ხმელი ხიზილალა: ჯიშები, გემოვნების მახასიათებლები, მომზადების მეთოდი

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

არა მხოლოდ ლუდის მცოდნეებმა დააფასეს თევზის საჭმლის გემო და ბრწყინვალება, რომელთაგან ერთ-ერთი ხმელი ხიზილალაა. და ეს არ არის შემთხვევითი, რადგან არაფერია უფრო მადისაღმძვრელი, ვიდრე ეს ბუნებრივი, ნაზი, ზომიერად მარილიანი და ძალიან გემრიელი პროდუქტი. ამ კერძს მთელი მსოფლიოდან გურმანები განსაკუთრებული მოწიწებით ეპყრობიან და ბევრ ქვეყანაში მას ნამდვილ დელიკატესად მიიჩნევენ.

ცოტა ისტორია

ძველი რომაული წყაროების მიხედვით, თევზის ხიზილალას აშრობდნენ მე-6 საუკუნის დასაწყისში, ზუთხისა და ორაგულის მომზადების მეთოდებს ათვისებამდე დიდი ხნით ადრე. იმ დღეებში მას განსაკუთრებით აფასებდნენ ვაჭრები და მომლოცველები მისი სპეციფიკური გემოთი, კვებითი ღირებულებით და დიდი ხნის განმავლობაში შენახვის უნარით. ხიზილალა მათ თან წაჰქონდათ შორეულ მოგზაურობებზე, ამიტომ მისი მომზადების ტექნოლოგია მალევე გავრცელდა ევროპის უმეტეს ნაწილზე.

ძველ რუსეთში ამ კერძს "დაპრესილი ხიზილალა" ეწოდებოდა. ძველი რომაული ტექნოლოგიებისგან განსხვავებით, ხმელი ხიზილალა ვობლას, ღვეზელის ქორჭილას, ღვეზელის, კობრის და სხვა ჩვეულებრივი თევზის მიერ იყო მომზადებული.იასტიკის დაქუცმაცება და დიდი ხნის განმავლობაში მარინირება საკუთარ წვენში. აქედან კერძის გემო მკვეთრი და პიკანტური გახდა. ასეთი პროდუქტი თითქმის ყოველთვის იყო რუსეთის მრავალი სოფლის ყოველდღიურ დიეტაში. თუმცა დროთა განმავლობაში მან გარკვეულწილად დაკარგა თავისი მნიშვნელობა რუსულ სამზარეულოში და გარკვეული პერიოდი დაივიწყეს და შეცვალეს ზუთხისა და ორაგულის ხიზილალა.

რა ხმელი ხიზილალა ვიცით დღეს

დღეს ბევრ სპეციალიზირებულ მაღაზიაში შეგიძლიათ იპოვოთ მრავალფეროვანი უჩვეულო საჭმელები. ხშირად მათ შორის არის ხიზილალის კერძების სხვადასხვა ვარიაციები. და თუ ძნელად შესაძლებელია ვინმეს გაოცება დაუბადებელი ორაგულის ჩვეულებრივი მარცვლოვანი გაფანტვით, მაშინ დამარილებული, დაწნეხილი და გამხმარი დელიკატესი საერთო ინტერესს იწვევს. დღეს ბევრ ჩვენგანს აინტერესებს რა არის ბოტარგო, გალაგანი თუ ტარამა - ასე უწოდებენ რუსეთში სხვადასხვა სახეობის თევზის გამხმარ ხიზილალას.

ასეთი დელიკატესების მომზადების თანამედროვე ტექნოლოგიები გულისხმობს მარილიანი იასტიკების გამოყენებას, რომლებიც გრძელ ზოლებად დაჭერით მძიმე ტვირთის ქვეშ. ხიზილალის გრძელვადიანი მწნილობა სხვადასხვა სანელებლებისა და სანელებლების დამატებით ანიჭებს გემოს განსაკუთრებულ პიკანტურობას და სიკაშკაშეს. საფრანგეთში, სიცილიასა და სარდინიაში დაჭერისა და გაშრობის შემდეგ მზა პროდუქტს ფუტკრის ცვილში ინახავენ. თუმცა, რუსეთში მისი წარმოება სულ უფრო მეტად შემოიფარგლება ვაკუუმური შეფუთვით ან მუყაოს ყუთებში დაფასოებით და შემდეგ წონით იყიდება.

რისგან შედგება Botargo

ბოტარგო არის მარილით დამუშავებული იასტიკების საერთო სახელი ევროპის ქვეყნებში. უცხოელი მწარმოებლები ძირითად ნედლეულად იყენებენ კეთილშობილ კეფალას. ამ თევზის ხმელი ხიზილალა შეიცავს დიდი რაოდენობით ცილას და კვალი ელემენტებს. გაშრობის შემდეგ პროდუქტი იძენს ერთგვაროვან სტრუქტურას და შესანიშნავად ინახება ექვს თვემდე. სწორედ ამ კერძს აფასებენ გურმანები მთელ მსოფლიოში.

რა არის გალაგანი და ტარამა

ჩვენს მაღაზიებში ზოგჯერ გვხვდება სხვა სახის თევზისგან დამზადებული მსგავსი პროდუქტები. ყველაზე ხშირად შეგიძლიათ იპოვოთ ხმელი ხიზილალა, გრენადიერი, ვირთევზა და თუნდაც ყვავილოვანი ყვავილი.

სახლში ბევრი ხელოსანი ამარილებს ადგილობრივი რეზერვუარების მრავალფეროვანი წარმომადგენლის იასტიკებს. უფრო მეტიც, ყველაზე გემრიელად და ნოყიერად მიჩნეულია ჩირი, რომელიც მიიღება ღვეზელის, კაპარჭის, წიპწის ქორჭილასა და ვობლასგან..

ხალხი კაპარჭისა და როჩის ხიზილალას ტარამას უწოდებს, ხოლო ღვეზელის ხიზილალას - გალაგანს. მათ დიდი ხანია იყენებდნენ თავიანთ მენიუში გარკვეული ადგილების მაცხოვრებლები, სადაც მდინარეები და ტბები უხვადაა თევზით. თუმცა, ასეთი დელიკატესები არ არის განზრახული, რომ დააგემოვნოს ყველა ადამიანი, სადაც რეზერვუარები არც თუ ისე მდიდარია. ვინაიდან ეს პროდუქტები მოთხოვნადია, თევზის გადამამუშავებელი ზოგიერთი საწარმო აქტიურად აწარმოებს მათ და შემდეგ აწვდის მათ სპეციალიზირებულ მაღაზიებში.

მომზადების ტექნოლოგია

ფაქტობრივად, მდინარის თევზის ხიზილალის მომზადების ტექნოლოგია არც თუ ისე განსხვავდება საზღვარგარეთული ბოტარგოს მომზადებისგან: დაჭერილ ინდივიდს კლავენ, ხოლო მთლიან, დაუზიანებელ საკვერცხეებს ამოიღებენ, რეცხავენ, ამარილებიან და ათავსებენ ქვეშ.დაჭერა. ჭარბი მარილის მოსაშორებლად, მწნილ ხიზილალას გარკვეული დროით ასველებენ სუფთა წყალში. შემდეგ იღებენ და აშრობენ მშრალ, ბნელ ოთახებში რამდენიმე თვის განმავლობაში. შედეგი არის ძალიან გემრიელი პროდუქტი, რომელიც კარგად უხდება ქაფიან სასმელებს და შეიძლება ცალკე კერძად მიირთვათ.

გემო

სხვადასხვა ხმელი ხიზილალის გემოვნური მახასიათებლების მიხედვით (გურმანთა მიმოხილვები ამას მოწმობს) შეიძლება ძალიან განსხვავებული იყოს. ასე, მაგალითად, როაჩის ტარამა გემოთი და კვებითი თვისებებით არანაირად არ ჩამოუვარდება თევზის ხორცს, ხოლო პიკის ქორჭილა, თუმცა განსაკუთრებული გემო არ აქვს, კარგად უხდება ლუდს.

თეთრი ხიზილალის ერთ-ერთი სახეობა არის კაპარჭას მუცლიდან მიღებული პროდუქტი. ძველად მას დიდად აფასებდნენ მისი საოცრად ნაზი გემოთი და შესანიშნავი არომატით.

გალაგანის ჩირმა უნდა იცოდეს მომზადება - ეს არის ერთადერთი სახეობა, რომელიც უნდა გაიწმინდოს იასტიკის ფენისგან. თუმცა, თუ ხიზილალა სათანადოდ არის დამუშავებული, დამარილებული და გამომშრალი, ის იძენს ქარვისფერ ფერს და დამსხვრეულ ტექსტურას. ასეთ კერძს რუსეთში ძალიან აფასებდნენ და სამეფო დელიკატესად ითვლებოდა.

პოლოკი დიეტური პროდუქტია, მაგრამ ამ თევზის ხიზილალა გამოირჩევა საკვები ნივთიერებების უნიკალური შემადგენლობით. გაშრობისას მას აქვს მკვრივი სტრუქტურა, გამოხატული ზღვის სუნით. ცოტა მწარე. გურმანები აფასებენ ამ პროდუქტს მისი პიკანტური გემოთი და სპეციფიკური არომატით.

რა თქმა უნდა, ბევრს სმენია ორაგულის ხმელი ხიზილალის შესახებ, თუმცა, მრავალი მიზეზის გამო, მხოლოდ რამდენიმეს ჰქონდა მისი გასინჯვის შანსი. იგი ითვლებანამდვილად ნამდვილი დელიკატესი და მისი შეძენა არც ისე ადვილია. მიუხედავად ამისა, გრენადერის ხიზილალა შეიძლება გახდეს კარგი ალტერნატივა ამ ძვირადღირებული პროდუქტისთვის. ამ ოკეანის თევზისგან დამზადებულ პროდუქტს აქვს ცხიმის განსაკუთრებული შემცველობა და ძალიან ჰგავს გამხმარ წითელ ხიზილალას.

თერმული დამუშავების არარსებობა ხიზილალის გამხმარი საჭმლის მომზადებისას არის ვიტამინ-მინერალური შემადგენლობის შენარჩუნების გარანტია ორიგინალურ გემოსთან ერთად. თუმცა, ხმელი ხიზილალა არის პროდუქტი, რომელსაც მიირთმევენ იშვიათად და ნელ-ნელა.