საუკეთესო რეცეპტები და რჩევები უმი ძროხის მომზადებისთვის

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

მიუმასპინძლეთ თავს სოსისით ან სხვა მშრალი დელიკატესებით, როგორც ბევრი ადამიანი. დღეს თითქმის შეუძლებელია ხარისხიანი პროდუქციის შეძენა. ან ძალიან ძვირი იქნება. მაგრამ ცოტამ თუ იცის, რომ სახლში მშრალ ძროხის მოხარშვა შეგიძლიათ და ამისთვის სულაც არ არის საჭირო კულინარიაში ვრცელი ცოდნა. თქვენ უბრალოდ უნდა მოიმარაგოთ ხარისხიანი პროდუქტები და გამოიჩინოთ მოთმინება.

კერძის ისტორია

ძროხის ხორცი ყოველთვის დიდი პოპულარობით სარგებლობდა მსოფლიოს მრავალ ქვეყანაში. არც თუ ისე ცხიმიანი, მისი შენახვა უფრო დიდხანს შეიძლებოდა, ვიდრე ღორის ხორცი. თავად ძროხებს კი ნაკლები ყურადღება და მოვლა სჭირდებათ, ვიდრე ღორები.

მაგრამ ყოველთვის ჩნდებოდა კითხვა: როგორ შევინარჩუნოთ ხორცი გემრიელი და ჯანსაღი მრავალი კვირის განმავლობაში? მიუხედავად ამისა, მაცივრები შედარებით ცოტა ხნის წინ გამოიგონეს და მანამდე ახალი ხორცი შეიძლება გახდეს ბუზების მსხვერპლი, რომლებიც მასში კვერცხებს დებენ რამდენიმე საათში. დიახ, და ამ მფრინავი პარაზიტების გარეშე დიდხანს ვერ ინახებოდა. ამიტომაც საკმაოდ მსგავსი გამოგონებები გამოიგონეს მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხეში.შენახვის მეთოდები. შედეგად, ხელოსნები ამზადებდნენ სპეკს, პროშუტოს, ბასტურმას, ჯამონს და სხვა კერძებს. მაგრამ სინამდვილეში, ყველა მათგანი იყო და რჩება საქონლის ხორცის მშრალ სახეობაზე, რაზეც სტატიაში განვიხილავთ.

უმი ხორცის სარგებელი

რა თქმა უნდა, საქონლის ჩირის მთავარი უპირატესობა არის ხანგრძლივი შენახვის უნარი. მაგრამ ასევე აღსანიშნავია შესანიშნავი გემო. მიუხედავად ამისა, თანამედროვე მაღაზიის პროდუქტები ვერ დაიკვეხნის სარგებლიანობით. ჯემონის ან ბასტურმის მოსამზადებლად ხშირად იღებენ არა უახლეს ხორცს, რომელიც მარინადისა და სანელებლების წყალობით უფრო სასიამოვნო სუნს იძენს. ძეხვზეც კი არ ვისაუბროთ - ის იშვიათად შეიცავს შერჩეულ ხორცს, რომლის მირთმევაც მოინდომებს ადამიანს. და ეს ეხება როგორც იაფ, ისე საკმაოდ ძვირიან ჯიშებს.

ამიტომ ერთადერთი გზა, რომ მიირთვათ ნამდვილად მაღალი ხარისხის კერძი, არის დაეუფლოთ სახლში ძროხის ჩირის რეცეპტს და შეეცადოთ მის გაცოცხლებას.

სამზარეულო ნიუანსი

ამ გემრიელი კერძის უამრავი რეცეპტი არსებობს. მაგრამ ძირითადად ისინი განსხვავდებიან სანელებლების შემადგენლობით, რომლებიც გამოიყენება ხორცის მარინირებისას. გარდა ამისა, აუცილებელია გაშრობისთვის გარკვეული ტემპერატურის უზრუნველყოფა და არ უნდა მოხდეს უეცარი ცვლილებები. მაგალითად, თუ ხორცის მოხარშვის ადგილას ტემპერატურა მკვეთრად მოიმატებს, მაშინ თავად პროდუქტი, რომელიც რჩება ცივი, დაიწყებს თავის თავზე ტენის კონდენსაციას. და ეს მიუღებელია - თავად გაშრობის პროცესი მიზნად ისახავს ხორცში წყლის რაოდენობის მინიმუმამდე მიყვანას.

ამიტომ, გაუძლო მუდმივობასტემპერატურა ძალიან მნიშვნელოვანია. თუ ეს შეუძლებელია, მაშინ მაინც უნდა გააკეთოთ მკვეთრი წვეთების გარეშე. იმ შემთხვევებში, როდესაც მთელი გარემო თანდათან გაცივდება ან თბება, ხორცზე ტენიანობა არ დგება.

როგორ ავირჩიოთ ხორცი

ახლა მივედით მომზადების ერთ-ერთ ყველაზე მნიშვნელოვან მომენტამდე - ხორცის არჩევანზე. თუ აქ შეცდომებს დაუშვებთ, მაშინ საუკეთესო მშრალ ძროხის რეცეპტიც კი გაგიცრუებთ - უზადო შედეგს ვერ მიაღწევთ.

უპირველეს ყოვლისა, ღირს რჩევა, რომ არ მიიღოთ გაყინული ხორცი. საბედნიეროდ, დღეს ბაზრებზე შეგიძლიათ იპოვოთ ახალი და თუნდაც ორთქლის ხორცი. გაყინვისას ტენიანობა არღვევს ხორცის უჯრედებს, აუარესებს გემოს. და არ არის ცნობილი, რამდენი დღის, კვირის ან თვის განმავლობაში ინახებოდა გაყინული საქონლის ხორცი გაუგებარ საწყობებში. მაგრამ ახალი ხორცი ყოველთვის ახალი ხორცია - ის ნამდვილად დახვეწილ ბასტურმას მოამზადებს.

პროდუქტის სიახლის გარდა, თქვენ უნდა იზრუნოთ სწორ არჩევანზე. უმჯობესია აიღოთ კისერი ან რბილობი. აქ ყველაზე ნაკლებად ცხიმია, თვითონ ხორცი კი საოცრად ნაზი. ამიტომ მზა პროდუქტი შესანიშნავი გამოვა.

ზოგადად, ცხიმის რაოდენობა მინიმალური უნდა იყოს. და მაინც, ის არის ის, ვინც ყველაზე სწრაფად უარესდება - დროთა განმავლობაში ის შეიძლება გაფუჭდეს. შემდეგ კი, როგორც ანდაზაში თაფლისა და ტარის შესახებ.

ასე რომ, მთელი ოპერაციის წარმატება დამოკიდებულია ხორცის არჩევის სწორ მიდგომაზე.

კლასიკური რეცეპტი

დასაწყისად განიხილეთ უმარტივესი რეცეპტი - კლასიკური. მის განსახორციელებლად მოგიწევთ მოთმინება. მაგრამ შედეგი არ გაუცრუებ - ეს არისზუსტად.

დაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები:

• 1 კგ საქონლის ხორცი;
• 700გ მარილი;
• 1 ჩაის კოვზი წითელი წიწაკა;
• 2 ჩაის კოვზი შავი პილპილი;
• 3 ჩაის კოვზი პაპრიკა;
• 1 ჩაის კოვზი ხმელი ნიორი;
• 2 სუფრის კოვზი კონიაკი.

ხორცი უნდა გაიწმინდოს ფილებისგან და კარგად გაირეცხოს. თუ ეს არის ერთი დიდი ნაჭერი, მაშინ ღირს მისი მოჭრა რამდენიმე ვიწრო ნაწილად. ამის შემდეგ შეგიძლიათ დაიწყოთ საჭმლის მომზადება. მარილი შერეული შავი პილპილით და კონიაკით. მიღებული მასა ხორცის ნაჭრებად შეიზილეთ. ტაფის ძირში დაასხით მარილი და ზემოდან მოაყარეთ ხორცი. ისევ მარილი და ისევ ხორცი - სანამ ორივე ინგრედიენტი ამოიწურება. გამოიღეთ ერთი დღით მაცივარში. შეამოწმეთ ყოველ რამდენიმე საათში ზედმეტი სითხის გამოწურვის მიზნით.

24 საათის შემდეგ ამოიღეთ ხორცი, გაწმინდეთ ქაღალდის პირსახოცით. დატოვეთ სუფრაზე გასაშრობად, ამასობაში აურიეთ პაპრიკა, წითელი წიწაკა და ნიორი. ნარევში კარგად გააბრტყელეთ ხორცი, შეფუთეთ 3-4 ფენა მარლით, შემოახვიეთ ძაფით და ჩამოკიდეთ გრილ ადგილას, სადაც ტემპერატურა +4-დან +10 გრადუსამდეა. აქ 10-15 დღე უნდა გაშრეს, რის შემდეგაც შეგიძლიათ სახლში მოიყვანოთ, გაშალოთ და უჩვეულო გემრიელად მიირთვათ.

ვიალიმი ღუმელში

თუ არ გაქვთ ამდენი ხნის ლოდინის სურვილი ან შესაძლებლობა, შეგიძლიათ გამოიყენოთ სხვა მეთოდი, ბევრად უფრო სწრაფი, მაგრამ შორს კლასიკურისგან. ეს იქნება ტეხასური კერძი.

მიიღეთ:

• 800გრ საქონლის ხორცი;
• 1სუფრის კოვზი მარილი;
• 1 სუფრის კოვზი ხმელი ნიორი;
• 1 სუფრის კოვზი წითელი წიწაკა.

ხორცი აქ ოდნავ გაყინული უნდა იყოს, რომ მართლაც თხელ ნაჭრებად დაჭრათ - თითო 2-3 მილიმეტრით. რა თქმა უნდა, დანა უნდა იყოს ძალიან ბასრი. როდესაც მთელი ხორცი დაიჭრება, შეურიეთ ყველა სანელებელი და მოაყარეთ ნაჭრები მიღებული მასით.

გამოსაცხობი ფურცელი უნდა დაიფაროს პერგამენტით და ზედ დავასხათ ხორცი სანელებლებით. გააცხელეთ ღუმელი 110 გრადუსზე და ამოიღეთ საცხობი ფურცელი 3 საათის განმავლობაში. დაახლოებით ორი საათის შემდეგ, თქვენ უნდა ამოიღოთ საცხობი ფურცელი და გადააბრუნოთ ნაჭრები ისე, რომ ისინი თანაბრად გაშრეს. დროის გასვლის შემდეგ კერძი მზად არის - უნდა გაცივდეს და შეგიძლიათ მიირთვათ.

ვიალიმი ღვინით

იტალიური მშრალი ძროხის ხორცის მოხარშვა შესაძლებელია, რის შედეგადაც მიიღება ბრესაოლა. ამ შემთხვევაში ღვინოა საჭირო. ზოგადად, თქვენ უნდა მოიმარაგოთ შემდეგი ინგრედიენტები:

• 1 კგ საქონლის ხორცი;
• ჭიქა მშრალი წითელი ღვინო;
• 1 კგ უხეში მარილი;
• 10 სუფრის კოვზი შავი პილპილი;
• როზმარინი, პაპრიკა, ხახვი, ორეგანო და ხმელი ნიორი გემოვნებით.

ხორცი დავჭრათ ვიწრო ზოლებად. შეურიეთ წიწაკა მარილით. ყველაფერი ფენებად აურიეთ ქვაბში, დაასხით ღვინო და შედგით მაცივარში ერთი კვირით. ამ დროის გასვლის შემდეგ ხორცი გამოიღეთ, კარგად გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცებით, შემოახვიეთ მარლით და დაკიდეთ აივანზე ერთიდან ორ კვირამდე. 7-15 დღის შემდეგ გექნებათ დიდი შესაძლებლობა დატკბეთ ნამდვილი ბრესაოლა - ეს ქილაშორს დაიკვეხნი ყველა დახვეწილი გურმანისგან!

მომზადების ძეხვი

რა თქმა უნდა ჯამონი, ბრესაოლა ან ბასტურმა კარგია. მაგრამ ხანდახან უბრალოდ გინდა ნამდვილი, გემრიელი ძეხვი, რომლის ყიდვა დღეს მაღაზიებში ძნელია თუნდაც ბევრი ფულით. ამიტომ, ჩვენ მოგიყვებით მშრალ დამუშავებული ძროხის ძეხვის რეცეპტს. სახლში მისი მომზადება ცოტა უფრო რთულია, ვიდრე უბრალო ბასტურმა. მართალია, მომწიფებას დიდი დრო სჭირდება. მაგრამ შედეგით ნამდვილად არ გაგიცრუებთ.

მომზადებისთვის საჭიროა აიღოთ:

• 1 კგ საქონლის ხორცი;
• 25გ მარილი;
• 2გ კვლიავი;
• 2გ დაფქული შავი პილპილი;
• 1გ შაქარი;
• 1გ საკვები მარილი.

ამის შემდეგ, თავად მუშაობა იწყება.

ხორცი უნდა დავჭრათ 5-7 ნაწილად, შევურიოთ მარილი და შევდგათ მაცივარში ერთი დღით. ამ პერიოდის შემდეგ აიღეთ ხორცი და გააშრეთ ხელსახოცებით. გადაახვიეთ ხორცსაკეპ მანქანაში მსხვილ ბაფთით, შეურიეთ სანელებლები და მარილი, დატოვეთ გრილ ადგილას 72 საათი - დაფქული ხორცი კარგად უნდა „დამწიფდეს“.

ახლა გამოტოვეთ მიღებული დაქუცმაცებული ხორცი უფრო თხელი გახეხილით.

წინასწარ მოამზადეთ ნაწლავები - სასურველია ღორის ხორცი. ჩამოიბანეთ ისინი ისე, რომ ოდნავი უსიამოვნო სუნი არ დარჩეს. ახლა შეავსეთ ნაწლავები მიღებული ხორცით - მიზანშეწონილია გამოიყენოთ სპეციალური საქშენი ხორცსაკეპ მანქანაში. გააკეთეთ ძეხვეული პატარა - 20-30 სანტიმეტრი ან უფრო ნაკლები. ძაფებით მჭიდროდ მიამაგრეთ ორივე მხრიდან.

მიეცით ძეხვს ცხენის ფორმის ფორმა და წაიღეთ გრილ ადგილას (მაგრამ არაცივი!!!) - 30 დღის განმავლობაში. მიიტანეთ ისინი სახლში ყოველ კვირას მცირე ხნით და გაწურეთ - მაგალითად, ორ საჭრელ დაფას შორის - შემდეგ დააბრუნეთ აივანზე ან მაცივარში.

როდესაც ერთი თვე გავიდა, ძეხვეული უნდა დატოვოთ დაფებს შორის დაახლოებით ერთი დღით, ზემოდან დაჭერით მძიმე ზეწოლით.

შეგიძლიათ დარწმუნებული იყოთ, რომ მიღებული ხელნაკეთი მშრალ ძროხის ძეხვი არ გაუცრუებს იმედებს ყველაზე რჩეულ მცოდნესაც კი.

ვინ გამოდგება

ზემოთ აღწერილი რეცეპტებით მომზადებულ ყველა პროდუქტს შეუძლია ნებისმიერი გურმანის სუფრის გაფორმება. გარდა ამისა, მათი წაყვანა შეიძლება ბუნებაში, მაგალითად, თუ თქვენ ხართ ტურიზმის მოყვარული. აღარ არის საჭირო თქვენთან ერთად ჩაშუშული ატაროთ, რომლის ხარისხიც ბოლო წლებში არ არის სასიამოვნო. ახლა ხელთ გექნებათ ნატურალური ხორცი - ზოლების, ცხიმისა და მძიმე, არასასიამოვნო ქილის გარეშე. ბოლოს და ბოლოს, შეგიძლიათ აიღოთ სუფთა, შერჩეული ხორცი, რომელიც ადვილად შეინახება რამდენიმე კვირის განმავლობაში.

როგორ შევინახოთ სწორად

მზა პროდუქტის რაც შეიძლება დიდხანს შესანარჩუნებლად, თქვენ უნდა იცოდეთ გარკვეული წესები.

ძროხის ხორცი უნდა შეიხვიოთ ქაღალდის პირსახოცის რამდენიმე ფენაში და მოათავსოთ პლასტმასის ჩანთაში. დაუყონებლივ ტომარაში ჩადება არ არის რეკომენდებული - ამ შემთხვევაში ხორცისგან გამოთავისუფლებული ტენიანობა ობის და დელიკატესის სწრაფი გაფუჭების წყარო გახდება. ქაღალდის პირსახოცი ადვილად შეიწოვს სითხეს საკუთარ თავში, ასე რომ შენახვის ვადა მნიშვნელოვნად გაიზრდება. არ დაგავიწყდეთ ჩანაწერის გაკეთება - მაგალითად, მარკერით, როცა დელიკატესი მომზადდა, შემდეგ, თუ გადაწყვეტთ რამდენიმე პარტიის მომზადებას, არ დაიბნევით და მარტივადგაავრცელეთ გამოყენების წესი. და ძალიან სასარგებლო იქნება იმის ცოდნა, თუ რამდენ ხანს დევს მშრალ დამუშავებულ საქონლის ხორცი შესანიშნავი გემოს დაკარგვის გარეშე.

ამ მდგომარეობაში ხორცის შენახვა შესაძლებელია ოთახის ტემპერატურაზე ერთ თვემდე. მაცივარში - 6 თვემდე. საყინულეში კი, წყლის სრული მოცილების წყალობით, ჩინებულ გემოს ერთი წლის განმავლობაშიც არ დაკარგავს.

დასკვნა

ამით მთავრდება ჩვენი სტატია. მისგან ისწავლეთ მშრალ ძროხის ხორცის სხვადასხვა რეცეპტები ფოტოებით, რომლებსაც შეუძლიათ ნებისმიერი ადამიანის მადის აღძვრა. ისინი ასევე დარწმუნდნენ, რომ ხორცის ასეთი დახვეწილი ხერხებით მომზადება ბევრად უფრო ადვილია, ვიდრე ერთი შეხედვით ჩანს.