჭირო რაოდენობაზე. ერთი ნაწილის საშუალო სიმაღლე უნდა იყოს მინიმუმ 1 სანტიმეტრი, იდეალურად 1,5 სმ.

ფრთხილად გააკეთეთ რამდენიმე ნაჭერი დანით მთელ გარშემოწერილობაზე და ჩადეთ მათში ნეილონის ან ნეილონის ძაფი. ასეთის არარსებობის შემთხვევაში, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ახალი კბილის ძაფი. ნაზად გადაკვეთეთ ბოლოები და დაიწყეთ მათი გაწევა სხვადასხვა მიმართულებით.

თუ ნამცხვრები თქვენი ელემენტია და ამიტომაც ბევრს და ხშირად აცხობთ, მაშინ უნდა იფიქროთ საკონდიტრო ძაფების შეძენაზე - სპეციალური საჭრელი მოწყობილობაბისკვიტი.

კარგი გაჟღენთვა ბრძოლის ნახევარია

სწორმა ბისკვიტმა შეიძლება შეიწოვოს 2 ლიტრამდე სიროფი. სასურველი ტენიანობიდან გამომდინარე, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ცოტა მეტი ან ცოტა მეტი ყინვაგამძლე, მაგრამ მთლიანად არ გამოტოვოთ, წინააღმდეგ შემთხვევაში მზა ნამცხვარი მშრალი და უგემური იქნება.

სითხე, რომლითაც ნამცხვრებს ასველებთ, შეიძლება სრულიად განსხვავებული იყოს: ეს არის სხვადასხვა სიროფი, ალკოჰოლი, კენკრის ნახარშები და ჩვეულებრივი შაქრიანი წყალიც კი.

ახლა გახსოვთ, რომ ნამცხვარს წინასწარ ვამზადებთ? გაითვალისწინეთ, რომ გაჟღენთვამდე მზა ნამცხვრები უნდა იყოს მინიმუმ 8 საათი მაცივარში. და შემდეგ - მინიმუმ 6 საათი დაველოდოთ სტუმრების ჩამოსვლას. თუ აქ დეკორაციის დროს დაამატებთ, გამოდის, რომ ბისკვიტის გამოცხობის დაწყება ჯდება სუფრაზე მიტანამდე დაახლოებით ორი დღით ადრე.

Queen Victoria ბისკვიტი

და ბოლოს - რეცეპტი მაღალი ტორტის ფოტოთი, რომელმაც 1900-იან წლებში მთელი დიდი ბრიტანეთი დაიპყრო. ეს არის ჩიფონის ბისკვიტი მარწყვისა და ათქვეფილი ნაღების დელიკატური შიგთავსით. შეგიძლიათ გამოიყენოთ ჯემი და ნაღების ყველი.

შიფონი კარაქით დამზადებული ბისკვიტის განსაკუთრებული სახეობაა. ის უფრო სველი და მძიმეა. მაგრამ კლასიკურისგან განსხვავებით, მისი გამოყენება შესაძლებელია გაჟღენთის და კრემის გარეშე.

ინგრედიენტები:

• 250გრ დარბილებული კარაქი.
• 250 გრ შაქარი.
• 250 გრ ფქვილი.
• 8გ გამაფხვიერებელი.
• 4 საშუალო ზომის კვერცხი.
• 300გრ მარწყვი.
• 200 მლ კრემი მინიმუმ 30% ცხიმიანი.

კონტეინერშიკარაქი და შაქარი ათქვიფეთ გათეთრებამდე. ამას მინიმუმ 5 წუთი დასჭირდება. დაუმატეთ კვერცხები სათითაოდ, აურიეთ საფუძვლიანად, სანამ არ გახდება გლუვი. განაგრძეთ თქვეფა, სანამ არ მიიღებთ სტაბილურ, ერთგვაროვან მასას.

თასში აურიეთ ფქვილი და გამაფხვიერებელი. თანდათან დაუმატეთ კვერცხის კარაქის ნარევს. შედეგი უნდა იყოს ცომი, რომელიც წააგავს რუსტიკურ არაჟანს კონსისტენციით.

ჩაასხით ფორმაში და ნაზად გაასუფთავეთ სპატულით. აცხვეთ 25 წუთის განმავლობაში 190 გრადუსზე. მზადყოფნის შემოწმება ხის შამფურით.

ფორმაში გააგრილეთ ბისკვიტი, გადაატრიალეთ. 5-6 საათის შემდეგ ფრთხილად გამოაცალკევეთ კედლებიდან, გადაახვიეთ ფილაში და შედგით მაცივარში.

დაჭერით ნამცხვრებად და დაასველეთ შაქრის სიროფში. მომავალი ნამცხვარი მოაყარეთ ათქვეფილი კრემით და ახალი მარწყვით. გემრიელი, სურნელოვანი დესერტი მზად არის ხუთი საათის ჩაისთვის!

ნაზი, ვიდრე ნაზი: იაპონური ბისკვიტი, რომელმაც ინტერნეტი ქარიშხალმა მოიცვა

ახლახან მსოფლიო ქსელში გამოჩნდა ბამბის ბისკვიტის რეცეპტი პირდაპირ იაპონიიდან. ის ბევრად მაღალია, ვიდრე მისი სახელით, აქვს ძალიან ნაზი ტექსტურა და პრაქტიკულად არ საჭიროებს დატენვას.

როდესაც თბილდება, ძალიან ჰგავს ტკბილ ომლეტს, ამიტომ რეკომენდებულია გრილ ადგილას შენახვა მინიმუმ 8 საათი.

ინგრედიენტები:

• ხაჭო - 300გრ,
• რძე - 180 მლ,
• კარაქი - 75 გ,
• შაქარი - 150 გ,
• კვერცხი - 6 ცალი,
• ფქვილი - 50 გ,
• სიმინდის სახამებელი - 30 გ,
• ვანილინი - დანის წვერზე.

ნაღების ყველი შეურიეთ რძეს ერთგვაროვან მასამდე. მიღებულ მასას დაუმატეთ გამდნარი კარაქი და ისევ კარგად აურიეთ.

გამოაცალკევეთ ცილა გულებისგან, თითოეულ ნაწილს დაუმატეთ 75 გრამი შაქარი და ათქვიფეთ მიქსერით. ყვითლის მასა 2-3-ჯერ უნდა გაიზარდოს, ცილებმა კი მყარი მწვერვალების ფორმა.

შეურიეთ გულები ხაჭოს ფუძესთან და ნაწილ-ნაწილ დაუმატეთ ათქვეფილი პროტეინის ქაფი. ნაზად მოურიეთ ხის სპატულით. მშრალი ინგრედიენტები ბოლოს ხვდება ცომში.

გამოსაცხობ ფორმას მოაყარეთ ქაღალდი და მოათავსეთ 1 სმ წყლით სავსე საცხობ ფორმაში. ცომი გადაიტანეთ მომზადებულ ჭურჭელში და გამოაცხვეთ 200 გრადუსზე მინიმუმ 25 წუთის განმავლობაში. მზადყოფნა მოწმდება ხის შამფურით. ბისკვიტი კარგად გაცივდით და მიირთვით.

მაღალი ტორტი სადღესასწაულო სუფრის საუკეთესო დეკორაცია და გემრიელი კერძია ბავშვებისა და მოზრდილებისთვის.