როგორ მოვამზადოთ თევზის წვნიანი: ინგრედიენტები, რეცეპტები სახლში და ქვაბში ცეცხლზე

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ცეცხლის ხრაშუნა, ახლომდებარე მდინარის შრიალი და მხიარული კომპანია, რომელიც ახლახან დაბრუნდა თევზაობიდან. სადილისთვის ემზადებიან. რა იყო პირველი კერძი, რომელიც თავში მოგივიდათ? ქაბაბი? Შესაძლოა! მაგრამ ისინიც დაბრუნდნენ თევზაობით. შესაბამისად, ყველაზე ლოგიკური კერძი, რომლის მომზადებაც შეუძლიათ, არის თევზის წვნიანი ქვაბში ცეცხლზე.

მსუბუქი წვნიანი, რომელსაც ადამიანების უმეტესობა ასოცირდება რელაქსაციასთან, ზაფხულთან და ცეცხლის სურნელთან, გამორჩეული კერძია და მისი ინგრედიენტები განსხვავდება შეფ-მზარეულისგან. მაგრამ როგორ მოვამზადოთ ყური სახლში? იქნებ არის ვარიანტები, თუ როგორ უნდა გავაკეთოთ ეს ხანძრის გარეშე? დასაწყისისთვის, მოდით გავარკვიოთ, საიდან გაჩნდა ეს კერძი პრინციპში.

თევზის სუპის ისტორია

რა თქმა უნდა, ზუსტი თარიღი, როდესაც ეს სუპი პირველად მომზადდა, ვერ მოიძებნება. თუმცა, ბევრი ისტორიკოსი ამტკიცებს, რომ თავად სახელს ინდოევროპული ფუძე აქვს, რაც იმას ნიშნავს, რომ ყური ჩვენამდე მოვიდა.

პირველი ნახსენები თევზის სუპის მომზადების შესახებ მომდინარეობს ჩვენი წელთაღრიცხვით მე-12 საუკუნით დათარიღებული დოკუმენტებიდან. საინტერესოა, რომ მაშინუხა ზუსტად თევზის წვნიანს არ გულისხმობდა. ჭუჭყს უფრო ჰგავდა. აქედან გამომდინარე, ყური შეიძლება იყოს ქათამი და ზოგიერთ შემთხვევაში ღორის ხორციც.

ტრანსფორმირება თევზის სუპად

გარკვეული პერიოდის შემდეგ ხალხზე ფრანგული კულტურის გავლენა განიცადა. ასე გაჩნდა სიტყვა ბულიონი ჩვენს გამოსვლაში. რა თქმა უნდა, ამ სუპის ბაზა ახლა ასევე გამოიყენება თევზის სუპისთვის.

თუმცა, წარსულში მოცემული კერძისთვის მხოლოდ კონცენტრირებულ თევზის ბულიონს იყენებდნენ. ამგვარად, ადამიანებს იმედი ჰქონდათ, რომ წყლის საჩუქრებისგან რაც შეიძლება მეტი სასარგებლო თვისების მიღებას შეძლებდნენ. უფრო მეტიც, პირველივე თევზის წვნიანი არასოდეს განზავებულა მარცვლეულით ან კარტოფილით. ეს იყო ძალიან სქელი ბულიონი, ნათელი და მდიდარი გემოთი, რასაც ხაზს უსვამდა უგემრიელესი ხელნაკეთი მთვარის შუქი და ახალი რბილი რულონები.

ყურში მთავარის შესახებ

რადგან თევზის სუპის მომზადების რეცეპტი და მეთოდი მუდმივად იცვლებოდა, მისი მომზადების იმდენი ვარიანტი არსებობს, რომ მათი დაყოფა რომელიმე ნიშნის მიხედვით უსამართლო იქნებოდა. რა თქმა უნდა, არიან ისეთებიც, რომლებიც თევზის წვნიანს ორად ან სამად ყოფენ იმის მიხედვით, თუ რამდენჯერ დაემატება თევზი ნახარშში. მაგრამ ამას არ შეიძლება ეწოდოს რაციონალური ან ლოგიკური. ბოლოს და ბოლოს, არსებობს თევზის სუპის სხვა სახეობებიც, რომლებშიც თევზის ბულიონში ჩაყრის სიხშირე დამოკიდებულია მის მრავალფეროვნებაზე, ცხიმიანობაზე და ფერზე.

ზოგადად, თუ თევზზე ვსაუბრობთ, მაშინ მას გარკვეული მოთხოვნები აქვს. უპირველეს ყოვლისა, გამოყენებული თევზი უნდა იყოს წებოვანი და ნაზი. მის ხორცს გარკვეული სიტკბო უნდა ჰქონდეს. იმის გასაგებად, თუ რა არის სასწორზე, ჩვენ გირჩევთ სცადოთგამოიყენეთ პიკეს ქორჭილა, რუფი, ქორჭილა ან თეთრი თევზი - იგივე ჯიშის თევზი, რომელიც თავდაპირველად გამოიყენებოდა.

თევზის ჯიშები

ზოგიერთი, რომელიც ეძებს პასუხს კითხვაზე, თუ როგორ მოვამზადოთ თევზის წვნიანი, აწყდება ორი სრულიად ურთიერთსაწინააღმდეგო მოსაზრებას. პირველ მათგანში ნათლად წერია, რომ თევზის ერთი სახეობისგან უნდა მომზადდეს ნამდვილი თევზის წვნიანი. ამიტომ, ქვემოთ მოცემულია რამდენიმე რეცეპტი ამ იდეის მხარდამჭერებისთვის.

თუმცა, ვინც უკვე სცადა თევზის სუპის მომზადება, ერთხმად ამბობენ, რომ თუ რამდენიმე ჯიშის თევზს შეურევთ, ერთნაირად სურნელოვან და გემრიელ კერძს მიიღებთ. არიან ისეთებიც, ვინც ასეთ დახარისხებულ თევზის სუპს შედევრს უწოდებს.

თუ ვისაუბრებთ სახლში თევზის სუპის რეცეპტის საფუძველზე, მაშინ შეგიძლიათ გამოიყენოთ როგორც მდინარის, ასევე ზღვის თევზი. მაგალითად, ბევრს მოსწონს ქორჭილას, კობრის, ჯვაროსნული კობრის, პიკის და ორაგულისგან დამზადებული სუპები. მაგრამ ამავდროულად, ცუდი არაფერია სურნელოვანი თევზის სუპის მომზადებაში ვირთევზას ან ასევე ზღვის ბასისგან. ძალიან მდიდარი გემო მიიღება ჰალიბუტიდან ან ნოტოტენიისგან. მაგრამ არის აკრძალვებიც - არასოდეს მოხარშოთ თევზის წვნიანი როჩის, როჩის, ქაშაყის, ვერძისგან.

მზარეულის ძირითადი პრინციპები

როგორც ნებისმიერი სხვა წვნიანი, ნამდვილი მზარეულები არასოდეს მოამზადებენ თევზის სუპს მოღრუბლული ან უგემოვნო ბულიონით. ამიტომ წვნიანის საფუძვლის მომზადებას განსაკუთრებული მოწიწებით ეპყრობიან. ზოგიერთი აღნიშნავს, რომ ბულიონს, რომელშიც თევზის გარდა, ქათმის ხორციც ემატება, განსაკუთრებული გემო აქვს.

მოხარშეთ ბულიონი ფრთხილად. არ უნდა ადუღდეს. წინააღმდეგ შემთხვევაში, შეგიძლიათ დაკარგოთ თევზის ნაზი არომატი დამიიღეთ MUDDY GOOD. ქვაბში მოთავსებული ბოსტნეული თევზის გემოს უკეთ შენარჩუნებაში დაგეხმარებათ. კლასიკური ქათმის ან ღორის ბულიონის მსგავსად, ნახევარი ხახვი და სტაფილო თევზის გემოს უფრო სასიამოვნო და ტკბილს გახდის.

უფრო მეტიც, კითხვაზე, თუ როგორ მოვამზადოთ თევზის წვნიანი, აღსანიშნავია, რომ ამ კერძს არ უყვარს ინგრედიენტების დიდი რაოდენობით გადაჭედვა. სწორედ ამიტომ, რეცეპტების უმეტესობაში აქცენტი თითქმის ყოველთვის კეთდება თევზის არჩევანზე და არა სხვაზე. ბოსტნეული, რომელიც გამოიყენება ყურში, იჭრება საკმაოდ მსხვილ, ხოლო სანელებლები შერჩეულია თქვენი შეხედულებისამებრ.

თევზის თავის ყური

ეს მარტივი სუპის რეცეპტი სახლში ბევრი დიასახლისისთვის ნაცნობია. თავად თავებში საკვები ხორცი პრაქტიკულად არ არის, მაგრამ მათგან მიღებული ცხიმი უნაკლო აღმოჩნდება. თავის გარდა, აიღეთ კიდევ 200 გრამი თევზის ფილე.

თუ ვსაუბრობთ ბოსტნეულის კომპონენტებზე, მაშინ, როგორც კლასიკურ სუპში, აქ გამოიყენება რამდენიმე კარტოფილი, საშუალო ზომის სტაფილო და ერთი ხახვი. სტაფილო და კარტოფილი გაფცქვენით და დაჭერით.

ფეტვი გამოიყენება როგორც მარცვლეული. 2 ლიტრი ბულიონისთვის საკმარისი იქნება ჭიქის მესამედი გარეცხილი მარცვლეულის მიღება.

როდესაც ლაყუჩს მოაშორებენ თავიდან და კარგად დაიბანენ, ის მზადაა გახდეს კულინარიული შედევრის ნაწილი. რამდენი თევზი იხარშება ყურში, დამოკიდებულია გამოყენებული ხორცის ტიპზე. მაგრამ ამ შემთხვევაში 20 წუთი დაბალ ცეცხლზე საკმარისია.

როდესაც თავი გაცივდება და ბულიონი გაფილტრული იქნება, შეგიძლიათ გადახვიდეთ თევზის სუპის მომზადების შემდეგ ეტაპზე. ამისათვის ყველა საკვები ნაწილი ამოღებულია თავიდან დაიგზავნება ბულიონში ნაჭრებად დაჭრილ ფილესთან ერთად. მათ დაუყოვნებლივ ემატება ბოსტნეული, მარცვლეული და რამდენიმე ბარდა წიწაკა.

როდესაც მიღებული წვნიანი ადუღდება, მის ქვეშ ცეცხლი უნდა შემცირდეს. როცა ბოსტნეული და ფეტვი მზად იქნება, თევზის წვნიანს ამარილებენ და ოხრახუშის რამდენიმე ფოთოლს უმატებენ. ორი წუთის ადუღების შემდეგ წვნიანი გადმოდგით ცეცხლიდან და მიირთვით.

მდინარის თევზი

ეს ვარიანტი, როგორ მოვამზადოთ თევზის წვნიანი მდინარის თევზისგან, შესაფერისია როგორც სახლის მომზადებისთვის, ასევე ქვაბისთვის. მართლაც გემრიელი სუპისთვის მიიღეთ:

• კილოგრამი სუფთა სუფთა მდინარის თევზი.
• ჭიქის მესამედი ფეტვი.
• 5 კარტოფილი.
• 1 ხახვი.
• 2 ლიტრი ბულიონი.
• სანელებლები გემოვნებით.

რადგან მდინარის თევზი ხშირად არ არის დიდი ზომის, ისინი უნდა გაიწმინდოს საკმარისად ფრთხილად და საფუძვლიანად. ეს შეინარჩუნებს წვნიანს სუფთა და გემრიელად.

შემდეგ სუფთა თევზი ჩაყარეთ წყალში და დადგით ცეცხლზე. როცა თევზი ადუღდება, თუ ყველაფერი მოხარშულია ღუმელზე და არა ცეცხლზე, შეგიძლიათ ცეცხლი შეამციროთ და დარწმუნდით, რომ ბულიონზე ქაფი არ იყოს. როდესაც ის გამოჩნდება, მნიშვნელოვანია მისგან დაუყოვნებლივ მოშორება.

რამდენ ხანს ვამზადებ? ყველაფერი ძალიან მარტივია - სანამ ხორცი არ დაიწყებს ძვლის ჩამორჩენას. საშუალოდ, ეს დაახლოებით 10 წუთია.

ჩვეულებრივ, ამ ეტაპზე ორი ტიპის ადამიანია. ზოგს არ ეწინააღმდეგება წვნიანიდან ძვლების ამოღება, ზოგს სურს, რომ წვნიანი ნამდვილი შედევრი იყოს და ფრთხილად გაასუფთავოს თევზი. ნებისმიერ შემთხვევაში, ბულიონიდან უნდა ამოიღოთ და ჩაყაროთ წვრილად დაჭრილი ხახვი, კარტოფილის კუბიკები და მარცვლეული.

როცა კარტოფილი მზად იქნება, თევზი ჩავყაროთ ტაფაში. ყველაფერი ერთად იხარშება დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში და მთავრდება სუნელებითა და მწვანილებით. მიირთვით ეს წვნიანი დაუყოვნებლივ.

წითელი თევზი

წითელი თევზის სუპი შესანიშნავი საშუალებაა გემრიელი და ჯანსაღი კერძით გაახაროთ. მოხარშვას საშუალოდ დაახლოებით ერთი საათი სჭირდება.

დაიწყეთ მომზადება ინგრედიენტების მომზადებით. ასე რომ, 300 გრამი წითელი თევზი დავჭრათ პატარა ნაწილებად. ხახვი, წიწაკა და ცოტა ნიორი დავჭრათ რაც შეიძლება წვრილად დანით, ხოლო სტაფილო დავჭრათ რგოლებად, შემდეგ კი ოთხად. კარტოფილი დავჭრათ პატარა კუბებად. ჩვეულებრივ, ამ ბოსტნეულის დაახლოებით 300 გრამი საკმარისია ამ სუპისთვის.

როგორ მოვამზადოთ ასეთი თევზის წვნიანი

დავიწყოთ სამზარეულო. მდუღარე წყალში დაამატეთ თევზი და დაფნის ფოთოლი 10 წუთის განმავლობაში. ზოგს მოსწონს, როცა ბულიონში შავი პილპილის მარცვლებს იყენებენ. მაგრამ რაც მთავარია, არ გამოიყენოთ მარილი.

ამასობაში ტაფაში მცირე რაოდენობით აურიეთ კარაქი და მცენარეული ზეთი და მასზე მოშუშეთ ხახვი. როდესაც ის ოქროსფერ შეფერილობას მიიღებს, მას სტაფილო და წიწაკა ემატება. სრულად შეწვას 7 წუთი სჭირდება. ბევრი მსოფლიოში ცნობილი შეფ-მზარეული ტაფას უმატებს სანელებლებს, როგორიცაა ქინძი ან დაფქული შავი პილპილი. ტაფაში თერმული დამუშავების წყალობით სანელებლები სრულყოფილად ავლენენ გემოს და არომატს.

ახლა, როცა შეწვა და თევზი მზადაა, დროა გადავიდეთ მომზადების შემდეგ ეტაპზე. ამისთვის აუცილებელიაფრთხილად ამოიღეთ თევზი და გადაწურეთ თავად ბულიონი. როდესაც ის ცეცხლს დაუბრუნდება, მასში კარტოფილი უნდა ჩაყაროთ. ბოსტნეული უნდა მოხარშოთ ნახევრად მოხარშვამდე და მხოლოდ ამის შემდეგ დაუმატოთ პასივაცია.

5 წუთის შემდეგ ყველა ბოსტნეულის ბულიონში შერევის შემდეგ, სურვილისამებრ, წვნიანს შეიძლება მოაყაროთ მარილი და დაუმატოთ ახალი მწვანილი.

ასევე საინტერესოა, როგორ უნდა მიირთვათ წითელი თევზის წვნიანი. რატომ? ფაქტია, რომ თევზს წვნიანში არ აბრუნებენ. ის დაუყოვნებლივ იგზავნება თეფშზე და მხოლოდ ამის შემდეგ ასხამენ ზემოდან წვნიანს.

უხა ცეცხლზე პაიკით

ალბათ, ამ კერძს შეიძლება ეწოდოს ნამდვილი კლასიკა. თუ ყველამ არ სცადა, მაშინ ყოველი მეორე.

ასეთი კერძის მომზადებას მინიმუმ საათნახევარი დასჭირდება. მაგრამ შედეგი ღირს. პიკის სუპის ინგრედიენტებიდან, თავად თევზის გარდა, ღირს:

• ნახევარი ქათმის კარკასი.
• 8 საშუალო კარტოფილი.
• 1 სტაფილო.
• 150 გრამი არაყი.
• ოხრახუშის თაიგული.
• ველური ნივრის თაიგული.
• 10 ახალგაზრდა ნიორი.

ცხადია, სუპის დასაწყისი ბულიონის შექმნა იქნება. ამისათვის მოხარშეთ ქათამი ხუთ ლიტრ სუფთა წყალში. როცა ხორცი მზად იქნება, ქვაბიდან ამოიღებენ და მის ადგილას დაუჭრელ მწვანილს აგზავნიან. ამასობაში კარტოფილი და სტაფილო დაჭყლეტილია და ასევე იგზავნება ადუღებამდე 15 წუთის განმავლობაში.

სანამ ბოსტნეული ცეცხლზე იხარშება, პაიკს ასუფთავებენ და ნაწილებად ჭრიან. ბოსტნეულთან ერთად იხარშება დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში. ამ დროის გასვლის შემდეგ წვნიანს ამოიღებენ და არაყს უმატებენ. მაგრამშემდეგ არყის მორს ცეცხლიდან გამოაქვთ და ქვაბში ჩაშუშავთ. არაყი და მორები ყურში რატომ ჩაგდე?

ეს არ არის მხოლოდ რიტუალი. ასე იძენს ყური ცეცხლის არომატს და ხორბლის სასმელის რბილ ნოტებს.