ხაჭაპური კეფირის ყველით: რეცეპტი ფოტოთი

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ვინ არ იცის ხაჭაპურის შესახებ? ალბათ, არ არის არც ერთი საცხობი მოყვარული, რომელიც ამ კერძს გვერდის ავლით გადაუვლის. ხაჭაპური არის ყველაზე ნაზი ცომისგან დამზადებული ღვეზელი ხაჭოთი ან ყველის შიგთავსით, რომელიც ითვლება საქართველოს დამახასიათებელ ნიშნად. ამ უგემრიელესი ქართული ყველის ღვეზელების პოპულარობა ქვეყნის საზღვრებს სცდება. შეეცადეთ მოხარშოთ კეფირზე ყველით ხაჭაპურის ერთ-ერთი რეცეპტის მიხედვით. შესანიშნავი გემოს მიუხედავად, მისი მომზადება ძალიან მარტივია.

რა არის ხაჭაპური?

ამ ღვეზელის ჩვეულებრივი ვერსია შედგება ცომისა და ყველისაგან. მაგრამ არის ეს? ფაქტია, რომ ქართულიდან "პური" ითარგმნება როგორც "პური", ხოლო "ხაჭა" - "ხაჭო". მართლაც, ანალებში აღმოჩენილი გლეხებისთვის მარტივი საკვების აღწერა გვაძლევს წარმოდგენას, რომ თავდაპირველად ხაჭაპური ხაჭოთი იყო მოხარშული. კეფირზე ყველით ხაჭაპურის რეცეპტები, რომლებიც ყველაზე მეტად თანამედროვეს ჰგავს, საქართველოში უკვე XIII-XIV საუკუნეებში არსებობდა..

ჯიშები და სამზარეულოს ვარიანტები

ხაჭაპურის უამრავი სახეობაა, რადგან თითოეულ რეგიონს თავისი განსაკუთრებული რეცეპტი აქვს. რა თქმა უნდა, ძირითადი ინგრედიენტები, ცომი და ყველი, ვერაფრით შეიცვლება, მაგრამ განსხვავება მომზადების მეთოდში, ფორმაში, ცომის სახეობაში და სხვა ინგრედიენტების დამატებაშია. მოდით ვისაუბროთ ყველაზე პოპულარულზე და ყველაზე ცნობილზე.

ასე რომ, ყველაზე გავრცელებული სახეობაა იმერეთი. Როგორ გამოიყურება? ეს არის თხელი, ძალიან თხელი დაფქული ცომი და დიდი რაოდენობით ყველის შიგთავსი. მრგვალი ფორმისაა, როგორც ტაფაში მოხარშული.

მენგრული გარეგნულად იმერულს გავს, მაგრამ ყველის შიგთავსის გარდა ზემოდან კიდევ ყველის ფენას აფენენ. ჩვეულებრივ აცხობენ ღუმელში ან ღუმელში, იზრუნებენ, რომ ზემოდან ყველი არ გავრცელდეს და არ წაუსვას.

ნახევარმთვარის სახით გამომცხვარი გურული. შიგთავსს ყველის გარდა ემატება გახეხილი ან დაჭრილი მოხარშული კვერცხი. გურიაში მას ყოველთვის საშობაოდ აცხობენ.

ყველაზე პოპულარული აჭარული ხაჭაპურია. ნავს ჰგავს, რის გამოც მას ხანდახან „ნავს“უწოდებენ. მისი შიგთავსი შედგება კარაქისგან, ყველისა და კვერცხისგან, ხოლო ხაჭაპურის თითქმის მზადყოფნისას ემატება კვერცხის კარაქი. თქვენ უნდა მიირთვათ ის თქვენი ხელით, ამოიღოთ ნაჭრები და ჩაყაროთ ყველის შიგთავსში.

ხაჭაპურის კიდევ ერთი საინტერესო სახეობაა რაჭული, რომლის სამშობლოა საქართველოს მაღალმთიანეთის ულამაზესი მხარე რაჭა. ეს ხაჭაპური კვადრატული ფორმისაა და ზემოდან კვერცხის გულით არის შეზეთილი.

ყველაზე რთულ მოსამზადებელ, მაგრამ ასევე უგემრიელეს სახეობას აჩმუ ჰქვია. სხვაგვარად მას ქართულ ლაზანიასაც უწოდებენ. Ის არისარის ცომის უწვრილესი ფენებისგან დამზადებული ქვაბი, რომელსაც კარაქით და ყველით ასხამენ.

ფქვილი და ყველი

ხაჭაპურისთვის ფქვილის ან ყველის არჩევისას განსაკუთრებული სირთულეები და ნიუანსი არ არის. აქ აბსოლუტურად ნებისმიერი ფქვილი გამოდგება, მთავარია უმაღლესი ხარისხის იყოს. ყველს ჩვეულებრივ იყენებენ სულუგუნი ან იმერეტინსკი ან სხვა, მაგრამ ყოველთვის რძის და ისე, რომ კარგად დნება. ასევე არ არსებობს ხაჭაპურის სპეციალური რეცეპტები კეფირის ყველით ან მის გარეშე. ყოველთვის გამოიყენება ორი ძირითადი ინგრედიენტი: ფქვილი და ყველი და ამ ნამცხვრების დიდი რაოდენობით ჯიშის წყალობით, შეგიძლიათ მას სხვა ფორმა მისცეთ ან შიგთავსს სხვა რამ დაუმატოთ. ზოგჯერ რეცეპტში სხვა ნამცხვრებსაც კი ათავსებენ, რომლებიც ყველს არ შეიცავს. მაგალითად, ლობიანი - დახურული ღვეზელი მწვანილით, ლობიოთი და სანელებლებით - ან კუბდარი - ღორის და საქონლის ხორცის ღვეზელი სანელებლებით, მწვანილებით და ხახვით.

კარგი ქართველი დიასახლისი ყოველთვის გამოდის სურნელოვანი, ჰაეროვანი და ძალიან გემრიელი ხაჭაპური. ცომი შეიძლება მომზადდეს ნებისმიერი გზით და შეიცავდეს სხვადასხვა ინგრედიენტებს იმისდა მიხედვით, თუ რა არის სახლში. ხშირად მოხარშული კეფირით ან მაწონით.

ხაჭაპური ხაჭოთი

ინგრედიენტები:

• სამი ჭიქა ხორბლის ფქვილი;
• ჭიქა იოგურტი, 3, 2%;
• ჩაის კოვზი საცხობი სოდა;
• ორი ჩაის კოვზი მარილი;
• მცენარეული ზეთი - ერთი სუფრის კოვზი პლუს ცოტა მეტი საცხობი ფურცლის შესაზებლად;
• 50 გრამი კარაქი;
• 300 გრამიხაჭო;
• ორი ქათმის კვერცხი;
• სამი კბილი ნიორი;
• მტე მწვანე კამა.

ინგრედიენტების მომზადება

ჯერ მოამზადეთ ხაჭო. ჩადეთ პატარა თასში და გახეხეთ ჩანგლით, სანამ არ გახდება გლუვი, რათა არ მოხდეს სიმსივნის წარმოქმნა. ხაჭო უნდა იყოს კრემისებრი. კამა გარეცხეთ თბილი გამდინარე წყლის ქვეშ, ჩამოიწურეთ ზედმეტი სითხე, დადეთ დაფაზე, დაჭერით წვრილად და დაასხით ცალკე თეფშზე. ნიორი გაფცქვენით, გარეცხეთ და დაჭერით დამჭერით. ხაჭოში ვტეხავთ თითო კვერცხს, ვამატებთ კამა, ნიორს და ჩაის კოვზ მარილს, კარგად ვურიოთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე.

გაატარეთ ორი ჭიქა ფქვილი საცერში, რომ გაჯერდეს ჟანგბადით. დაუმატეთ მას საცხობი სოდა და კარგად აურიეთ. კვერცხს ცალკე ჭურჭელში ვტეხავთ, ვუმატებთ შაქარს, კეფირს, მცენარეულ ზეთს და დანარჩენ მარილს. ეს ყველაფერი კარგად ათქვიფეთ ერთგვაროვანი მასის მიღებამდე. ახლა თანდათანობით დაამატეთ მშრალი ნარევი, მუდმივად აურიეთ. როდესაც მასა საკმარისად ბლანტი გახდება, სამზარეულოს მაგიდაზე დაასხით ერთი ჭიქა ფქვილი, დადეთ ცომი და განაგრძეთ ზელვა, სანამ არ გახდება მკვრივი, პლასტმასის და ხელებზე დაწებებული. მზა ცომიდან ვაყალიბებთ საფეხურს და ვაფარებთ სუფთა პირსახოცს. ასე რომ, ჩვენ მას ცოტა "დასვენებას" ვაძლევთ.

კულინარია

დასრულებულ ცომს ვჭრით სამ-ოთხ ნაწილად, თითოეული ნაჭრისგან ვაფორმებთ სოსისს და ვჭრით კიდევ სამ ან ოთხ ნაწილად. თითოეული ნაჭრისგან ვაკეთებთ ბურთულას, რომელსაც შემდეგ ვახვევთ ნამცხვრად დაახლოებით სამიდან ოთხ მილიმეტრამდესქელი. თითოეულ ნამცხვარს მოათავსეთ შიგთავსის სუფრის კოვზი შუაში და შეაგროვეთ ნამცხვრების კიდეები, დაჭერით. ნაზად დააჭირე თითებს და ძალიან ფრთხილად გააბრტყელე, შემდეგ გადააბრუნე და ისევ გადაახვიე გრაგნილი. თქვენ უნდა მიიღოთ საკმაოდ თხელი ნამცხვრები, მაგრამ დარწმუნდით, რომ შიგთავსი არ ამოიძვრება. როცა ყველა ხაჭაპური ჩამოყალიბდება, ხაჭაპურით დაფენილი საცხობი ფურცელი მოვათავსოთ უკვე წინასწარ გახურებულ ღუმელში 160°C ტემპერატურაზე.

გამოაცხვეთ დაახლოებით 15-20 წუთის განმავლობაში. მზა ნამცხვრებს წაუსვით ნაჭერი კარაქი, სანამ არ გაცივდება.

უგემრიელესი ხაჭაპურის რეცეპტი კეფირის ყველით

ინგრედიენტები:

• ოთხი ჭიქა ფქვილი;
• ორი ჭიქა იოგურტი;
• ჩაის კოვზი შაქარი;
• ჩაის კოვზი მარილი;
• ჩაის კოვზი სწრაფი სოდა;
• ორი სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი.

შევსება:

• მყარი ყველი ან სულგუნი, 600 გრამი;
• ორი კვერცხი;
• ორი კბილი ნიორი;
• 100 გრამი მწვანილი;
• 50 გრამი კარაქი.

კეფირზე ხაჭაპურის მოსამზადებლად რეცეპტის მიხედვით მოზილეთ ელასტიური რბილი ცომი, გადააფარეთ გარსით ან პირსახოცით და გააჩერეთ ისე, რომ წებოვანა ადიდებულიყო და ცომი უფრო მორჩილი გახდეს. ცალკე ჯამში გაწურეთ ყველი, დაუმატეთ კვერცხი, ნიორი, მწვანილი და აურიეთ. ცომი და შიგთავსი გავყოთ ათ ნაწილად. ცომი უნდა გავაბრტყელოთ წრეში, დავაფინოთ შიგთავსი, კიდეებიდან ცენტრში დავაბრმავოთ და შემდეგ ფრთხილად გავაბრტყელოთდიამეტრის თხუთმეტ სანტიმეტრამდე. ტორტილა უნდა იყოს შემწვარი ცხელ, მშრალ ტაფაზე დაბალ ცეცხლზე. მზა ხაჭაპურს ორივე მხრიდან ასველებენ გამდნარ კარაქს.

ხაჭოთი და ყველით

კეფირის ცომს არ შეიძლება ეწოდოს კლასიკური სწრაფი კეფირის ხაჭაპური ყველით, მაგრამ რაც შეიძლება ახლოსაა ორიგინალურ რეცეპტთან და ძალიან ჰგავს რეალურს. ფორმის მიხედვით შეგიძლიათ გააკეთოთ ხაჭაპური ხაჭოთი ღია, კონვერტის ან ნავის სახით, ან დახურული.

ინგრედიენტები ცომისთვის:

• 250 მლ კეფირი;
• 300 გრამი ფქვილი;
• ერთი კვერცხი;
• ჩაის კოვზი შაქარი;
• ჩაის კოვზი მარილი;
• ნახევარი ჩაის კოვზი საცხობი სოდა;
• 100 გრამი კარაქი.

ინგრედიენტები შევსებისთვის:

• 150 გრამი უცხიმო ხაჭო;
• 250 გრამი ყველი;
• ორი სუფრის კოვზი არაჟანი;
• მწვანეები.

ნიუანსი და სამზარეულო

რაში გვჭირდება ზეთი და კეფირი ცომში? ისინი ეხმარებიან მას გახდეს უფრო რბილი თანმიმდევრულობით. არ დაგავიწყდეთ ცომის მოზელის შემდეგ ცოტა „დასვენება“(მინიმუმ 15 წუთი), რომ უფრო მოქნილი გახდეს. ამ ცომის ხაჭაპური შეიძლება შებრაწოთ ტაფაში, ან გამოაცხვოთ ღუმელში. ისინი მზადდება ძალიან სწრაფად: როგორც კი ზემოდან გაბრწყინდება და ყველი გადნება, შეიძლება სუფრასთან მივირთვათ. რა თქმა უნდა, ორიგინალურ რეცეპტში გამოყენებულია იოგურტი - არაჟნისა და რძის ნარევი, მაგრამ ის შეიძლება შეიცვალოს კეფირით ან სხვა ფერმენტირებული რძის პროდუქტით. ამისთვისტოპინგისთვის უმჯობესია აიღოთ დამარილებული ყველი (სულუგუნი, ყველი ან მოცარელა).

ასე რომ, ხაჭაპურის ხაჭოსა და ყველით კეფირზე მოსამზადებლად, პირველ რიგში კარაქი უნდა გაადნოთ, დაუმატოთ ათქვეფილი კვერცხი, კეფირი, მარილი, შაქარი და აურიოთ. ფქვილი გაცერით, შეურიეთ სოდა, შემდეგ სველი ინგრედიენტები შეურიეთ მშრალს. ცომი კარგად მოზილეთ, დააფარეთ, რომ „დაისვენოს“. ყველი გახეხეთ მსხვილ სახეხზე, დაუმატეთ არაჟანი, ხაჭო და მწვანილი და აურიეთ. "დასვენებული" ცომი გავყოთ ნაჭრებად და მათგან ნამცხვრები მოვაყაროთ. მოაყარეთ შიგთავსი, მოჭერით ცომის კიდეები, ოდნავ გააბრტყელეთ რულეტივით, შემდეგ გადააბრუნეთ და ისევ გააბრტყელეთ. ნამცხვრები დადეთ საცხობ ფირფიტაზე და გამოაცხვეთ თხუთმეტი წუთის განმავლობაში 190 ° C ტემპერატურაზე ან შეწვით ტაფაზე საშუალო ცეცხლზე ორივე მხრიდან. კეფირზე ხაჭაპური ღუმელში ყველით ძალიან სწრაფად ცხვება. ისინი უნდა მიირთვათ ცხელი, კარაქით წინასწარ წასმული.