კალმახი: რეცეპტები პირველი და მეორე კერძებისთვის. როგორ მოვამზადოთ გემრიელი კალმახი

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

კალმახი არის საშუალო ზომის თევზი ორაგულის ოჯახიდან. კეთილშობილური წარმომავლობისა და სასიამოვნო გემოს გამო კულინარიაში დიდად აფასებენ. თევზის ხორცს აქვს ბევრი საკვები ნივთიერება და შესანიშნავია მრავალფეროვანი რეცეპტებისთვის. როგორ ავირჩიოთ სწორი თევზი? რამდენად გემრიელია კალმახის მომზადება? ამ ყველაფრის შესახებ წაიკითხეთ ჩვენს სტატიაში.

კალმახი და მისი ჯიშები

კალმახი არის წითელი თევზი, რომელიც მჭიდრო კავშირშია ორაგულთან, ვარდისფერ ორაგულთან, ბუჩქნართან, ორაგულთან და ორაგულის ოჯახის სხვა წევრებთან. სიგრძეში შეიძლება გაიზარდოს ერთ მეტრამდე, მაგრამ ზოგადად მისი ზომა არ აღემატება 40 სანტიმეტრს, წონა კი 600-700 გრამს.

კალმახის ფერი ძალიან მრავალფეროვანია და დამოკიდებულია წყალსაცავზე, რომელშიც ის ცხოვრობს. ასე რომ, ეს შეიძლება იყოს ნაცრისფერი ლურჯი ან მწვანე ელფერით, სპილენძის-ნარინჯისფერი, ვარდისფერი ან თეთრი-ვერცხლისფერი. თევზის გამორჩეული თვისებაა შავი და წითელი ლაქები ზურგზე და გვერდებზე.

კალმახი არ არის ოჯახის ცალკე წევრი. ეს არის კოლექტიური სახელიმდინარეებსა და ტბებში ნაპოვნი რამდენიმე მტკნარი წყლის თევზი. ესენია: მარმარილო, ცისარტყელა, ღვარცოფი, სევანი, ოქროს კალმახი, ამერიკული წიწაკა, დოლი ვარდენი, კლარკის ორაგული და ა.შ.

სარგებელი და კვების თვისებები

კალმახის ხორცი მოდის ყვითელ, წითელ და თეთრ ფერებში. მას აქვს ნაზი გემო და კარგად გამორჩეული არომატი, რომელიც მოგვაგონებს კიტრს. თევზის სუნის ინტენსივობა დამოკიდებულია იმაზე, თუ რას ჭამდა იგი. ჩვეულებრივ, ეს უფრო მაღალია, რაც უფრო მეტი კიბოსნაირებია კალმახის დიეტაში.

თევზი შეიცავს უამრავ ომეგა-3 და ომეგა-6 ცხიმოვან მჟავებს, რომლებიც ამცირებს სისხლის შედედების რისკს, აძლიერებს სისხლძარღვებს, ხელს უწყობს ტვინის მუშაობას, აუმჯობესებს კანისა და კუნთოვანი სისტემის მდგომარეობას. ის მდიდარია ჩვენი ორგანიზმისთვის აუცილებელი ვიტამინებით და მიკროელემენტებით, როგორიცაა რკინა, ფოსფორი, თუთია, სელენი, კალციუმი, ფტორი, ვიტამინები A, B, E, D, რიბოფლავინი.

კალმახის ხორცი ორაგულზე ნაკლებად ცხიმიანია და ოდნავ იაფია. სხვადასხვა დიეტურ რეცეპტებში რეკომენდირებულია კალმახი, რომელიც არ ამძიმებს კუჭ-ნაწლავის ტრაქტს, მაგრამ ამავე დროს საკმაოდ ნოყიერია. 100 გრამი კალმახი შეიცავს 119 კალორიას, 20,5 გრამ ცილას და 3,5 გრამ ცხიმს.

ითვლება ერთ-ერთ ყველაზე ჯანსაღ თევზად და რეკომენდებულია კვირაში ორჯერ მაინც მიირთვათ. გარდა პირადი შეუწყნარებლობისა, არ არსებობს რაიმე სერიოზული გაფრთხილება კალმახის ჭამაზე, მთავარია ის იყოს ახალი და სათანადოდ შენახული.

მოხარშული კალმახი

კულინარიულ ბიზნესში ეს თევზი თითქმის უნივერსალურად ითვლებაპროდუქტი. არსებობს უამრავი რეცეპტი კალმახის შემწვარი, გამომცხვარი, შებოლილი და თუნდაც უმი. ის ამზადებს შესანიშნავ სუპებს, სალათებს და ყველაზე გავრცელებულ კარაქის სენდვიჩებს.

მიირთვით კარტოფილთან, მარცვლეულთან ან პარკოსანთან ერთად, შეიძლება შერწყმული იყოს სხვადასხვა ბოსტნეულთან და ნაღების ყველთან. არსებობს მხოლოდ ერთი წესი - მიზანშეწონილია შემწვარი გარნირის გამოყენება შემწვარ თევზთან ერთად და მოხარშული თევზისთვისაც უნდა მოხარშოთ. ის არ მუშაობს მხოლოდ შებოლილ და უმი კალმახზე, უმი ბოსტნეული საუკეთესოა მათთან ჰარმონიაში.

როგორ ავირჩიოთ თევზი?

თევზის მომზადება არ საჭიროებს დიდ ძალისხმევას და განსაკუთრებულ უნარებს შეფ-მზარეულისგან, მაგრამ უმარტივესი კალმახის რეცეპტიც კი შეიძლება გაფუჭდეს, თუ თავდაპირველად უხარისხო პროდუქტს ყიდულობთ. მაღაზიაში კალმახი უმჯობესია აირჩიოთ ახალი ან გაცივებული. მისი თვალები უნდა იყოს გამჭვირვალე, ოდნავ ამობურცული (არ ჩაძირული) ნათელი შავი გუგებით.

ახალი კალმახი ექნება ელასტიური სხეული, ხორცზე თითის დაჭერის შემდეგ მასზე დეპრესია არ დარჩება და მაშინვე გასწორდება. ლაყუჩები იქნება ღია წითელი და ოდნავ ტენიანი, არავითარ შემთხვევაში ყავისფერი. თევზი არ უნდა იყოს დაზიანებული, გამხმარი ან ამობრუნებული ქერცლები.

გაცივებული კალმახი რჩება სუფთა 24-დან 72 საათამდე, ტემპერატურის მიხედვით. მისი შენახვა შესაძლებელია რამდენიმე თვის განმავლობაში გაყინულ მდგომარეობაში. ახლა კი, როცა ყველა დეტალი ცნობილია, მოდით ვისაუბროთ იმაზე, თუ როგორ მოვამზადოთ კალმახი გემრიელად.

კალმახის დამარილება სახლში

ვაკუუმში შეფუთული დამარილებული კალმახი ნაჭრებად ან თხელ ნაჭრებად ხშირადნაპოვნია მაღაზიის თაროებზე. მაგრამ ასეთი პროდუქტების ხარისხის შემოწმება შეუძლებელია. სახლში კალმახის დამარილებისას სიურპრიზები არ არის. გარდა ამისა, ეს ვარიანტი დაგეხმარებათ მნიშვნელოვნად დაზოგოთ ბიუჯეტი საკუთარი თავის დელიკატესზე უარის თქმის გარეშე.

საკმაოდ დამარილებული კალმახის რეცეპტები საკმაოდ ბევრია. უმარტივესისთვის დაგჭირდებათ:

• ერთი გაწმენდილი თევზი;
• 2 ს.კ. ლ. მარილი;
• 1, 5 ს.კ. ლ. შაქარი;
• რამდენიმე შავი პილპილის მარცვლები;
• დაფნის ფოთოლი.

კალმახი უნდა გაირეცხოს და გაშრეს, მოაცილოს ფარფლები და კუდი, გაჭრა ორ ნაწილად. თევზი გავხეხოთ მარილით და შაქრით, შემდეგ ჩავყაროთ თასში, დავამატოთ წიწაკა და რამდენიმე დაფნის ფოთოლი. შემდეგ ყველაფერი უნდა დაიფაროს თეფშზე და ოდნავ დაჭერით, ჭურჭელზე დადოთ რაიმე მძიმე, მაგალითად, ქილა წყალი. შემდეგ თევზი რჩება მაცივარში ერთი დღე.

შეგიძლიათ მსუბუქად დამარილებული კალმახის რეცეპტს დაუმატოთ მწვანილი და სანელებლები, შეცვალოთ შაქარი თაფლით, შავი ბარდა კი სურნელოვანით. მზა პროდუქტს ჭრიან ნაჭრებად ან თხელ ნაჭრებად, დადებენ სენდვიჩზე, უმატებენ სალათებს ან ახვევენ პიტას პურში.

თავი და კუდის სუპის რეცეპტი

კალმახი კარგია სუპებისა და სუპებისთვის. თეთრ თევზზე უფრო კაშკაშა გემო აქვს და მასთან ერთად ბულიონი უფრო მდიდარი გამოდის. თხევადი კერძების მომზადებისას არ უნდა შემოიფარგლოთ მხოლოდ ფილე ნაწილით, სიმკვრივესა და გამომხატველობას ხორცი კი არ ანიჭებს, არამედ ძვლები, თავი და კუდი.

რეგულარული კალმახის სუპისთვის დაგჭირდებათ:

• 300გრთევზი;
• 3-4 კარტოფილი;
• 1 ხახვი;
• 1 სტაფილო;
• სანელებლები (სურვილისამებრ);
• შავი პილპილის მარცვლები;
• მარილი;
• 2-3 კბილი ნიორი;
• მწვანეები.

კალმახისა და ხახვის ნაჭრებს ასხამენ ორ ლიტრ წყალს და ადუღებენ დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში. შემდეგ სითხეს ფილტრავენ, თავსა და კუდს ამოიღებენ, ხორცს ძვლიდან გამოაცალკევენ და ისევ ბულიონში ყრიან. არაფრის დაძაბვა არ შეიძლება, მაგრამ არსებობს იმის რისკი, რომ ძვლები მოგვიანებით აღმოჩნდეს.

შემდეგ ბულიონს მოაყარებენ და პილპილს აყრიან, უმატებენ დაჭრილ კარტოფილს და სტაფილოს. ადუღების შემდეგ გააჩერეთ დაახლოებით 10 წუთი, შემდეგ მოაყარეთ დაჭრილი მწვანილი და გაწურეთ ნიორი. წვნიანი მზად იქნება, როცა ბოსტნეული დარბილდება.

კალმახის თავ-კუდის სუპის რეცეპტს შეიძლება დაემატოს სხვა ინგრედიენტები - ლობიო, ოსპი, მარცვლეული, ბულგარული წიწაკა და პომიდორი. მთავარია, სანელებლებით არ გადააჭარბოთ, თორემ თევზის მთელ დელიკატურ გემოს ჩაკეტავს. მზადყოფნამდე ხუთი წუთით ადრე შეგიძლიათ დაასხით 500 მლ ნაღები ან დაუმატოთ დამუშავებული ყველის კუბიკები - ეს ყურს მიანიჭებს სინაზეს.

გამომცხვარი თევზი კრემში

ალბათ ღუმელში გამომცხვარი კალმახი კრემში ერთ-ერთი ყველაზე მარტივი რეცეპტია. მისთვის დაგჭირდებათ:

• თევზი;
• 150-250გრ კრემი;
• სანელებლები.

დრო და ენერგია რომ არ დაკარგოთ, უმჯობესია კალმახის სტეიკები ან დაჭრილი ფილე აიღოთ. თქვენ შეგიძლიათ შეიძინოთ მთლიანი თევზი, მაგრამ შემდეგ მოგიწევთ მისი გაწმენდა, ამოღება ფარფლები, თავი, კუდი და დაჭრა ნაწილებად.

მოხარშვამდე კარგად უნდა გაირეცხოს ქვეშგამდინარე წყალი და გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცებით. შემდეგ შეურიეთ მარილი, პილპილი და სანელებლები და გააჩერეთ რამდენიმე წუთის განმავლობაში. შემდეგი, თევზი უნდა მოათავსოთ საცხობ ფორმაში, დაასხით კრემი და შედგით ღუმელში მხოლოდ 15-20 წუთის განმავლობაში. კრემირებული კალმახი უფრო გემრიელი იქნება, თუ მას გახეხილი ყველით მოაყრით ან ზემოდან მოცარელას ნაჭრებს მოაყრით.

შემწვარი კალმახი

როცა შემწვარი თევზი არანაკლებ გემრიელი იქნება. ამისათვის საჭიროა მისი გაწმენდა, გარეცხვა და ოდნავ გაშრობა. შეგიძლიათ თავიდან ამოიღოთ თავი და კუდი, მაგრამ მთლიანი შემწვარი ცისარტყელა კალმახი ტაფაში უფრო მადისაღმძვრელი და ესთეტიურად სასიამოვნო გამოიყურება. მთლიანი თევზიდან უნდა მოიხსნას ნაჭუჭები.

როცა ყველა მოსამზადებელი სამუშაო დასრულდება, კალმახს მოაყარეთ ლიმონის წვენი, მარილი და პილპილი. სანელებლები და წვენი უნდა წაისვათ არა მხოლოდ ზემოდან, არამედ მათთან ერთად კარკასის შიგნიდანაც დაამუშავოთ. შემდეგ ტოვებენ გაჟღენთვას.

ცოტა ხნის შემდეგ კალმახს ამოიღებენ, მთლიანად ფქვილით აფარებენ და კარგად გაცხელებულ ტაფაში ათავსებენ ზეთში. შეწვით დაახლოებით 5-10 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს და მიირთვით ლიმონის ნაჭრებთან ერთად.

რეცეპტი ასევე შესაფერისია კალმახის სტეიკის მოსამზადებლად. ტექნოლოგია არ განსხვავდება. უფრო გემრიელი და ჯანსაღი მზესუმზირის ნაცვლად სიმინდის ან ზეითუნის ზეთის გამოყენებაა. უკეთესი შეწვისთვის, შეგიძლიათ დააფაროთ თავსახური. თუ ფქვილს შეცვლით პურის ნატეხით, თევზი უფრო წვნიანი და ნაკლებად წებოვანი გამოვა ტაფის ზედაპირზე.

კალმახის პაშტეტი

ეს კალმახის რეცეპტი არც ისე მარტივიაწინა და შეიძლება არ იყოს ყველას გემოვნებით. თუმცა, ექსპერიმენტების მოყვარულები ამას აუცილებლად დააფასებენ. ინგრედიენტების სია, რომელიც დაგჭირდებათ:

• 300გ შებოლილი თევზი;
• 3 კვერცხის გული;
• 200გრ ნებისმიერი ხაჭო;
• 1 ს.კ ლ. ლიმონის წვენი;
• სანელებლები;
• ცოტა კარაქი.

პირველ რიგში უნდა გახეხეთ კვერცხის გული და ხაჭო. თევზი დავჭრათ წვრილად და შევურიოთ ხაჭოსა და კვერცხის მასას. შემდეგი, თქვენ უნდა დაამატოთ მარილი, პილპილი, ლიმონის წვენი და თქვენი საყვარელი სანელებლები. საუკეთესოდ შეეფერება როზმარინის, რეჰანისა და ორეგანოს მწვანილის ნარევებს. ასევე შეგიძლიათ დაამატოთ ახალი კამა.

იმისთვის, რომ პაშტეტი უფრო ნაზი და ერთგვაროვანი გახდეს, ყველა ინგრედიენტი შეიძლება დაფქვით კომბაინში. როდესაც ყველაფერი დაემატება და კარგად აირევა, საცხობ ფირფიტას წაუსვით კარაქი და მოათავსეთ თევზის მასა. ხარშვის დრო საშუალო ცეცხლზე იქნება დაახლოებით 30-40 წუთი.

პაშტეს მიირთმევენ სხვადასხვა გარნირებთან ერთად ან მიირთმევენ როგორც დამოუკიდებელ კერძს, მიირთმევენ მას ლიმონის წვენით დასხმულ ახალ სალათის ფოთლებთან ერთად. ბალზამიანი ძმარი და რამდენიმე სუფრის კოვზი ზეითუნის ზეთი ასევე გამოიყენება როგორც გასახდელი. მოსახვევისთვის შეგიძლიათ სალათი მოაყაროთ მოხალული სეზამის მარცვლები.